Croquembouche

Hobbykokken_Djevelens verk_croquembouche_01_01

Foto: Magnus Wintersborg

De siste årene har det franske bakverket croquembouche, som betyr «knase i munnen», blitt brukt for å skille klinten fra hveten til mange forskjellige kokkeprogram på TV. Folk har både brent seg, bannet og sverget når de har gått i gang med denne franske klassikeren, men hvis man bare holder hodet kaldt så går det fint.

Croquembouche er en ordentlig festkake i Frankrike og har sin like naturlige plass på kakebordet der som bløtkake har det her hjemme i Norge. Det er den franske kokkelegenden Marie-Antoine Carême som oftest krediteres med dette mesterverket og selv om han levde for 200 år siden står hans arv fremdels fjellstøtt i mathistorien. Han er på mange måter den første kjendiskokken og grunnleggeren av haute cuisine, så det er med en viss historisk ærefrykt vi går i gang med denne kaken.

Dette fantastiske vannbakkelstårnet med det minst like fantastiske navnet er altså lagd med å stable fylte vannbakkels oppå hverandre og ved å feste dem sammen med karamell. Det skal lages nesten 80 vannbakkels, to liter vaniljekrem og til slutt skal man dyppe hver og en av dem i glovarm karamell. Nå følte du deg vel kjempemotivert, eller hva?

Foto: Magnus Wintersborg

Foto: Magnus Wintersborg


Overføringsverdi

Overføringsverdi er et begrep fra pedagogikken og som er flittig brukt innen idretten. Hvis jeg skal prøve meg på en definisjon vil det være å beskrive den verdi som kunnskaper, innsikt og ferdigheter har når de kan anvendes og kommer til nytte på andre områder enn det opprinnelige. I dette konkrete eksemplet vil det si at når man prøver seg på denne for mange uoverkommelige oppgaven, så vil man lære mye på veien som man kan bruke til andre ting i andre sammenhenger.

For du behøver nemlig ikke gi deg i kast med selve croquembouchen for å føle mestring eller lære noe nytt. På veien til målet lærer man grunnferdigheter til mange klassiske kaker og godsaker med vannbakkels som f. eks. St. Honoré og profiteroles. Man lærer også å lage den klassiske vaniljekremen créme pâtissiere, som du garantert kommer til å begynner i alle bløtkakene dine fremover. Å lære seg en trygg og effektiv måte å lage karamell på er også en ferdighet som vil åpne mange dører når du skal bake andre kaker.

Jeg beskriver de forskjellige oppskriftene på lenger ned på siden, men til slutt må vi ta for oss selve monteringen. Jeg har en egen kjegleform til oppgaven, men det er slett ikke nødvendig. Du kan lage en kjegle med litt papp og teip, eller du kan kle innsiden av en sånn fotballkjegle man på kjøpe i sportbutikken med bakepapir.

Skal du lage pyramiden på innsiden eller utsiden av kjeglen dikterer om du skal begynne på toppen eller bunnen av pyramiden. På min måte snur jeg kjeglen opp/ned og begynner med det som komme til å bli toppen til slutt. Jeg synes det er en enkel og grei må å gjøre det på som gir en stor grad av kontroll.

Til slutt er det bare å sende skuldrene og gjøre som en god venn av meg alltid pleier å si: Det er viktig å holde tunga i riktig munn…

Foto: Magnus Wintersborg

Foto: Magnus Wintersborg

Vannbakkels

Gir 80-90 stk, kan fint halveres

2,5 dl melk
2,5 dl vann
200 g smør, i små terninger (1 X 1 cm)
1 ts salt
2 ts sukker
300 g hvetemel
8 stk egg

Bland sammen smør, vann, melk, sukker og salt i en middels stor kjele. La det koke opp over svak til middels sterk varme til smøret har smeltet og ta av kjelen fra platetoppen. Sikt melet oppi og rør med en tresleiv eller slikkepott til blandingen er jevn og glatt.

Sett kjelen tilbake til platetoppen og kok blandingen på middels sterk varme i ca. 1 minutt under konstant røring for at blanding ikke skal tørke ut eller i verste fall brenne seg. Hell over i en bolle i en kjøkkenmaskin hvis du har.

Ha i eggene, ett av gangen, mens du rører med tresleiv eller i maskin til blandingen er helt glatt og jevn og tykk nok til å ha over i en sprøytepose. Vannbakkelsene skal være 3-4 cm i diamater når du sprøyter dem ut siden de blir litt søtere under bakingen.

Sprøyt ut små topper på en stekebrett med noen cm mellomtom. Selv steker jeg brett med 30 (5 X 6) stk på hver. Stek vannbakkelsene i ca. 20 minutter på 200 grader uten varmluft til de er gyldenbrune, tørre og sprø, men fremdeles myke inni. Avkjøles på rist.

