Fish and chips

Foto: Magnus Wintersborg

Foto: Magnus Wintersborg

Fish and chips er en av mine store favoritter og har blitt lagd i mange varianter her hjemme opp gjennom årene.  I jakten på det beste resultatet er det sjeldent jeg lager mat på nøyaktig samme måte to ganger etter hverandre, og fish and chips er intet unntak.

Når man skal prøve å lage noe som er best mulig, er det viktig å bevisstgjøre seg på hva man egentlig er ute etter. I dette tilfellet skal potetene selvsagt være helt fantastiske – supersprø utenpå og fløyelsmyk potetmos inne i er selve nirvana for pommes frites.

Når det gjelder fisken så skal frityrrøra gi et kjempesprøtt skall, samtidig som den skal bli ferdig stekt fort nok til at fisken ikke bli for hardt stekt. Den beste serveringstemperaturen for det mest av fisk er mellom 40 og 50 grader, så da skal man passe godt på når man har den oppi frityrolje som holder 180 grader.

Jeg har skrevet om pommes frites flere ganger før, og du kan lese mer om det her, her og her. Det beste potetene får du utvilsomt ved å varmebehandle dem tre ganger: først koker man dem og så friterer man dem to ganger på forskjellige temperaturer. Innimellom slagene oppbevares de i fryseren for å trekke ut mest mulig fuktighet av potetene.

Når det gjelder hvilke potet som skal brukes er det viktig å bruke poteter med mest mulig tørrmasse. Jeg har tidligere brukt både Troll og Beate med store suksess, men du kan bruke potetleksikonet til frukt.no for å finne flere andre potettyper.

Her er oppskriften på perfekte pommes frites:

Bruk 3 kilo poteter til 4 personer. 3 kilo poteter er mye til 4 personer. Dette skyldes at alle skal kuttes i like store rektangulære biter. Det blir stort svinn på denne måten, men det er bare å ta vare avskjæret og legge det i en bolle med vann i kjøleskapet så kan du lage deilig potetmos opp til noen dager etterpå.

  • Skrell potetene og kutt dem i ca. like store avlange biter. Selv liker jeg å bruke potetens lengde og så ha sidene på ca. 1,5 cm.
  • Ha potene i en bolle med kaldt vann og la det renne kaldt vann over dem i vasken i 5-10 minutter til vannet er helt klart og det meste av overflatestivelsen er vasket vekk.
  • Kok opp en gryte med vann og ha oppi 1% av vannmengden med salt (4 liter vann = 40 g salt).
  • Ha potetene oppi og la det koke til potetene er møre, ca. 15-20 minutter avhengig av potetsort og tykkelse på potetbitene. Jeg bruker som regel trykkoker og har kommet frem til at 8 minutter på fullt trykk også gjør susen.
  • Hell av vannet og rist litt på gryta med potetene oppi. Ikke rist så mye av de brekker, men de skal ha en litt ruglete overflate. Dette gir potetene større overflate og gjør dem enda sprøere på de friteres.
  • La potetene kjøle av på en rist på kjøkkenbenken i ca. 30 minutt og ha dem i fryseren i minst en time. Den tørre lufta i fryseren gjør at enda mer at fuktigheten i potetene forsvinner.
  • Varm opp en gryte med olje til 130 grader (bruk digitalt steketermomter som tåler den temperaturen) og kok potetbitene i 5-8 minutt til de begynner å få litt farge. For ikke å senke temperaturen altfor mye anbefaler jeg at du gjør dette i flere omgangen. Bruk en hullsil til å fiske opp potetene og skru av plata men du venter på 2. fritering.
  • Avkjøl potetene på en rist på kjøkkenbenken i ca. 30 minutt og ha dem i fryseren i minst én time.
  • Varm opp oljen igjen, men denne gangen til 190 grader. Friter potetene i 8-10 minutter til de har fått en jevn gyldenbrun farge. Også her må du fritere potetene i flere omganger for at temperaturen ikke skal synke for mye.
  • Dryss deilig havsalt over potetene når de er ferdig.

Fisken
Fisken skal i svøpes i deilig frityrrøre før den skal i frityren. For å få en best mulig frityrrøre anbefales det å ha mye bobler og da er Farris eller tilsvarende det som er å foretrekke. Jeg har etterhvert fått et eget lagerrom for kjøkkenutstyret mitt og skal ærlig innrømme at det er ut som en episode av «Doomsday Preppers» til tider.

Noe av utstyret jeg er mest begeistret for og som jeg bruker mest er uten tvil mine kjære espuma-flasker. Hvis du allerede har en og ikke helt vet hvordan du skal bruke den anbefaler jeg kurset til chefsteps.com på det varmeste. Creativewhip.com har også mange gode oppskrifter.

Ved å lade flasken med CO2-patroner får vi enda flere bobler og sprøheten på fisken kommer til uante høyder. Så langt er dette mine beste tempura-røre:

250 ml vann
100 g hvetemel
50 g rismel
2 g natron
3 g salt
1 stk eggeplomme
0,4 g xanthan-gummi
5 g finmalt og dehydret sopp
10 g mørk sirup

Bland sammen alle ingrediensene i en blender og kjør dem godt sammen til du har en glatt og fin masse. Ha over i spumaflasken (0,5 liter) og lad den to ganger med CO2 patroner.

Xanthan-gummi sin funksjon i denne oppskriften er at det er et tykningsmiddel som sørger for at røren sitter mye bedre på løken enn oppskrifter uten xanthan. 0,4 g er litt under en halv ts hvis du ikke har en veldig nøyaktig vekt. En vekt som måler ned til 1/100 g anbefales veldig når man jobber med xanthan og andre hydrokolloider.

Jeg bruker mørk sirup for å få igang Maillard-reaksjonene fortere, det blir fortere brunt og fisken kommer seg fortere opp av frityren.

Fremgangsmåte, frityrstekt fisk til fish and chips

  • Gjør klar torksefileter på ca. 100 g hver. Jeg pleier å beregne 2-300 g fisk hver pr person som hovedrett.
  • Gjør klar tre boller. En med vann, en med hvetemel og en til tempurarøre.
  • Varm om nøytral olje (jeg bruker solsikkeolje) til 180 grader.
  • Dypp fisken i vann, så i hvetemel og så til slutt i tempura.
  • Friter til fisken er gyldenbrun og sprø, ca. 2-3 minutter på hver side.

Fish and chips serveres gjerne med sitron og remulade.

Lykke til!

 

2 Responses to Fish and chips

  1. Morten

    Hvis poenget med frysebobksen utelukkende er for å tørke ut overflaten, har du vurdert å teste dehydratoren? Sånn for å nerde det til mest mulig :)

    Det som egentlig er litt festlig med å varmebehandle potetene tre ganger, er at det er slik all kommersiell pommes frites er produsert. Dog, jeg synes nå resultatet er best når en kan kontrollere de aller fleste variabler selv.

  2. Alex

    Har du prøvd chefsteps’ oppskrift på fish ‘n chips? Jeg prøvde den (dog uten enkelte ingredienser som jeg enda ikke vet hvordan jeg får tak i) og syntes resultatet ble helt magisk. Hovedforskjellen er vel alkoholen i tempurarøra og lakebehandlingen av fisken.

Legg inn en kommentar