Hollandaise v. 2.0

Foto: Magnus Wintersborg

Foto: Magnus Wintersborg

Hollandaise er en av de mest grunnleggende og klassiske sausene fra det franske kjøkkenet og som klarer kunststykket å være elsket og fryktet samtidig. Hollandaise er en varm emulsjonssaus som mang en hobbykokk og kokkelærling har revet seg i håret etter å ha prøvd første gang.

Grunnen er enkel, hvis den blir for varm vil den skille seg og bli tykk og klumpete, men hvis den blir for kald vil den også skille seg men blir da tynn og rennende. Nøkkelen til en god hollandaise ligger da i temperaturkontroll og nøyaktig måling av ingrediensene slik at forholdene blir riktige.

For nå vi er inne på temperaturkontroll er det umulig å ikke nevne sous vide som tilberedningsmetode. Som du kan se av bildet over så involerer akkurat denne metoden spuma-flaske også, men det er ikke nødvendig for å få det til. Du er garantert sukess med en stavmikser eller blender også.

Som er del av mitt samarbeid med de kulinariske superheltene i chefsteps.com har jeg oversatt og tilrettelagt deres oppskrift og fremgangsmåte på hollandaise samtidig som jeg si ifra om at jeg kommer tilbake til hollandaise om noen uker igjen. I fjor tok nemlig norske Guro Helgesdotter Rognså doktorgrad i hollandaise-saus ved Universitetet i København. Helt nøyaktig het avhandlingen «Emulsions from a culinary perspective – The case og Hollandaise sauce and its derivatives» og jeg har nå brukt den siste måneden på å lese den. Det har vært veldig spennende lesing og jeg synes det er gøy å prøve å formidle og ikke minst komprimere hovedpoengene i den.

Mens dere venter på hollandaise-nerding på øverste hylle kan dere prøve å lage hollandaise med sous vide og spumaflaske:

Ingredienser:
40 g hvitvinseddik
20 g sjalottløk
150 g smør, normalsaltet
85 g eggeplomme
60 g vann
20 g ferskpresset sitron
3 g salt

Fremgangsmåte:

  • Varm et vannbad til 75 grader.
  • Lag eddik-reduksjon. Kutt sjaløttløk i små biter og kok opp sammen med hvitvinseddik til mengden eddig er redusert til halvparten. Sil ifra løken.
  • Ha de øvrige ingrediensene sammen i en vakuumpose og tilsett eddik-reduksjonen. Vakumer posen og ha den i vannbadet på 30 minutter.
  • Ha blandingen over i et målebeger eller tilsvarende og kjør til blandingen er glatt men en stavmikser, ca. 30 sekunder.
  • Hell blandingen oppi en 1 liters spuma-flaske og tilsett to gasspatroner, type N2O (merket «Cream»).
  • Rist blandingen godt og ha den i vannbadet igjen, denne gangen på mellom 65-70 grader, ellers vil den skille seg.
  • Sausen kan fint holdes varm i noen timer fra til du skal bruke den.

Hollandaise-saus og andre ting man kan lage med spuma-flasker kan du lære mer om på et eget kurs som er laget av chefsteps og kan kjøpes ved å trykke her. Her er noen andre lenker fra Chefsteps.com for dere som vil lære mer om sous vide:

What is sous vide?
Why Cook Sous Vide?
The four basic steps of sous vide cooking

6 Responses to Hollandaise v. 2.0

  1. Amatørkokk

    Supert med flere Spuma-oppskrifter! Oversett gjerne flere av chefsteps sine og kom gjerne med egne.
    Et ønske i fremtiden er en espumaoppskrift med bernaise :)

    • Christoffer Berve

      Tipper du kan gjøre akkurat det samme, men erstatte halvparten av champagneeddiken med estragon eddik. ( selges glass på meny). Så får man bare kjøre bladene som garnityr etterpå.

  2. Gro

    Har du testen den nye Thermomix maskinen? Ser du tidligere anbefaler den til bearnaise og hollandaise.. Hva gir best resultat? Bruker du Thermomixen ofte, eller hadde du den bare til låns tidligere? Har veldig lysst på en sånn maskin, men lurer som sagt på om du har gått lov å prøve den nye;-)

  3. Thomas

    Testet ut denne oppskriften, og resultatet ble veldig bra. Det eneste usikre er om en har redusert for mye eller for lite, så hadde vært bedre med «20 gram redusert hvitvin/sjarlottløk» :D

    Tro om Sandefjordsmør (http://www.klikk.no/mat/spise/article455036.ece) kan lages med samme fremgangsmåte, dog uten reduksjon?

  4. Anders

    Jeg prøvde denne oppskriften, uten Spuma men med stavmikser. Jeg opplevde at sausen ikke tyknet, den sprakk ikke. Hva kan jeg ha gjort galt?

Legg inn en kommentar