Baking med damp

Foto: Olav Birkeland

Foto: Olav Birkeland

Jeg har bakt ukentlig siden 1985 og man kan trygt si at det var baking som for alvor tente min interesse for mat. Noe av det som er så gøy med mat, og kanskje baking spesielt, er at man alltid lærer noe nytt og at man virkelig aldri kan bli utlært.

Det første årene bakte jeg mye på lykke og fromme og var ofte like overrasket som glad når det kom noe gjærbakst ut av ovnen som faktisk var luftig og velsmakende. Jeg skjønte selvsagt fort at temperaturen på væsken i forhold til gjæren hadde mye å si, men jeg tenkte liksom aldri noe særlig mer over det. Glutenbindinger var selvsagt også noe jeg hadde hørt om, men heller ikke det var noe jeg tenkte noe særlig over de første årene.

Etter 30 år med baking som hobby vet jeg selvsagt mye mer enn i begynnelsen, men jeg er samtidig veldig glad for at jeg stadig lærer noe nytt. Jeg er flinkere til å bake nå enn jeg var i fjor, så da ser jeg frem til med barnslig forventning hvor jeg er om 5 og 10 år.

Damp
Det siste jeg har begynt å lære mer om i forhold til baking er å bake med damp og et fenomen som heter «oven spring» på engelsk og som jeg kommer til å kalle ovnsheving på norsk til helt til noen kommer med et bedre forslag.

Jeg har for så vidt bakt med damp lenge, men jeg har ikke virkelig tatt over meg dets funksjon i baking før det siste året. Selv den mest avanserte hobbybaker har selvsagt lagt merke til at man ikke helt klarer å få til samme resultat hjemme som proffene klarer, og mye av det som utgjør forskjellen er nettopp damp, i tillegg til høyere varmekapasitet i ovnen.

Mye takket være Ina-Janine Johnsen, som har bloggen Matpaabordet.com, så har eltefri grytebrød blir veldig populært i Norge de siste årene.  Eltefrie grytebrød er et perfekt eksempel på å bake med damp, siden lokket på støpejerngryta fanger veldig mye damp inne i gryta og gir oss det resultatet som er nærmest det proffene får til i en helt vanlig ovn.

Ovnsheving
Og så til poenget: Ovnsheving er den siste hevingen som skjer inne i ovnen etter at du har satt det du skal bake inn i ovnen for å steke. I møte med den høye temperaturen i ovnen får gjæren et siste dytt og gassen (CO2) som er fanget inne i glutenbindingene/nettverket utvider seg ytterligere.

Problemet er at samtidig som dette skjer begynner allerede skorpen og tørke ut og den blir mindre fleksibel slik at den hindrer deigen i å nå sitt maksimale heve-potensiale. Hvis du noen gang har lurt på hvorfor man kutter snitt i deigen på brød, så trenger du ikke å lure lenger – det er for å hjelpe til med ovnshevingen.

Hvis man lykkes maksimalt med ovnshevingen kan man øke volumet på det man baker helt opp til 30%, men skal man få det til trenger vi dessverre mer enn en skarp kniv, vi trenger altså damp. Damp gjør at skorpen på brødet forblir myk i den meget kritiske fasen for ovnshevingen, nemlig de første 10-15 minutter av bakingen. Når det først kvarteret er over kan brødet ikke heve mer og resten av steketiden dreier seg om få brødet gjennomstekt og å få en god og sprø skorpe.

I praksis betyr dette at når du baker bør du sette en ildfast form med varmt vann inn i ovnen (nederste rille) i det du skrur den på for å varme den opp og gjøre den klar til baking. I det du setter inn brødene er ovnen full av damp og du kan gjøre fjerne vannetetter ca et kvarter og steke videre uten damp.

Forskjellene på å bake damp hjemme i forhold til profesjonelle bakerovner eller kombidampovner er at man har mye mindre kontroll ved å sette inn et vannbad og at vifta er underdimensjonert til å få ut så mye damp som man tross alt får med å sette inn en hel liter med kokende vann i ovnen sin. Hvis det ikke blir godt og tørk inne i ovnen mot slutten av steketiden vil man få problemer med å få en sprø og fin skorpe  på brødet sitt. Det siste er for øvrig grunnen til at vi tar av lokket på støpejernsgryta det siste kvarteret når vi steker eltefrie grytebrød.

Samarbeid med Electrolux
Som mine faste lesere forhåpentligvis vet, så skrev jeg om bok om kjøkkenutstyr sammen med Jørgen O Grann i fjor, jeg er fremdeles rødmende stolt over at «Den velutstyrte mannen» var finalist i kåringen av årets kokebok i fjor. I etterkant har det kommet mange henvendelser fra kjøkkenbransjen som vil samarbeide med meg, men jeg har sagt nei til alle sammen. Alle sammen bortsett fra én.

Jeg er ikke interessert i å hjelpe kjøkkenbutikker med å selge billige varer fra Kina som går i stykker etter et år. Hvis jeg skal inngå kommersielt samarbeid med noen skal være med produsenter som jeg vet holder høy kvalitet og som kan tilføre meg noe faglig. Jeg vet at det sitter mye kunnskap hos de forskjellie produsentene og det er kunnskap og erfaring jeg veldig gjerne vil knytte til meg.

