Lemonade

Foto: Magnus Wintersborg

Foto: Magnus Wintersborg

Sommeren er over oss og da går det mer enn vanlig av min favorittdrikk, nemlig lemonade. Jeg har lagde lemonade i mange år allerede, men jeg ønsker stadig å forbedre den. Rent smaksmessig har jeg funnet min favoritt for lengst, hvor jeg deler sitronene i to og steker dem i  en panne til de blir lett karamelliserte, før jeg så klemmer ut saften av dem og blander dem med sukkerlake og vann.

Utseende
Lemonade har sin karakteristiske blakke farge fordi sitronsaft rett og slett ikke er like klar som vann.  Jeg hadde lyst til å se om jeg kunne lage en lemonade som er var like klar som vann og som du ser av bildet over, så klarte jeg det til slutt. Det er hovedsakelig pektin som gjør at sitronsaft blir uklar, så hvis vi skal lage en klar lemonade må vi altså gjør noe pektinet.

Sitronsyre og sitronskall
Den enkleste metoden er å ikke bruke sitronsaft i det hele tatt, men å gå i butikken og kjøpe seg noe sitronsyre. Hvis du blander sitronsyre med vann får du en helt klar væske, men dessverre leverer det ikke på smak. På samme måte som vanilin i vanilje, så er sitronsyren bare én del av den komplekse smaken som utgjør en sitron. Mye av smaken sitter i skallet, så derfor tilsatte jeg sitronskall også, som ikke ga utslag i fargen eller klarheten på lemonaden. Jeg synes dette ble en god lemonade, men hadde helt den komplekse smaken man får når man bruker friskpresset sitronsaft.

Pektinase
Pektinase er et enzym som bryter ned pektin, på samme måte som man bruker laktase for å bryte ned laktose når man skal lage laktosefri melk. Hvis du ønsker å prøve dette kan du bruke bl. a. et stoff som heter Pectinex Ultra SP-L, som du bl. a. kan kjøpe hos Modernist Pantry i USA. For ordens skyld har jeg ikke noe kommersielt samarbeid med Modernist Pantry, men siden jeg alltid får spørsmål om hvor jeg har kjøpt ting jeg bruker, så er det like greit å være litt i forkant.

Fremgangsmåten er å juice valgfri mengde av sitronsaft og så tilsette 2% (etter vekt) med pektinase. Deretter rører du godt rundt i et minutts tid til alt er blandet godt sammen. Deretter setter du sitronsaft i kjøleskapet over natten og venter på at pektinasen skal spise opp pektinet og du få en klar væske. I praksis skiller det seg med litt grumst i bunnen, slik at det er greit å sile det gjennom et kaffefilter før bruk.

Gelatin-filtrering
Gelatin-filtrering er et velkjent triks for å klare f. eks. kjøttkraft, men det kan brukes for å klare det meste. Ved å tilsette gelatin (1 plate pr 3 dl væske) dannes det et protein-nettverk som fungerer som et filter når det tiner, for man skal nemlig fryse inn væsken i isbiter før man filtrerer den. Jeg foretrekker riktignok å bruker et annet hydrokolloid når jeg filtrerer nemlig agar agar.

Agar agar gjør i utgangspunktet en like god jobb som gelatin med å filtere væske, men det går mye fortere. Du på beregne 12-16 timer i kjøleskapet for å tine væske med gelatin, men tilsvarende mengde vil bli tint og filteret på bare 2-3 timer i romtemperatur med agar agar.

Det som skjer når man bruker gelatin eller agar er at det dannes et eget nettverk når man fryser væsken og skal klares og som da filteres gjennom dette filteret når tiner.

Hvordan lage lemonade
Siden sitroner varier mye i løpet av et år og i forhold til hvor de kommer fra, så bruker jeg aldri en oppskrift slavisk når jeg lager lemonade. Jeg lager rett og slett bare en sukkerlake (50/50 med vann og sukker) som jeg tilsetter sitronsaften evnt smaker til med kaldt vann for å justere smaken.

Som du ser av bildet har jeg brukt helt klare isbiter denne gangen, men det skal jeg vise hvordan man gjør neste gang.

Lykke til!

2 Responses to Lemonade

  1. Preben

    Har veldig lyst å prøve filtrering med agar agar. Lemonade har jeg laget. Hvor tykk gelé skal man egentlig lage med agar agar. Har du noe ca. oppskrift per gram ferdig lemonade?

    Og forstår jeg deg riktig at man skal fryse dette til isbiter for så å tine gjennom f.eks. kaffefilter? Stivner ikke agar agar i romtemperatur?

    På forhånd takk for svar!

  2. Pingback: High tech lemonade | Hobbykokken.no

Legg inn en kommentar