Kvernet kjøtt

Foto: Magnus Wintersborg

Foto: Magnus Wintersborg

Det har vært stort fokus på reduksjon av salt i maten vår den siste tiden, og flere matvarekjeder og produsenter sier nå at de vil tilby kundene sine kjøttdeig uten tilsatt salt og vann. Det synes jeg selvsagt er bra, men jeg føler et behov for å klare opp i en mimisforståelse som media så langt ikke har hatt noe behov for å klare opp i. Jeg benytter selvsagt anledningen til å komme med noen tips om hvordan best mulig kverne sitt eget kjøtt.

For selv om matvareindustrien ofte kan være en kynisk bransje, som tenker mer på bunnlinja enn sine kunders velbefinnende, så er det ikke det som er den opprinnelige grunnen til at man har tilsatt vann og salt i kjøttdeig. Egentlig har de ikke tilsatt vann i flytende form heller, men heller vann i form av isbiter som selvsagt blir oppført som vann på en ingrediensliste.

Alle som har prøvd å kverne kjøtt i store mengder hjemme, vet at det fort kan by på problemer. Etterhvert som kverna går varm, så vil også fettet i kjøttet bli varmene  og mindre medgjørlig. Resultatet er ofte at kjøttet stopper opp inne i kverna og du må stoppe opp for å vaske kverna og begynne på nytt. Det finnes forskjellige måter å løse dette på på hjemmekjøkkenet, men det beste og mest effektive metoden i industrien har tradisjonelt vært å blande inn isbiter sammen med kjøttet for at det skulle gå jevnt og smidig gjennom kjøttkverna. Salt ble tilsatt for å binde kjøttet og vannet som kom fra isbitene.

Etterhvert har industrien gradvis gått over til en annen måte å kjøle ned kvernene på, nemlig flytende nitrogen. Flytende nitrogen gjør at man ikke trenger å tilsette isbiter og salt i kverneprosessen og det er denne metoden produsentene må benytte når de nå skal fjerne vann og salt i kjøttdeigen. Dette vil påføre industrien høyere kostnader, så selv om de kanskje holder samme prisen til begynne med, så må jo denne økte kostnaden hentes inn igjen på ett eller annet sted en gang i fremtiden.

Jeg har allikevel ikke et kjempestort behov for å forsvare industrien, for dette kunne de har gjort selv på eget initiativ for lenge siden. Jeg synes bare det var på tide at noe ga et litt mer nyansert bilde på hvordan og hvorfor ting er slik det er ift. til kjøttdeig og produksjon av denne.

Her er noen tips for å få best mulig resultat når du kverner kjøttet selv:

  • Kjøl ned kjøttkverna en halvtime til en time i fryseren før bruk. Vel og merke hvis du kan ta av kvernhuset fra den elektriske motoren. Å sette noe med en moter i fryseren står neppe i bruksanvisninger, så hvis det ikke er mulig må du stå over det.
  • Kutt kjøttet i biter på 1*1 cm og ha i fryseren i 1 times tid og kverne kjøttet da.

2 Responses to Kvernet kjøtt

  1. Kamelion

    Hej,

    först och främst stort tack för en strålande sida som är helt i min smak. Jag har lärt mig en del, och kommer vara flitigare kommentator i framtiden.

    Jag har en fråga som jag undrar om du kan hjälpa mig med. Sporadiskt har jag tittat på olika tv-serier med Hellstrøm, och även om jag inte alltid tycker om produktionerna är han en festlig fyr att studera, och onekligen en som besitter vissa kunskaper.

    Vid någon tidspunkt slutade han helt att använda konventionella kockknivar, och gick i stället över till att konsekvent använda en stycknings-, urbenings eller fiskekniv med svart/orange gummihandtag. Jag tycker det är ganska kul, men även talande, att en sådan kock använder en såpass vid första ögonkastet simpel kniv. Jag har sökt på nätet väldigt mycket, men inte lyckats hitta vilken kniv det kan röra sig om. Det är inte Fiskars elelr Vicorinox, så långt jag kan hitta. Barents har några knivar i den färgskalan, men har inte hittat den modellen. Du är mitt sista hopp, kan du säga vad det är för kniv?

    Bild: https://drive.google.com/file/d/0BxH00lvJUu2LUzBFaHBhZGp1X3c/view?usp=sharing

    Bästa hälsningar,
    J

  2. Elin

    Tusen takk for tipsene. Disse skal jeg prøve!

Legg inn en kommentar