Smørchips

butterchips_2

Det er åpenbart tynne og usynlige skillelinjer mellom lidenskap og besettelse og det har blitt tydelig i årets jakt på den perfekte chipsen. Med høstens nypoteter har jeg nok en gang prøvd å tukte Sørlandschipsen, og selv om jeg mener at jeg har klart det med god margin, så er det åpenbart at kostnadene med å serieprodusere chipsen på denne måten ville ha kostet en liten formue per pose.

For det er ikke råvaren som ville ha drevet prisen oppover, men de latterlig arbeidskrevende metodene jeg har utviklet som ville fått en hver siviløkonom til å grine av tanken på å sette et slikt produkt i produksjon. Ikke nok med at chipsen denne gangen friteres i klaret smør, men den skal attpåtil noen turer innom en vakuum-maskin, et ultralydbad og en dehydrator. Dem som ikke har har blitt smittet med resistente utstyrsbakterier enda, kan lese om hvordan man utrolig nok kan klare seg uten alt dette utstyretsammen med det jeg skriver om den mer ekstreme måten å lage chips på.

Og ja, jeg vet at kardiologen min kommer til å ha en alvorsprat med meg etter dette..

Målsetting
Målsettingen for dette lille prosjektet har vært å lage en chips som er like sprø som tynt glass, smaker supergodt og har en perfekt saltmengde. Det mener jeg at jeg har klart og jeg avblåser herved min jeg jakt på den perfekte salte chipsen – jeg har funnet den. Det blir ikke bedre enn dette uten å involvere NASA og etter eller annet redskap som egentlig er ment til å kurere eksem på rotter i verdensrommet.

Smak
Alle typer fett bidrar med en eller annen form for smak, også de såkalte nøytrale oljene. Jeg har nå prøvd andefett, solsikkeolje, soyaolje, peanøttolje, olivenolje og alle andre oljen man får kjøpt i vanlige butikker i Norge. Turen var nå kommet til klaret smør og bevare meg vel: Her har vi en vinner! Jeg bruker selvsagt klaret smør for at det ikke skal brenne seg og smake vondt, men den deilige smørsmaken kommer allikevel fint frem sammen med potetene.

Farge
Farge er i utgangspunktet ikke en del av smaken, men fargen viser hvor godt stekt de er og er dermed en indirekte indikator på hvordan de smaker. Jeg foretrekker mine litt mer brune enn det man er vant med fra industrien, rett og slett fordi den såkalte Maillard-reaksjonen gir en fin og mer kompleks smak. For å få den perfekte fargen må man ta det litt med ro ift. til varme, så jeg har kommet til at å fritere på 130 grader gir best kontroll på friteringen.

Konsistens
All stivelse må vaskes ut av potetene før de brukes til fritering for at de skal holde seg sprø lenger. For å unngå misfarging/oksidasjon, så legger jeg en mandolin rett oppå en metallbolle fylt med kaldt vann som jeg kutter potetene rett oppi. Tykkelse er også en faktor for konsistensen og her må man samtidig være oppmerksom på forholdet mellom temperatur på fettet og tykkelsen på potetskivene. Høyere temperatur gir selvsagt kortere steketid, og da risikerer man å få overstekte chips hvis man bruker tykke chips på høy temeperatur. Altså: Skru ned varmen (ned mot 120 grader) hvis du har lyst på chips som er tykke. Med tykke chips mener jeg f. eks. 2.5 mm. Jeg har brukt chips som er 1 mm og 2,5 mm tykke denne gangen, og fikk absolutt best crunch med 2,5 mm.

Videre bruker jeg et såkalt ultralydbad før jeg friterer chipsen. Ultralyd lager såkalte mikrokavitasjoner (små hull) i overflaten på potetene på mikroskopisk nivå. Dette gjør at overflaten som blir fritert av poteter øker dramatisk og man får en helt utrolig sprø chips. Poteten mister all sin strukturelle integritet av denne prosessen så når du tar dem ut av vakuumposen ser det ikke ut som om det er noen håp for dem, der de ligger helt slappe som brukte våtservietter. Dette blir det imidlertid orden på når de kommer oppi i frityren.

Salt
Trikset mitt her å er å legge chipsen i en lett saltlake over natten før de skal friteres. De trenger saltet godt inn i potetskiven og vi slipper den ujevne fordelingen som alltid forekommer når man strør på saltet etterpå. Jeg vakumerer potetskivene sammen med 1% av vekta på vannet som du har oppi. Fordi som får angst av tall og prosenttegn kan jeg altså opplyse at du da trenger 10 g salt pr liter vann.

Dehydrering
Dette er et trinn som strengt tatt skal være unødvendig, men jeg gjorde det allikevel fordi jeg har utstyret og for å være på den sikre siden. Olje kan pr definisjon ikke koke, så når du ser at det bobler i frityrgryten er det vannet som fortrenges fra potetene. Ved å putte dem i dehydratoren etterpå er jeg sikker på at alt vannet virkelig er borte og man kan lagre dem enda lenger uten av de blir myke. Jeg dehydrerer da på 47 grader i 6 timer.

