Tørris

Foto: Magnus Wintersborg

Foto: Magnus Wintersborg

Den beste isen lager du ved å tåkelegge kjøkkenet..

Vi matinteresserte er ofte glad i å se programmer om mat på TV og de siste årene har det blitt brukt store mengder tørris og flytende nitrogen på forskjellige matkonkurranser, dokumentarer og topprestauranter.

Jeg skal skrive om flytende nitrogen en annen gang, for i dag skal jeg ta for meg tørris.. Med sine 87,5 minusgrader er den 108,5 grader varmere enn flytende nitrogen, men den er fremdeles kald nok til gi mye deilig iskrem og å forårsake en del skade hvis man ikke behandler den ordentlig.

Tørris er både billigere og lettere å få tak i enn flytende nitrogen, og et raskt søk på internett lar deg finne ut hvor din nærmeste forhandler er. Tørris er kullsyre, CO2, i fast form og har den spesiellle egenskapen at den sublimerer, noe som vil si at den hopper over en fase når den går fra fast form til gass. Der en frossen klump med vann må innom væskeform før den kan fordampe, så hopper altså tørris glatt over dette stadiet.

Det at tørris egentlig er kullsyre gir også noen begrensninger i forhold til flytende nitrogen når det gjelder å bruke den til iskrem. Fett og syre egner seg som kjent ikke så godt sammen, så de beste resultatene får du ved å lage fruktbaserte sorbeter. Hvis du evt. lager fløtebasert iskrem med tørris, så bør du ihvertfall la den stå litt slik at brorparten av kullsyren forsvinner før du skal spise den.

Sikkerhet
Tørris kommer som regel i ganske store klumper og det er derfor viktig å få den ned i mindre klumper før du begynner å bruke den, eller vil det ta veldig lang til å lage is. Den enkleste måten er å legge tørrisen mellom to rene kjøkkenhåndklær og hamre løs, men da kan man jo fremdeles få ganske store klumper. Som et alternativ til den kan man ta den i en blender eller kjøkkenmaskin med kniver, men det bør i så fall være av metall for å unngå  av f. eks. plast og glass sprekker.

Når man håndterer tørris skal man alltid bruke rene beskyttelseshansker og vernebriller. Hanskene er for å beskytte mot frostskader og vernebrillene er for å beskytte øynene mot evt. flyvende biter gjennom luft.

Hvorfor tørris
Det er jakten på den perfekte konsistensen på iskremen som gjør tørris så attraktivt å bruke, spesielt for restauranter, men de siste årene er det flere og flere i et stadig økende gourmet-miljø i Norge som har fått øynene opp for det.

Størrelsen på iskrystallene er en hovedfaktor i forhold til hvordan vi oppfatter konsistensen på iskremen når vi spiser den. Kort fortalt er det tiden vi bruker på å fryse inn iskremem som avgjør størrelsen på iskrystallene. Kort innfrysningstid gir små iskrystaller. Små iskrystaller gir en mykere is. Myk is er digg.

Hvordan bruke den
Det som er så gøy med å bruke tørris er at den lar deg lage fantastisk god iskrem med utstyr du antakeligvis har fra før. I utgangspunktet trenger du bare en bolle og en visp, men hvis du har en kjøkkenmaskin går det enda fortere.

Lag hvilken som helst av dine favorittoppskrifter på iskrem eller sorbet, og ha den oppi en bolle eller kjøkkenmaskin. Tilsett tørrisen gradvis til du kjenner at isen har ønsket konsistens, hvis du tar for mye oppi av gangen vil den blir for kald og hard og vanskelig å spise. Det er imidlertid ikke noen krise, du kan bare tine den i kjøleskapet eller fryseren før bruk. Det er veldig viktig at du ikke spiser isen før tørrisen er løst opp. Du trenger ca. like mye tørris som etter vekt som du har iskremrøre.

I dag har jeg lagd tre forskjellige typer sorbeter, men med det samme tilbehøret til alle tre. Jeg har funnet frem til elementer som passer godt til stort sett alle typer fruktsorbeter og som fint kan brukes til andre ting også.

Foto: Magnus Wintersborg

Foto: Magnus Wintersborg

Sjokolademousse
150 g mørk sjokolade med 50-60% kakaomasseinnhold
75 g usaltet smør
1/2 dl espresso eller sterk kaffe
1 gelatinplate
2 eggeplommer
2 eggehviter
50 sukker

  • Smelt sjokoladen i vannbad sammen med smøret.
  • Bløtlegg gelatinen i kaldt vann i minst 5 m inutter og rør ut i den varme espressoen/kaffen.
  • Bland kaffe/gelatin-blandingen sammen med sjokoladen og smøret til du har en jevn masse.
  • Tilsett de to eggeplommene og rør sammen til også dette bli en jevn masse.
  • La blandingen stå i romtemperatur til den har nådd ca. 30 grader, det pleier å ta ca. 30 min.
  • Deretter pisker du eggehvitene og sukkeret til du har marengs og vender inn i den litt avkjølte sjokoladeblandingen.
  • Helles over i silikonformer (jeg bruker halvkuler med 4 cm diamater).

