Juleribbe

Foto: Magnus Wintersborg

Foto: Magnus Wintersborg

Dette er mitt lengste blogginlegg noensinne, så for at ikke altfor mange skal miste interessen før de har kommet halvveis, skal jeg like så godt komme med noen høydepunkter allerede helt i begynnelsen. Ved å lese dette innlegget får du lese mer om:

  • At du ikke trenger å steke ribba med skinnsiden ned, hverken for å få saftig kjøtt eller deilig, sprø svor. Det holder i massevis med langtidssteking på lav temperatur.
  • At det er salt som gjør den beste jobben med å myke opp skinnet og legge til rette for sprø svor.
  • Som alltid: Natron er vår venn.
  • Et rikelig lag med fett under svoren gjør det lettere å få den sprø.
  • Sous vide er en fantastisk metode til å lage ribbe med, men du må bruke det i kombinasjon med stekeovn for å få sprø svor.
  • Man kan fjerne svoren, tørke den og fritere den og servere den knasende og sprø ved siden av ribba.
  • Den villeste metoden jeg har kommet frem til er å fjerne svoren, behandle den i ultralydbad for så å «lime» den på igjen med såkalt transglutaminase – også kjent som kjøttlim.

_________

Inntil for 3 år siden hadde jeg aldri lagd ribbe før, men det var et upresist svar fra en TV-kokk som tente interessen min for å finne frem til den beste måten å tilberede denne deilige, norske juleklassiskeren på.

Som mangeårig og ivrig seer av det populærvitenskapelige underholdningsprogrammet «Mythbusters» på Discovery Channel, så er jeg veldig glad i å se myter falle fra hverandre og aller gøyest er det jo når jeg selv kan bidra til å riste litt på folks oppfatninger av hva som er rett og galt. I tilfellet juleribbe luktet jeg ugler i mosen da en jounalist spurte en kokk på TV om hvorfor man måtte steke ribba med svoren ned i vann før man så snudde den og til slutt steke den på høytemperatur. Svaret var, som vi får høre så mange ganger når det gjelder mat, «fordi det blir best sånn». Dette måtte jeg til bunns i.

Det som er fascinerende med ribbe er at den kombinerer to ting som nesten burde være umulig: Selve kjøttet skal være mykt og saftig, mens svoren skal være skal være knusktørt og knasende sprøtt. Det ene krever lav temperatur, mens det andre krever høy temperatur. Hver for seg er jo ikke dette vanskelig, men jeg kan godt forstå at oppgaven kan virke overveldende når man vet at dette skal skje på et og samme stykke kjøtt.

For det ser ikke ut som om noen har lyst til å fortelle deg det, men det er egentlig ikke vanskelig å få til sprø svor. Jeg vet ikke hvorfor kokker og matbloggere liker å fremstille det som om det er vanskelig, for sprø svor er virkelig ikke et av naturens store mysterier i det hele tatt. Det er imidlertid mye interessant matkjemi bak det å få til en helt perfekt ribbe til jul, men det vil ikke si at det er spesielt vanskelig av den grunn. Tid og varme er, som så mange ganger før våre beste venner, men hvis du drar på med litt salt også, så kan du senke skuldrene betraktelig før jula for alvor setter inn.

Sprø svor
For å lage den perfekte ribba må vi første sette oss inn i hva som gjør svoren sprø, kjøttet saftig og hvordan man kan oppnå dette samtidig. La oss gå rett på det forgjettede land først som sist, nemlig sprø svor.

For å få sprø svor må du bryte ned det massive bindevevet i svoren, som altså er huden på grisen. Ja, helt enig, det høres bedre ut når man sier svor. Skinnet på grisen er tykt og evolusjonen har gjort den tøff og motstandsdyktig slik at den kan beskytte grisen for vær og vind, men også fra angrep fra andre dyr. Ingen lett materie å tak i der, altså.

Det er vanlig å tro at svor inneholder veldig mye fett, og det er forsåvidt sant, ihvertfall rett under svoren. Men svor inneholder også vann og først og fremst mye bindevev, og det må brytes ned over lang tid på lav temperatur. Salt hjelper også veldig her. I tillegg til at bindevevet må mykes opp, så må mest mulig av vannet i svoren drives ut og bindevevet må varmes opp slik at det koagulerer og blir stivt, noe som igjen blir til sprø svor.

Hvis vi skal sammenlikne bindevevet med noe annet vi kjenner fra kjøkkenet så kan det f. eks. være gjærbakst og proteinnettverket som dannes når vi tilsetter vann i mel og det dannes glutennettverk av proteinene glutenin og gliadin. Her er det ikke CO2 som fanges inne i glutennettverket mens gjæren vokser, men vann i svoren som utvider seg når det gjøres om til gass og er med å utvider svoren.

Og nå kommer nemlig trikset som egentlig ikke er noe triks, men en konsekvens av det som har skjedd  i alle timene som har gått siden du satt herligheten i ovnen og ikke minst det som skal til å skje de neste 20 minuttene. Ved å øke temperaturen fra 120 til 260 grader vil vannet og lufta som er fanget inne i proteinnettverket i svoren begynne å utvide seg i de tusenvis av boblene som har oppstått. Luftboblene vil vokse seg større og større og til slutt vil varmen fra ovnen gjøre at boblene stivner og den supersprø svor er herved i boks – hver eneste gang.

For det er nemlig dette nettet av proteiner som er nøkkelen til suksess og det er også derfor du trygt kan slutte å koke ribba med svorsiden ned for så å snu det glovarme stykket med kjøtt. For hvis du skrur ned temperaturen i ovnen og lar ribba langtidssteke vil du ikke bare få et saftigere kjøtt og en sprøere svor, og du vil også fjerne noe av det mest stressende man gjør på kjøkkenet hele året sett under ett.