Hobbykokken_Djevelens verk_croquembouche_04

Foto: Magnus Wintersborg

Crème pâtissière
Crème pâtissière er en vaniljekrem som også blir kalt konditorkrem. Det er en veldig stabil krem som du fint kan begynne å bruke i bløtkaker istedenfor pisket krem. Den kan også brukes som fyll i terter og som i dag – i vannbakkels.

til 1,5 kg vaniljekrem, kan enkelt deles på 2

12 eggplommer
250 g sukker
100 g hvetemel eller 80 g maizenna hvis det skal være glutenfritt
1 liter melk
frøene av en vaniljestang

Pisk eggeplommene og halvparten av sukkeret til eggedosis i en bolle til sukkeret er oppløst og du har en fin og tykk eggedosis. Tilsett melet og visp det godt inn.

Varm melken sammen med resten av sukkeret og ha oppi vaniljefrøene og vaniljestangen i en middels store kjele. Kok opp melken på middels sterk varme. Men en gang melken når kokepunktet heller du den oppi eggedosisen i en tynn stråle mens du rører hele tiden. Sørg for at det er godt blandet og hell det tilbake i kjelen.

Kok opp blandinen på middels sterk varme under stadig omrøring. La blandingen småkoke under stadig omrøring i ca 2 minutter til den har tyknet og hell den over i en bolle.

For å hindre at det dannes snerk kan du legge et stykke plastfilm rett oppå kremen mens du kjøler den ned i kjøleskapet. Kald vaniljekrem kan oppbevares i kjøleskapet i opptil 3 dager. Husk å fjerne vaniljestangen før du bruker kremen.

Foto: Magnus Wintersborg

Foto: Magnus Wintersborg

Karamell
Karamell kan være litt utfordrende å jobbe med siden det tar lang tid å få sukkeret opp i riktig temperatur og at det er små marginer når du først ha fått den smeltet. Det er ikke mange gradene forskjell på lys, mørk og brent karamell så her må man følge med.

Men som det meste annet finnes det heldigvis et lite triks for det også og karamell er intet unntak.Ved å røre inn litt vann før man begynner å smelte sukkeret sikrer man en jevn masse som er mye lettere å følge med på.

Ved å blande sukkeret med 20% vann kan du bare koke det på sterk varme uten å røre i det helt til du begynner å se at sukkeret skifter farge til lys brun. Da er det på tide å skru ned varmen og du kan kontrollert følge med den begynner å få en lys brunfarge i dette tilfellet. Når du får ønsket farge på karamellen tar du gryta raskt av plata og sette den på kjøkkenbenken for å kjøle ned litt før du dypper vannbakkelsen i karamellen.

Etter hvert som karamellen blir kaldere blir den mer tyktflytende og vanskeligere å jobbe med, så da kan du varme den litt opp igjen på platetoppen.

Du kan f. eks. bruke følgende forhold når du lager karamell

500 g sukker
1 dl vann

Montering av croquembouche
La vannbakkels etter oppskriften over. La den avkjøle i romtemperatur på rist og kutt små hull i dem på bunnen, ca 0,5-1 cm i diamater.

Ha crème pâtissière over i en sprøytepose med en liten tyll i toppen og sprøyt inn i vannbakkelsene.

Dypp vannbakkelesene i karamell mens du begynner å lage tårnet. Hvis du lager det opp-ned begynner du på toppen – hvis du lager det rett vei begynner du selvsagt på bunnen. Hvis du ikke har en kjegle eller ikke har papp til å lage det med kan du bruke en kakering som å avgrense sirkelen når du begynner å bygge tårnet.

Når tårnet er ferdig kan du pynte tårnet med litt karamelltråder som du lager ved å dyppe to skjeer i karamell og så kaste dem fort frem og tilbake over bakepapir. Det er viktig å gjøre dette når karamellen har begynt å bli litt kald og tykeflytende.

Lykke til!

4 Responses to Croquembouche

  1. Lisa-Marie Haugmoen

    Dette er selvsagt en av de mest arbeidskrevende oppskrifter en kan tenke seg,men vel verd arbeidet når den står på festbordet. Karamell trådene kan også bli til ved å kutte endene av en metall visk og bruke den isteden for to gafler. Takk for velskrevet oppskrifter og alltid hyggelig blog! God sommer!

  2. anetteberve

    Dette står på høstens mestringsliste, så det er topp at du har delt et innlegg ! Ser råbra ut !

  3. Marie Strand

    Hei. Hvor fikk du kjøpt formen? Mye arbeid, men det kjedeligste er å måtte lage formen……
    Mvh
    Marie

    • Hobbykokken

      Formen er kjøpt hos Culina i Oslo..

Legg inn en kommentar