Kokk for en kveld

0349

Foto: Magnus Wintersborg

Kokk for en kveld
I årevis har jeg blitt spurt om lage mat for mange forskjellige typer bedrifter og jeg har alltid takket nei. For det meste har grunnen vært at jeg har blitt gitt altfor liten tid, men det er også en anerkjennelse av at dette tar mye tid og krefter og nok kanskje er best å overlate til de profesjonelle. Å stå i ro og mak hjemme på kjøkkenet sitt er tross alt noe helt annet enn å lage flere retter mat til en hel haug med mennesker.

Til slutt skulle altså skjebnen har det slik at det passet og da jeg fikk frie tøyler til å lage hva jeg ville så ble det til slutt til en utfordring jeg ikke kunne si nei til. Jeg skjønte fort at dette ikke var noe jeg kunne gjør alene, så da var det fint å kunne ringe Stian Tungland, daglig leder for Bølgen og Moi (B&M) i Kristiansand. Dette utviklet seg fort til å bli et samarbeidsprosjekt hvor bedriften hadde julebord hos B&M, mens jeg fikk lov til å stå på kjøkkenet og lage maten.

Jeg laget fort en 7-retters meny som jeg håpte ville falle i smak, og sammen med kokken Alex Edwards begynte vi å planlegge hvordan dette skulle gjennomføres i praksis. Alex er en meget dyktig kokk som er interessert i mye av det samme som meg, så jeg skjønte fort at jeg var i gode hender.

Å lage mange retter, enten hjemme eller på restaurant, dreier seg hovedsakelig om planlegging og logistikk og jo flinkere man er til forberedelser jo lettere blir det å gjennomføre til slutt. Vi la derfor mye jobb ned i forberedelsene og når tiden kom for servering fikk vi betalt for det i bøtter og spann.

Forskjell på hjemmekjøkkenet og restaurant
Selv om jeg aldri drømte om å bli kokk da jeg var liten, så har jeg i voksen alder ofte lurt på hvordan jeg ville takle presset det er å jobbe på en profesjonell restaurant. Det svaret følte jeg vel egentlig ikke at jeg fikk den kvelden fordi det i ærlighetens navn er litt overkill å sette to personer på bare 18 gjester. Alle de ansatte på Bølgen & Moi var særdeles rause og hjelpsomme overfor meg, så det var uansett ikke snakk om noen ilddåp på kjøkkenet. Jeg skal også passe på å nevne at Alex hadde gjort en formidabel jobb med å forberede alle tingene jeg hadde satt på menyen. Den første retten for kvelden var til og med ikke min egen, men et av Alex´ sine glansnumre.

Den mest påfallende forskjellen på hjemmekjøkkenet i forhold til et restaurantkjøkken er hvor godt planlagt alt sammen er. Der har vi hobbykokker mye å lære av proffene, ved å tenke mer på hva som kan forberedes på forhånd vil det utvilsomt bli lettere å lage mat både til hverdag og fest.

Skrikende kokker og gråtende servitører..
Jeg så hverken skrikende kokker eller gråtende servitører på min kveld hos Bølgen og Moi Kristiansand. Selv med full restaurant midt i julebordssesongen og mye å henge fingrene var det hele tiden en god og humørfylt tone blant alle som jobbet der og kontrasten til «Hellstrøm rydder opp» kunne ikke ha vært større.

Kjøkkenet var rent og pent, alle tok hygiene veldig seriøst og mise en placen hadde de full kontroll på. Jeg vet ikke hva som er hverdagen på norske restauranter generelt, men jeg håper den er nærmere det jeg opplevde hos Bølgen og Moi enn det jeg har sett på Gordon Ramsays «Hells Kitchen».

Hvordan planlegge en meny
Mise en place (MEP) er et veldig hverdagslig begrep for alle kokker, men allikevel et begrep som ikke alle glade amatører kjenner til. Mise en place er et fransk faguttrykk som betyr å sette på plass eller å gjøre i stand, men i praksis så er det et uttrykk som dekker de fleste former for forberedelser.

