Skjerpings

Foto: Magnus Wintersborg

Foto: Magnus Wintersborg

Jeg tviler på du finner er kokk som ikke svarer kniv når vedkommende blir spurt om hva det viktigste redskapet er på kjøkkenet. Vi utfører nesten halvparten av oppgavene på kjøkkenet med en eller annen type kjøkkenkniv, så det er klart at det vil påvirke matgleden hvis hvis du ikke har en god kniv.

Men hva er egentlig en god kjøkkenkniv? En god kniv er først og fremst en skarp kniv, for det nytter ikke å bruke en liten formue på kjøkkenkniver med uforståelige japanske tegn på bladet hvis den ikke er skarp. Den er selvsagt skarp når du kjøper den, men hvis du ikke vedlikeholder den kunne du like heller brukt pengene til noen annet.

En skarp kniv lar deg kutte hva det måtte være fortere og ikke minst tryggere. Man kan stusse over at det skal være tryggere å bruke en skarp kniv enn en sløv en, men det er egentlig ganske logisk. Med en skarp kniv bruker man mye mindre kraft og hvis uhellet først skulle være ute kutter man seg ikke så dypt. Akkurat det siste kan jeg dessverre mer om enn de fleste og jeg har arrene på hendene til å bevise det.

Skjerping og sliping
Skjerping og sliping er to begreper som ofte brukes om hverandre, men som beskriver to ganske forskjellige handlinger. Kort fortalt er skjerping de daglige eller ukentlige vedlikeholdet du gjør med et skjerpestål, mens sliping er noe man gjør med en slipestein eller slipemaskin for å komme lenger ned i stålet for å hente frem skarpheten igjen etter lengre tids bruk og skjerping. Selv skjerper jeg knivene mine med en gang jeg merker at de ikke er sylskarpe, mens jeg sliper dem ca. 1 gang i året.

Det beste tipset jeg har for skjerping av kniver er å sette skjerpestålet ned på benken med spissen ned og å bruke jevne og rolige bevegelse. Styr kniven vekk fra kroppen når du gjør det. Et annet godt tips er å la den samme personen i hjemmet ta seg av skjerpingen hver gang det gjøres. Det siste er et veldig effektivt tips, siden en kniv som blir skjerpet i alle mulige rare og forskjellige vinkler hver gang veldig fort blir sløv.

Når det gjelder sliping er det fullt mulig å gjør dette selv, men for mange vil det være vel så greit å sende kniven til en av norges riktignok få profesjonelle knivslipere en gang i året. De er riktignok få, men de er både flinke og eltte å finne frem til på internett. Å få slipt kniven sin hos en knivsliper pleier å koste en drøy hundrelapp og du får den tilbake så god som ny og ofte bedre enn den noen gang har vært. Jeg har bare brukt ta av dem som driver med sliping i dag, nemlig gokniven.no og skjerp-deg.no. Begge to er veldig flinke.

Balanse
I tilllegg til at kniven skal være skarp er den neste viktigste egenskapen at den er godt balansert. Balansepunktet på en god kniv skal være rett foran håndtaket og du merker fort om den har god balanse eller ei. En ubalansert kniv er vanskeligere og tregere å jobbe med, i tillegg til at man blir fortere litt sliten i underarmen hva man bruker mange timer på å lage mat en dag.

Molybden, vanadium og andre kule ord
Det har blitt veldig populært å sett på navn på forskjellige grunnstoff som brukes i legeringene man lager knivstålet fra. Tankene går for til tyggegummi og shampooreklamer hvor man bruker alle muligere rare ord for å prøve å overbevise. Dette er navn som sier lite for de fleste av oss, men motivet for å bruke dem er åpenbart å imponere oss ved å late som om dette er avgjørende for kvaliteten på kniven. De forskjellige stoffene man bruker påvirker selvsagt egenskapene til stålet på mange måter, men så lenge det ikke står noe om mengdeforholdene fremstår det mer som en salgsgimmick enn noe annet.

Jeg er selv en av dem som har latt meg imponere av hvor hardt et stål er eller hvilken sjelden tresort håndtaket er laget av. Når selgeren begynner å snakke om både 32 og 64 lag med stål som har gått med på å lage kniven skal det mye til å for å unngå å havne i fella for utstyrsinteresserte matentusiaster. Selv har jeg kniver i alle prisklasser og ser selvsagt forskjeller på de forskjellige knivene, men alt i alt er det mye mindre som skiller dem enn mange skal ha det til.

I tillegg til å ha en skarp kniv vil du fort se at det påvirker motivasjonen og matgleden når du har en god og skarp kniv i hendene. Ved å trene litt på kutteteknikker kan du jobbe fortere og du kan bruke mindre tid på å sette middagen på bordet i en hektisk hverdag.

Våre venner hos ChefSteps.com har også et veldig bra kurs innen sliping og skjerping av kniv.

2 Responses to Skjerpings

  1. urbanix

    Jeg har en DMT Duosharp diamantslipestein (ble anbefalt på Cooking Issues) og er fornøyd med den. Stort sett gode resultater, og i den grad jeg ikke er fornøyd tilskriver jeg problemene min manglende evne til å holde en konstant vinkel. Jeg mistenker at jeg varierer vinkelen litt mellom slipinger, mellom hvert drag og i ulike deler av draget, slik at de ulike delene av eggen blir litt ulike. Spørsmålet er om det vil lønne seg å øve på å gjøre det for hånd, eller om man skal kjøpe en form for skinnesystem eller annet som hjelper en å holde konstant vinkel. I den forbindelse ville det være interessant med andres erfaringer, og med noen ord om produktet som er avbildet (ikke steinen eller kniven, altså, men det tomlene berører).

  2. Alex

    Kan man ikke få et potensielt problem med ‘bøyen’ (dvs at den gradvis kan bli flatere og flatere) i kniven om man sliper den med én enkelt bevegelse slik som på en videoen? Jeg prøvde meg selv på sliping for første gang med å bruke den teknikken, men følte det var veldig vanskelig å få et jevnt resultat.

    Etter mer research fant jeg denne youtube-kanalen: https://www.youtube.com/channel/UCl9rkAUdCggfsN29pTfMRrg
    Besøkte i etterkant butikken (http://www.japaneseknifecompany.com/) som tilhører eieren av de som lagde videoene og følte meg som en idiot basert på mine elementære knivkunnskaper når jeg snakket med de der. Akkurat det er ikke så viktig, men jeg følte at teknikken vist der er en mye safere måte å slipe på, enn ChefSteps sin metode hvor man ‘drar’ hele kniven over steinen på en gang.

    Hva som funker best er vel uansett en smakssak… :)

Legg inn en kommentar