For det er jo egentlig ikke så gøy å stå der i finstasen, kanskje til og med med høye hæler eller i den nye dressjakka, å skulle manøvrere en 5 kilo tung og glovarm ribbe som når som helst kan glippe ut av klypene og ned i et lite basseng av glovarmt vann og fett.

Ruting av svor
Hovedfunksjonen til rutete svor er drenering av vann og fett fra ribben, slik at saltet går litt ned i svoren og eventuelt ned mot kjøttet. Dette dreningen hjelper også til med å motarbeide at du får en liten dam av vann og fett hvis du ikke har plassert noe litt høyt under ribba. Mens jeg har skrevet dette innlegget har jeg hatt kontakt med Bjørn-Tore Teigen, som er kjøttansvarlig i Opplysningskontoret for egg og kjøtt. Hans beste tips når det gjelder ruting av svoren er å holde fingrene under ribbe-stykket for å kjenne hvor benene går. Ta utgangspunktet i plasseringen av bena når du ruter svoren, slik at du legg kan kuttet gjennom svoren uten å treffe bena. Kjempebra tips der fra en av dem som kan mest om kjøtt i Norge.

Forhøying av ribba
Det er et ganske kjent triks å bruke en liten tallerken for å heve ribba for å legge til rette for dreneringen. Problemet med det er at formen på undersiden av ribba varierer fra gang til gang og det er ikke sikkert at en tallerken gjør jobben godt nok. Jeg anbefaler derfor å bruke en eller flere sammenrullede baller av aluminiumsfolie til å justere høyden. Det skal ikke være en stor kul på ribba, men formen skal være slik at det ikke legger til rette for en liten damm med vann og fett midt på svoren. Den delen vil i så fall aldri bli sprø.

Salt, krydder og smakstilsettinger
Jeg er normalt veldig liberal med krydder og smakstilsettinger, men akkurat når det gjelder tradisjonell julemat er jeg ikke det. Til ribba bruker jeg bare salt og pepper, men du kan selvsagt bruke hvilke som helst krydder du vil. Smaker som passer til svinekjøtt generelt er for eksempel:

  • Stjerneanis
  • Hvitløk
  • Baslikum
  • Laurbærblad
  • Kardemomme
  • Cayenne
  • Gressløk
  • Kanel
  • Nellik
  • Fennikelfrø
  • Sennepsfrø
  • Sitron
  • Pepper

Kjøtts evne til å ta til seg smak er generelt sterkt overdrevet, så det er først og fremst overflaten på kjøttet det er snakk om når man tilsetter smak på ribba. Som sagt tidligere foretrekker jeg selv bare salt og pepper akkurat på selveste juleaften, men hvis man skal har ribbe før eller etter juleaften er det jo bare å la det stå til. Siden det ikke er nødvendig å koke/dampe ribbe med svoren ned, så har man heller ikke noe vann å ha alt krydderet i. Jeg foreslår derfor å lage en tyktflytende paste med litt nøytral olje og evt. smøre ribba inn med det før du setter den til i kjøleskapet.

Hvis du kjenner en smak av krydderet du har tilført innover i kjøttet, så er det som regel en illusjon frembrakt av at du fører smakene på overflaten nedover i kjøttet når du tygger i det med tennene.

Salts betydning for sprø svor
Salt har en stor betydning for sprø svor, nemlig fordi den gjør at det tidligere nevnte bindevevet løser seg opp og legger til rette for mange små luftbobler som igjen gir sprø svor når de tørker og stivner. Det er mange som legger salt oppå svoren og lar ribba ligger i kjøleskapet natten over. Dette er i utgangspunktet en god løsning, men hvis du legger kjøttet i en saltlake (brine på engelsk, for dem som vil google oppskrifter på gode saltlaker) som vil svor løses opp enda bedre. Argumentet om at saltet er med på trekke vannet ut av svoren er det lite hold i, siden det er så lite vann i svoren i utgangspunktet.

Et annet lite triks er å tilsette litt natron til en eventuell saltlake. Natron er som kjent basisk og basiske miljøer en enda bedre for å bryte ned bindevevet i svoren. Det er ikke mye natron som skal til for å gi effekt og det gir ingen smak til hverken ribbekjøttet eller svoren i de beskjedne mengdene det er snakk om.

Fett og kvalitet på kjøttet
Som alltid har kvaliteten på råvaren betydning for sluttresultatet når du lager mat. Her er det også en god matkjemisk grunn til å velge kjøtt av god kvalitet og og det har med mengden fett å gjøre. Ved å velge ribbe av en gris som ikke har vokst så kjempefort og uten så mye kraftfôr, så får man mer underhudsfett på ribba enn det man vil få en billigere varianter.

Grunnen til at dette har noe å si er at man får høyere temperaturer med fett enn med vann, siden vannholding mat ikke kan nå over hundre grader uten at den meste av vannet har fordampet først. Ved å ha et forholdsvis tykt fettlag rett under svoren vil man få en enda høyere temperatur rett under svoren, noe som igjen gjør at svoren tørker fortere og det er lettere å få en tørr og sprø svor. Takk til Bjørn Tore Teigen for det tipset også.

Forskjellige metoder å steke ribbe på
Det er som kjent mange veier til Rom og jeg har kommet frem til 5 forskjellige måter å gjøre dette på. Felles for dem alle er at de gir deilig og saftig kjøtt, mens svoren blir kjempesprø. Metodene avhenger litt av hva du har av utstyr og ikke minst hva du ønsker å bruke av tid og arbeid på dette. Alle metodene tar utgangspunkt i at du beregner 500 g ribbe pr person.

