Risgrøt sous vide

Foto: Magnus Wintersborg

Foto: Magnus Wintersborg

Sous vide er en tilberedningsmetode som er lett å bli glad og som får stadig flere tilhengere her i landet. Utrolig nok har den noen få motstandere også, men de kan jeg latterliggjøre ved en annen anledning.

Det er hovedsakelig kjøtt og fisk som er inngangsporten til sous vide for de fleste, selv om flere og flere har fått opp øyene for sous vide i forhold til grønnsaker og frukt også den sisten tiden. Hvis du ønsker å lære litt mer om sous vide som metode og anvendelsesområder anbefaler jeg å bruke den beste ressursen for moderne matlaging i verden i dag, nemlig chefsteps.com.

Vi kan dele inn bruksområdet til sous vide i to hovedområder, nemlig der hvor det gir unike muligheter som er vanskelig eller umulig å få til uten metoden og områder hvor den gjør det veldig praktisk og forutsigbart å lage mat. I tilfellet risgrøt kan man altså fint lage dette på vanlig måte i gryte og jeg skal heller ikke påstå at risgrøten blir bedre når du tilbereder den sous vide, det er bare så mye med lettvint.

Risgrøt som brenner seg litt i gryta har skjedd i min familie mer enn en gang opp gjennom årene (ok da, det har skjedd 46 ganger) og det er vel fordi aversjonen mot å stå å røre i gryta tilsynelatende har gått i arv. Å ha risgrøten i et vannbad gjør at det ikke er mulig å brenne grøten, og bare det vil ta litt av stresset vekk for mange i jula. I forhold til å la riskrem er det jo også veldig praktisk, siden det går veldig fort å kjøle ned en vakumert pose i et iskaldt vannbad.

Dynegrøt – Old school sous vide
Sous vide som metode i moderne matlaging stammer fra 1970-tallets Frankrike, men at det er smart å tilberede maten sin ved lav og jevn temperaturer har mennesket oppdaget for mange hundre år siden, kanskje til og med tusen år har det gått. I Japan har de sine varme kilder og onsen-egg, mens vi i Norge har vår kjente og kjære dynegrøt.

Dynegrøt er det nok flere som har hørt om enn som faktisk har prøvd nå til dags, men det er absolutt en fin og pålitelig måte å lage risgrøt på. Metoden går enkelt ut på å koke opp risgrøt i en gryte, la den stå litt på kjøkkenbenken for å kjøle seg litt ned, ta på lokk og så pakke den inn i en dyne. Tradisjonelt har man gjort dette fra morgenen av, gjerne på juleaften, gått i kirka eller besøk venner og familie så så å kommet tilbake til ferdiglagd grøt.

Utvikling av metoden
Risgrøt sous vide før er det ingen som har gjort før, ihvertfall ikke som det er mulig å finne på internett. Jeg måtte derfor bruke både fornuft og følelser for å komme frem til et bra resultat. Jeg ser alltid på den tradisjonelle metoden først for å se hvordan jeg kan gjøre det i f. eks. trykkoker eller sous vide.

Tradisjonelt koker man altså riskorn opp sammen med vann og koker inn det mestparten av vannet har fordampet. Deretter tilsetter man melk og lar det trekke på lav varme til det er ferdig, ca. 50-60 minutter.

For å finne frem til riktig temperatur lagde jeg først risgrøt på vanlig måte, og deretter målte jeg temperaturen på grøten hvert femte minutt i grøten var ferdig. I begynnelsen holdt den altså litt under 100 grader, men etter et kvarter hadde temperaturen sunket til rundtt 70 grader og der holdt den seg resten av koketiden.

