Hjemmelagd stratos, del II

Foto: Magnus Wintersborg

Foto: Magnus Wintersborg

Jeg har skrevet om hjemmelagd stratos tidligere, men siden den gang har jeg tilegnet meg mer kunnskap og ferdigheter, så da var på på tide å prøve på nytt. Forrige forsøk ble meget bra, men det var noen åpenbare svakheter. At sjokoladen måtte oppbevares i kjøleskapet, og dermed spises forholdsvis kald, var en åpenbar ulempe. Jeg synes også det var et forbedreingspotensiale i forhold til å få jevn størrelse på boblene, ved forrige forsøk ble boblene mye mindre på bunnen enn det de var på toppen av sjokoladen.

Det neste steget var da å prøve Heston Blumenthals metode som han har beskrevet i «The Fat Duck Cookbook» fra 2009. Oppskriften ble utviklet i forbindelse med Fat Ducks ikoniske dessert Black Forest Gateau (BFG) eller Schwarzwälder kirschtorte, som vi kanskje kjenner den som i Norge. Fellesbetegnelsen på boblende sjokolade er «aerated chocolate» på engelsk, og det beste eksemplet vi kjenner på det i Norge er Nidars Stratos.

Man kan jo selvsagt spørre seg om det er noen vits i år lage dette selv når det finnes et alternativ i den ferdiglagde Stratosen. Men svaret er jo ganske enkelt og innlysende: det smaker selvsagt mye bedre. For i motsetning til det voldsomt søte Stratos-varianten, så kan man her velge sin egen variant med hvilken som helst sjokolade man har lyst på. Selv har jeg valgt en Valrhona 66% Caraïbe som er rik både på smak og kakaomasseinnhold.

Originaloppskriften krever en kammervakuum-maskin som kan stoppe på 250 millibar, men det har jeg dessverre ikke. Løsningen ble da å bruke egne vakuumbeholdere som man kan kjøre til mange vanlig vakuummaskiner av bordmodelltypen. Der har man ikke fullt så bra kontroll, men det fungerte veldig bra allikevel. Legg merke til at det kan være en utfordring å få sjokoladen ut av begeret, så det anbefales å kle begeret med et overhead-ark eller evt. pensle innsiden med litt nøytral olje.

Du trenger følgende utstyr:
Sous vide vannbad eller sirkulator
Spuma-flaske (1 liter)
Vakuummaskin med mulighet for å vakumere begere
Vakuum-poser
Gasspatroner (2 stk N2O)

Jeg endte da opp med denne fremgangsmåten:

750 g sjokolade (Jeg brukte Valrhona 66% Caraïbe, Heston bruker Valrhona Tanariva 33% i sin originaloppskrift)
40 kakaosmør

  • Varm opp et vannbad til 53 grader celcius. Ha 700 g av sjokoladen i en vakuumpose, forsegle posen og ha den i vannbadet i 12 timer. Når de 12 timene nærmer seg slutten kan du gjøre klar vakuumbegeret.
  • Nå skal sjokoladen tempereres. Finhakk de resterende 50 g sjokolade og bland sammen med sjokoladen du har hatt i vannbadet. Kjøl sjokoladen ned til 28 grader i en bolle (du kan gjerne la den stå i på kjøkkenbenken og følge med med et termometer på når den har kommet ned til 28 grader). Varm så sjokoladen opp til 32 grader over vannbad og så er sjokoladen klar til bruk.
  • Varm opp vannbadet til 48 grader. Ha hele spumaflasken (uten sjokolade oppi) i en vakuumpose, forsegle posen og ha flasken oppi vannbadet i 15 minutter. Dette gjøres for at at sjokoladen ikke skal bli for kald og ikke komme ut av flasken, hvis den er for varm vil sjokoladen krystallisere seg og slå slå seg).
  • Hell sjokoladen oppi spumaflasken og fyll på med gasspatroner. Rist flasken godt mellom hver gang du har i gassen.
  • Sprut sjokoladeblandingen oppi vakuumbegeret som på bildet under. Ha på lokket fortest mulig og begynn å suge luften ut av begeret. Her er det viktig å ikke trekke den for lenge for da vil boblene vokse seg for store og til slutt falle sammen. Jeg sugde ut luften i 7 sekunder, nok til at jeg kunne set at boblene vokste, men ikke så lenge at de sprakk. Dette fikk jeg til å andre forsøk, den første gangen dro jeg det for langt og resultatet ble ikke særlig luftig, for å si det forsiktig.
  • La sjokoladen stå i begeret i en time for at den skal sette seg. Sett begeret i fryseren i 10 minutter. Dette gjøres for at sjokoladen langs kantene på begeret skal trekke seg sammen og løsne fra kanten slik at det blir lettere å få den ut av begeret.
  • Bruk en palettkniv for å hjelpe til med å løsne sjokoladen fra kanten av begeret og hell den ut og over på et bakepapir. Kutt sjokoladen i passende biter.
  • Oppbevares i en lufttett boks i romteperatur frem til den skal brukes. Jeg har alltid spist den opp før det var aktuelt å tenke på holdbarhet, men jeg tipper at den holder fint i minst to uker.

Lykke til!

Foto: Magnus Wintersborg

Foto: Magnus Wintersborg

 

4 Responses to Hjemmelagd stratos, del II

  1. glennbech

    Hei på deg. Vet du hva hensiten med all temperatur-hokus-pokusen er? Og hvorfor hakkes noe- og has opp i etterpå?

    • Alexander

      Kokkekunst = kjemi

  2. Pingback: Ylajali – Oslos beste? | Runeskulinariskeverden

Legg inn en kommentar