Low tech sous vide

Foto: Magnus Wintersborg

Foto: Magnus Wintersborg

De fleste matinteresserte har hørt om sous vide, den opprinnelig franske måten å tilberede mat på i et temperaturkontrollert vannbad, gjerne i vakumerte poser. Det er fort gjort å himle med øyene når man hører ord som temperaturkontroll, vannbad og vakuum, men frykt ikke – det er ikke så langt fra virkeligheten som det kanskje virker.

Det viktigste begrepet når det gjelder sous vide er temperaturkontroll og det er allerede her mange faller av lasset. Vi tenker ikke særlig over det, men kontroll på temperaturen er noe vi prøve å oppnå hver eneste gang vi lager mat. I stekeovnen styrer vi temperaturen med en termostat og grunnen til at fiskegratengen tar akkurat 40 minutter å steke hver gang er selvsagt fordi man har kontroll på temperaturen.

Et vannbad høres umiddelbart mer ut som noe som hører hjemme på et laboratorium enn på kjøkkenbenken, men det er en veldig enkel grunn til at man bruker vann og ikke luft som varmeleder og det er rett og slett mer kontroll, større ledeevne og ikke minst større varmekapasitet.

Luft har en utrolig dårlig evne til lede varme, noe som illustreres best ved at uten problemer kan stikke hånden sin inn i en ovn som holder 100 grader, mens det er galskap å stikke hånde ned i en gryte med kokende varmt vann. Luft sin dårlige evne til å holde på varmen (varmekapasitet) illustreres også veldig godt med en stekeovn, der man fort får et varmefall på opptil 50 grader bare ved å åpne opp ovnsdøra ett minutt eller to. Alle som har ligget i et badkar vet imidlertid at vann holder både godt og lenge på varmen.

Nådestøtet for vann sin totale overlegenhet i forhold til luft er vannets evne til å lede varme. Vann leder varme hele 23 ganger bedre enn luft, noe som gjør at man kan varme ting mye fortere i vannbad enn inne i en ovn.

Selv om uttrykket sous vide vanligvis oversettes til å bety «under vakuum» eller uten luft, så er det ikke helt nødvendig med en vakuum-maskin for å kunne lage mat sous vide. Man kan fint pakke maten inn i plastfilm eller en pose eller man kan brukes trykket fra vannet, det såkalt Arkimedes-prinsippet, til å presse ut luften når man senker posen ned i vannbadet.

Til slutt er det viktig å merke seg at sous vide er først og fremst navnet på en metode og ikke en type utstyr. Man trenger i utgangspunktet ikke vannbad eller sirkulatorer for å prøve dette, det går fint an med utstyr som de fleste har hjemme på kjøkkenet fra før. Mitt første forsøk med sous vide var for 7 år siden med en indrefilet, en gryte med vann, en tresleiv og et termometer. Det er litt arbeidskrevende å gjøre dette, siden det er du selv som må gjøre jobben som en levende termostat, men det er uansett en fin måte å se om det er noe for deg på.

Nå som vi vet hvordan sous vide fungerer er det selvsagt viktig å fortelle hva det kan brukes til og hva som er fordelene med metoden. Sous vide kan i utgangspunktet brukes til det meste, men har blitt mest kjent for å kunne varmebehandle kjøtt og fisk med. I tillegg til å kunne tilberede maten til nøyaktig den temperaturen du vil ha, så får du samme temperaturen tvers gjennom, noe som vil føles som en åpenbaring for alle som har prøvd å steke biff i stekepanne på sterk varme.

En annen fordel er at man kan bryte ned bindevevet i kjøtt slik at man kan tilberede stykninger som man vanligvis ikke kjøper til å bli de møreste og med smaksfull kjøttstykkene du har smakt.

Selv bruker jeg sous vide til å tilberede alt fra pulled pork, risgrøt, eggerøre, laks og creme brûlée. Mulighetene er virkelig uendelige og her er et par av dem:

Foto: Magnus Wintersborg

Foto: Magnus Wintersborg

Eggerøre sous vide

Den beste eggerøren jeg har smakt til nå er lagd sous vide. Egg er en av de mest temperatursenesitive råvarene vi har og har lett for å bli tørt og gummiaktig i konsistens hvis kan bruker for sterk varme. Sous vide gjør at den aldri blir for varm og det er gjør ingenting om den ligger litt lenger en planlagt i vannet.

Denne oppskriften kan også lages uten sous vide. Da bruker du en middels stor gryte, har i blandingen før du skrur på middels sterk varme og varme eggerøren sakte opp mens du rører rundt med en slikkepott.

Ingrediensene er som følger:
6 egg
0,5 dl H-melk
0,5 dl kremfløte (36% fett)
30 g usaltet smør, smeltet og romtemperert
3 g salt

Fremgangsmåte:

  • Bland ingrediensene i en bolle eller et målebeger med en stavmikser.
  • Hell blandingen over i en vakuum-pose og vakumer blandinger.
  • Ha posen med eggeblandingen i et temperaturkontrollert vannbad på 75 grader i 15 minutter. Ta posen opp av vannbadet og masser posen slik at du får en jevn blanding. Gjenta dette to ganger med 5 minutters mellomrom til du kjenner at eggerøren har satt seg.
  • Klipp hull i posen og hell eggerøren over i en skål.
  • Servér!

_______

Foto: Magnus Wintersborg

Foto: Magnus Wintersborg

Eplegrøt sous vide

Å lage eplegrøt sous vide er en fin måte å se hvor konsentrert smak man kan få med sous vide. Ved å ha alle ingrediensene i en pose er det ingen av aromastoffene som slipper ut under tilberedning og du sitter igjen med en eplegrøt som smaker kjempegodt og som er veldig enkel å lage.

Epler, 4 stk
Calvados 30 ml
Sukker, 35 g (1/2 dl)

  • Fjern kjernehuset og kutt eplene i 4 biter. Ikke skrell eplene – det gir bare bedre smak å la skallet være på.
  • Ha eplebitene oppi i en vakuumpose og tilsett Calvados (eplebrennevin), sukker og vamkumér posen.
  • Tillsett sukker og vakumér posen. Ha posen i et temperaturkontrollert vannbad på 84 grader i 25 minutt. Ta ut posen av vannbadet, ha eplegrøten i et beger og purér med stavmikser. Eplegrøt kan serveres både varm, lun og kald.

4 Responses to Low tech sous vide

  1. Ida

    Kult!! Men kan man bruke ziplock poser i stedet og putte i dampovn ? (Og få vakuum ved å senke dem i vann og lukke først).

  2. Håvard Anda Estensen

    Hvilke poser anbefaler du som et alternativ til vakuumerte poser? Ziplock-poser fra IKEA?

  3. Bjarne

    Du skriver at det gir bedre smak å la skallet være på eplene, men det er vel først og fremst fordi det er i skallet det er rikelig med pectin, slik at du får syltetøyaktig konsistens på eplemosen, og ikke suppe?

    • Hobbykokken

      Nei, det er minst like mye pektin i selve fruktkjøttet til epler som det er i skallet. Jeg har gjort dette både med og uten skall, og jeg merker mye større forskjell på smaken enn jeg gjør på konsistensen. Epler inneholder 0,5-1,5% pektin, mens vanlige syltetøyoppskrifter bruker 3-7% pektin.

Legg inn en kommentar