  • Metode 1
    Vanlig utstyr 1. Første metode innebærer ikke annet utstyr enn en vanlig stekeovn og et kjøleskap. Metoden er ganske lik det man er vant med, bortsett fra at den innebærer langtidssteking på lav varme uten at man skal drive å steke den med svoren ned først for så å snu den med svoren opp mens den enda er varm.
  • Metode 2
    Vanlig utstyr 2. Andre metode innebærer en saltvannslake med krydder og natron, to dager i kjøleskap og langtidssteking.
  • Metode 3
    Sous vide. Den tredje metoden består av saltvannslake, to dager i kjøleskapet og avslutning i ovnen for å få svoren sprø.
  • Metode 4
    Sous vide med dehydrering og fritering av svoren.
  • Metode 5
    Full pakke. Sous vide og fjerning av svoren for så å behandle den i ultralydbad og lime den på igjen med transglutaminase.
  • Metode 6
    Kombidampovn. Med kombidampovn får du perfekt resultat med minimalt med innsats.

Metode nr. 1 – Vanlig utstyr I

  • Kvelden før: Ha rikelig med salt på svoren og legg den i kjøleskapet.
  • Med utgangspunkt i at middagen skal serveres kl. 17.00 skrur du på ovnen kl. 08.00 om morgenen på 120 grader uten varmluft.
  • Sett ribba inn i ovnen med svorsiden opp og stek midt i ovnen på 120 grader i 8-10 timer, alt etter som når du står opp om morgenen.
  • For å få sprø svor tar du ut ribba av ovnen og lar den hvile seg seg på kjøkkenbenken mens du skrur opp ovnen til 250 grader – alle tidene her i artikkelen er skrevet uten bruk av varmluft, bortsett fra her på slutten. Stek så kjøttet på midterste rille i ovnen til svoren er sprø, ca. 20-30 minutter. Jeg unngår å sette på grillelementet, siden er er veldig fort gjort å svi svoren med så høy varme.

Metode nr. 3 – Vanlig utstyr 2

  • To dager før: Legg ribba i et kaldt vannbad med en 3% saltvannsløsning i kjøleskapet i 1-2 dager, selv foretrekker jeg 2 dager i forveien. Tilsett 1 ts natron pr liter væske for at bindevevet skal blir enda mer opppløst. Hele ribba skal da ligger under vann.
  • Med utgangspunkt i at middagen skal serveres kl. 17.00 skrur du på ovnen kl. 08.00 om morgenen på 120 grader uten varmluft.
  • Sett ribba inn i ovnen med svorsiden opp og stek midt i ovnen på 120 grader i 8-10 timer, alt etter som når du står opp om morgenen.
  • For å få sprø svor tar du ut ribba av ovnen og lar den hvile seg på kjøkkenbenken mens du skrur opp ovnen til 250 grader – alle tidene her i artikkelen er skrevet uten bruk av varmluft, bortsett fra her på slutten. Stek så kjøttet på midterste rille i ovnen til svoren er sprø, ca. 20-30. Jeg unngår å sette på grillelementet, siden er er veldig fort gjort med så høy varme.

Metode 3 – sous vide

  • Tre dager før: Legg ribba i et kaldt vannbad med en 3% saltvannsløsning i kjøleskapet i 2 dager. Tilsett 1 ts natron pr liter væske for at bindevevet skal blir enda mer opppløst.
  • Ha kjøttet over i en eller flere sous vide poser og har ribbe i et temperaturkontrollert vannbad i på 63 grader i 30 timer.
  • Med utgangspunkt i at middagen skal serveres kl. 17.00 skrur du på ovnen kl. 12.00 om formiddagen på 120 grader uten varmluft.
  • Sett ribba inn i ovnen med svorsiden opp og stek midt i ovnen på 120 grader i 4-5 timer, alt etter som når du står opp om morgenen. Grunnen til at jeg den i ovnen i noen timer på lav varme er for å virkelig tørke ut svoren. Man kan fint sette ribbe direkte i ovnen på høy temperatur og få det som tilsynelatende sprø svor. Det er imidlertid slik at hvis du ikke er nøye med å få ut mest mulig vann av svor så vil den, selv om den blir sprø, allikevel inneholde så mye væske at den ikke blir sprø igjen hvis du f. eks. vil spise den dagen etter.
  • For å få sprø svor tar du ut ribba av ovnen og lar den hvile seg seg på kjøkkenbenken mens du skrur opp ovnen til 250 grader – alle tidene her i artikkelen er skrevet uten bruk av varmluft, bortsett fra her på slutten. Stek så kjøttet på midterste rille i ovnen til svoren er sprø, ca. 20-30. Jeg unngår å sette på grillelementet, siden er er veldig fort gjort med så høy varme.

Metode 4 – sous vide med dehydrering og fritering av svoren.

  • Dette gjøres som metode 3, bortsett fra at du skjærer av svoren for å fritere denne. Dette er en metode som er beskrevet av både Rene Redzepi i hans bok «A work in progress» og Heston Blumenthals «Heston at Home». Min matbloggkollega matlidenskap.blogspot.com har også beskrevet metoden, så da kan dere like godt lese hans innlegg frem for at jeg skal bruke tid og krefter på å skrive akkurat det samme.
  • Følg altså fremgangsmåten til metode 3 forøvrig, bortsett fra slutten, hvor du ikke skal prøve å får svoren sprø.

