Beste hamburgerbrødet, part deux

hamburgerbrød_blend

Foto: Magnus Wintersborg

Jeg fortsetter min jakt på det perfekte hamburgerbrødet man kan lage hjemme, og jeg kan med stolthet og lettelse melde at jeg i dag har kommet et skritt nærmere målet. I disse grilltider er det jo også et høyaktuelt tema, så nå er det bare å benke seg for å lage hamburgerbrødet fra himmelen.

Vi som er veldig interessert i mat og kanskje til og med har blitt litt flinke til å lage den, kaller ofte oss selv for selvlærte, men det er jo bare halve sannheten. For min del har jeg alltid lært gjennom å lese bøker, ikke bare kokebøker, men også bøker om såkalt matkjemi og organisk kjemi. Å lese «On food and cooking – The Science and Lore of the Kitchen» av Harold McGee var en skjellsetende opplevelse for meg. Å lese gjennom hele «Modernist Cuisine» i 2012 likeså.

Så det er altså slik jeg ofte lærer, bruker oppskrifter fra min etterhvert ganske omfattende boksamling og tilpasser dem etterhvert etter mine egne preferanser og erfaringer.

Hamburgerbrød fra Hamburger Gourmet
Det er en liten hamburger-restaurant i Paris som heter Blend. Jeg har ikke vært der, men utfra boken (Hamburger Gourmet) og hjemmesiden får jeg litt samme inntrykk som det vi kjenner fra Illegal Burger og Munchies i Oslo. Fancy intereiør fra Snøhetta har måtte vike plass for bord i kryssfiner og krittavler med menyen på. Her er det kun det å lage en god hamburger som gjelder.

En særdeles viktig del av det å lage en god hamburger er å ha et god brød og det er den oppskriften jeg bringer videre her i dag. Det er åpenbart at Blend vet hva de holder på med, for de bruker alle de riktige ingrediensene når de kommer med denne fantastiske oppskriften. Oppskriften i boken er kort og beskrivelsene er beskjedne, så dette er absolutt ikke en bok som tar for seg kjemien som danner grunnlaget for et godt hamburgerbrød. Det skal jeg likevel gjøre her.

Funksjon
Alle ingredienser i en oppskrift bør ha en funksjon og derfor må man først bestemme seg hvor hvilke egenskaper sluttresultatet skal ha før man bestemmer hvilke ingredienser man skal ha i. Et godt hamburgerbrød skal etter min mening vært luftig og ha en forholdvis myk skorpe. Konsistensen på deigen/innmaten i brødet skal være lett og «kort», altså det motsatte av seigheten man finner i f. eks. eltefrie brød og surdeigsbrød. Her har jeg skrevet opp ingredienslisten til hamburgerbrødene med hvilke egenskaper de har under. Ved å vite hvilke egenskaper de forskjellige ingrediensene har, kan man påvirke resultatet en annen retning hvis man foretrekker det neste gang man baker.

Ingredienser
420 g hvetemel
10 g tørrgjær
40 g sukker
5 g salt
170 ml kulturmelk
1 egg
1 eggeplomme
25 g usaltet smør, romtemperert

1 egg til pensling

Hvetemel
I Norge har vi dessverre ikke så veldig mange alternativer å velge mellom når det gjelder mel. I utlandet kan de i mye større grad velge mellom meltyper med forskjellige mengder proteininnhold. For å få et mest mulig mykt og luftig hamburgerbrød er man uten etter en meltype med lavest mulig proteininnhold.

Tørrgjør
Vi bruker selvsagt gjør for at deigen skal heve og bli luftig. Selv foretrekker jeg som regel fersk gjær, men tørrgjær tåler som regel litt mer juling i forhold til temperaturer enn det fersk gjær gjør, så det er mer takknemlig å jobbe med, spesielt for dem som ikke baker så mye til vanlig.

Sukker
Utover å bidra med sødme, som de fleste hamburgerbrød har ganske mye av, så bidrar sukkeret til å gi næring til gjæren og kan derfor gjøre det enda mer luftig.

Salt
Hovedegenskapen til salt i bakverk er at der virker som en smaksforsterker. Videre spiller den en viktig rolle i å hindre oksidasjon og det påvirker også holdbarheten på bakverket. Det er av vanlig å bruke 1-2% (av vekten på melet) når man baker.

Kulturmelk
I tillegg til å ha en helt spesifikk smak så trives gjær ekstra godt i litt sure miljøet og kulturmelken bidrar derfor enda bedre forhold til hevingen og gir oss mer luftige bakverk.

