Hamburger med flytende nitrogen

Dette bildet er tatt rett etter den kom pp av frityren. Burgeren på bildet er sous videt på 57,5 grader i 1 time. Den blir rødere i fargen etter å ha stått et minutt eller to.

Dette bildet er tatt rett etter den kom opp av frityren. Burgeren på bildet er sous videt på 57,5 grader i 1 time. Den blir rødere i fargen etter å ha stått et minutt eller to.

Jeg kom over dette bildet i arkivet fra en matblogger-samling jeg var på hos Opplysningskontoret for Egg og Kjøtt (matprat.no) for to år siden. Vi hadde mange gøye ting på programmet den helga og en dem var at jeg skulle vise mine kjære matblogg-kollegaer bruk av flytende nitrogen. Det var opprinnelig meningen at jeg bare skulle lage iskrem med flytende nitrogen, men når man først er på besøk i kjøttets høyborg benyttet vi like godt anledningen til å bruke nitrogenet på litt kjøtt også.

Modernist Cuisines cryo-burger
Da 5-binds verket Modernist Cuisine kom ut i 2010 rystet den hele den kulinariske verdenen med sin enormt omfattende informsjon om det moderne kjøkken med alle sine metoder, utstyr, teknikker og oppskrifter. Med nærmest ubegrenset tilgang på utstyr og ingredienser lagde man mat som verden knapt hadde sett før i tillegg til veldig kjent mat med modernistisk vri. Et eksempel på det siste var hamburger.

Hamburger er noe det beste jeg vet, så jeg går sjeldent glipp av en anledning til å perfeksjonere den. Å lage hamburger på MC-måten var en mulighet jeg ikke kunne la gå fra meg. Kort fortalt går metoden ut på å først ha hamburgeren i et vannbad (sous vide), så i flytende nitrogen i 30 sekunder og til slutt i frityren i 60 sekunder.

Jeg kvernet kjøtt, formet burgere på ca. 150 gram og gikk i gang. Dette var metoden:

  • Jeg vakumerte hamburgerne og hadde dem i et temperaturkontrollert vannbad på 57,5 grader i 1 time.
  • Deretter tok jeg burgerne ut av vakuum-posen og hadde dem direkte oppi et kar med flytende nitrogen (-197 grader) i 30 sekunder. Dette gjør man for å skape et slags «kuldeskjold» rundt kjøttet slik at varmen ikke trenger for langt inn i kjøttet når man friterer det. Et viktig tips når man bruker en hullsleiv eller tilsvarende til å ta ting opp og ned i flytende nitrogen er å la det ligge oppe i nitrogenet litt først, slik at det du har oppi ikke fryser fast til sleiven.
  • Deretter tok jeg burgeren opp av det flytende nitrogenet og rett oppi frityren som holdt 200 grader i 60 sekunder. En temperaturforskjell på nesten 400 grader der, altså.
  • Til slutt tok jeg hamburgeren opp av frityren og delte den i to. Som du kan se av bildet over er selve burgeren ikke særlig rød inne i. Dette skyldes at den har vært vakuum og ikke har særlig tilgang på luft mens den har blitt tilberedt. Når den får satt seg i noen minutter og myoglobinet i kjøttet får mer tilgang på luft endrer den farge ganske umiddelbart og ble ganske mye rødere. Dessverre har jeg ikke bildet av dette.

Konklusjon
Dette var først og fremst gøy å prøve, fremfor en skjellsettende opplevelse og fikk meg til å endre min måte å lage burgere på for alltid. Det er veldig gøy med helt jevn varmefordeling tvers gjennom burgeren, men denne metoden bidrar ikke til å gjøre noe særlig med smaken utover det man kan få til med en vanlig stekepanne.

Som dere kan se av bildet ble burgeren litt kompakt, men det er fordi jeg brukte en ukjent kammervakuummaskin med litt voldsomme innstillinger. De få gangene jeg har sous videt hamburgeren min etterpå pleier jeg bare å legge dem oppi poser og bruker Arkimedes-prinsippet for å unngå så voldsom stor komprimering.

Min beste måte å steke hamburger på
Jeg foretrekker å grille hamburgerne mine og det gjør jeg på følgende måte:

  • Stabiliserer grillen på ca. 150 grader og tilsetter litt røykspon. Deretter dypper jeg en ren klut i nøytral olje som jeg smører inn grillristen med, dette gir en teflon-likende effekt og gjør at burgeren ikke setter seg fast i risten.
  • Deretter griller jeg burgerne på hver side i ca. 3 minutter og lar burgeren hvile litt på en tallerken. Dette gir ikke noe særlig stekeskorpe eller bruning av burgeren, så da går vi videre til trinn to:
  • Jeg åpner alle spjeld på grillen og får den opp i så høy temperatur jeg klarer. Min grill kommer fort opp i 400 grader, men det er forskjellig fra grill til grill.
  • Jeg tar så burgerne på grillen igjen og gir dem en fin stekeskorpe, ca. 1 minutter på hver side.

Legg inn en kommentar