Metode 5 – full pakke

  • Metode 5 er i vesentlig grad lik metode 4, bortsett fra at du her skal skjære av svoren, vakuumpakke den og ha den i ultralyd på i 1 times tid på 40 Khz. Dette gjør at at proteinnettverket i svoren blir enda mer oppløst enn noen av de andre metodene som er beskrevet og man kan, utrolig nok, få et enda mer sprøtt svor.
  • Tre dager før: Legg ribba i et kaldt vannbad med en 3% saltvannsløsning i kjøleskapet i 2 dager. Tilsett 1 ts natron pr liter væske for at bindevevet skal blir enda mer opppløst.
  • Skjær av svoren og ha kjøttet over i en eller flere sous vide poser og har ribba i et temperaturkontrollert vannbad i på 63 grader i 30 timer. Kjøl ned kjøttstykket i isbad slik at det blir helt kaldt.
  • Hvis middagen skal serveres kl. 17.00 skrur du på ovnen kl. 09.00 om formiddagen på 120 grader uten varmluft.
  • Ha svoren i et ultralydbad i 1 time på 40 Khz. Ta svor ut av posen og strø et jevn lag med transglutaminase (Activa RM) med en liten sil. Ha på svoren og vakumer alt sammen. La ligge i kjøleskapet i noen timer slik at transglutaminasen får satt seg.
  • Sett ribba inn i ovnen med svorsiden opp og stek midt i ovnen på 120 grader i 4-5 timer, alt etter som når du står opp om morgenen.
  • For å få sprø svor tar du ut ribba av ovnen og lar den hvile seg seg på kjøkkenbenken mens du skrur opp ovnen til 250 grader – alle tidene her i artikkelen er skrevet uten bruk av varmluft, bortsett fra her på slutten. Stek så kjøttet på midterste rille i ovnen til svoren er sprø, ca. 20-30 minutter. Jeg unngår å sette på grillelementet, siden er er veldig fort gjort å svi svoren med så høy med så høy varme.

Metode 6 – kombidampovn

  • To dager før: Legg ribba i et kaldt vannbad med en 3% saltvannsløsning i kjøleskapet i 1-2 dager, selv foretrekker jeg 2 dager i forveien. Tilsett 1 ts natron pr liter væske for at bindevevet skal blir enda mer opppløst. Hele ribba skal da ligger under vann.
  • Legg ribba på rist med langpanne under og med svoren opp. Legg en asjett eller sammenkrøllet aluminiumsfolie under, slik at ribba er litt høyere på midten (da renner det smeltede fettet bort). Sett i steketermometeret og sett kjernetemperaturen på 60˚C.
  • Sett ribba i ovnen på full damp og 95˚C. Når kjernetemperaturen er 60˚C, settes ovnen på varmluft og 170˚C. Dersom svoren ikke er sprø, kan du bruke gratinering og 200˚C helt tilslutt. Følg med så du ikke brenner svoren.

Lykke til!

89 Responses to Juleribbe

  1. Preben Jensen

    Likte veldig godt denne guiden, men hva med sausen? Jeg har tidligere brukt Hellstrøm-metoden der ribben ligger opp ned i vann først, deretter riktig vei, i vann. I vannet er det typiske aromatiske grønnsaker som hvitløk, sjalott og gulrot. Dette gjør at jeg får en kraft som er en utmerket base for en saus.
    Med metodene du nevner kommer det veldig lite kraft. Mye av væsken vil fordampe og man sitter gjerne bare igjen med ribbefettet. Hvordan lager du sausen til ribben?

    • Hobbykokken

      Det som gjøres sous vide kan du bare ta væsken som kommer ut i posene..

      • Preben Jensen

        Det har jeg gjort også. Men jeg tenkte imidlertid å videreformidle teknikk 2 til noen som ikke eier et sous vide vannbad. Er alternativet da å koke sin egen kraft på forhånd å bruke denne? Eller kan man fortsatt legge aromatiske grønnsaker i ovnen under ribben sammen med litt vann? Tror du dampen vil ødelegge for sprø svor eller den lange prosessen tørke alt ut?

      • iversen

        …og det som ikke gjøres sous vide? :p

      • Ørjan

        om man går for metode 2. Hvordan utvinner man kraft/fett til sausen? tips?

        • Hobbykokken

          Stek det i en form emd rist, så samler alt seg der..

  2. lisbeth lone

    Nå går ribba i ovnen uten koking først.
    Blir spennende.
    Har også trua på at det er langsteking som er tingen .
    Sist her jeg stekte ribbe med 3 kvarters koking først vel å merke og 8 timers steking , så bare skled kjøttet av pinnen . Såå mørt og en knall sprø svor .

  3. HLx

    3% Saltvannsløsning, er det så enkelt som 3 vektprosent – slik at jeg f.eks. blander 30 gram salt i 0.97 (~1) liter vann?

    • Hobbykokken

      Ja, 3% av 1000 g er 30 g salt ;-)

      • Marius A H

        Det er vel ikke helt riktig å svare ja, da slike «bakers percentages» fungerer slik at mengdene oppgis i prosent av hovedingrediensen (ofte mel, her vann). Da skal man ikke redusere vannmengden tilsvarende med 3% (til 0,97 l slik HLx antyder).

  4. Linda Øverland

    Interessant lesing! Langtidssteking virker som en god metode. Hvor lenge anbefaler du at ribba hviler før man skjærer i den?
    Takk for gode råd og på forhånd takk for svar :-)

    • Hobbykokken

      Hei!

      Et kvarter eller 20 minutter går fint..