Da Electrolux henvendte seg til meg tidligere i år trengte jeg ikke lang betenkningstid. Jeg har vokst opp med Electrolux Assistent og det var den jeg lærte å bake med på 80-tallet. Den samme kjøkkenmaskinen står fremdeles i barndomshjemmet og er ofte i bruk. Jeg trenger derfor ikke å bekymre meg for om dette er en produsent som har høy kvalitet på produktene deres – det har jeg altså 30 år med bevis på.

Når det gjelder de ansatte i Electrolux er dette er herlig gjeng med lang erfaring fra bransjen som allerede har lært meg mye. Det å ha noen å ta kontakt med når man har nerdete spørsmål er gull verdt for en som falt oppi nygjerrighetsgryta som liten.

Dampovner
For to år siden utviklet Electrolux en kombidampovn med sous vide-funksjon som jeg nå har hatt hjemme hos meg det siste halve året. Jeg skal fortelle mer om den ved en annen anledning, men akkurat nå skal jeg fortelle litt om dampfunksjonen som denne ovnen har.

Man har mulighet til å stille inn ovnen på henholdsvis 25, 50, 75 og 100% damp, alt etter hva man skal tilberede. 100% damp gjør ovnen til en vanlig dampovn,  mens 50% er perfekt til baking.

Jeg driver fremdeles med grytebrød, men med damp innebygget i ovnen kan man bake f. eks. rundtstykker, boller, kanelsnurrer og andre ting som ikke er så praktisk å steke enkeltvis i en støpejerngryte.  Resultat så langt har vært mye luftigere enn det jeg noen gang har klart tidligere og jeg en kjempefornøyd.

Akkurat nå er prisen preget av at det er nytt på markedet ,men etter hvert som prisen går ned flere kjøper dem er jeg sikker på at dampovner blir like vanlig som varmluftsovner er nå om bare få år.

I mellomtiden anbefaler jeg å finne frem et ildfast fat, sette på vannkokeren og prøve selv hvor fantastiske det er å bake med damp.

7 Responses to Baking med damp

  1. Morten

    Kommer det en egen seksjon med damp-oppskrifter på bloggen nå da? Hadde vært fint for det er lite oppskrifter der ute.

    • Hobbykokken

      Det har jeg dessverre ingen planer om, men jeg merker alle innleggene med tema slik at det er lett å søke opp…

  2. Marianne Slettebakk

    Har kjøpt meg dampovn fra Electrolux, men har problem med baking etter at eg fekk den Ka gjør eg galt?? Koffor går tempen på ovnen berre opp til 230gr?? Feks bollane eg baker skal ha 250gr! Å koffor vart kanelbollane på øverste brettet kvite å rå på undersida når eg prøvde å steike to brett samtidig på ekte varmlufta?? Hjelp meg no så eg får til å bruke den skikkelig

  3. glennbechglenn

    Hei! Takk for spennende lesing. Jeg har bakt brød med damp i mange år, og en veldig bra måte å bruke damp på, som avviker noe fra din måte, er nøye beskrevet i Peter Reinhardt sin bok «The bread baker’s apprentice» fra 2001 (En de aller beste matbøkene mine!)

    Jeg plasserer en stekeplate, en litt høy en- som man bruker til sjokoladekake osv, på bunnen av ovnen mens ovnen blir varm. Ovnen settes til ca 250 grader. Når brødene går inn i ovnen kaster jeg ca 2 dl med varmt vann på platen og lukker den raskt. Etter 30 sekunder sprayer jeg sidene av ovnen med en blomstervanner og lukker igjen raskt. NB! Dette ødelegger stekeplaten på sikt, den deformeres av den brå temperaturendringen, men det er jeg ikke så nøye på.

    Den eksplosive varmen som oppstår (eller teknisk sett den eksplosive varmeoverføringen) gjør at skorpen stivner saktere, og at man får fantstisk «oven spring». Etter 10 minutter er hevingen uansett ferdig, så da åpner jeg ovnen, og setter temperaturen ned til 200.

    Dette fungerer bra for «hydrerte» deiger (70%+) og mindre bra for faste. I kombinasjon med pizzastål, eller tilsvarende er dette en genial fremgangsmåte for foccaca, baguegger og finere brød.

  4. Pingback: Deilige kanelknuter med damp | Hobbykokken.no

  5. Brynulf Bakkenget

    Hei. Takk for en meget inspirerende blogg! Har et spørsmål om baking med damp. Har kjøpt meg en AEG kombidamper, og prøvd å bake grytebrøet uten gryte, men med dampfunksjon. en gang med 25% og en gang med 50% damp og med steketermometer. har på damp i ca 20 min, så med varmluft resten av tiden. problemet er at jeg synes ikke skorpen blir ordentlig sprø. kommer ut av ovnen sprø og fin, men etter 10 min så blir den heller litt seig. hva kan det være jeg gjør feil?

  6. Brynulf Bakkenget

    Hei og takk for en inspirerende blogg. Jeg har nylig kjøpt en AEG kombidamp, og har et spørsmål. Har prøvd å bake grytebrødet uten å bruke gryte, men damp. har prøvd 25% damp og 50% damp pluss at jeg har brukt termometer. har stekt på damp i ca 20 min, og resten på varmluft. problemet er at jeg ikke synes skorpen blir sprø nok. litt mer seig. hva kan jeg ha gjort feil? noen ide?

Legg inn en kommentar