Chips med ultralyd

ultralyd_chips

Jeg følger opp gårsdagens innlegg om chips med et innlegg om ultralydchips. Jeg har skrevet om chips med ultralyd før, men har nå prøvd det noen ganger siden sist og det er på tide med en oppdatering. I utgangspunktet skulle man ikke tro at det er så mange som har ultralydbad hjemme, men det viser seg at det nok er en del mennesker allikevel. Det er nok de færreste som eier et ultralydbad som bruker det til matlaging, men det har også sin misjon for rensing av motordeler til folk som er interessert i å mekke på biler og motorer.

Ultralydbad selges blant annet på Biltema og ift. til mat kan de brukes til å lages deilig sprøstekt mat eller for å løsne kjøtt på bena når man koker kraft.

Denne måten å lage chips på er inspirert av oppskriften på «Ultrasonic fries» slik de er beskrevet i Modernist Cuisin e(MC) fra 2011. I sin jakt på den perfekte pommes frites brukte MC-gjengen kombidamper, ultralyd-bad, kammervakuum og frityr. Den perfekte chips er ikke bekrevet i MC på samme måte, bortsett fra at det er en oversikt over hvilke temperaturer som gir best fritering av chips.

Før jeg prøvde dette var jeg overbevist om at jeg hadde prøvd sprø chips, men det viste seg utrolig nok å ikke stemme helt. Når man bruker ultralyd i forkant får man en nærmest glassaktig konsistens når man biter den, men som selvsagt blir mykere når man tygger den.

Siden chips er veldig tynne potetskiver synes jeg ikke det var nødvendig å varmebehandle dem først, men jeg tok dem allikevel i en saltlake over natten i en vakuum-pose – jeg brukte er 2% saltvannsløsning.

Jeg har nok en gang vært så heldig å få låne et ultralyd-bad av en venninne (takk, Anette). Ultralyd lager såkalte mikrokavitasjoner (små hull) i overflaten på potetene på mikroskopisk nivå. Dette gjør at overflaten som blir fritert av poteter øker dramatisk og man får en helt utrolig sprø chips. Saltvannsløsningen gjør at potetene blir akkurat passe salte over helt overflaten og ikke ujevnt saltet slik det ofte blir når man har på salt etter man har fritert chipsen.

Her er fremgangsmåten for mine supernerdete ultralydchips:

  •  Skrell 10 mandelpoteter, kutt dem i skiver på 1,5 mm med en mandolin og skyll av stivelsen i en bolle med kaldt vann. Sil vekk vannet og ha dem oppi en vakuumpose fylt med 500 ml vann og 10 g salt. Vakumér posen og legg potetene i kjøleskapet over natten.
  • Ha posen med potetene oppi et ultralydbad på full styrke i 45 minutter.
  • Ta potetene ut av posen og tørk dem på kjøkkenpapir.
  • Varm opp frityrolje til 140 grader (bruk steketermometer) og friter potetene i flere omganger til de blir gyldenbrune som på bildet – det tar ca. 6-8 minutter.
  • Ha chipsene på kjøkkenpapir slik at oljen renner vekk og chipsene ikke blir myke.
  • Krydre evt. med ditt favorittkrydder.
Kose dere – lykke til!

2 Responses to Chips med ultralyd

  1. Arild Evang

    Veldig spennende prinsipp. En avansert form for å riste gryten for å gi potetene større overflate. Ble det brukt 28 eller 40kHz ultralyd?

    • Hobbykokken

      Det er forskjellige instillinger på maskinen, så vidt jeg husker brukte jeg 40 kHz..

Legg inn en kommentar