Kanelknuter

kanelsnurr_2

Foto: Magnus Wintersborg

Det er jo bare å si ifra hvis du vet om noe som smaker bedre en kanelsnurrer, eller kanelknuter i dette tilfellet. For meg er i hvertfall dette nirvana når det kommer til søt gjærbakst og og noe jeg hele tiden vender tilbake til når det skal mumses litt på lørdagen.

For noen år siden kom Åpent Bakeri med boka “Brød hvor de blant annet avslørte sin fantastisk gode bolleoppskrift, og Morten Schakenda kom med sin variant av den for et par år siden i den fantastiske bakeboka “Om boller, brød og tilfeldigheter fra Bakeriet i Lom” i 2009. Oppskriftene skiller seg ut fra måten folk fleste har bakt søtbakst tidligere fordi oppskriftene innholder salt, ganske mye smør og introduserte en metode som var ganske ny for de fleste, nemlig å elte inn smøret i oppskriften en stund etter at man hadde eltet sammen alle de øvrige ingrediensene.

Det er spesielt det å elte inn smøret som har åpnet øynene for mange, meg selv inkludert, for hvor mye bedre resultatet blir på denne måten. Gluten er bakerens beste venn når vi vil ha luftig bakst, mens fett (og faktisk også alkohol) er hemmende for utviklingen av glutenbindinger mellom de proteinene glutenin og gliadin. Ved å elte inn smøret mot slutten har deigen fått sjanse til å utvikle gluten på egen hånd og har derfor bedre sjanser til å lage gode glutenbindinger og luftigere bakst enn hvis vi hadde tilsatt smøret samtidig med alle de alle ingrediensene.

Den eneste ulempen med snurrer og knuter fremfor helt vanlig boller er at de har større overflate og derfor er litt utsatt for å bli tørre fortere en vanlig boller. Dette problemet løser imidlertid effektivt ved å spise dem så fort som mulig…

Grunnoppskrift til snurrer, boller og andre søtbakst-herligheter…
6 dl H-melk
1 kg hvetemel
150 g sukker
150 g smør, romtemperert
10 g kardemomme
10 g salt
1 stk egg
50 g fersk gjær

Fyll
200 g smør, romtemperert i biter
125 g sukker
10-15 g kanel

  • Varm melken til den er lunken og holder ca. 26-30 grader.
  • Bland sammen alle ingdrediensene, bortsett fra smør, og tilsett melk. Elt på lav hastighet i ca. 10 minutter.
  • Tilsett smøret og elte videre i ca. fem minutter til alt smøret har blandet seg med deigen og du har en glatt og smidig deig.
  • La heve i en bolle dekket med plast i ca. 1 time.
  • Ta deigen ut av bollen kjevle den ut til en stor rektangel. Smør ut fyllet med en palettkniv. Brett deigen over gang fra den ene siden og 1/3 innover. Ta den resterende 1/3-delen og brett den over de to andre delene. Kutt striper på 2 cm av deigen som du først ruller til en spiralform og deretter knytter knuter på.
  • Ha kanelknutene på et brett med bakepapir og dekk med ett kjøkkenhåndkle. La heve i ca. 45 minutt.
  • Skru på ovnen til 175 grader uten varmluft.
  • Pensle med sammenpisket egg og stek på 175 grader i ca. 20 minutter til kanlknutene er gyldenbrune.

Kos deg!

6 Responses to Kanelknuter

  1. glenn

    Du vet det sikkert, men salt hemmer også glutenutvikling. Når man baker brød får man bedre resultat av å tilsette salt etter en første deigutvikling.

  2. Bruvik

    Noen grunn til at du varmer melken?
    Jeg steker alltid på varmluft og får topp resultat med det. Oppskriften gir to brett, og da slipper jeg at brett nr. 2 hever for lenge mens det første steker.

  3. Bruvik

    Og ang. oppbevaring: Jeg fryser de som ikke blir spist første dagen. De tiner på snaut 15 minutter satt rett i en kald varmluftsovn på 160 grader. Smøret gjør at de får en deilig sprø konsistens når de tines.

  4. Maria

    Jeg bakte kanelsnurrer etter en omtrent identisk oppskrift sist uke (litt mindre kardemomme, salt og melk; to egg mer i oppskriften). Jeg brukte også bare 20 gram fersk gjær, og lot deigen først kaldheve i ca. fem timer. Brukte usaltet smør i deigen, men 250 gram saltet smør i fyllet – og rårørsukker i fyllet i stedet for hvitt farin. Ble tolv monster-snurrer, men akk så gode. Frøs ned resten, og tinte de i ovnen. Sukkeret karamelliserte seg, og muligens på grunn av den økte smørmengden i fyllet (blandet det ikke sammen med kanel og sukker), ble det litt deilig croissant-flakete.

  5. Turid Ingvaldsen

    Takk, oppskriften sveiper gjennom hele nabolaget

Legg inn en kommentar