Sous vide lammelår på grillen

 

Foto: Magnus Wintersborg

Foto: Magnus Wintersborg

Å steke kjøtt generelt er en balansekunst av de sjeldne, hvor man ønsker en godt stekt overflate med massevis av smak på utsiden og deilig og saftig kjøtt på innsiden.

Reaksjonen som skjer mellom proteiner og karbohydrater har fått det litt vriene navnet Maillard-reaskjonen etter den franske legen, kjemikeren og godgutten Louis Camille Maillard, så var den som oppdaget og beskrev fenomenet første gang.

Selve bruningsprosessen som vi assosierer med Maillard begynner langt under 100 grader celcius, men blir først fremtredende rundt 140 grader og oppover. Dette er problematisk siden det mest kjøtt blir best rundt (litt under) 60 grader. Den store temperaturdifferensen mellom de to tingene vi ønsker å oppnå gir noen utfordringer som man kan løse på mange forskjellige måter og her skal jeg vise den metoden som har gitt meg det beste lammelåret så langt: Sous vide i kombinasjon med grill.

Du trenger følgende utstyr:
– Sous vide sirkulator
– 20 liters vanntank
– Grill

Forutsetninger
– God håndhygiene
– Lammelår av høy kvalitet fra en bonde som var snill med dyrene sine

Hvis du har et vannbad som f. eks. Sous vide supreme så kan du fremdeles gjøre dette, men da må du ta mål av badet på diagonalen og kutte til låret til passende lengde.

Sous vide
Et temperaturkontrollert vannbad har noen åpenbare fordeler. Man får ønsket temperatur tvers gjennom lammelåret, man frigjør ovnen til annet bruk og man slipper å se passe på den mens vi holder på.

Hvis man slår opp lammelær sous vide i f. eks. Modernist Cuisine og annen litteratur, så ligger temperaturforslagene på mellom 57 og 60 grader og tiden varierer fra 24 til 48 timer. Selv om jeg er veldig enig i temperaturen, så er jeg veldig uenig med tiden.

En av de andre store fordelene med sous vide er at man kan bryte ned bindevevet i kjøtt til en deilig gelatinøs konsistens og blir mør og smakfull. Best effekt av dette får man med «kjipe» stykningsdeler som f. eks. skank og nakke som kan bli møre som indrefilet.

Lam er er veldig ungt dyr som ikke har fått tid til å utvikle særlig mye bindevev i kjøttet og det er derfor ganske mørt i utgangspunktet. Lam er en type kjøtt som jeg ikke synes svarer så veldig bra på ekstrem langtidssteking siden det har en tendens til å få en postei-aktig konsistens over tid. Jeg foretrekker derfor å ha låret i sous vide i kun 7-8 timer, for selv om ikke alt bindrevevet blir brudd ned, så er det så lite av det i utgangspunktet at det går veldig bra. Selve kjøttet blir ihvertfall helt fantastisk.

Grill
Jeg bruker grillen for å få frem Maillard-reaksjonenen. Hvis du ikke har grill kan du selvsagt bruke stekeovnen, men i min jakt på perfeksjon har jeg funnet ut at å avslutte på grill gir det absolutt beste resultatet. Jeg får lett grillen min opp i 400-500 grader og det er mye høyere enn stekeovnen. Siden kjøttet allerede har blitt ferdig i vannbadet, så er det kun en kjapp bruning vi er ute etter.

Det som i hovedsak utgjør den såkalte «grillsmaken» er når fett drypper ned på kull og man får små flammer eller «flare-ups» som en amerikansk BBQ-entusiast ville ha kalt det. Når du legge låret på grillen tar det ikke lang tid (1 min) før fettet begynner å slippe litt og grillen blir forvandlet til et lite inferno. Ikke noe for de med høyt blodtrykk og lav stressmestring dette, altså.

Krydder, marinader og saltlaker
Det finnes utrolig mange varianter av tips og triks for å få et smakfullt kjøtt. Det er i det hele tatt få ting innen matlaging som er så myteomspunnet som marinader og krydder og hvilken effekt de har.

Det er nesten som om enkelte skal ha det til at kjøtt er en slags svamp som trekker til seg alt mulig rart av smaker. Sannheten er ganske langt unna og det er det på tide en del kjendiskokker og kokebokforfattere tar inn over seg.

