Teknikk: Rocher

Screenshot 2014-02-08 00.36.48

Hvis du går på en restaurant litt over Egon-segmentet, så vil du se at isen du får til dessert ofte er formet som et lite egg fremfor kulene du pleier å få på en isbar eller hjemme hos deg selv.

Denne formen heter en quenelle på fagspråket og er som regel ikke noe den jevne hobbykokk har i repetoaret. En quenelle lages som regel med to skjeer og det er egentlig ikke så veldig vanskelig å få til med litt trening. Man kan forme stort sett hva som helst til queneller med to skjeer, men det er ikke så quenellen på bildet er laget.

Ulempen med å bruke to skjeer er at man får en trekantform som ikke alltid ser så bra ut som bildet over, teknikken som er brukt her heter rocher og er litt vanskeligere å få til, ihvertfall synes jeg det de første gangene jeg prøvde.

Jeg fant etterhert ut av at denne teknikken krever en viss konsistens på det man skal forme og ikke minst en hvis temperatur. Man kan gjøre det med ting som har konsistens som creme fraiche og liknende, men de beste resultatene får man med iskrem og sorbeter. Den beste temperatur på isen er da mellom -12 og -15 grader. Hvis det blir kaldere enn minus 15 blir den for hard til å gjøre med én skje (kan fremdeles gjøres med to skjeer) og hvis den begynner å nærme seg fra -8 grader og oppover blir den for løs og vil heller ikke holde formen når du legger den på tallerkenen.

Teknikken kan sees her: Rocher by Chefsteps.com

Dette var i utgangspunktet ment som ett innlegg om teknikk, men jeg pleier alltid å ha med minst én oppskrift når jeg skriver et innlegg. Derfor legger jeg ved oppskrifter på blåbærsorbet og sjokolade «jord» slik som det er på bildet over.

Ingredienser:
600 g blåbær
130 g sukker
30 g honning
frøene av en vaniljestang

Fremgangsmåte:

  • Varm opp ingrediensene på middels sterk varme til de småkoker og sukkeret er oppløst.
  • Kjøl blandingen glatt og jevn i en stavmikser og hell den gjerne gjennom en finmasket sil for å fjerne alle klumper.
  • La blandingen stå i kjøleskapet over natten og kjør i ismaskin i god tid før servering.
  • Kjør blandingen til den har ønsket konsistens, ca. 30-40 minutter.

Sjokoladejord
200 g sukker
200 g mandler, finhakket i kjøkkenmaskin
120 g hvetemel
100 g kakao
135 g smeltet smør

Fremgangsmåte:

  • Forvarm stekeovnen til 160 grader.
  • Smelt smøret på middels sterk varme og avkjøl til romtemperatur.
  • Ha sammen de øvrige ingrediensene og bland inn smøret.
  • Ha blandingen på et stekebrett med bakepapir og stek på midterste rille i ovnen i 20 minutter, rør litt i blandingen med en gaffel halvveis i stekingen.
  • Avkjøl i romtemperatur og oppbevar i lufttett boks i romtemperatur i 2-3 uker.

One Response to Teknikk: Rocher

  1. Pingback: Salt karamelliskrem med tonkabønner | Hobbykokken.no

Legg inn en kommentar