Jordbær- og rabarbragrøt sous vide

rabarbra_sous_vide

Vi står med begge bena midt i rabarbra-sesongen og da gjelder å bruke den mens vi kan. På samme måte som tomat egentlig er en frukt, så er rabarbra egentlig en grønnsak. Den brukes imidlertid for det meste som en frukt, selv om jeg har smakt den som tilbehør både til fisk og kjøtt.

Barndommen har en stor påvirkning på hvordan ting blir som voksne, og det gjelder minst like mye innen mat som andre aspekter av livet. Selv har jeg mange gode barndomsminner knyttet til jordbær- og rabarbragrøt og det er derfor veldig gøy å prøve å gjenskape den i en mer modernistisk, og forhåpentligvis mye bedre,  variant nå i voksen alder.

Tradisjonell rabarbragrøt lages ved å koke rabarbra i vann og sukker og så tilsette potetmel som tykningsmiddel til slutt. Naturen har utrustet stort sett all frukt og grønt med sitt eget tykningsmiddel, pektin, og i tilfellet rabarbra finnes det relativt lite pektin i skallet. Å bruke et tykningsmiddel for å lage grøt av rabarbra er derfor veldig naturlig. Potetmel er et av de eldste hydrokolloidene og har vært brukt i mange hundre å som tykningsmiddel i grøt og supper. Fordelen er at det er billig og lett tilgjengelig, ulempen er at det påvirker både smak og utseende. De mer moderne tykningsmidlene utmerker seg med å gjøre jobben sin uten å påvirke smak eller uttseende i særlig grad.

Når man koker frukt og grønnsaker i vann er det hovedsakelig for å gjøre dem møre og lettere å spise. Ulempen er dessverre at smaken blir vannet ut og mange av aromastoffene går bokstavelig talt opp i røyk (damp) når man koker dem. Ved å tilberede rabarbragrøt i et temperaturkontrollert vannbad i vakuumposer trenger vi ikke å tilsette vann og aromastoffene forblir i i grøten. Dette påvirker smak og konsistens i vesentlig grad og gir oss en grøt som er mye mer intens i smak og som ikke så utvannet.

Hvor mye sukker man trenger når man lager grøt avhenger av hva slags råvarer man har som utgangspunkt. I tilfellet rabarbra må man bruke litt mer sukker enn f. eks. jordbærgrøt, siden rabarbra er vesentlig surere i utgangspunktet.

Ekstra smak
Rabarbra gjør seg veldig godt med andre smaker og da spesielt med jordbær og vanilje. Jeg har valgt å bruke dehydrerte (frysetørkede) jordbær til denne oppskriften siden jordbær inneholder 92% vann og vil påvirke konsistensen på grøten. På den måten får man den deilige jordbærsmaken, mens man beholder den fremtredende smaken av rabarbra. Jeg lager et eget jordbærsukker (10% jordbær) og et eget vaniljesukker (6% vanilje) som jeg alltid har stående, så det bruker jeg i denne oppskriften.

Oppskrift
500 g rabarbra
75 g jordbærsukker
25 g vaniljesukker
15 g certo
1 g xanthan-gummi (valgfritt)

Fremgangsmåte

  • Ha alle ingrediensene i en vakuumpose og vakumer og foreegle posen.
  • Ha posen i et temperaturkontrollert vannbad på 82 grader i 20 minutter.
  • Tøm posen i en blender og purerer blandingen du du får ønsket konsistens. Serveres varm, kald eller lunken gjerne med fløte, rømme eller vaniljeis.

Lykke til!

2 Responses to Jordbær- og rabarbragrøt sous vide

  1. Magnus

    15 certo? skal det være gram?

Legg inn en kommentar