Brødbaking med termometer

Foto: Magnus Wintersborg

Foto: Magnus Wintersborg

Mange som er interessert i brødbaking har sikkert fått med seg at det er mulig å bruke steketermometer som hjelpemiddel til å finne ut om brødet er ferdig. Det er mange variabler når man baker brød, så hvis man klarer å redusere antallet litt, så er det jo bare bra. Kanskje spesielt for dem som føler at de ikke er så interesserte eller flinke i utgangspunktet.

Den største variablen når man baker brød hjemme i en helt vanlig stekeovn, er uten tvil temperaturen i selve ovnen. Med et avvik på helt opp til 20% i forhold til innstilt temperatur og faktisk temperatur, så sier det seg selv at du må bruke andre ting enn bare klokka når det skal bakes. Jeg har skrevet om upålitelige stekeovner tidligere og neste avsnittene er sitat fra den teksten:

Stekeovner er notorisk unøyaktige og hvis man tenker litt på hvordan man stiller dem inn så finner vi fort den største synderen – nemlig knotten du stiller temperaturen med. Mange hevder at det er termostatene som er upålitelige, men at det er knotten som er synderen er mye mer plausibelt.

I den digitale tidsalder er det nesten uforståelig at så mange produsenter insisterer på å fortsette med disse knottene, selv om jeg selvsagt forstår at det dreier seg om pris. Hvis vi tillater oss følgende lille tankeeksperiment skjønner man fort hvorfor man burde satse på digitalt styrt stekeovn neste gang:

Hvis knotten på stekeovnen din er, som den var på min forrige stekeovn, 4 cm i diameter vil det si at omkretsen er (4*3,14) 12,56 cm. På min stekeovn var det 2,5 cm som var ubrukt, så i det konkrete tilfellet sitter man igjen med en faktisk omkrets på 10 cm (100 mm). Stekeovnen min gikk opp til 275 grader, så det vil si at man justerer 2,75 grader pr mm man dreier på knotten. Hvis du dreier 4 mm for langt har du da stilt inn ovnen til å bli 11 grader varmere enn det du hadde tenkt. Det er mange typer bakverk der dette vil påvirke resultatet.

Hvis vi går videre med denne tankegangen må vi også ta hensyn til eventuelt slark og da blir det enda lettere å forstå hvorfor ikke alt du baker blir like fint som i kokebøkene og matbladene. Jeg målte nylig slarket hos noen venners 5 år gamle stekeovn og det var på hele 14 mm, altså 38,5 graders avvik. Du kan altså puste lettet ut, det er antakeligvis ikke din skyld at sukkerbrødet faller sammen og creme bruléen aldri setter seg.

Kan man virkelig bruke termometer til å se om brødet er ferdig?
Ja, det kan man. Det er riktignok noen hensyn man må ta her også, men i det store og det hele kan man absolutt bruke termometeret til å sjekke om brødet er ferdig stekt. For et helt vanlig loff eller grovbrød uten altfor mye egg i vil de fleste oppfatte brødet som ferdig stekt når den interne temperaturen kommer opp i 96-97 grader celcius. Det varier litt i forhold til ingredienser og hva slags typer bakst man har i ovnen, hvis man har mye egg og korn i brødet kan temperaturen for de ferdige brødene fort bli litt lavere.

Det er viktig å notere seg at den temperaturen det er snakk om her indikerer når brødet er ferdig stekt inne i, du kan godt steke det litt lenger hvis du vil ha en mørkere eller hardere skorpe på brødet.

For å teste dette har jeg gått semi-vitenskapelig til verks og stekt 10 brød de siste par månedene. Hvert brød har vært samme oppskrift, samme temperaturinnstilling på ovnen (200 grader – digitalt) og brødet har stått midt i ovnen alle gangene.

Jeg har brukt et ETI ThermaQ termometer til alle målingene. ETI ThermaQ er et to-kanals termometer hvor man altså kan foreta to temperaturmållinger samtidig med samme termometer. Jeg har brukt den ene føleren til å måle den faktiske lufttemperaturen i ovnen, mens den andre føleren har blitt plassert midt inne i brødet hver gang.

I min ovn falt temperaturen som regel 40 grader i det jeg lukket opp ovnsdøra, men den kom fort opp i 200 grader igjen. Gjennom hele steketiden varierte temperaturen med +/- 5 grader i forhold til innstilt temperatur. Dette skyldes hovedsakelig at luft har en helt elendig varmekapasitet og ledeevne og ikke at det er noe galt med ovnen. Vi som er vant med sous vide og vann som varmeleder vet at det er mye mer stabilt.

image001

Som du kan se av kurven over så skjer det ikke så mye med temperaturen inne i brødet de første 10 minuttene, men så går det plutselig veldig fort de neste ti etter det. Etter 20 minutter begynner kurven å flate ut igjen og mange vil kanskje bli overrasket over at brødet ikke bli varmere enn 100 grader inne i selv om man lar det stå både en og to timer lenger inne i ovnen.

Det skyldes selvsagt den høye fuktigheten i brødet og at man med så mye vann i brødet ikke kan gå over 100 grader før nesten alt vannet har fordampet.

Konklusjon
Når du først har begynt å steke brød med termometer er det ingen vei tilbake, å få beskjed at termometeret når brødet er ferdig er mye bedre enn å gå å sjekke hele tiden på slutten av steketiden. Du kan selvsagt sette inn termometeret når som helst, men det beste er å gjøre det etter ca. 15 minutter når den såkalte ovnshevingen (oven spring), som jeg har skrevet om tidligere, er over slik at det ikke påvirker formen på brødet i særlig grad.

2 Responses to Brødbaking med termometer

  1. Linn Gunnarsdottir

    Termometer i brødbakingen er helt genialt, har brukt det de siste to årene og det fungerer fantastisk Super blogg forresten!

  2. Naglfare

    Vet du om noen som selger ETI ThermaQ-termometer i norge?

Legg inn en kommentar