Om sukkerbrød og upålitelige stekeovner…

Foto: Magnus Wintersborg

Foto: Magnus Wintersborg

For 3,5 år siden skrev jeg et innlegg om idiotsikkert sukkerbrød. Da var det mange som lærte å lage sukkerbrød og jeg lærte at jeg ikke burde kalle oppskrifter for idiotsikre lenger. Ikke fordi at de som ikke får det til er idioter, men fordi jeg de siste årene har fått en stadig større innsikt i alle variablene som finnes når man lager mat.

Spesielt når man skal steke ting i ovn blir det vanskelig å være nøyaktig med steketider. I motsetning til koketider på f. eks. ris eller pasta, som koker i vann med en konststant temperatur (ved normalt trykk), så kan stekeovner variere i temperatur med helt opptil 20% i hver retning i de mest esktreme forskjellene. Det er spesielt ting med lite glutenbindinger, som er følsomme for riktige temperaturer og ikke minst temperatursvingninger.

Stekeovner er notorisk unøyaktige og hvis man tenker litt på hvordan man stiller dem inn så finner vi fort den størte synderen – nemlig knotten du stiller temperaturen med. Mange hevder at det er termostatene som er upålitelige, men at det er knotten som er synderen er mye mer plausibelt.

I den digitale tidsalder er det nesten uforståelig at så mange produsenter insisterer på å fortsette med disse knottene, selv om jeg selvsagt forstår at det dreier seg om pris. Hvis vi tillater oss følgende lille tankeeksperiment skjønner man fort hvorfor man burde satse på digitalt styrt stekeovn neste gang:

Hvis knotten på stekeovnen din er, som den var på min forrige stekeovn, 4 cm i diameter vil det si at omkretsen er (4*3,14) 12,56 cm. På min stekeovn var det 2,5 cm som var ubrukt, så i det konkrete tilfellet sitter man igjen med en faktisk omkrets på 10 cm (100 mm). Stekeovnen min gikk opp til 275 grader, så det vil si at man justerer 2,75 grader pr mm man dreier på knotten. Hvis du dreier 4 mm for langt har du da stilt inn ovnen til å bli 11 grader varmere enn det du hadde tenkt. Det er mange typer bakverk der dette vil påvirke resultatet.

Hvis vi går videre med denne tankegangen må vi også ta hensyn til eventuelt slark og da blir det enda lettere å forstå hvorfor ikke alt du baker blir like fint som i kokebøkene og matbladene. Jeg målte nylig slarket hos noen venners 5 år gamle stekeovn og det var på hele 14 mm, altså 38,5 graders avvik. Du kan altså puste lettet ut, det er antakeligvis ikke din skyld at sukkerbrødet faller sammen og creme bruléen aldri setter seg.

Løsningen
Løsningen er i første omgang å bruke et digitalt termometer til å mål den faktiske temperaturen i ovnen. Bare der er du godt på vei. Neste steg på veien er å kjøpe et stekeovn med digitalt kontrollpanel neste gang du skal ha ny stekeovn.

Sukkerbrød
Men nå er det over til sukkerbrødet. Den vanligste årsaken til at sukkerbrødet ikke blir riktig stekt er at man tar det for tidlig ut av ovnen og det skyldes som regel at man har stekt det på for lav temperatur. Ved å bruke termometer i ovnen vil dette problemet i praksis forsvinne.

Oppskriftene på sukkerbrød er som regel ganske like, med små variasjoner i ingredienser og mengdeforhold. De fleste oppskrifter innholder sukker, egg, hvetemel, vaniljesukker og bakepulver. Fremgangsmåten er som regel ganske lik også og den lyder som regel slik:

«Pisk egg og sukker til stiv eggedosis. Sikt sammen mel, vaniljesukker og bakepulver og rør det forsiktig inn i eggedosisen.»

Det er det første som er det viktigste når det gjelder sukkerbrød og det er nemlig å gjøre en grundig jobb med eggedosisen. Hva som er stiv eggedosis er jo selvsagt subjektivt, men for å gi en liten pekepinn så pisker jeg eggedosisen i 15 minutter i min kjøkkenmaskin på middels høy hastighet.

Dette gir en kjempeluftig eggedosis som er fylt helt til randen med luft og som også har blitt veldig stabil. Når eggedosisen er ferdig vender du inn siktet hvetemel, vaniljesukker og bakepulver. Sørg for at alle de tørre ingrediensene er godt blandet inn for du heller røra over i en form.

