Moderne, brent panna cotta

modernist_burnt_panna_cotta_2

Panna cotta er godt, creme brûlée er bedre. Med dette som utgangspunkt har jeg endret på en kjempegod oppskrift fra Chefsteps.com, nemlig deres Almond Cream Custard.

I panna cotta bruker man gelatin til å tykne fløten, mens man til creme brûlée setter man tradisjonelt blandingen ved å bruke vannbad. I en mer modernistisk drakt kan man bruke man såkalt carageenan for å tykne blandingen, men selv om navnet er ukjent så vil konsistensen være veldig godt kjent for de fleste.

Carageenan finnes i variantene iota, kappa og lambda, hvor alle har forskjellige egenskaper. Felles for alle sammen er at de trives godt sammen med melk og kalsium og gjør det derfor velegnet til desserter som dette. Når man snakker om felles egenskaper for de tre , så er de også løselig i varme væsker alle sammen. Mellom 40 og 70 grader er det som skal til for å løse dem opp, men alle tåler koking. Lambda carrageenan lar seg forøvrig løse opp i kald melk, mens iota- og kappacarrageenan ikke gjør det. Ønsker du å lese mer om carageenan kan du gjøre ved å trykke her.

Fordelen med å lage panna cotta, creme brulée o. l. på denne måten er at du slipper vannbad, men får samme konsistens som om du hadde gjort det. I tillegg kan man bruke løse ringer og servere dem direkte på tallerkenen (som på bildet) og ikke i form.

Oppskriften er som følger:

  • 80 g sukker
  • 0,40 g Iota Carrageenan
  • 0,25 g Kappa Carrageenan
  • 500 g fløte
  • 1 g vaniljefrø

Fremgangsmåte:

  • Bland sammen sukker, iota og kappa carrageenan.
  • Ha blandingen oppi en liten gryte og tilsett fløte.
  • Kok opp under stadig ommrøring på middels sterk varme.
  • Når sukkeret har løst seg opp sammen med fløten, heller du blandingen over på egnede former eller i bunnløse former. Hvis du bruker bunnløse former må du huske å ha plastfilm i bunnen når de setter seg i kjøleskapet.
  • La blandingen så i kjøleskapet i ca. 1 time for å sette seg.
  • Ha på sukker og karmelliser sukkeret. Serveres for seg selv eller eventuelt med sesongens friske bær.

Her kan du se den opprinnelige oppskriften til Chefsteps.com:

5 Responses to Moderne, brent panna cotta

  1. Peder

    Denne vil jeg prøve, men litt vanskelig å finne Carrageenan på innlandet i Troms;) Har du tips til nettbutikk som selger slikt?

    • Ole Rygg

      Jeg har bestilt hos modernistpantry.com, som jeg så absolutt kan anbefale. Ellers har sousvidenorge.no noe som heter kappagel og iotagel, men usikker på om det er nøyaktig det samme, eller om det er tilsatt noe annet. Gastronaut.no selger også både kappa og iota fra Texturas, men det synes jeg var veldig dyrt.

  2. Ole Rygg

    Vet du hva de to forskjellige typene carrageenan gjør, siden det ut fra beskrivelsen jeg finner rundtom virker ganske likt?
    Lurer også på om du kan hjelpe meg med en oppskrift jeg har prøvd meg på?

    Orginaloppskrift:
    5 plate gelantin
    100 g mørk sjokolade
    3 dl kremfløte
    3 dl helmelk
    100 g sukker
    150 g gresk yoghurt

    Forsøk på modernisert oppskrift (har ikke forsøkt enda):
    0,48 g Iota Carrageenan
    0,30 g Kappa Carrageenan
    100 g sukker
    100 g mørk sjokolade
    3 dl kremfløte
    3 dl helmelk
    100 g sukker
    150 g gresk yoghurt
     
    Har tatt utgangspunkt i at 1 liter fløte veier ca 1 kg, noe som ikke er helt nøyaktig, og lurer litt på om du har noen tanker på hva som vil skje dersom denne oppskriften f.eks tidobles ift. unøyaktigheten.

  3. Raymond

    Når tilsetter man vanilje?
    Hvor får man kjøpt carrageenan i oslo?

Legg inn en kommentar