  5. Michael

    Tusen takk (som alltid) for en velskrevet og detaljert oppskrift. Står klar for å prøve alternativ 3 også dukker det opp et dumt spørsmål: hva menes med vannbad? Tidligere har vannbad vært beskrevet i forbindelse med sous vide og vakuumpakket kjøtt. I denne artikkelen oppfattes det at ribben skal ligge udekket (ikke pakket i noe som helst) i vannbad slik at saltvannsløsningen skal gjøre jobben sin. Kan du hjelpe meg ved å utdype / spesifisere akkurat det punktet? Igjen – tusen takk for en fantastisk blogg! :)

    • Hobbykokken

      Et vannbad er bare et kar fylt med vann ;-) Sous vide er et temperaturkontrollert vannbad..

  6. Eirik

    Bra artikkel :)

  7. Stian

    Hei!

    Takk for (nok) en bra artikkel! I år er min plan å lage ribbe sous vide og jeg fikk en noen tips i metode 3 her.

    Hva er grunnen til at du vil ha ribba i ovnen så lenge på 120 grader etter den har ligget i vannbad?

    Mvh Stian

    • Hobbykokken

      Hei, jeg har nå oppdatert innlegget med svar på spørsmålet ditt..

  8. Kamelion

    Strålande inlägg! Jag har alltid funnit metodiken med svålen ned en smula tveksam. Tänker testa din metod nr. 2 i år (corrigendum: du har skrivit fel i titeln till metod 2, där står det »3«).

    På grund av logistik kan jag bara rimma köttet ett dygn, bör jag då öka saltkoncentrationen till 6 % i stället för 3? Bör natronmängden ökas?

    Allt gott!

    • Hobbykokken

      Nei, ikke øk mengden av hverken natron eller salt.

  9. glennbech

    Metode 3 – Jeg ser at du putter ribba inn i ovnen igjen i 4-5 timer- etter at den strengt tatt er ferdig sous-vide. Jeg er sikker på at det fyller huset med en fantastisk duft. Men, den tørker ikke ut? Det er kanskje for å få litt stekeskorpe og farge på utsiden?

    • Hobbykokken

      Nei, det tørker ikke ut. Jeg har oppdatert artikkelen med en begrunnelse ;-)

  10. Arild

    Souse vide metoden hadde veldig lang tid 30 timer i vannbad og så 5 timer i ovn. Blir ikke kjøttet overkokt.?? (ribba ligger nå i saltlaken med natron)
    Arild

    • Hobbykokken

      Nei, jeg lagde dette senest i går kveld og det gikk veldig fint. Du kan eventuelt korte ned på tiden i ovnen…

  11. Joar

    Tenkte å prøve meg på metode 3, men lurer på om det ikke er nødvendig å pakke ribben inn i folie de første 8 timene? Eller å ha vann i pannen som ribben ligger i?

    • Joar

      Metode 2 mente jeg…

  12. PEtter Ekrann

    Jeg kjørte en variant av dette, hvor jeg brukte dampovn/kombidamper.
    Lot ribba ligge 3 timer på 150grader og så kjøret jeg 15min på 230, ovnen går ikke høyere.
    Svoren ble veldig bra, også 2 dager senere når jeg varmet den opp til kveldsmat. Den føltes litt «fet» i smaken, men det kan være at jeg var litt uheldig med ribba. (Ferdig krydra fra gilde).
    Blir kanskje mer kokt enn stekt, men funka fint.

  13. Siv

    Hei! Jeg skal lage julemiddag for første gang… Hadde det vært mulig å langtidssteke ribba, ta den ut i ca. en time og så sette den inn på høy varme? Grunnen er at det er transport inne i bildet, og jeg har ikke lyst til å reise til svigers så tidlig :)

  14. Trude

    Hei! Og takk for en god artikkel! Vi lurer på om ribba skal dekkes til (metode 1)? Bruker du vannbad?

  15. Jan Tore

    Hei – takk for fin artikkel, nå ligger ribben i sousvide og blir klar, jeg er litt fersk i gamet her men når du skal langtidssteke i ovnen(metode nr 2) og etter sousvide på metode 3, gjør du det da tradisjonelt med vann i pannen eller legger du den rett på rist med panne under. God Jul.

  16. Inge

    Fabelaktig artikkel! Er hos svigers i år så blir ikke noe sous vide, men skal teste metode 1 imorgen! Pga småbarn skal vi ha ribba klar relativt tidlig. Er det en god idé å sette ribba i ovnen ikveld (på lavere temperatur?), eller må jeg stå opp kl 5 for å sette igang julemiddagen?

  17. Eivind

    Hei, flott artikkel, gleder meg til å teste i morgen. Men jeg må nok ha det inn med teskje, og har et lite spørsmål: Den siste tiden i ovnen på metode 1,2 og 3, skal det være 250 grader varmluft, eller ikke varmluft?

    Ellers god jul! :)

  18. Svein B. Lande

    Haleluja, beste ribba jeg har lagt! Metode 2. Ribba i forseglet pose. TAKK, jula er reddet, og varmepistolen er pakket ned :-)

    • Hobbykokken

      Så gøy! Send meg gjerne et bilde hvis du har ;-)

  19. Pingback: Tips og lenker til Ribbemiddagen « matosofi

  20. Berte Winding-Sørensen

    Tusen takk! Altså, dette ble den beste svoren noensinne. God ribbe har jeg laget flere ganger, men har aldri helt fått fresen på svoren. Det har blitt etpar biter til hver. Nå i år ble det knallfin svor over det hele! Ingenting gikk til spille, familien åt og stønnet av fryd om hverandre. Takk for forklaringen på hva som skjer og hvorfor, det er slikt jeg liker. Brukte metode 2, har ikke sous vide, men har en ok ovn, og resultatet er altså perfekt. Beste ribba. Ingen over, ingen ved siden. Tusen, tusen takk.