Det meste av kjøtt består av ca. 80-85 prosent vann som i utgangspunktet trives veldig godt der de er sammen med sine protein- og bindevevsvenner. De trives faktisk så godt at de bare slipper inn 1 cm med mariande i døgn i kjøleskapet, noe som er svært beskjedent.

En annen ting som jeg aldri har sett blitt problematisert på norsk er at de fleste aromastoffene i krydder er fettløselig og ikke vannløselig. De som har prøvd å blande olje og vann vet hvordan det går og dette er intet unntak – det går dårlig.

Jeg er en stor tilhenger av marinader og krydder, men jeg bruker dem mot slutten av steketiden og rett før servering. Et problem man før med å smøre inn lammelåret med f. eks. hvitløk og rosmarin er at de ikke tåler høye temperaturer og blir brent og bitre hvis man utsetter den for høy varme på grillen eller i ovnen.

Krydderolje
Min løsning på dette er å lage en heftig krydderolje som jeg pensler med før og etter grillingen. Jeg har også litt av oljen oppi posen når jeg marinerer.

Vet å lage krydderoljer med mye smak er det ingenting som brenner seg og man sitter igjen med massehvis av gode, rene smaker. Jeg lager denne oljen dagen før:

3 dl solsikkeolje
5 fedd hvitløk, finhakket
1 ts salt
1 ts pepper, nykvernet
2 ss rosmarin

Ha alle ingrediensene sammen og la dem stå på kjøkkenbenken i en tett boks på kjøttbenken natten over. Sil vekk aromatene og ha oljen over på en flaske.  Hvis du har dårlig tid og espuma-flaske på lager kan du også gjøre som Scott Heimendinger fra Modernist Cuisine.

Sous vide lammelår på grillen i praksis
OK, nok snakk. Slik lager du det mest saftige og smakfulle lammelåret du noengang har smakt.

  • Varm opp vann i et kar til 58 grader med en sirkulator.
  • Vakumér lammelåret sammen med litt krydderolje.
  • Ha lammelåret i vannbadet i syv timer.
  • Lag det du foretrekker av saus og grønnsaker til. Jeg pleier å steke en helt haug med rotgrønnsaker i oven på 180 grader med varmluft i en times tid.
  • Fyr opp grillen.
  • Ta ut lammelåret av posen og tørk den med kjøkkenpapir. Smør inn med krydderolje.
  • Stek på grillen med sterk varme i ca. 3 minutter på hver side. Det kommer masse flammer, så husk en grillvott og ikke la den mest skvetne i familien gjøre dette.
  • La kjøttet hvile i ca. 15 minutter og kutt kjøttet i passende skiver. Husk å kutte på tvers av muskelfibrene.

Lykke til!

28 Responses to Sous vide lammelår på grillen

  1. Øyvind Hansen

    Vil det ikke være en god idé å toaste alle ingrediensene til krydderolja slik at du får bort råsmaken? Tenker særlig på hvitløken.

  2. Magnus Strømsvåg

    Jeg kjørte to stk utbenede lammelår i sousviden på 58 grader i 7 timer som du skrev.
    Den ene ble helt perfekt, mens den andre hadde helt klart vært i vannet for lenge ettersom den ble veldig melen i konsistensen.

    • Hobbykokken

      Hei, jeg gjorde det igjen i går på 8 timer og det ble litt for mye. Det bare falt fra hverandre etter at jeg hadde stekt det etter sous vide. Helt merkelig at de fleste kilder oppgir 24 til 48 timer…

      • Andreas

        Hei!! Jeg har et utbeina lammelår på 2.5 kg, kan j sette det på samme tid, og da legge det på grillen??

        • Hobbykokken

          Ja, det går ofte litt fortere uten bein, men du kan fint gjøre det, ja. Hadde kanskje beregnet en time mindre…

          • Andreas

            OK, første gang j prøver Sous vide, da setter j den på 6 timer :) har en Weber gassgrill som j tenkte å fyre opp på full guffe :) er litt redd for å koke kjøttet for mye.

  3. Nicholas Messel

    Hei, jeg tenkte å prøve meg på dette til helgen, men jeg skal ta lammelåret med meg til noen venner for å grille det der, lurer derfor på om jeg skal lage det dagen.
    Jeg tenkte å kjøle det ned i isbad etter 7 timer i vannbadet og ha det i kjøleskapet over natten. Noen synspunkter på dette?

