Gluten

Foto: Magnus Wintersborg

Foto: Magnus Wintersborg

Noe av den aller beste maten jeg har smakt og noe av det gøyeste jeg vet å lage av mat er ting som inneholder gluten. Glutenholdige matvarer er til glede for utrolig mange mennesker over hele verden, men til forbannelse for andre. Det være seg at de har den autoimmune sykdommen cøliaki eller at man har en matintoleranse eller allergi for gluten.

Etter å ha lagd glutenfri mat til familiens yngste medlem i litt over tre år, føler jeg at det er på tide å skrive om mine erfaringer med å lage glutenfri mat. Det er mange som lurer på hva man kan erstatte gluten med, hvordan man forholder seg til renhold ift. matlaging osv. Dette innlegget er altså først og fremst skrevet til dem som ikke har cøliaki eller intoleranse for gluten, men som forholder seg til det ved at man innimellom lager mat til venner eller barns venner som ikke kan spise gluten.

Hva er gluten?
Gluten er det som skjer når man blander mel som inneholder de to proteinene glutenin og gliadin med vann eller annen væske. Det oppstår altså en binding eller et gluten-nettverk som har helt spesifikke egenskaper når det gjelder baking. I tillegg til å fungere som et tykningsmiddel er det glutennettverket som er ansvarlig for å fange gassboblene (CO2) som oppstår når gjæren vokser etter å ha blitt blandet med vann eller annen væske. Gluten gir oss altså en deilig seighet og luftighet i deigen som er vanskelig å etterlikne, selv om det gjøres stadig større fremskritt på denne fronten.

Konsekvenser ved gluteninntak
Konsekvensene ved gluteninntak varierer veldig fra person til person, avhengig av blant annet hva slags diagnose de har og generelt ift til at alle har varierende grad av følsomhet. Noen kan få i seg gluten nesten uten plager mens andre kan få sterke plager i opptil flere dager som inkluderer både diaré, magekramper, hodepine, oppkast og synsforstyrrelser. Dette er bare korttidsvirkningene, mens langtidsvirkningene ved gluteninntak ved f. eks. cøliaki er betennelse i tarmene som igjen gir redusert evne til å ta til seg næringsstoffer. Merk også at det er fullt mulig å ha cøliaki uten symptomer i form av f. eks. smerte. Du kan lese mer om cøliaki på hjemmesidene til Norges Cøliakiforening.

Matlaging uten gluten i praksis
I praksis er det bare luftig gjærbakst som gir litt utfordringer når det gjelder glutenfri mat, stort sett all annen mat er lett å tilpasse til glutenfri kost. Sauser kan jevnes med f. eks. maizenna istedenfor hvetemel og bl. a. Toro og Schär har noen meget gode glutenfrie melblandinger som egner seg utmerket til baking av kaker, cupcakes, pannekaker o. l. Hvis du får besøk av folk som spiser glutenfritt er det veldig enkelt å bare kjøpe noen glutenfrie rundstykker eller brødskiver som du kan ha liggende i fryseren. Glutenfri pasta finnes også i mange forskjellige varianter.

Det finnes forøvrig flere fine grupper på facebook for dem med cøliaki som du kan spørre folk om oppskrifter og annet. Dette er en gjeng med rause mennesker med stor takhøyde som mer enn gjerne deler sine oppskrifter og erfaringer meg deg. Mitt beste tips er å lage glutenfri mat til alle samtidig, så slipper du mye ekstraarbeid.

Renhold
Hvor mye gluten tåler disse menneskene egentlig? Det alle beste er å ta utgangspunkt i at de ikke tåler noe gluten i det hele tatt og å oppføre seg deretter. Det betyr i praksis at du vasker over alle flater du skal lage mat på før du går i gang med matlagingen og at du f. eks. kutter brød og rundstykker på forskjellige fjøler med forskjellige kniver. Vask alltid hendene godt før du går i gang og tenk nøye gjennom om det kan være gluten i ingrediensene du bruker. Hvis du får besøk så er det aldri verre enn at du kan ringe dem det gjelder for å få noen tips.

Er det så viktig, da?
Ja, det er viktig. Med noen svært enkle grep kan man hindre at andre mennesker får store smerter og det burde jo være motivasjon nok i seg selv. Spesielt overfor barn er det ekstra fint å lage all maten glutenfri i barnebursdager og andre anledninger slik at man slipper å føle seg anderledes og rar.

Jeg kommer til å skrive flere innlegg om glutenfri matlaging i tiden fremover og i mellomtiden er du hjertelig velkommen til å dele dine erfaringer eller å komme med spørsmål i kommentarfeltet.

3 Responses to Gluten

  1. A.Arntsen.

    Fin forklaring av hva gluten gjør med bakverk. Har hatt diagnosen i 20-årene, men ikke sett dette før.

  2. Lisbet

    Har lest igjennom dette. Jeg har cøliaki – det står riktignok et sted i teksten at dette ikke er skrevet for dem med cøliaki. Det jeg ikke helt forstår er: skriver du om mat som er glutenfri eller skriver du om mat ved gluten?
    Rett navnet «Norges cøliakiforbund» til «Norsk cøliakiforening»

    • Hobbykokken

      Hei!
      Jeg skjønner ikke spørsmål ditt, setning «eller skriver du om mat ved gluten» gir ingen mening for meg…

      Navnet er rettet til Norsk Cøliakiforening.

Legg inn en kommentar