Egg
Egg har mange fine kvaliteter når det kommer til baking. En av dem er åpenbart smak, mens en annen er som hevemiddel og emulgator. Emulgatoren i egg heter lecitin og gjør at må man en jevn og sammenhengende deig som ikke smuler så mye.

Smør
Alt fett er såkalt glutenhemmende, noe som vil si at det hindrer glutenbindinger når deigen eltes. Det er absolutt ikke en fordel når man lager vanlige brød, men veldig bra for å lage hamburgerbrød med riktig konsistens.

Fremgangsmåte:

  • Ha mel, gjær, sukker og salt i en bolle og bland sammen. Ha oppi kulturmelk, eggeplommer og egg og elte deigen i en kjøkkenmaskin til du har en jevn og fast deig, ca. 5 minutter. Tilsett smøret og elte deigen i ytterligere 10-15 minutter til deigen er jevn og smidig.
  • Ha deigen i en oljet bakebolle og la den heve under plastikk til den har fått dobbel størrelse, ca. 1 1/2 til 2 timer. (Nerdetips: Hvis du har dehydrator kan du la deigen heve i den på 43 grader i 1 time og få et veldig luftig resultat).
  • Del deigen i ønsket antall (se teksten under) biter og la heve i ytterligere 2 timer under plast.
  • Forvarm ovnen til 180 grader.
  • Pensle hamburgerbrødene med pisket egg og stek midt i ovnen uten varmluft de de er gyldenbrune, ca. 20 minutter.
  • Avkjøl på rist.

Størrelse på hamburgerbrødene
Det med størrelse er det mange som har et forholdsvis bevisstløst forhold til. Mange liker høye hamburgerbrød (som bl. a. Blend har i boka si), mens jeg foretrekker et forholdsvis flatt brød. For meg er hamburger noe man spiser med hendene og den totale høyden på hamburgeren bør derfor ikke være større enn at man forholdsvis lett kan bite over.

I Heston Blumenthals serie «In search of Perfection» fra 2006 jakter han bl. a. på den perfekte hamburgeren og i arbeidet kom han frem til at den beste høyden på en hamburger er like høyt som tre av fingrene dine lagt ved siden av hverandre. Jeg er veldig enig i den vurderingen og tilsteder å få det til hver gang jeg lager hamburger.

Akkurat denne deigen veier ca. 750 g og hvis man deler det på 6 får man noen fine hamburgerbrød på 125 g hver. Bruk gjerne kjøkkenvekt til å veie deigemnene. Hvis du skal lage «sliders» (miniburgere) anbefaler jeg en vekt på ca. 50 g.

Lykke til!

9 Responses to Beste hamburgerbrødet, part deux

  1. Christian

    Skulle gjerne hatt større valgmuligheter på melfronten ja! Når det gjelder de to valgene vi stort sett har på fint mel så er Regal sitt det sterkeste, med 13% protein. Møllerens har kun 10.3% (om jeg husker riktig), og passer under det amerikanerne kaller «all purpose flour». Jeg vil tippe det passer bra i denne oppskriften.

    Såvidt jeg vet er ikke mel med lavere proteinnivå, såkalt «cake flour» lett å oppdrive her til lands. Her på Østlandet får vi også mel fra Hollje mølle, husker ikke helt proteinnivået, men tror det er «medium».

  2. Rush

    Akkurat det jeg trenger, og virkelig kult med så utdypende artikkel. Skal prøves!

  3. Thor

    Hva tror du om etterheving i dehydratoren også?

  4. Tor-André Grenersen

    Takk for flott oppfølging av tidligere poster med hamburgerbrød. Spennede videreutvikling som skal bakes i løpet av de nærmeste dagene, men en liten avklaring først…
    Skal dette leses som at du har kuttet ut «The secret», beurre noissette, som jeg synes gir et bra særpreg i de «nest beste hamburgerbrødene», eller……..?

    • Hobbykokken

      Du må jo være min mest observante leser ;-)

      Nei, det har jeg ikke. Dette var mest å betrakte som en utprøving av oppskriften til Hamburger Gourmet. Jeg kommer til å gjøre det med brunt smør neste gang ;-)

  5. mathias

    Hei, og takk for mye innsikt. Jeg skal prøve denne oppskriften i morgen. Har du prøvd med tipo 00 mel. Det har vel lite protein?

Legg inn en kommentar