Pommes gaufrettes

pommes_gaufrette_900

Min jakt på den perfekte potetchipsen har jeg dokumentert tidligere, både her, her, her og her. De aller beste chipsene får man uten tvil ved å behandle potetene i et ultralydbad, men i anerkjennelse av at dette ikke akkurat er grunnutstyr på kjøkkenet i de tusen hjem, så må vi heller se på akkurat hvorfor det blir så bra med ultralyd når vi skal lage dem uten.

Sprøhet, som er noe av de viktigste med en god chips, kommer  hovedsakelig av kombinasjonen vannmengde (eller mangel av vann), tykkelse på potetskiven og størrelsen på overflaten.

Vannmengde
Vannmengden i potetskivene får vi vekk i to stadier, først ved å tørke den med papir for å få vekk vannet på overflaten og så ved å fortrenge vannet inne i poteten ved å ha den i varm frityrolje. Når du kutter potetskivene er det viktig å bruke en mandolin til dette eller en kutteinnsats i kjøkkenmaskinen din. Selv om jeg gjerne kutter pommes frites for hånd så gjør jeg det aldri med potetchips. Grunnen er rett og slett det at det at da får man ulik steketid med forskjellige tykkelser og man må drive å sortere ut hvilke som ble understekt og overstekt i ettertid. Potetskivene er tynne og temperaturen er høy, så her er det små marginer i utgangspunktet.

Når jeg kutter potetene plasserer jeg mandolinen rett over en bolle med kaldt vann slik at kontakttiden med luft blir minimal for å unngå oksidasjon og misfarging.

Tykkelse
Tykkelsen på potetskivene er avgjørende for å få et resultat som holder seg sprøtt over tid. Hvis de er for tynne vil de kunne brenne seg lett og hvis de er for tykke vil de fort blir forbrent på utsiden før du har klart å fortreng alt vannet som er på innsiden. Dette har selvsagt sammenheng med hvilken temperatur du friterer på, og etter mange forsøk har jeg kommer til at 150 grader er den beste temperaturen for å lage potetchips.

Selv foretrekker jeg chips som er 0,7-1 mm tykke, noe som plasserer dem i kategorien over vanlige chips som f. eks. Maarud Potetgull og i samme kategori som Sørlandschips. Hvis det blir når særlig tykkere en det blir chipsen for vassen etter noen timer og det er ikke noe gøy med all den arbeidsinnsatsen man tross alt legger ned.

Unntaket til denne regelen er når jeg lager pommes gaufrette (beskrives under). Siden de kuttes to ganger på tvers må man kjøre opp tykkelsen på potetskiven til 2 mm for å i det hele tatt å få det til.

Overflate
Hvis man klarer å øke overflaten til det som friteres, altså blir spøtt, på samme arel og vil man oppfatte det som mer spøtt. Å få størst mulig overflate er ikke mulig for de store chipsprodusentene. Det nærmeste de kommer er riflede potetchips eller å lage nesten-chips ved å trykke potetmasse i en form for å fritere dem siden. For meg heter det ikke chips hvis det ikke kommer fra en skive med ubehandlet, rå potet. Alt annet går i kategorien potetsnacks, spør du meg.

Hele poenget med ultralydbehandling av chips er å skape såkalte mikrokavitasjoner i overflaten på potetskivene slik at man får større overflate å fritere. Jeg har skrevet om ultralydchips tidligere, så det går jeg ikke inn på her.

Pommes gaufrette
Det beste alternativet man får til uten ultralyd er etter min mening såkalte pommes gaufrette. Gaufrette betyr vaffel på fransk, så dette er altså chips med vaffelmønster. Pommes gaufrette må ikke forveksles med riflede chips siden disse altså må kuttes en gang i hver retning, i motsetning til riflede chips som bare kuttes i én retning – mye større overflate med andre ord. Fremgangsmåten for å fritere pommes gaufrette er lik med vanlige chips.

Salt

Jeg salter aldri chips etter at de er fritert. Jeg liker saltsmak på chips, men det er ofte vanskelig å få den salte over hele chipsen uten å bruke for mye salt for å få det til. Løsningen er derfor å la den ligge i en 2% saltlake i kjøleskap over natten. Da blir de akkurat passer salte over hele overflaten og man slipper også å bli sår på leppene mens man spiser.

Fremgangsmåte

  • Bruk 500 g av dine favorittpoteter. Skrell dem og ha dem i kaldt vann.
  • Monter en mandolin som har bølgemønstret kniv over en bolle med kaldt vann og still inn mandolinen på mellom 1,5 og 2 mm.
  • Hold poteten fast mens du kuttet potetene i skiver. Du må skifte vinkel 90 grader mellom hvert kutt, så dette er arbeidskrevende. Pass på fingrene mot slutten.
  • Skyll potetene godt under rennende kaldt vann til vannet blir klart og all overflatestivelsen  er vasket vekk, det tar ca. 2-3 minutter.
  • Bland sammen en 2% saltlake (f. eks. 1 liter vann og 20 g salt) og ha potetskivene oppi laken og ha den i kjøleskapet over natten.
  • Hell fra vannet og tørk chipsen på rene kjøkkenhåndkle.
  • Varm opp valgfri, nøytral olje (jeg bruker peanøttolje) i en gryte og bruk digitalt termometer til å følge med.
  • Friter chipsen i små porsjoner til den er lys gyldenbrun, ca. 3-4 minutter.
  • Bruk en hullsleiv til å fiske ut chipsen med og la den renne av seg på rent kjøkkenpapir.

Lykke til!

 

2 Responses to Pommes gaufrettes

  1. Morten

    All den tid det faktisk er god chips å få kjøpt i butikkene, finner du det hensiktsmessig å lage din egen, bortsett fra at det er gøy?
    Jeg har laget noen ganger, men ser jo at jeg fort ender opp med en pose fra butikken..

    • Hobbykokken

      Tja, jeg synes i hvertfall at det er fint å gjøre innimellom. Spesielt det å spise salte chips som ikke har salt direkte på dem er en veldig fin opplevelse i forhold til kjøpevarianten. Å styre smaken selv er også noen jeg setter stor pris på, selv om jeg selvsagt kjøper ferdaglags chips også…

Legg inn en kommentar