Salt karamelliskrem med tonkabønner

karamellis_med_tonka

Man kan selvsagt spise iskrem året rundt, men nå som gradestokken begynner å krype oppover så er det ihvertfall ingen unnskyldning for å ikke sette denne kalde herligheten på bordet etter en bedre middag.

Salt karamell er i vinden som aldri før, men for min del er det både en glede og en forbannelse. Noen av den verste og den beste isen jeg har smakt har vært med nettopp salt karamell og det er selvsagt måtehold som er nøkkelordet her. Hvis du klarer å balansere den søte karamellen med salt så er dessertlykken ikke langt unna, men i motsatt fall er det få ting så smaker verre.

Tonkabønner
Tonkabønner er ikke å finne på din lokale matbutikk enda, men den blir stadig mer populær å bruke å restauranter, så det tar vel ikke så veldig lang tid før innkjøperne i de store dagligvarekjedene kjenner sin besøkelsestid. Tonkabønner har en kompleks smak som minner meg om en blanding av vanilje, kanel og kardemomme, men heller ikke det er en helt nøyaktig beskrivelse av denne særegne smaken. Godt er det ihvertfall og du kan gjerne prøve å bruke tonkabønner i søtbakst, creme brulee, iskrem osv.

Rocher
Rocher er navnet man bruker for å beskrive hvordan man lager en såkalt quenelle med en hånd og jeg har tidligere skrevet om det her. Rocher er teknikker jeg har brukt på bildet over, man du kan selvsagt bruke et helt vanlig iskulejern og lage trillrunde kuler. For å få perfekte runde kuler gjelder forøvrig teknikken som til rocher også, med at du først dytter den fra deg og så trekker den mot deg.

Oppskrifter på isen finner du under videoen..

Oppskrift på salt karamelliskrem med tonkabønner:

150 g sukker
3 dl fløte
5 dl H-melk
6 eggeplommer
50 g glukose eller lys sirup
3 g (1/2 ts) salt
0,5 g (1/5 ts) finrevet tonkabønne

Fremgangsmåte:

  •  Ha 150 g sukker i en tykkbunnet gryte og smelt sukkeret til karamell på middel sterk varme til den er en forholdsvis lys gyldenbrun farge. Ikke rør i karamell mens det holder på, da bare klumper det seg.
  • Når alt sukkeret er oppløst og karamellisert tilsetter du fløten litt etter litt mens du rører hele tiden. Smeltet sukker holder svært høy temperatur selv om det ikke ser sånn ut, det er derfor viktig å ikke helle i all den kalde fløten på en gang men litt av gangen.
  • Tilsett melken, rør rundt og kok opp. Ta av kokeplaten rett etter det har kokt.
  • Ha eggeploommene i en bolle og hell den varme melken over under stadig omrøring til blandingen er jevn. Tilsett salt og tonkabønner.
  • Varm opp røra på middels sterk varme til den begynner å tykne. Hvis du har et digitalt steketermometer skal det vise 80 grader.
  • Avkjøl blandingen og ha i ismaskin. Kjør til du isen blir tykk og har ønsket konsistens.
  • Ta iskrem ut av ismaskinen og bland inn de finhakkede karamellene.
  • Oppbevar isen i frysen frem til den skal brukes.

2 Responses to Salt karamelliskrem med tonkabønner

  1. Petter

    Takk for nok en herlig oppskrift :) Et par spørsmål; Når har du i sirup/glukosen du nevner i oppskriften? Og har du en god oppskrift på karamell som er «balansert» nok til å gå sammen med isen? Du nevner å ha i karamell-bitene i isen – er det samme (fudge) som du har brukt i den forrige karamellisen fra en tid tilbake?

  2. Tone

    Heihei.
    Hvor har du fått tak i tonkabønner da, og har du ellers noen tips hvor det kan være lurt og handle? Kanskje jeg skal få bekjente som er på reisefot til shoppe til meg….. (tonkabønner altså) :-)

Legg inn en kommentar