Kokebokanmeldelse: Kokkelære

Forsiden er gjengitt med tillatelse fra forlaget.

Forsiden er gjengitt med tillatelse fra forlaget.

Oppdatert 01.12.15: I går vant Tom Victor Gausdal prisen for Årets beste kokebok 2015 med denne boka.

I disse dager kommer Tom Victor Gausdals nyeste kokebok, Kokkelære, ut i butikkene. Det er en formidabel kokebok med over 1500 oppskrifter fordelt over intet mindre enn 35 kapitler. Siden Gausdal har lagt så mye jobb i denne boka, så skal jeg si takk for innsatsen med å skrive den mest omfattende kokebokanmeldelsen jeg noen gang har skrevet.

Tom Victor Gausdal er nok aller mest kjent for sin sølvmedalje i Bocuse Dˋor og for Strand Restaurant på Høvik utenfor Oslo. Men han er også medeier i flere andre Oslo-restauranter og har flere bestselgende kokebøker på samvittigheten fra tidligere. Han er også, i likhet med sin læremester Bent Stiansen, kjent for å være flink til å ta inn lærlinger i restaurantene sine.

Ambisjonen til Gausdal har vært å lage den kokeboken han gjerne ville hatt da han selv var kokkelærling, men man får samtidig aldri inntrykk av at dette ikke er noe vi andre også får lov til å lese. Tvert i mot er dette en raus bok hvor man blir invitert inn i verdenen til en av norges desidert beste i faget sitt.

Orrfugl. Bildet er gjengitt med tillatelse fra forlaget.

Orrfugl. Bildet er gjengitt med tillatelse fra forlaget.

Tre deler
Boka er delt inn i tre deler: Kjøkkenkunnskap, teknikker og oppskrifter, hvor oppskriftsdelen er den i særklasse største delen av boka. For å innfri løftet om å gi en grundig anmeldelse vil jeg her listet opp alle kapitlene i de tre delene av boka:

Kjøkkenkunnskap

  • Mitt motto: Lette hender
  • Råvarevurdering
  • Se ut som en kokk
  • Kutting og knivferdigheter
  • Utstyr du må ha
  • Utstyr du kan ha
  • Organisering av hjemmekjøkkenet
  • Proffutstyr i kjøkkenet
  • Organisering av en profesjonelt kjøkken
  • Hygiene på kjøkkenet
  • Hvordan komponere en rett
  • Hvordan komponere en meny
  • Mise-en-place og arbeidsflyt
  • Tidsplanlegging
  • Jobb rent
  • Å smake til maten
  • À la minute
  • Å anrette
  • Dietter, allergier og spesielle hensyn
  • Kokkeordbok

Teknikker

  • Koking
  • Blansjering
  • Damping
  • Posjering
  • Sautering
  • Panensteking
  • Grilling
  • Ovnsbaking
  • Gratinering
  • Braisering
  • Sous vide
  • Confitering
  • Fritering
  • Tørking
  • Salting

Oppskrifter

  • Supper
  • Salat
  • Pasta og nudler
  • Skalldyr og skjell
  • Fisk
  • Fugl
  • Storfe
  • Svin
  • Lam
  • Vilt
  • Innmat
  • Kraft
  • Grønnsaker
  • Poteter
  • Ris
  • Linser, bønner og korn
  • Dressinger og kalde sauser
  • Varme sauser
  • Marinade og kryddermiks
  • Salte dryss
  • Ost
  • Egg
  • Hjemmeproduksjon
  • Sylting og nedlegging
  • Gelé og tapioka
  • Brød og bakverk
  • Frukt og bær
  • Is og sorbet
  • Petits fours
  • Kaker, deiger og bunner
  • Kremer, fyll og mousse
  • Dessertsauser
  • Søte dryss

Puh! Som dere kan se er dette altså en meget oppfattende bok og uten å kjenne pensumet til landets kokkeskoler, vil jeg tro at du får en god følelse av hvor landet ligger hvis du ønsker å utdanne deg til kokk i fremtiden. Hvis du har en tenåring som lurer på å velge kokkeutdanning burde det i hvertfall være strake vegen til den den lokale bokhandelen for å gi et inntrykk av hva som forventes i dette yrket.

Bildet er gjengitt med tillatelse fra forlaget.

Bildet er gjengitt med tillatelse fra forlaget.