Slik gjør du:

  • Begynn dagen før.
  • Beregn 10 mellomstore poteter. Skrell dem og kutt dem direkte ned i kaldt vann med en mandolin.
  • Ha potetene oppi vakumpose og tilsett 1 liter vann og 10 g salt. Vakumer og oppbevar i kjøleskapet over natten.
  • Hvis du bruker ultralydbad: Ha vakkumposen oppi og kjør en halvtime på 40 khz.
  • Varm opp 1,5 kg smør og skill melkestoffene fra fettet slik at du får klaret smør. Varm opp smøret til 130 grader i en mellomstor gryte, slik at oljen er fylt halvveis opp i gryta.
  • Ta potetskivene ut av posen og la dem tørke litt på et rent kjøkkenhåndkle.
  • Friter potetskivene i porsjoner på 130 grader i klaret smør til de bli lyst gyldenbrune som på bildet, ca. 7-8 minutter.
  • Ha over på kjøkkenpapir når de er ferdige. Husk at de allerede er ferdig saltet, så de trenger ikke mer.
  • Ha evt. chipsene over i en dehydrator på 47 grader i 6 timer.

Lykke til!

15 Responses to Smørchips

  1. Frank Johnsen

    Dette skal prøves!

    Men når det gjelder klaret smør, foretrekker jeg å kjøpe det ferdig i stedet for å fettlegge kjøkkenet. Om du ikke får tak i Tines klaret smør, kan du få ghee (som er det samme) i mange “innvandrerbutikker”. Pass på at du ikke kjøper “vegetable ghee”; det er laget av margarin.

    • Hobbykokken

      Så bra ;-)

      Det er forøvrig en vanlig misforståelse av klaret smør og ghee er det samme. Smør smelter mellom 32-35 grader. Man får klaret smør ved å skille melkefettet fra melkestoffet. Ghee lages ved å koke opp smør og i brune melkestoffene og karamellisere melkesukkeret, på akkurat samme måtte som når man lager den franske varianten beurre noisette..

      God helg ;-)

      • Asbjørn Mikkelsen

        I et bilde du la ut tidligere skrev du Ghee, så du bruker ikke Ghee, men klaret smør?
        Og karamellisering av melkesukkeret?, er det derfør jeg føler at man får en litt rar søtlig eim/smak av Ghee jeg kjøper i butikkene?

        • Hobbykokken

          Posen ble merket med ghee, men det ble aldri brukt ghee allikevel. Jeg prøvde å se om man kunne lage ghee sous vide, men det viste seg venskelig. Derfor ble det helt vanlig klaret smør. Ja, det er helt klart pga. karamelliseringen du kjent den spesielle ghee-smaken ;-)

      • Frank Johnsen

        Takk for informasjonen. Pakistanske venner bruker nemlig ghee og klaret smør om hverandre. Men selvsagt har du rett i at ghee kokes. Men kan det brukes som beurre noisette, tro? (Som jeg synes er noe ræl å få til skikkelig).

  2. AC

    Jeg må ha Grete Rhode på speed dial bare av å lese innlegget ;-)
    Sender du meg en pose av Hobbykokkens spesial chips?

    • Hobbykokken

      Det skal vi klare å få til, vennen ;-)

  3. May Kristin

    Wow! Kjenner arteriene snørper seg godt sammen ja! Men dette så virkelig herlig ut :D

  4. Sofie

    Jeg var på food festival i Aarhus (Danmark) i lørdags og fik din matblok adresse på Smørchips nu har jeg prøvet opskriften din og den er virkelig god.
    Mange tak for opskriften på Smørchips og TAK for det gode indlæg

    mvh
    Sofie frs Danmark

  5. Øyvind H.

    Fantastisk! Smør som fett for chips var en veldig god idé.

    En ting jeg har slitt med når det gjelder hjemmelagd chips er; hvilken norsk potetsort er best til chips eller pommes frites?

    Det var veldig smart med 1% saltlake for å få smaken/salt inn. Du har ikke vurdert å øke pH for å framskynde Maillard-prosessen? Tilsette litt bakepulver/natriumbikarbonat i laken?

    En liten korreksjon om din påstand om at olje pr. definisjon ikke kan koke, det kan den. Problemet er at oljen når det som kalles flammepunktet før den når kokepunktet, derfor ser man sjelden olje som koker. Man har nok med å tenke på å slukke en hissig oljebrann ;)

    Gleder meg til å prøve dette :D

    • Hobbykokken

      Med så tynne potetskiver har jeg ikke hatt problemer med potettypen enda, bare vask ut all overflatestivelsen først, så pleier det å gå bra.

      Med å fremskynde Maillard-reaksjonen på overflaten har jeg opplevd at de blir altfor fort brune, lenge før det blir ferdig stekt, så da gjør jeg ikke det mer enn den ene gangen ,-)

      Takk for korreksjon ang. koking av olje. Jeg har selvantent fett flere ganger i kontrollerte former, men har aldri observert at den koker. Du har helt rett i at man har andre ting å tenke på når det skjer ;-)

  6. Pingback: Årets matblogg-finalist: Hobbykokken

  7. Christian Johansen

    Hvis du har tilgang til vakuummaskin med kammer,har jeg en oppskrift på potetchips/glass som jeg tror du hadde hatt veldig
    sansen for:)

    • Hobbykokken

      Jeg har kammervakuum, så kjør på ;-)

  8. Pingback: Pommes gaufrettes | Hobbykokken.no

Legg inn en kommentar