Sjokoladeterte

sjokoladeterte

Foto: Magnus Wintersborg

Lørdag er bakedag for mange, også her i familien. Jeg er glad i det meste som kan bakes, men det er helt klart at terter har en egen plass i hjertet, evt. magen min. Det er noe med kontrasten mellom den sprø bunnen og det myke fyllet som er helt uimotståelig.

Dessverre er det et ork for mange å bak terter og paier og grunnen er som regel den samme – tertedeigen glir ned langs sidene når man steker den. Ved å gi den god tid i fryseren og kjøleskapet unngår dette, men det kan du lese mer om i teksten som følger.

Vi begynner  altså med tertedeigen. Denne inneholder en del smør og det kan gjøre den litt vanskelig å jobbe med til tider. Mange oppskrifter sier at du skal oppbevare tertedeigen en time i kjøleskapet etter at du ha lagd den. Det går helt fint, men selv foretrekker jeg å lage deigen kvelden før og la den tilbringe natten i kjøleskapet.

Vanligvis pleier jeg å bruke en såkalt 3-2-1 deig, hvor man har 300 g hvetemel, 200 g smør og 100 g melis + 1 egg. Dette gir en veldig god tertedeig, men dere kan også prøve Heston Blumenthal sin oppskrift:

120 g melis
3 store eggeplommer
300 g hvetemel
150 usaltet smør
1/2 ts salt
Frøene fra 1/2 vaniljestang
skall av en halv sitron

1 eggeplomme + 1 ss vann for pensling

Puristene insisterer på at man skal gjøre dette for hånd, men akkurat i dette tilfellet velger jeg en litt raskere metode og bruker kjøkkenmaskinen min. For å ikke få en seig deig er det likevel viktig å ikke overarbeide deig i maskinen. Ha hvetemel, smør, salt, vaniljefrø, sitronskall og melis oppi bollen og kjør på høy hastighet til du har en jevn blanding – det tar som regel under 1 minutt. Så tilsetter du eggeplommene og kjører videre i kjøkkenmaskinen til du har en litt smulete deig og det tar ytterligere 30 sekunder. Ha over på kjøkkenbenken sammen med litt hvetemel og kna lett til du får en samlet deig. Pakk deigen inn i plastfilm og ha i kjøleskapet i minst en time, men altså gjerne over natten.

Varm opp ovnen til 180 grader.

Hovedgrunnen til at folk gruer seg litt til å jobbe med smørholdige tertedeiger er at de lett renner ned langs kantene. Dette unngår man lett med å ha tertedeigen litt i fryseren etter man har kledd formen med deig. Temperaturforskjellen øker med ca. 40 grader hvis man har den i fryseren og det er akkurat nok til at deigen begynner å bli litt sprø før den rekker å renne ned på sidene.

Heston anbefaler å brette deigen over kanten på formen, fryse den i 10 minutter for så å steke den i ovnen. Han har så i fyllet, steker terten i ovnen og skraper av den overskytende deigen men baksiden/ryggen av en kjøkkenkniv. Selv synes jeg dette er unødvendig og at det ikke gir så fine kanter. Jeg kler formen med tertedeig, setter den i frysen i 15 minutter og så bruker jeg en kjevle som jeg ruller over kanten av formen for å få vekk overskytende deig. Deretter går terteformen inn i fryseren igjen en times tid for så å bli stekt. Hestons metode går fortere – min går mer sakte, men blir litt penere.

Nå skal tertebunnen forstekes uten fyll i ca. 25 minutter i forvarmet ovn (uten varmluft) på 180 grader. Krøll sammen et bakepapir før du legger det oppi formen og fyll med mynter, keramiske kuler, tørkede erter e. l. Heston bruker mynter for bedre varmeleding, men selv er jeg mest fornøyd med noen keramiske kuler fra LeCreuset som jeg kjøpte i London for noen år siden.

Etter 25 minutter tar du ut bakepapirer med myntene/kulene, skrur av ovnen, pensler med eggeplommen og steker videre på restvarmen i ca. 5-7 minutter til deigen er lys gylden. Kjøl ned på kjøkkenbenken – nå er det på tide å ha i fyllet.

Ha ovnen på 170 grader uten varmluft.

Sjokoladefyll
200 g sjokolade, finhakket (Valrhona Manjari er min favoritt)
200 g kremfløte
50 g smør, smeltet
1 egg

Kok opp fløten og hell den over sjokoladen i en bolle sammen med smøret. La blandingen stå i noen minutter før du begynner å røre rundt i den med en slikkepott for å unngå mange luftbobler. Etter ca. 1 min før du en jevn og homogen masse. Bland inn egget og hell blandingen oppi den forstekte tertebunnen. Stek på midterste rille i ovnen til fyllet har satt seg, ca. 12 minutter, avhengig av ovnen.

For at fyllet skal ha best mulig konsistens når du spiser terten er det viktig å ta den ut før den har satt seg helt, siden ettervarmen tar seg av den sisten biten. Det får du til ved å dytte litt på terten og se til at den rører litt på seg i midten.

Du kunne forsåvidt har servert terten slik den er nå, men stekingen i ovnen gjør at den er ganske matt og boblete på toppen. Derfor liker jeg å legge på en liten ganache på toppen, som er en blanding av sjokolade og fløte.

200 g sjokolade, finhakket
1 dl kremfløte

Kok opp kremfløte og hell over den finhakkede sjokoladen. Rør rundt med en slikepott og hell blandingen oppå terten. Avkjøles i romtemperatur.

God helg og lykke til!!

2 Responses to Sjokoladeterte

  1. Gro Døvik

    Fikk veldig lyst på sjokoladeterte nå! Neste helg, kanskje? :-) Gode tips om tertebunnen. Det ødelegger veldig om den ikke blir fin.

Legg inn en kommentar