Til tross fra at det omfattende innholdet er litt til å miste pusten av, så har Gausdal en gjennomgående lett og ledig tone gjennom hele boken. Det gjør den lett å lese og man gleder seg til å lese i den igjen med en gang man har lagt den fra seg. Alle uttrykk som den jevne hobbykokk ikke bruker i hverdagen blir godt forklart og man sitter aldri igjen med at inntrykk av at dette er noe man ikke får til – Tom Victor holder deg i hånden hele veien.

Personlig liker jeg veldig godt det enorme spennet i boka, hvor man får oppskrifter på noe så detaljert som f. eks. syrlig løkpulver og hjemmelagd stratos til forslag til hele retter og middager. At Gausdal tør å ta for seg hele spekteret av vanskelighetsgrader fra lett til mer komplisert finner jeg herlig befriende i denne boka. I Norge har mange kokebokforfattere tilsynelatende utviklet en allergi mot å skrive om ting som kan vært litt innviklet og tar mer enn 30 minutter å lage, men det har Gausdal taklet på en særdeles elegant og lettforståelig måte. Det gjennomgående inntrykk av boka er at dette er noe de fleste kan få til, men samtidig er denne boka for alle – også dem som kaller matlaging for en hobby og til og med for dem som har det som yrke.

Svake sider
Dette er en fantastisk bra kokebok, så man skal være over middels pirkete for å ha noe å utsette på denne bautaen av en bok. Nå er jeg tilfeldigvis veldig pirkete (høres kanskje bedre ut å si perfeksjonistisk), så jeg må nok dessverre komme med ting jeg ikke satte fullt så stor pris på. Før du leser videre må dere huske på at jeg er en übernerd som har lest alle 5 bindene av Modernist Cuisine tvers gjennom og stiller krav til kokebøker som de færreste andre gjør.

Min hovedinnvendig mot boka er utrolig nok at den er for kort, til tross for sine mer enn 1500 opppskrifter, 2 kilo og 600 sider. Nerden i meg savner at det dykkes enda mer ned i materien og det er åpenbart at forfatteren lett kunne ha skrevet et helt bind til med utgangspunkt i samme innholdsfortegnelse uten av noen hadde kjedet seg av den grunn. Jeg skjønner jo at dette egentlig ikke er kritikk, men når en sann mester som Gausdal først kommer med et bok av denne typen, vil man jo egentlig ikke at det skal ta slutt. Mye vil ha mer.

Heldigvis har mannen ikke fylt 40 år engang, så mitt håp er at han setter seg ned og skriver skikkelig 7-binds matleksikon om 20-30 år til.

Jeg er selv kokebokforfatter og vet hvor brutal virkeligheten er når man lager bok. Man kan aldri få med alt man har lyst til og noe må som regel kuttes eller utelates. Jeg vet ikke hvor mye som har blitt holdt igjen i denne prosessen, men det er helt åpenbart at denne boka inneholder litt færre bilder enn det vi har blitt vant til i en tid hvor enhver matblogger med et visst lesertall og en instragramkonto ser ut til å få lov til å lage sin egen kokebok. De bildene som har blitt med er uansett kjempefine og er med på å heve inntrykket til en veldig god kokebok enda noen hakk.

skalldyr s. 130

Konklusjon
Tom Viktor Gausdal har med «Kokkelære» skrevet den beste kokeboken på norsk på denne siden av tusenårskiftet. Det er en bok som fortjener umiddelbar klassiker-status og melder seg elegant på som en verdig arvtaker til Ingrid Espelids rutete kokebok. Boka har alt man kan forvente av en slik bok: Glimrende formidling og  oppskrifter til enhver anledning som passer for alle nærmest uansett ferdighetsnivå. Å lage en bok som passer til både grønne amatører, garvede hobbykokker og profesjonelle kokker samtidig er en bragd i seg selv. Alle som er interessert i mat vil fryde seg over denne boka og fremtidens norske stjernekokker vil utvilsomt nevne Kokkelære som en av sine viktigste inspirasjonskilder på veien opp og frem.

Bravo!

Kokkelære
Bok: Kokkelære
Forfatter: Tom Victor Gausdal
Forlag: Press
ISBN: 978-82-7547-762-8

For ordens skyld: I kraft av å være matskribent og matblogger har jeg mottatt et anmeldereksemplar av denne boken fra forlaget. Jeg har truffet forfatteren én gang for 3 år siden og hadde en samtale på under 5 minutter, men kjenner han ikke utover det. Det skal nevnes at min arbeidsgiver, Sous Vide Norge, selger denne boka i sin butikk i Mathallen i Oslo sammen med flere andre kokebøker. Jeg har derfor valgt å ikke gi terningskast på boka.

Legg inn en kommentar