Skjelldent godt – Moules frites

Foto: Magnus Wintersborg

Foto: Magnus Wintersborg

Høsten er over oss og vi har mange spennende matmåneder foran oss. Havets skattekammer åpner seg snart for oss, men mens vi venter på å kunne trekke opp hummerteinene uten å bryte hverken grunnloven eller kardemommeloven, så kan vi kose oss med blåskjell. En av de mest klassiske rettene med blåskjell er den belgisk/franske perles moules frites. Det en utrolig velsmakende og lett å lage, så her er det bare å kjøre på ..

Moules frites

2 kg blåskjell til 4 personer
4 ss grovhakket bladpersille
2 stk rødløk,  skrelt og finhakket
2 fedd hvitløk
1/2 ts cayennepepper
½ timian
2 dl hvitvin
3 ss olivenolje
2 dl creme fraiche

pommes frites
aioli

  • Finhakk rødløk sammen med 2 fedd hvitløk. Del en chili i to, fjern frøene og finhakk. Skyll og finhakk bladpersille og en timian.
  • Hell olivenolje i en varm kjele, tilsett hvitløk, sjalottløk, cayenne og urter.
  • Fres dette i et minutt eller to før du tilsetter skjellene. Sett på lokk og la dampe i 1 minutt. Hell så over hvitvinen og damp videre i en 3-4 minutter.
  • Slå av varmen, tilsett creme fraiche og rør litt rundt i kjelen, sett på lokket igjen og la stå i et minutt eller to.
  • Rør litt rundt i kjelen før du siler av væsken, men ta varer på den. Ha skjellene over i en stor serveringsbolle og hell kraften over til slutt. Pynt gjerne med bladpersille.

Pommes frites

Det finnes veldig mange måter å lage pommes frites på og jeg har beksrevet flere av dem her på bloggen tidligere. Dette er en litt ukjent metode som er utviklet av stjernekokken Joêl Robuchon og formidlet av matjournalisten Jeffrey Steingarten.

Den er veldig enkelt og gjøres slik:

  • Hell én liter solsikkeolje i en gryte, men sørg for at gryten en stor nok til at du ikke fyller mer enn halvveis opp. Når man friterer er det alltid viktig å ha lokk til gryten liggende rett ved siden av. Ikke skru på varmen enda.
  • Skrell 3 store poteter og kutt dem i 1 X 1 cm tykke strimler. Ha dem i et dørslag og vask vekk stivelsen i springen med kalt vann, det tar ca. 1 minutt.
  • Ha potetene på en kjøkkenhåndkle og la dem tørke i noen minutter.
  • Ha potetene oppi oljen og skru på varmen på middels styrke. Bruk digitalt steketermometer og varm opp til 95 grader. Da begynner de å boble ganske mye men det er helt normal. Fortsett å varme dem opp til oljen når 180 grader og hold dem der til de før en gyldenbrun farge. Det tar ca. 17-20 minutter.
  • Bruk en hullsleiv og ha pommes fritesen over på litt kjøkkenpapir slik at det meste av fettet blir absobert.
  • Krydre med havsalt og server.

Aioli
1 egg
2 ss hvitvinseddik
1 ts sitronsaft
1 ss sennep
1/2 ts salt
2 dl solsikkeolje
1 dl olivenolje
1 fedd hvitløk

Bland alle ingrediensene i et beger og ha oppi stavmikseren. Bland sammen med å la hodet på stavmikseren i bunnen de første sekundene for så å trekke den sakte oppover – hele prosessen tar ca. 10 sekunder.

Ved å tilsette litt finrevet hvitløk (smak til) får man er nydelig aïoli.

3 Responses to Skjelldent godt – Moules frites

  1. Hogne

    Hei
    Jeg har lest bloggen din over lenger tid nå, og blir alltid veldig fornøyd når jeg forsøker oppskriftene dine! Du er til stor inspirasjon for meg på kjøkkenet!
    Og nå føler jeg at jeg må komme med mer konkret skryt, vi forsøkte denne oppskriften i helgen, eller rettere sagt, pommes frittes-delen, blåskjellene laget vi med øl i stedet for hvitvin. Men tilbake til pommes fritten, vi har forsøkt både tripple-cooked-chips ala Blumenthal og Chef Steps sin modfiserte utgave, men ingen har vært så god som denne oppskriften. De ble rett og slett perfekte!! Det kan ha vært litt flaks i bildet, for vi nådde aldri 180 grader på oljen før de ble brune og sprø, vi stoppet på rundt 145 grader. Men i løpet av prosessen hadde platen skrudd seg av en periode, så de lå i rundt 10 minutter på 98 grader før vi oppdaget det og fikk skrudd opp igjen. Uten at jeg vet hva det gjorde med prosessen.
    I alle fall, tusen takk for flott oppskrift!

    • Hobbykokken

      Tusen takk for tilbakemelding – veldig bra ;-)

  2. kamilla

    Rødløk, sjalottløk? Og plutselig chili? Kjedelig når man leser innholdslisten til handling..

Legg inn en kommentar