Myk gelé – fluid gel
200 kirsebærpuré, eller annen puré
300 g sukker
3 dl vann
1 g agar agar pr 100 g væske, i dette tilfellet kan du runde nedover litt og bruke 5 g agar agar. Agar agar er et gelatinaktig stoff lagd av tang og sjøgress som kjøpes på asiabutikker og velassortert dagligvare.

  • Vei opp blandingen av fruktpuré, vann og sukker og tilsette 1 g agar agar per 100 g væske. Rør godt rundt og kok opp og la det koke i 3-5 minutter.
  • Hell over på en boks eller målbeger og la det avkjøle seg til det stivner, ca. 2 timer i romteemperatur.
  • Ha geleen over i en blender til blandingen er glatt og jevn, ca. 2 minutter.
  • Hell over på flaske og bruk som pynt på kaker og desserter.
  • Holdbarhet er ca. 1-2 uker i kjøleskap.

Crumble
450 g mandler, uten skall
200 g sukker
100 g hvetemel, evt. glutenfritt mel
95 g smør, smeltet
frøene av én vaniljestang

  • Kjør alle ingrediensene i en blender eller kjøkkenmaskin til de har en forholdsvis jevn konsistens.
  • Stek i ovn på 175 grader i ca. 10-15 minutt, til den begynner å samle seg.
  • Kjøl ned og kjør til grøve smuler i blender eller kjøkkenmaskin.

Alle sorbetoppskriftenei er med tørris, hvis du ikke har tørris kan de lage dem på vanlig måte med ismaskin.

Kirsebærsorbet
350 g kirsebærpuré
200 g vann
50 g glukose, evt. lys sirup
100 g sukker
400-500 g tørris

Fremgangsmåte:

  • Varm opp ingrediensene på middels sterk varme til de småkoker og sukkeret er oppløst.
  • Kjør blandingen glatt og jevn i en stavmikser og hell den gjerne gjennom en finmasket sil for å fjerne alle klumper.
  • La blandingen stå i kjøleskapet over natten for at den skal bli kald og du må brukt minst mulig tørris.
  • Knus tørrisen og den oppi i en ren bolle i en kjøkkenmaskin. Kjør på lav hastighet mens du rører inn tørrisen med en eltespade. Her blir det mye damp, så stopp med jevne mellomrom for å se og kjenne hvordan du ligger an.

Blåbærsorbet
600 g blåbær
130 g sukker
30 g honning
frøene av en vaniljestang
400-500 g tørris

Fremgangsmåte:

  • Varm opp ingrediensene på middels sterk varme til de småkoker og sukkeret er oppløst.
  • Kjøl blandingen glatt og jevn i en stavmikser og hell den gjerne gjennom en finmasket sil for å fjerne alle klumper.
  • La blandingen stå i kjøleskapet over natten for at den skal bli kald og du må brukt minst mulig tørris. Knus tørrisen og den oppi i en ren bolle i en kjøkkenmaskin. Kjør på lav hastighet mens du rører inn tørrisen med en eltespade. Her blir det mye damp, så stopp med jevne mellomrom for å se og kjenne hvordan du ligger an.

Mango- og pasjonsfruktsorbet
350 g mangopuré
150 g pasjonsfruktpuré
180 g sukker
50 g flytende glukose, evt. lys sirup
2 dl vann
400-500 g tørris

Fremgangsmåte:

  • Ha sukker, glukose og vann i en liten gryte og kok opp.
  • Bland sammen mangopuré og pasjonsfruktpuré til tilsett sukker/glukose/vann-blandingen.
  • Purér blandingen med en stavmikser.
  • La blandingen stå i kjøleskapet over natten for at den skal bli kald og du må brukt minst mulig tørris. Knus tørrisen og den oppi i en ren bolle i en kjøkkenmaskin. Kjør på lav hastighet mens du rører inn tørrisen med en eltespade. Her blir det mye damp, så stopp med jevne mellomrom for å se og kjenne hvordan du ligger an.

 

One Response to Tørris

  1. Ole Fredrik

    er det ikke -78,5 grader C?

Legg inn en kommentar