Eksempler på mise en place kan være:
– Kutte alle grønnsaker på forhånd
– Lage kraft og sauser
– Skjære og fisk og kjøtt for kvelden
– Lage iskrem
– Lage komponenter til dessert som sauser, kakebunner, geleer, crumble osv.
– Gjøre klart det man trenger til sous vide, langtidssteking i ovn
– Baking av brød osv.

Det første man må gjøre når man skal organisere mise en place er selvsagt å finne ut når man skal servere maten det er snakk om. Deretter må man sette menyen for hva man skal spise og deretter må det brytes ned i hva som kan lages når. Dette gjelder både hverdag og fest, selv om man kanskje er mer vant til å planlegge litt større middager på forhånd enn lapskaus på onsdag.

Vi er så vant til å tenke at ferskt er best at vi ofte glemmer at veldig mye av det vi spiser slett ikke trenger å være ferskt i det hele tatt. Hvis man benytter seg av kjøl og frys kan man lage mange ting både dager, uker og måneder før man skal bruke det. Å skrelle og kutte poteter og legge dem i vann for å lage potetmos dagen etter er et eksempel på det første, mens å lage en god kraft og ha den i fryseren er et godt eksempel på det siste.

Menyen
Når jeg skulle bestemme meg for en meny var det alle viktigste for meg legge meg på et nivå som jeg visste var mulig å gjennomføre på en god måte. Det handler ikke først og fremst om å vise hvor flink man er, men om å gi folk en god opplevelse og at alle gjestene skal spise det samme og ha samme opplevelse av kvalitet.

Nummer to på listen for meg var selvsagt å lage noe mat som betyr noe for meg og som det var en tanke bak. Å ha fokus på en del moderne matlagingsmetoder falt veldig naturlig for meg og det er sjelden jeg lar muligheten til å jobbe med flytende nitrogen gå fra meg. Etter at jeg begynte å samarbeide med chefsteps.com var det også veldig naturlig for meg å legge inn et par oppskrifter fra dem.

En annen ting som jeg fikk lyst til å gjøre var den meget berømte dessert-varianten som serveres på restaurant Alinea i Chicago. Alinea regnes for å være en av verdens beste restauranter og begynte for noen år siden å servere dessertene sine rett på bordet foran gjestene. Desserten varieres hele tiden, men grunnkonseptet har vært det samme lenge.

Julebord trekker ofte ut med lange taler og røykepauser og dette julebordet var intet unntak. Dessverre måtte min ypperligere fotograf gå videre til andre oppdrag, så vi fikk dessverre ingen bilder av desserten. Jeg har løst det med en youtube-video fra Alinea og har selvfølgelig lagt ved alle oppskriftene vi brukte den kvelden.

Før jeg kommer med oppskriftene for kvelden vil jeg veldig gjerne takke Bølgen og Moi i Kristiansand for at jeg fikk lov til å gjøre dette. Jeg vil selvsagt takke Alex spesielt for strålende innsats, men også alle andre kokker og servitører som hjalp til med å gjøre dette til en strålende kveld.

Og så – maten. Her har jeg lagt ved oppskrifter på alt som ble servert den kvelden.

0153

Kamskjell – oppskrift fra Alex Edwards
Dette ble servert sammen med champagne. Alex er en kjemepflink kokk og oppskriften som følger er et glitrende eksempel på hvordan han og de fleste andre kokker jobber. Det er ikke mange nøyaktige mål og veldig mye skal smakes til. Det er en metode som fungerer veldig bra når man lager maten og som kokker ikke har noe problem med å forholde seg til.

