Dessert med jordbærsorbet, marengs og bær

dessert_2

Foto: Magnus Wintersborg

Dette er en dessert med sorbet av fryste jordbær fra en deilig sommer og deilige friske rips og bringebær som er helt på topp akkurat nå. Jeg har lagd en vanilje crumlble og italiensk marengs med reduksjoner av kirsebær og bringebær. Det er en kjempegod dessert som kombinerer mange forskjellige elementer både i forhold til kontraster i tekstur, men også i smak.

Crumble er fin og sprø, mens italiensk marengs er silkemyk. Bringebærene er søte, mens ripsen er sur. Kald sorbet som er nesten 40 grader kaldere enn resten av elementene gir også en fin kontrast i temperatur.

Her er oppskriftene:

Vanilje-crumble:
450 g mandler, uten skall
200 g sukker
100 g hvetemel, evt. glutenfritt mel
95 g smør, smeltet
frøene av én vaniljestang

Kjør alle ingrediensene i en blender eller kjøkkenmaskin til de har en forholdsvis jevn konsistens. Stek i ovn på 175 grader i ca. 10-15 minutt, til den begynner å samle seg. Kjøl ned og kjør til grøve smuler i blender eller kjøkkenmaskin.

Hvis du ønsker en glutenfri dessert: Bytt ut hvetemel med med glutenfritt mel, f. eks. Toro finbakstmel.

Jordbærsorbet med lime
500 g jordbær
3 dl (360 g) sukkerlake, lagd med like deler sukker og vann (etter vekt)
skallet av 1 lime

Kok opp 400 g sukker og 4 dl vann til sukkeret er oppløst. Mål opp 3 dl av dette (360 g) og bland sammen med jordbærene og limeskallet. Kjøl ned i kjøleskapet noen timer og ha i ismaskin til du har passende konsistens, ca. 30-40 minutter. Du kan alternativ har den i fryseren og røre i den hver halvtime til du har en passende konsistens, ca. 3-4 timer.

Italiensk marengs
240 g eggehvite (6 stk)
300 g sukker +60 g sukker
150 ml vann

Fremgangsmåte:
Bland 300 g sukker og 150 ml vann i en liten gryte og kok opp. Kokepunktet til vann er som kjent 100 grader, men når man har sukker i vannet kan man komme opp i enda høyere temperaturer. Ha et digitalt termometer oppi gryta og begynn å følge med når temperaturen når 100 grader. Sukkerlaken skal opp til 120 grader.

I mellomtiden pisker sammen eggehvitene med 60 g sukker til du får en halvstiv masse. Når sukkerlaken har nådd 120 grader tar du gryta av platen og heller sukkerlaken oppi marengsen i en tynn stråle over marengsen. Det er viktig at du ikke heller alt oppi på en gang og at du heller sukkerlaken så langt du kan ut mot kanten av bollen slik at den ikke henger seg for mye fast i vispen.

Når alt sukkerlaken er helt over i bollen med marengs er blandingen (selvsagt) veldig varm. Fortsett å piske sammen blandingen på lav hastighet i ca. 10-15 minutter til den blir ca. 40 grader. Fordel marengsen i 3 mellomstore boller og tilsett farge/smak som beskrevet under før du heller oppi sprøytepose.

Farge
Når man skal farge franske makroner eller marengs bruker de aller fleste konditorfarge. Den kan man forsåvidt bruke, men den er som regel smakløs og inneholder ofte en del svinerier. Jeg var innom Traktøren forleden for å se hvordan det ligger an med innholdsfortegnelsene i forhold til disse produktene, og jeg var dessverre ikke overrasket. Her er teksten som sto bakpå flasken med rosa-farge fra Wilton:

Innhold: Sukker, maissirup, glyserol (E422), vann, azurubin (E122), hydroksyprodylstivelseforfat (E1442), Tartrazin (E102), agar (E406), kaliumsorbat (E202), sitronsyre (E330), surhetsregulerende (E311c, E102, E110, E122, E129. Kan ha en negativ innvirkning på barns aktivitet og konsentrasjonsevne. Lags i anlegg som også behandler peanøtter, tre, nøtter, fisk, skalldyr, egg, melk, soya og hveteoprodukter.

Dere får selv lese dere opp på de forskjellige stoffene og trekke deres egne konklusjoner, men det er i hvertfall ikke noe jeg har lyst til å ha i maten til meg og familien. I stedenfor bruker jeg naturens egen farge og i forhold til de to fargene på bildet over har jeg fått dem ved å koke inn henholdsvis bringebær- og kirsebærpuré.

Slik gjør du:
300 g valgfri bær
2 dl vann
100 sukker

Kjør blandingen i en blender og sil den. Kok væsken opp og reduser på middels sterk varme i en gryte til du har fått en tykk sirup. Avkjøl sirupen og bland den inn i marengsen til du har ønsket farge.

Legg inn en kommentar