    • Hobbykokken

      Hei!

      Ja, det går fint. Da må du imildertid være ekstra nøye med håndhygiene når du holder på og kjøpe inn en voldsom mengde med isterninger for å kjøle det ned på en forsvarlig måte. Bruke det samme 20-liters karet du har sous vide låret i og tøm det for varm vann. Fyll opp med isbiter, tilsett 1 kg salt og tilsett vann. rør rundt i noen minutter til saltet er så godt som løst opp. Ha oppi låret og la det ligge i 2 timer til det er helt nedkjølt. Snu på det med jevne mellomrom slik at du ikke har noen «varmelommer» som ikke blir ordentlig kjølt ned på undersiden.

      Var det godt nok svar?

      Olav

      • Morten Calisch

        Hvorfor må du ha salt i vannet? Ligger ikke låret i posen sin?

        • Hobbykokken

          Beklager, det skulle jeg har presisert ;-) Det er nettopp fordi låret ligger i posen at du bare kan kjøe på med salt. Frysepunktet for vann senkes når man har i salt, man kan derfor få det mye kaldere ved å ha oppi salt og nedkjølingen går fortere. Man får dermed en enda mer hygienisk nedkjøling…

  4. Nicholas Messel

    Snek seg ut et ord der gitt…
    Det skulle stå «lurer derfor på om jeg skal lage det dagen FØR».

    Fantastisk inspirerende side du har, blir sulten hver gang jeg er innom :)

    • Hobbykokken

      Jeg skjønte det ;-) Takk for fint kompliment ;-)

      • Nicholas Messel

        Hei igjen
        Takk for godt svar ja, det høres fornuftig ut!
        Eneste ulempen med det er vel at det trenger litt ekstra tid på indirekte varme i grillen for å unngå at det er iskaldt i kjernen…
        Forresten, jeg tenkte å bruke lammelår med bein, er det det du har brukt i tidsestimatet ditt?

        Nicholas :)

  5. André Sørhus

    Hei. Problemet med melete konsistens har jeg selv erfart på kjøtt som er laget sous-vide (inkludert lammelår). Men jeg er usikker på om problemet ligger i lang koketid, men at dette heller oppstår som konsekvens av at kjøttet koker under vakumering; se Modernist Cuisine vol 2, s 212 & 213 om «low pressure boiling». Dave Arnold har også en bloggpost på dette fra 2009 her: http://www.cookingissues.com/2009/06/17/boring-but-useful-technical-post-vacuum-machines-affect-the-texture-of-your-meat/

    Det høres kanskje søkt ut at dette kan skje på et så stort stykke som et lammelår med en vanlig vakumeringsmaskin for kjøkkenet hjemme. Men gitt høyt nok vakum, og at vakumering skjer med kjøttet i romtemperatur, så er dette kanskje forklaringen. I tillegg er det også mulig at selve skaden kan ha skjedd tidligere under vakumering fra slakter/produsent. Kanskje forsterket av andre faktorer (som f.eks. feil under innfrysing).

    Selv kommer jeg til å kjøre noen tester på dette for å finne ut litt mer.

    Uansett tilbyr modernist et godt tips: Vakumer når kjøttet er så kaldt som mulig.

    En annen kommentar mht koketid på 24-48 timer. Selv om 7-8 timer for kjøttet i seg selv kan være nok (tabellene i modernist antyder den koketiden for kjøtt i sylindrisk form med tykkelse 10-15 cm på rundt 60 grader), så er jo den lengre koketiden fordelaktig både mht maillard-reaksjonene du nevner her og for å denaturering av kollagenet i kjøttet til gelatin.

  6. Runar Ottesen

    André, den bloggen fra Dave Arnold fant jeg spennende. Hører gjerne fra deg om du finner ut noe mere.

    Flott blogg om lammelår også.

  7. Pingback: Varm sjokolade de luxe | Hobbykokken.no

  8. Olav

    Hei!
    Har et frossent lammelår på 3 kg. Hvordan bør jeg gå frem for å tilberede det? Kan jeg slenge det rett i vannbadet fra frossen tilstand?

