Empanandas

empanadas

Foto: Magnus Wintersborg

 Empanadas er et kjemepgodt bakverk som jeg baker med jevne mellomrom, spesielt hvis jeg skal på tur. Empanadas er mest utbredt i Latin-Amerika og Spania og har store likheter med bakverk fra andre deler av verden, som f. eks. italiensk calzone og engelsk pasties.

Det er mye smør i denne deigen og på englsk ville man kalt dette for «short crust pastry». At er en deig er «short», altså kort, er et uttrykk for at det du har bakt knekker lett i munnen når du spiser det, i motsetning til vanlig gjærdeig, som er mye mer saftig og seig.

Gluten er bakerens beste venn og er det som gjør at vi får deilig og luftige bakverk. Kort fortalt er gluten det vi får når proteinene glutenin og gliadin i f. eks. hvetemel, binder seg med væske og danner et nett av gluten i deigen. Når gjær sørger for at deigen hever og vokser så skiller den ut co2 og som igjen blir fanget av glutennettverket og danner de luftige boblene vi kjenner fra vellykket gjærbakst.

Men det finnes også mye bakst det vi ikke ønsker kvalitetene til gluten og vi faktisk gjør alt vi kan for å unngå dem, som f. eks. i empanadas og kjeks, For å få til dette må vi introdusere ingredienser som hemmer glutenbindingene og den mest vanlige er altså fett, tradisjonelt i form av smør her i Norge, men man kan også bruk andre tryper fett og oljer.

Ved å blande inn smør i hvetemelet før vi tilsetter væsken, så er det nesten som om vi legger på en tynn hinne på melet som gjør at det blir vanskelig å danne glutenbindingene som vi ellers er så glad i. Dette er også verdt å notere seg for dem som har cøliaki eller en intoleranse for gluten. Tommelregelen for glutenfri bakst er altså at jo mindre det skal heve og være luftig, jo lettere og mer velegnet er det å bake med glutenfritt mel.

Deig (gir ca. 20 stk)
500 g hvetemel
300 g smør, i biter
1 ts salt
2 middels store egg
2 ss kald melk

Bland sammen smør, mel, og salt i en kjøkkenmaskin med kniver i ca. 30 sekunder på høy hastighet til alt er godt blandet. Bland så inn 1 egg og kald melk til du har en jevn og smidig deig. Pakk inn i plast.

La stå i kjøleskapet i minst 1 time eller gjerne natten over.

Fyll
300 g kjøtt, gjerne ytrefilet kuttet i biter
1 stk løk, skrelt og finhakket

3 stk hvitløksfedd, finhakket
3 stk tomater, grovhakket
1/2 ts spisskummin
1 ts oregano
1/2 ts paprika
3 dl kjøttkraft
200 g revet ost, gjerne Cheddar eller Jarlsberg
2 dl cottage cheese
2 egg, til pensling


Stek kjøtt, løk og hvitløk på middels sterk varme med litt olje i 5 minutter. Tilsett tomater og la det småkoke i ca. 20 minutter, rør med jevne mellomrom. Tilsett resten av ingrediensene , (bortsett fra eggene) og kok videre i ca. 30 minutter. Tilsett ost og cottage cheese og rør rundt til det er oppløst, ca. 1-2 minutter. Avkjøles på kjøkkenbenken i ca. 30 minutter.

Del deigen i 20 biter og rull ut til rundt emner som er ca. 3 mm tykk. Pensle kantene med egg og ha ca. 2 ss med fyll i midten av hvert deigemne. Brett sammen deigen som på bildet og brett sammen i en bølgeform som på bildet.

Pensle med egg og stek i ovnen på 180 grader i 15-20 minutter til de er gyldne. Avkjøl på rist.

2 Responses to Empanandas

  1. Kristian

    Dette skal lages nå! Men hvor blir det av det andre egget i deigoppskriften?

  2. siv monica johansen

    Brukes sikkert til å pensle bakverket med. Det er iallefall mitt tips.

Legg inn en kommentar