Om karamell og tarte tatin..

Foto: Magnus Wintersborg

Foto: Magnus Wintersborg

Tarte tatin er en av de store franske dessertklassikerne hvor man bruker karamell, frukt og butterdeig til å lage en opp-ned kake som rett og slett smaker himmelsk. Jeg skal ta for meg hvordan lage butterdeig fra bunnen av en annen gang, så akkurat i dag holder det med ferdigkjøpt fra fryseren.

Selv om det i utgangspunktet er en ganske enkel dessert å lage, så fortutsetter den likevel at man behersker mange hobbykokkers skrekk, nemlig å lage karamell. Karamell lages ved å bringe sukker opp til en så høy temperatur at den smelter, blir flytende og så til slutt brunes og gjøres om til det vi kjenner som karamell.

Når det gjelder akkurat det med sukker som smelter, så har nyere forskning (2011) vist at sukker egentlig ikke smelter i tradisjonell forstand, snarere at det brytes ned. I motsetning til f. eks. metaller, som har et helt definert smeltepunkt uten avvik, så vil temperaturen sukker blir til karamell på variere avhengig av hvor høy varme varme man utsetter den for og hvor fort temperaturen stiger. Lave temperaturer gir et lavt smeltepunkt (rundt 140 grader celcius), mens høye temperaturer gjør det motsatte (rundt 160 grader. Det er en tre år gammel studie fra Universitetet i Illonois som gir oss ny kunnskap og smelting av sukker, og du kan lese mer om det ved å trykke her.

Temperaturkontroll er noe av det viktigste å beherske innen matlaging og i tilfellet sukker gir det oss altså noen utfordringer som man ikke har ved f. eks. koking av vann. Vann er jo sånn sett et vidunderlig stabilt materiale å jobbe med, siden det skifter fase ved helt spesifikke temperaturer. Med mindre man endrer på det atmosfæriske trykket, koker ved 100 grader uansett. Vi har derfor blitt bortskjemt med helt spesifikke visuelle tegn på hvilken fase vannet er i, i motsetning til sukker, som tilsynelatende har ulikt smeltepunkt fra gang til gang.

For å gjør det enklere å lage karamell kombinerer vi da egenskapene til vann og sukker for å gjør det lettere å kontrollere temperaturen. Ved å ha litt vann i sammen med sukkeret, får vi et helt klart visuelt signal om når temperaturen nærmer seg 100 grader og etterhvert som tempatureren begynner å krype enda mer oppover et det mye lettere å se når karamelliseringen begynner og det er lettere å skru ned varmen og kontrollere graden av karamellisering.

Til en form på 24 cm trenger du:
300 g sukker
0,5 dl vann
50 g smør
500 g plommer
2 plater butterdeig

Forvarm ovnen til 180 grader.

  • Kok opp sukker og vann til sukkeret har oppløst og skru ned på middels sterk varme.
  • Kok videre til sukkeret begynner å karamelliserers og tilsett smøret.
  • Rør rundt til smøret er oppløst og blandet inn sammen med karamellenog du har en jevn masse.
  • Ha karamellen oppi en rundt ildfast form og har oppi plommene, delt i to, steinen fjernet og med snittflaten nedover.
  • Kjevle ut butterdeigen og legg den som et lokk oppå plommene.
  • Stek på 180 midt i ovnen uten varmluft til deigen er sprø og lys gylden, ca. 20-25 minutter.
  • Ta ut av ovnen og la det stå på kjøkkenbenken i 10-15 minutter slik at den får satt seg litt. Legg en tallerken eller fat oppå formen og snu den rundt, slik at toppen nå blir bunnen.
  • Serveres gjerne med vaniljeis og litt karamellsaus.

Her er oppskrift på vaniljeis:

3 dl fløte
5 dl H-melk
150 g sukker (det blir ca 2 dl sukker – 1 dl sukker er 80 g)
1 stk vaniljestang
120 g eggeplommer (ca. 6 stk)

Fremgangsmåte:

  • Bland sammen melk og fløte og tilsette vaniljestengene (både frø og stengene). Kok opp på middels sterk varme. Ta vekk gryta fra platen og la vaniljestengene trekke i ca. 30 minutter.
  • Pisk sammen eggeplommer og sukker til en lett eggedosis til sukkeret er oppløst, ca. 3 minutter.
  • Sil vekk vaniljestangen og hell melken over eggedosisen. Her kan det fort slå seg, så da er det viktig å gjøre det gradvis. Jeg pleier å røre inn et par spiseskjeer først og så gradvis mer etterhvert.
  • Når all melken er helt over eggedosisen ha du blandingen over i en gryte og varmer den opp til 81 grader på middels sterk varme. Bruk en slikkepott for å røre i blandingen med jevne mellomrom.
  • Ha iskremrøren over i en egnet beholder med lokk og oppbevar i kjøleskapet over natten. Dette gjør du for å få mer smak samtidig som proteinene i røren brytes ned og du får en mykere iskrem.
  • Kjør blandingen i en ismaskin til den har ønsket konsistens, ca. 30-40 minutter.

Min beste karamellsaus

2 dl kremfløte
1 dl sukker (80 g)
1 dl lys sirup
50 g smør, saltet
1/4 ts flaksalt
1/2 ts malt ingefær
1/2 ts vaniljesukker

Bland sammen alle ingrediensene i en gryte og kok opp på middels sterk varme. La blandingen småkoke i ca. 10-15 minutter til sausen begynner å tykne. Kan serveres varm eller lunken. Hvis du lager sausen på forhånd og oppbevarer den i kjøleskapet blir den veldig tyktflytende og må da varmes opp igjen før servering.

Lykke til!

One Response to Om karamell og tarte tatin..

  1. Marcel Mandji

    Tarte tatin! Minner meg om studietiden i Toulouse Frankrike. Tres tres tres bon :-)

Legg inn en kommentar