  21. Inge

    Suksess. Jeg kan ikke forestille meg hvordan denne kan bli noe bedre i sousviden, for dette var så mørt og saftig som det kan få blitt. Og den svoren. Oh my. Ordene «hellstrøm +ribbe» skal aldri igjen sverte min googlesøkelinje!

  22. Hilde

    Vi benyttet metode 1, altså den aller enkleste i går. Beste ribba jeg har smakt noengang, det ble så vellykket. Kjøttet ble utrolig saftig og svoren sprø som baconcrisp. Kommer nok aldri til å gå tilbake til ordinær ribbeoppskrift som vi brukte før etter dette. Tusen takk for en fantastisk oppskrift, alle gjestene våre ville ha oppskriften etterpå

  23. Eple1952

    Fantastisk langsteket ribbe

  24. Sveinung Berntsen

    Takk for bra oppskrift og gode forklaringer. Brukte metode 3 og resultatet ble den beste ribba jeg har smakt. Deilig mestringsfølelse :-)

  25. Trond J. Laeng

    Lagde ribbe på julaften etter din metode nr 3 Sous Vide. Jeg må bare få lov til å takke for en fantastisk bra oppskrift. Beste ribben ever. Så for meg og mine er det den som gjelder i fremtiden. Måtte bruke litt grill på slutten for å få svoren til å «poppe» og den ble helt perfekt. Atter en gang takk!

  26. Thor Hauknes

    Sitat sønn (27): «Prisen for tidenes beste ribbe går til min far! Pulled pork konsistens med super svor!»
    Takk for super oppskrift – brukte metode nr 3 med Sous Vide!

  27. Marie Strand

    Hei og god Jul. Og ikke minst tusen takk for en engasjerende blogg, jeg har blitt helt hektet på sous vide. Her i huset skal vi feire julen i morgen. Grunnet logistikk har jeg bare 24 timer til rådighet i vannbadet før jeg bør ha ribben i ovnen på 120 grader. Hva anbefaler du, forlenge sous vide tiden og forkorte tiden i ovnen eller?
    Kjøttet har lagt i salt/natron lake i 2 døgn.

    Til tross for juleferie, håper jeg du leser bloggen innimellom og forhåpentligvis får svar innen i morgen.

    Takk igjen for at din blogg har vekket matlaginglysten til live igjen.

  28. HR

    Hei og takk for en informativ og god artikkel.
    Kjøpte økologisk ribbe av god kvalitet og besluttet gå for din metode 1.
    Krydret ribben godt med salt og grovt pepper. Vakuumerte den og lot den ligge i tre dager på kjøl. Stekte den i form med litt folie under. Hadde hverken vann eller grønnsaker i formen, mot normalt.
    Resultatet ble helt fantastisk! Har aldri smakt så godt svinekjøtt! Det ekle laget med fett som bruker sitte mellom svoren og kjøttet var smeltet vekk. Igjen var det møreste kjøtt og den sprøeste svor. Tusen takk!

  29. pusenmin

    Hei! Jeg brukte Metode 1 og jeg har aldri hatt SÅ perfekt juleribbe. Tusen takk!

  30. Inge

    På julaften lagde jeg ribbe til 200kr kiloen til perfeksjon med metode 1. Av vitenskapelig nysgjerrighet og av økonomiske årsaker gikk jeg i anledning nyttårsaften for en ribbe til 30 kr kiloen fra frysern på coop. Jeg kan herved rapportere om at prisen på kjøttet ikke har det spor å si for verken svor eller saftighet av kjøtt. Smaken på den dyre var muligens hakket fyldigere på den dyre, men det er vanskelig å si noe bestemt om. Til info byttet jeg ut surkål og poteter, med villris og hjemmelaget sursøt saus. Fantastisk godt for oss som begynner å bli lei av brunsaus og medister.

  31. Per Olav

    Hei,
    Prøvde metode 3 med en tynnribbe i dag.
    Ribben ble fantastisk mør (som pulled pork), og svoren helt perfekt, men selve kjøttet var ganske så tørt.
    Har fulgt oppskriften til punkt og prikke, men oppdaget mot slutten av ribbestekingen at stekeovnen min holdt ca 145 grader når den skulle stått på 120.

    Kan dette være årsaken til det tørre kjøttet?

    • Hobbykokken

      Ja, det kan være lite tvil om at det er den høyere temperaturen som har ført til tørt kjøtt, ja…

  32. Marie Strand

    Hei
    Jeg brukte også metode 3. Til tross for at jeg ikke hadde mer enn 23 timer til rådighet i vannbadet, ble ribben med kjøttet fantastisk mørt. Har ny ovn og den har maxtemperatur på 230 grader, slik at det tok litt lang tid å få svoren sprø. Tenkte på å bruke varmluft, men var skeptisk på om kjøttet kunne bli tørt. Er mulig å kombinere varmluft og damp, men hadde jo brukt mange timer på 120 grader for å få tørket svoren, så det tok jeg ikke sjansen på. Kunne vel brukt grillelementet, men hadde ikke tid til å stå å følge med. Imidlertid brukte jeg det da vi ett par dager senere skulle ha rester, og svoren ble helt fantastisk og kjøttet saftig.

    Tusen takk for en fantastisk blogg, den har gitt meg mange kjekke timers lesing. Og økt lysten til matlaging.

    Marie

  33. glennbechglenn

    Siden svoren naturligvis er fjernet fra ribba tenkte jeg å putte den en tur i dehydratoren, siden jeg ikke har ultralydbad mener jeg… Har du vært inne på tanken?

  34. Frank Svoboda

    Har aldri laget svineribbe før og siden jeg skal ha huset fullt på juleaften måtte jeg «prøvekjøre» ribbeoppskrift i forkant.
    Lagde ribbe igår.
    Gikk for Metode 2. Resultatet ble den beste ribba jeg noensinne har smakt!
    Takk for inspirasjon til å prøve denne metoden.