Oppskriften til sukkerbrød er som følger:
5 egg
100 g sukker
120 g hvetemel
1 ts vaniljesukker
1 ts bakepulver

Varm opp ovnen til 180 grader før du begynner å lage røra.

Fremgangsmåte:

  • Pisk 5 egg og 100 g sukker til stiv og luftig eggedosis – 15 minutt i kjøkkenmaskin.
  • Vend inn 120 g hvetemel, 1 ts vaniljesukker og 1 ts bakepulver forsiktig med en slikkepott. Sørg for at røren er helt jevn og uten melklumper. Ønsker du en mørk bunn kan du plande inn 3 ss kakaopulver, men det er valgfritt.
  • Hell røra i en i usmurt rundt form som er 20-22 cm i diameter. Det er et vanlig problem at bunnen blir høyere i midten enn langs kantene. Dette unngår du med å smøre litt av røra opp langs kantene rett før du setter den i ovnen.
  • Stek i forvarmet ovn på 180 grader i 30 minutter. Du sjekker om kaka er ferdig ved å stikke en strikkepinne eller tilsvarende i midten av kaka. Nå det ikke fester seg kakerøre på pinnen er kaka ferdigstekt.
  • La sukkerbrødbunnen avkjøle seg i formen og la det være helt avkjølt/romtemperert før du begynner å skjære i den.

Min gode bloggkollega Elin Vatnar Nilsen, som har bloggen krem.no, skrev nylig om sukkerbrød og kom med en kjempegod oversikt over hvordan man kan justere oppskriften i forhold til størrelsen på formen. Jeg har tatt meg friheten å lage den i tabellform:

 EggSukkerHvetemelBakepulver
Springform 22 cm4 stk100 g100 g1 ts
Springform 24 cm5 stk125 g125 g1,25 ts
Springform 26 cm6 stk150 g150 g1,5 ts
Springform 28 cm7 stk175 g175 g1,75 ts

Lykke til!!

9 Responses to Om sukkerbrød og upålitelige stekeovner…

  1. Elin Larsen

    Jeg digger disse nerdete innleggene dine. Lærer alltid noe nytt! :)

    • Hobbykokken

      Takk for det – det er veldig gøy å skrive dem ;-)

  2. Kim

    Hei. Takk for et godt innlegg. Jeg har eksperimentert mye med sukkerbrød, men jeg får alltid et resultat hvor sukkerbrødet synker sammen på midten mot slutten av steketiden. Etter ca 15 minutter steking har sukkerbrødet hevet seg og fyller hele formen med perfekt fasong. Men så mellom 15 og 20 minutter begynner det å synke fullstendig på midten, slik at det har blitt en stor grop når det har gått 30 min. Jeg pisker også egg og sukker i 15 min. Så vender jeg inn mel, bakepulver og vaniljesukker. Etter å ha hørt på han bakeren i «Hele Norge Baker» har jeg begynt å sørge for at eggedosis og alt er blandet godt sammen. I tillegg jeg prøvd å sette i kald ovn, varm ovn, opp med temperaur og ned med temperatur. Men uansett hva jeg gjør får jeg samme resultat. Noen tips?

  3. Pingback: Lars Lians sukkerbrød | Sunn & syndig

  4. Stig

    Slarken kan enkelt fjernes ved at du alltid finjusterer knotten en og samme vei.

    – Skru knotten til godt over ønsket temp. F.eks. maks temp.
    – Vri knotten tilbake til ønsket temp.
    – La ovnen bli varm og kontrollmål med f.eks. et digitalt termometer.
    – Lær deg de forskjellige instillingen (eller noter det et sted)

    For fremtiden vet du nå hva knotten må stå på for at ønsket temp skal være virkelig temp.
    Husk at du alltid må vri helt opp før du justerer deg nedover, selv når du underveis skal øke temperaturen.

  5. Bjarne

    Å stikke en pinne i sukkerbrødet for å se om den er ferdig er et fint kjerringråd som vil fungere for de fleste, men foresvever meg en smule unøyaktig. Jeg måler kjernetemperaturen på kaken, og det er bombesikkert. Sukkerbrød og tilsvarende bakepulverkaker er ferdige når temperaturen er 89-92 grader. Brød og gjærbakst er ferdig når temperaturen er 96-98 grader.

  6. Jens Petter Kittelsen

    Jeg veldig fan av gram på alle ingredienser. Er det slik at du her mener 1 ts bakepulver = 4 gram og 1 egg = 60g?

  7. Pingback: Brødbaking med termometer | Hobbykokken.no

Legg inn en kommentar