Siden jeg ikke koker inn vannet i risen først, så la jeg temperaturen litt høyere enn det som var snittet for den tradisjonalle måten å lage det på. 80 grader var temperaturen jeg la meg på, men jeg visste jo ingenting om hvor lang tid dette kom til å ta. Jeg lot det derfor ligge helt i ro den første halvtimen, og deretter kjent jeg på riskornene hvert 5. minutt. Etter 70 minutter på 80 grader car risgrøten klar og det smakte fortreffelig og hadde helt perfekt konsistens. Jeg vil bare gjenta at dette ikke blir bedre enn å lage det på vanlig måte i gryta, men nå som jeg var temperatur og tid for å få det til kan jeg se frem til mange stressfrie porsjoner med risgrøt i tiden fremover.

Type riskorn
Det finnes mange forskjellige typer riskorn å bruke når man skal lage risgrøt, altfra hurtigkokte til dem som tar en time å tilberede. Jeg valgte sistnevnte fordi jeg synes det er den som gir best konsistens til slutt.

Fremgangsmåte (4-6 porsjoner)
2 dl grøtris
1 liter H-melk
1/2 ts salt

  • Ha alle ingrediensene i en vakuumpose og vakumér innholdet. Hvis du bruker en vanlig bordmodell må du passe på at det ikke suges væske inn i makuumpakkeren. Dette gjør du best ved å legge maskinen på bordkanten og la posen henge ned langs kanten (mens du holder i posen) og så begynner å vakumere. Tyngdekraften gjør da at det tar mye lenger tid før den begynner å suge opp væsken og inn i maskinen.
  • Varm opp et vannbad til 80 grader og ha opsen oppi.
  • Mine 70 minutter på 80 grader må du ikke ta for god fisk, siden det finnes så mange forskjelige typer grøtris. Men prøv deg frem til du finner den tiden som passer den risen du bruker best og hold deg til den risen fremover for å få et helt konsistent resultat.

Hjemme hos oss serverer vi risgrøt med sukker, kanel og smørøye. Når man tar på kanel og sukker hver for seg blir det ofte veldig ujevnt fordelt. Løsningen på det er å blande kanel og sukker på forhånd for å så å strø det på.

 

Lykke til!

6 Responses to Risgrøt sous vide

  1. urbanix

    Det er vanskelig å mistforstå på grunn av setninga før og framgangsmåten under, men isolert sett kan «Etter 70 minutter på 0 grader» sikkert gi noen fetslige forsøk i de tusen hjem. Jeg tror forresten zip locks på så våte ingredienser er vesentlig lettere enn vakuumering for de av oss som bare har vanlig bordmodell.

    Takk for oppskrift forresten, dette er mye lettere enn å bruke gryte.

  2. Trine - Klisjéhjemmet

    Ååh, bildet av grøten på førstesiden fikk meg utrolig sulten! :-) Holdt på å gå å kjøpe meg en ferdigpakke på butikken en nå fordi jeg ikke har så mye tid til rådighet. Det går ikke an som matblogger, altså ;-)

    Så fin beskrivelse du har, tommel opp! :-)

  3. Gro Døvik

    Jeg leste beskrivelsen for en stund siden. Nå har jeg satt i gang med grøtlaging i SousVide. Heldigvis sjekket jeg om det var noe spesielt jeg skulle gjøre, for jeg husket 70 grader, og ikke 80 grader. Blir spennende å se hvordan det blir. Håper det blir bra, for jeg har ikke kjøpt noe ekstra melk. :-)

  4. Anita Thue

    Synes fort det kan bli litt unøyaktig her når du ikke oppgir grøtris i gram altså ;) Ellers tester vi ribbeoppskrift nr 2 i dag og nr 3 i romjulen for vi kom litt for sent i gang til å lage sous vide i dag. Takk for at du gjør alt grovarbeidet for oss.

  5. Erik Hicks

    Etter en time og 45 min på 80 grader hadde vi fått mør grøtris i melk, dvs. grøten hadde ikke tyknet.

  6. Øyvind

    Har noen prøvd å lage byggrynsgrøt i vannbad?

Legg inn en kommentar