  9. Olav Martinius Lien

    Hei!
    Jeg har et frossent lammelår på 3 kg. Kan jeg vakumpakke det og legge det i vannbadet i frossen tilstand? Hvor mye ekstra tid bør jeg i tilfelle beregne?

    • Hobbykokken

      Ja, det kan du. Vann leder varme 23 ganger fortere enn luft, så det er ikke mye tid ekstra du trenger å beregne. Ca. 1. time

      • Olav Martinius Lien

        Takk! Sorry dobbeltposten. Den første skrev jeg fra mobil og av en eller annen grunn kom den ikke opp med en gang

  10. Stig Helge Hagrup

    Prøvde en lammesadel i dag. 3 timer i SW og så på god og varm grill. Katastrofe! Seigt kjøtt med ikke superb smak. Isj! Tror det har med å gjøre at det nå er årsgamle lam som slaktes og at disse er seige i utangspunktet og at det lukter og smaker stramt, tror ikke at behandling i SW er så fantastisk, men at kvaliteten på råvarene er viktigst. Igjen

  11. Øyvind

    Prøvde lammecarrè i dag. Brukte Insta-Infusions metoden i espuma flaske til krydderolja. Fulgte instinktene mine og stekte hvitløken og rosmarin først. Manglet litt smak etter infusion metoden så jeg tilsatte litt av den stekte blandingen i vakumposen. 3 timer på 58 grader, og avsluttet på superhot jernpanne. Himmel OG hav. Jeg vil anbefale macadamia nut oil til krydderolje. Den tåler høy varme og gir kjøttet et herlig hint av nøttesmak. Var først litt skuffet fordi stormen i Nordnorge hindret meg å avslutte kjøttet på BGE. Etter litt bråk fra brannvarsler og dårlig sikt på kjøkkenet, ble første tugge inntatt og alt var glemt.

  12. Lars

    Hei

    Takk for en fantastisk blogg!!!
    Jeg tenkte å lage lammelår, kjøle det ned for så å servere det dagen derpå. Selve sous vide badingen samt nedkjølingen skal gå bra. Men hva gjør jeg dagen derpå for å varme opp låret igjen på best mulig måte?

  13. Trond.A

    Hei.
    For en tid siden prøvde jeg denne oppskriften og det ble en stor suksess. Mørere lam har jeg aldri smakt.
    Nå har jeg lyst å prøve med bog og på et annet nettsted ble det anbefalt 30 timer i vannbad. Selv om bog trenger lengre tid syntes jeg det hørtes lenge ut. Hva tror du? Hvor lenge ville du hatt lammebogen i vannbadet?

  14. Jan Hanchen Michelsen

    Kommer litt sent denne posten, men bog er snop. Vi kjøper gjennom en bekjent som driver et småbruk på Radøy og har derfor tilgang til hele lam av aller ypperste kvalitet. Jeg beholder alltid bogene hele, disse tilberedes som stek eller på grill om sommeren. Så sous vide: Et middagsbesøk på kort varsel ble jukset til slik med ny sirkulator sist helg: Bogen ble hentet rett fra fryser og fikk først 20 minutter på 20 grader. I posen: Litt olivenolje, sitron, timian, bladpersille og hakket hvitløk. Deretter ca 3 timer på 59,5 grader, avsluttet med en tur under grillen i stekeovnen. Hvilte i 15-20 minutter. Mørt, rosa og godt! Svært lite kraft rant ut. Har ikke så my erfaring med SV, men utfra dette ville jeg ALDRI drømme om å la bogen ligge 30 timer. Det bør være litt struktur i kjøttet. PS: Hadde også to fileter, de fikk besøke vannbadet på litt lavere temp mens bogen hvilte. Deretter en tur i pannen med smør og etterhvert litt hvitløk. Mørt, rødt helt innerst, så rosa. Perfekt. Kjøtt skal ikke overstekes!

  15. Per Soderlind

    Årets påskelam vil bli tilbredt på denne måten, gleder meg :)

  16. Kirsten Garms

    Kan behandlingen av et rådyrlår følge samme behandling som lammelår? Hvis ikke, har du noen tips?

    • Hobbykokken

      Ja, det vil jeg tro. Generelt pleier manå ha rådyr litt kortere tid i sous vide enn lam, men bortsett fra det burde det være likt..

Legg inn en kommentar