Røykt grytebrød med hjemmelaget smør

Foto: Magnus Wintersborg

Foto: Magnus Wintersborg

Røykt hvetemel er ikke akkurat noe du finner i butikkhyllene, men det er forholdsvis enkelt å lage hvis du har en kullgrill eller den litt mer avanserte Polyscience Smoking gun. Røykt mat er en av de store trendene innen det såkalte nye nordiske kjøkkenet og jeg har holdt med med det i et par år nå. Røykt laks er selvsagt noe av det folk fleste assosierer med røyking i forhold til mat, men det er mange andre ting røyk kan brukes til å kjøkkenet.

Jeg synes røyk gir en veldig fin smakt til de fleste gryteretter og det er det jeg brukte brødet til denne gangen. Jeg røyker ikke selve brødet, men selve melet. Dette er fordi jeg ønsker røyksmak gjennom hele brødet og ikke bare på skorpen.

Røyking av hvetemel på en kullgrill gjøres best på dennne måte, beskrevet på amazingribs.com. Bruk altså indirekte varme, bruk det tresponet du selv foretrekker og sett en bolle eller aluminiumsfat med 1 kilo hvetemel vekk fra kullet og la det røyke under lokk i 1 til 2 timer, alt ettersom hvor sterk røyksmak du vil ha.

Hvis du bruker smoking gun har du plastfilm over en bolle med hvetemel og følger instruksjonene til røykpistolen. La også dette melet stå i 1-2 timer, alt etter hvor sterk røyksmak du ønsker.

Ellers er oppskriften som en vanlig grunnoppskrift på eltefritt grytebrød

Oppskriften er som følger:

600 g (1 liter) røykt hvetemel
5 dl vann (kaldt fra springen)
2% (12 g) salt (% regnes fra mengden hvetemel)
5 g tørrgjær

Fremgangsmåte:

  • Bland sammen alle ingrediensene med en sleiv til du får en jevn masse – det tar ca. 1 minutt.
  • La blandingen stå å heve over natten, men minst 12 timer, med plastfilm over.
  • Ta mel på kjøkkenbenken og hell deigen ut av bollen.
  • Ha litt mel oppå deigen også og strekk den litt utover.Ha på osten og brett deigen inn mot midten to gangen, snu deigen en halv gang og gjør det samme en gang til.
  • Ha deigen over på et melstrødd bakeark med brettekantene ned  og sett en stor bakebolle over deigen. La heve ytterligere i 90 minutt.
  • Når de 90 minuttene har gått setter du en støpejerngryte med lokk inn i ovnen og skrur på temperaturen til 250 grader.
  • La gryta stå inne i ovnen i en halvtime. Ta ut gryta og ta av lokket. Ta godt tak i deigen og ha den oppi gryta – pass på at du ikke brenner deg. Ha på 50 g ost, ta på lokket og stek på 250 grader i 30 minutt.
  • Ta deretter av lokket og stek videre i 15 minutter, men på 200 grader.
  • Ta ut brødet etter tilsammen 45 minutter. Vend det ganske umiddelbart ut av gryta og over på en rist. La det kjøle seg nest til romtermperatur.

Hjemmelaget smør, gir ca. 200 g smør:

5 dl kremfløte
2 ts Maldon-salt

Fremgangsmåte:

  • Pisk fløten til krem. Husk at fløte må være kald, og for å sikre et bra resultat pleier jeg å ha redskapene jeg skal bruke i fryseren en halvtimes tid før bruk. Hvis fløte blir over 21 grader kan man ikke piske den til krem, sånn er det bare.
  • Nå du har fått krem er det bare å fortsett å piske. Etterhvert kommer den til å endre farge (blir lysegul) og konsistens (blir tykkere). Da er du ikke langt unna at det skiller seg og det lønner seg å følge med så det ikke spruter for mye.
  • Nå det skiller seg sitter du igjen med smør og noe som ser ut som blakkvann, også kalt saup. 
  • Fyll på med en halvliter kaldt vann for å «vaske» smøret. Begynn å «masser» smøret litt og husk å ha rene hender. Hell fra vannet igjen og tilsett salt og eventuelt andre ingredienser. Det kan være hvitløk, oregano, pepper eller noen av dine favoritt-urter.
  • Pakk inn i matpapir, clingfilm eller gjør som meg og hell det over på rene glass. Holdbarheten i kjøleskap er 1-2 uker, så derfor lager jeg små porsjoner av gangen.

Lykke til!

One Response to Røykt grytebrød med hjemmelaget smør

  1. Arild Larsen

    Saupen er topp å bruke i brødbakst!

Legg inn en kommentar