    Skylder deg en tjeneste,

  35. Johan

    Har tidligere laget langtidsstekt buklist a la Andreas Viestad. Skal bli spennende å forsøke ribbe sous vide

  36. ingrid

    Jeg har veldig lyst til å prøve å steke ribbe i år med metode 1: steke langsomt uten damping. Hadde vært helt gull å slippe det styret det er å dampe.. Jeg stusser bare litt på hva som menes med: «stek i 8-10 timer, alt etter som når du står opp om morgenen» ? skal ribba steke i 8 eller i 10 timer? jeg får jo bare stå opp sånn at jeg rekker det tenker jeg. :)

    • Hobbykokken

      Poenget er bare at det er et minimum antall timer. 8 timer er bra, 10 er bedre…

  37. Joakim Solhaug

    Fantastisk resultat med metode 3! 14 kg gla’gris fra Anni’s i Mathallen gledet hele julebordet på jobben, og mange som var skeptiske til om sous vide egentlig kunne tilføre noe til ribbe bet i seg ordene etter å ha satt tennene i det supersaftige og gode ribbekjøttet.

    Det eneste som bekymret meg litt underveis var dehydreringen på 120 grader, jeg turte ikke kjøre den så lenge som oppskriften anga (skrudde ned ovnen til rundt 60 grader da kjernetemperaturen kom opp i 75 grader. Neste gang vurderer jeg å kjøle ned ribba før jeg setter den i ovnen. Noen tanker om dette, Hobbykokken?

  38. Idefix

    Jeg har et uvanlig problem: Har blitt overivrig og tatt opp ribba av fryseren for tidlig (…). Nå er jeg redd for at den skal bli dårlig. Er det noen her som vet om jeg kan la den ligge i saltlake lenger enn ett døgn? Hva skjer hvis den får ligge i flere døgn? Burde den kanskje ligge et døgn, tas opp og få «tørke» med salt på» for så og vannes ut?

    • Hobbykokken

      Det går fint at den ligger ett døgn eller to ekstra…

  39. johanomnomnom

    Hei! Nå står en prøveribbe ala metode 2 i ovnen:) Nevnte for min far at jeg skulle langtidssteke ribba til julaften med svorsiden opp etter at den var i salt/natronlake. Reaksjonen var at det ikke ville gå bra og at jeg MÅTTE etterfylle med vann i panna og hell over ribba underveis. Begrunnelsen: Dersom det ikke er ekstra fuktighet i pannen som kan fordampe vil fuktigheten nødvendig vis trekkes ut av ribba og ribba bil tørr. På en måte gir dette mening, hvis partielltrykket av fuktighet i ovnen er høy vil ikke ribba tørke ut like fort. Altså vil vannet i sørge for maksimal luftfuktighet i ovnen ved fordampning. I tillegg, hvis ribba holder 120 C, vil ikke fuktigheten i ribba fordampe ut av ribba over 8-10 timer dersom det ikke er vann i panna som kan fordampe?
    På den andre siden, å helle vann over ribba vil vel ikke føre til annet enn at overflaten ikke blir tørr?
    Spørsmålet mitt er, hvilke mekanismer fører til at ribba holder seg saftig og ikke tørr selv om temperature er over vannets fordampningstemperatur over så lang tid? Trenger man virkelig ikke noe vann i panna når man tilbereder med metode 1 og 2?
    Hilsen en begynner og skeptiker :)

  40. Sande

    Lurer på dette med salt og pepper på ribba etter den har vært i vannbad. Peprer og salter du ribba som normalt før langtidsstekingen?

    • Hobbykokken

      Nei, det står jo i artikkelen at jeg bruke saltlake…

  41. Håvard

    Jeg må gjerne ha ting inn med teskje: bruker du ikke noe vann i formen under steking (metode 1 og 2)?

  42. Fredrik

    Når man følger metode 2, skal man krydre ribba med salt og pepper etter den er tatt opp av vannbadet? Skal man steke den på rist og ha en langpanne med vann under for å samle opp fett?

    • Hobbykokken

      Nei på det første, ja på det siste ;-)

  43. Håvard

    Bruker du vann i formen i det hele tatt med metode 1? Eller smører du bare inn med en nøytral olje?

    • Hobbykokken

      Nei, det gjør jeg ikke. Selv bruker jeg en form som slipper det meste veldig lett, men du kan selvfølgelig smøre inn med olje…

  44. Thriiser

    Metode 2: Dekkes ribba til med folie når den står på 120 grader, eller?

  45. Pål

    Prøvde metode 1 i går og fikk utrolig mørt kjøtt og utrolig bra svor, så takk for en bra artikkel!

    Men to ting:
    1. Ble muligens bittelitt tørr, hva kan man gjøre med det?
    2. Savnet kraften fra ribba til å lage saus med, kan man hacke metode 1 til å generere litt kraft?

    • Hobbykokken

      1. Skru ned temperaturen og/eller dekke med folie noen timer under steking.
      2. Den lave temperaturen gjør at mer fuktighet holder seg inne i kjøttet fremfor å lekke ut. Prisen å betale for supersaftig kjøtt er i dette tilfellet altså menglende kraft i panna under. No hacks..

      God jul!

  46. Vidar

    Hei, prøvde metode 1, på en 3 kg’s ribbe, men syns at kjøttet ble for tørt på utsatte steder. Tenker å prøve igjen med lavere temperatur. Hva med 80 grader? Da burde alt bli perfekt?

