Profiteroles

Foto: Magnus Wintersborg

Foto: Magnus Wintersborg

Det er en grunn til at ting blir til klassikere og vannbakkels kommer aldri til å bli glemt, selv om den nok hadde sitt høydepunkt i Norge på 1980-tallet. I sitt hjemland Frankrike derimot er den like populær som den alltid har vært og står i mot de stadige angrepene fra cupcakes, cakepops og andre forbigående motefenomener.

Vannbakkels skiller seg ut fra det meste annet av bakverk med den finurlige måten det lages på, hvor deigen kokes før man blander inn eggene. Eller er det i det hele tatt en deig? Det er kun filosofiske forskjeller som skiller deigen fra en røre, men det er uten tvil lett å lykkes med vannbakkels hvis man bare er nøyaktig med målene.

På fransk heter vannbakkels pâte a choux, hvor choux betyr hodekål etter formen en tradisjonell vannbakkels ser ut. Blandt de meste kjente vannbakkelsene finner vi profiteroles, som er vannbakkels fylt med vaniljekrem og toppet med enten sjokoladeglasur eller melisdryss. Eclair er storebroren til profiteroles, hvor man lager avlange pølser av deigen slik at man får plass til enda mer krem.

Det kreves ikke noe spesielt utstyr heller for å lage vannbakkels, selv om det kan være greit med en sprøytepose, så kan en helt vanlig brødpose også gjøre nytten.

Når man arrangerer bryllup i Frankrike har som regel vannbakkels en sentral rolle på kakebordet og da i form av mange hobbybakeres skrekk, nemlig et fantastisk bakverk som heter Croquembouche. Navnet betyr «å knase i munnen» og kommer av karamellen som brukes for å lime sammen en hel haug med fylte vannbakkels til et tårn som igjen pyntes med karamell.

Vannbakkels gjør sin fantastiske transformasjon fra røre til deig når den stekes i ovnen og blir til uendelig luftige puter som kan fylles med akkurat hva du vil av luftige kremer og mousser.

Grunnoppskrift på vannbakkels (gir ca. 16 profiteroles)

Forvarm ovnen til 200 grader uten varmluft.

1,25 dl vann
1,25 dl melk
½ ts salt
1 ts sukker
100 g smør
2,5 dl (150 g) hvetemel
4 stk egg

1 stk eggeplomme + 1 ss vann til pensling

  • Ha vann, melk, salt, sukker og smør i en kjele og kok opp på middels sterk varme til smøret har smeltet.
  • Tilsett hvetemel og rør rundt til alt er jevnt blandet.
  • Hvis du har kjøkkenmaskin kan du ta blandingen i en bolle og røre inn ett og ett egg av gangen, hvis ikke gjør du det for hånd med en visp.
  • Bruk en sprøytepose eller to spiseskjeer til å lage vannbakkels som er ca. 3 cm i diameter.
  • Pensle vannbakkelsene med eggeblandingen og la dem steke i ovnen til de er gyldne, ca. 17-20 minutter.
  • Avkjøl på rist. Fylles med vaniljekrem

Vaniljekrem
6 eggeplommer
125 g sukker
30 g maizenna
5 dl H-melk
1 stk vaniljestang, delt i to på langs og skrap ut vaniljefrøene
3 dl kremfløte, stivpisket

  • Pisk eggplommene og 1/3 av sukkeret til lett eggedosis i en bolle.
  • Tilsett melet når eggeplommene og sukkeret er rørt ferdig.
  • Varm opp melk, resten av sukkeret og vaniljestengene til de når kokepunktet.
  • Hell den varme melken over eggedosisen mens du pisker.
  • Ha egg/melk-blandingen over i gryta igjen og varm forsiktig opp til det koker.
  • La blandingen småkoke i ca. 2 minutt under kraftig omrøring. Sil blandingen og la den avkjøles i kjøleskap.
  • Når vaniljekremen er avkjølt vender du inn kremfløten til du har en jevn og glatt blanding.
  • Ha vaniljekremen i en sprøytepose. Kutt et litt snitt i vannbakkelsen nede langs kanten og og sprøyt inn kremen.
  • Toppes med sjokoladeglasur eller melis.

7 Responses to Profiteroles

  1. Elin

    Nå skal ikke jeg komme her å være besserwisser Olav, men bare legge til, at hemmeligheten bak en perfekt, hodekål-rund vannbakkelskule er steketiden. Om disse blir tatt for tidlig ut av ovnen vil de falle sammen og bli til paddehatter. Lar du dem stå i ovnen (uten å åpne døra) til de er ferdige, så beholder de fasongen. Jeg steker på 200 grader minimum 20 minutter (kommer litt an på størrelse).

    • Hobbykokken

      Hei, Elin!

      Alle dine innspill er hjertelig velkommen, så det er bare å kjøre på ,-) Jeg ser imidlertid ikke helt forskjellen på det du skriver og jeg har skrevet i originalinnlegget. Kan du presisere hva jeg burde endre i teksten slik at det blir helt riktig? ;-)

      Olav

      • Elin

        Alt du skriver er helt rett Olav! Tror bare du har glemt å få med steketemperatur :)

        • Hobbykokken

          Puh! Nå ble jeg bekymret ;-) Før ingrediensene har jeg skrevet «Forvarm ovnen til 200 grader uten varmluft» – så da burde det jo være greit ;-)

          Setter veldig stor pris på innspill og kommentarer fra deg, Elin. Keep ´em coming ;-)

  2. Elin

    Vet ikke om noen andre som er så grundig som deg. Det du gjør er så bra og så skikkelig Olav, du har ingen ting å bekymre deg for. Og ære være deg for nysgjerrigheten din. Det gjør at vi andre lærer en hel masse. Så skal jeg sette på meg brillene neste gang jeg leser, så får jeg kanskje med meg steketemperaturen også :)

  3. Eivind

    Hei.
    Følgte oppskriften men det ble altfor flytende. Er målene riktig i oppskriften?

    • liv

      måla han har lagt inn er perfekte dei! :) for flytande deig får ein etter mi erfaring viss a) ein ikkje er nøyaktig eller b) blandar egga i for varm deig – deigen treng å bli litt avkjølt før ein rører inn egga. ofte går det av seg sjølv, men om ein er for kjapp kan ein gå på ein smell. vent til du får ein deig du kan ta på utan å brenna deg så mykje før du rører inn egga er du heilt trygg.

      har av ein eller annan grunn aldri vore borti pensling med egg på desse før! det skal eg prøva!

      ps. sjukt digg med perlesukker på før steiking viss du ikkje tenker å fylla dei med noko! (evt parmesan/andre osterestar i eller på røra før steiking, så har du sjukt digg småsnacks!) (kanskje ikkje så originalt å tipsa om det. men det er.så.godt)

Legg inn en kommentar