  47. Andreas

    Har prøvd ette et par ganger. Første gangen ble ribba nærmest pulled pork :-) Velger også temperatur 61 eller 62 grader. Mulig 60 er enda bedre. 24 timer burde også gå.
    Har nå for første gang akkurat lagd saltlake. Litt for mye salt 4%, men det tenker jeg skal gå bra.

    1.Hvilken type av ribbe anbefaler du, når man ikke bruker slakter. Familieribbe eller tynnribbe ?
    2. Kan Natron erstattes med Hjortetakksalt ?
    3. Antar at ribba ikke skal saltes etter ligget i lake, men at du i hvert fall gnir in pepper før vakumering ?
    4. Ser du noen problemer med å sette saltlaken ut på veranda, så lenge temperatur lavere enn 10 grader ? (Pinnekjøtt vannes visstnok best ut i romtemperatur)

    • Hobbykokken

      Hei!
      1, Jeg bruker helst tynnribbe.
      2. Nei
      3. Jeg pleier å pepre etter den er ferdig stekt.
      4. Jeg vet ikke hvorfor du nevner akkurat 10 grader, men man anbefaler ikke å oppbevare kjøtt i temperaturer over 4 grader. Pinnekjøtt og ribbe har veldig forskjellig utgangspunkt siden ribbe er ferskt kjøtt og pinnekjøtt har tørket lenge i tillegg til at det er saltet.

      God jul1

      • Andreas

        Jeg skrev vel bare 10 grader, for temperaturen ute her i Oslo er mellom 5 & 8 grader nå, og jeg har ikke plass i kjøleskapet. Uansett så blei ribba satt ut i saltlake i den temperaturen, og siden saltlake, så tenker jeg at det går bra.

        Takk for svar. Nå blir den vannbad i 24 timer. Tenker prøver 61 grader.

  48. Pascal

    Hei, jeg leser at noen anbefaler å steke ved 80 C i 10 timer, noen mener 90 C i syv timer mens du anbefaler 120 C i 8 til 10 timer. Det skjer vel noe når en går over 100 C?

    • Hobbykokken

      Hei!
      Akkurat det har lite å si når det ikke er snakk om så veldig mange flere timer enn det. Det er også et poeng at feilmarginen på stekeovnen er ganske stor. Det er ikke noe særlig som skjer når man går over 100 grader. Bruningsreaksjonene (Maillard-reaksjonen) begynner først å blir synlige fra 140-160 grader og oppover og 100 grader er jo godt under det…

      God jul!

  49. Ståle

    Vil ikke ribben bli tørket ut etter 4 timer på 120 grader ?

  50. Ribben

    Ved metode 2: kjernetemperaturen kommer fort over 65 når man steker lenge ved 120 grader. Er det et problem? Bør man skru ned temperaturen? Ser at mange langstekte oppskrifter opererer med 75 grader?

  51. Glenn Gundersen

    Jeg har lenge vært tilhenger av langtidstilberedning av kjøtt. Har selv en sous vide som er blitt godt brukt. Resultatet blir som oftest det vi alle er ute etter, nemlig saftig og mørt kjøtt. Spørsmålet er om metodene egner seg i alle tilfeller.

    Jeg har nå prøvd metode 2 og kan bekrefte at jeg fikk en saftig ribbe med sprø svor. Som jeg ser mange skriver her så opplever flere at de får «pulled pork-felling», med positivt fortegn. Min ribbe sto i 8 timer på 120 grader før den fikk 30 min til svoren på full guffe. Ribba fikk hvile i 15 min. før oppskjæring. Pulled pork konsistensen gjorde at ribba nesten ikke lot seg skjære i fine stykker. Den datt rett og slett fra hverandre til en dynge med kjøtt. Fikk riktig nok et par greie stykker men resten ble sort sett en mølje.

    Konseptet juleribbe er faste gode stykker. Punktum. Selv om pulled pork har vært i vinden et par år nå så er det i alle fall min subjektive mening at det ikke bør dras inn i juletradisjonen. Tenker at ribba kanskje bør stekes i maks 4 timer på noe høyere temeratur.

  52. Rolf Remø

    Hei
    Har jo lagd denne ribben din med ekstremt stort hell flere ganger, det er metode 1 jeg har gjort, helt fantastisk blir det og er like stolt å servere verdens beste ribbe hver gang.
    Nå til helgen til gutte klubben tenkte jeg å lage den med barbecue vri, har du prøvd dette og har noen tips?

  53. Bjorn P.

    Dette blir juleribba i år, men vil gjerne prøve den først. Hva med oppskrift på saus, basert på en av metodene? Takk for informative sider.

  54. Bjorn P.

    Denne må testes før jul, men hvordan lages sausen? Flotte sider!

  55. Roar Haldorsen

    Veldig firnøyd med metode 3! Ble helt fantastisk.
    Eneste endringen var at jeg brukte varmluft på stekingen i ovn.
    Og som sagt gav det en fantastisk sprø svor. Var nesten ikke nødvendig å ha den på varmere til slutt!

    Ellers:fantastisk side! Liker den!

    • Hobbykokken

      Så bra! Takk for fine ord ;-)

  56. Otto-Kristian Sandsdalen

    Prøver metode 6 i år! Men hvor lang tid tar dette ca? Greit å vite sånn cirka? full damp og 95˚C. Når kjernetemperaturen er 60˚C, settes ovnen på varmluft og 170˚C
    Mvh
    Otto-Kristian

    • Hobbykokken

      Hei, Otto!

      Det kommer selvsagt an på størrelsen på ribba, men hvis du har en 4-5 kilos ribbe kan du regne med at det tar ca. 3-4 timer å dampe den..

      Lykke til!

Legg inn en kommentar