Livet som matblogger er derimot annerledes, hvor jeg vet at mange av mine lesere leser oppskrifter med argusøyne og ikke nøler med å skrive i kommentarfeltet hvis ting ikke er beskrevet supernøyaktig. Denne kamskjellretten smakte aldeles nydelig og siden den inneholder såpass mange ingredienser som varier i smak etter hvor de kommer fra og hvilken sesong de er høstet i, så lar jeg alle kommentarene med «smak til» stå.

Kamskjellpure

6 stk kamskjell, kuttet i tynne skiver
2 ss olivenolje
¼ ts salt
½ ts sitronskall
1 stk eple, finhakket (brunoise)
1/% sort pepper

Framgangsmåte:
Bland kamskjellene sammen med alle de andre ingrediensene og ha dem i en vakuum-pose. Vakumer posen og ha kjevle ut alt sammen slik at du ha en tynn masse. La det ligge i kjøleskapet i min. 2 timer.

Majones

2 eggeplommer
200 ml nøytral olje
Miso (smak til)
Cayennepepper (smak til)
1,5 ts sukker
Lime juice (smak til)
Begynn med å blande oljen sammen med eggeplommer og sukker og så smaker du til med resten av ingrediensene.

Søt-sur sukkerlake

150 g eplecidereddik
100 g sukker
50 g vann
Kok opp og la småkoke på middels sterk varme til sukkeret er løst opp. Kjøl så ned blandingen.

Dillolje

300 g nøytral olje
500 g dill
Ha olje og dill i en thermomix på 60 grader i 12 minutter, sil blandingen og kjøl ned.

Søl (islandsk sjøgress)
Friter på 180 grader i 5 sekunder til sjøgresset blir sprøtt.

1 ts kaviar

Anrettes som på bildet.

0174

Østers med sitronskum
Dette er en oppskrift jeg har fra Chefsteps, hvor man gjør minst mulig med selve østersen og serverer det med et sitronskum laget i spumaflaske. Østers og sitrusfrukter er to kjente og kjære venner og denne oppskriften var heller ikke noe unntak. Legg imidlertid merke til at der de fleste oppskrifter med spuma-flaske kan lages i god tid i forveien, så er ikke det tilfelle for akkurat denne oppskriften. Syren i sitronen bryter ned mye av eggehvitene hvis de får stå lenge så her er det ikke snakk om å lage det mer enn 20 minutter før det skal brukes.

Oppskrift sitronskum:
100 g vann
30 g sukker
3 g gelatin
16 g eggehvite
100 g sitronsaft

Fremgangsmåte:

  • Ha vann, sukker og gelatin i en liten gryte og varm opp til alle ingrediensene er løst opp. Det er viktig at vannet ikke skal koke for at gelatinen ikke skal slå seg. Kjøl ned blandingen i kjøleskap, ca. 1 time.
  • Ha sirupen du har lagd sammen med eggehviter og sitronsaft. Bland sammen med en blender eller stavmikser og hell oppi en 1 liters spumaflaske.
  • Lukk til lokket på spumaflasken og en (cream) patron med gass oppi. Rist godt.
  • Åpne østersene og ha på en porsjon skum på alle sammen.
Foto: Magnus Wintersborg

Foto: Magnus Wintersborg

Iskald salat
Dette er også etter en ide fra Chefsteps, hvor man serverer en salat sammen med stekt nøttebrød, iskrem og salat. Iskrem og salat er du nok ikke så veldig vant med, men dette er ikke en søt iskrem og fungerer mer som en dressing enn noe annet.

Ingredienser, iskrem
60 g sukker
20 g skummetmelkpulver
6 g salt
100 g fløte
95 g flytende glukose
690 g melk

Fremgangsmåte:

  • Bland sammen sukker, melkepulver og salt.
  • Varm opp fløte og flytende glukose på middels sterk varme til du har en homogen masse, ca. 70 grader.
  • Bland sammen det våte med det tørre og avkjøl over et isbad. Velg din favorittmetode å lage isen på, enten det er vanlig iskremmaskin, flytende nitrogen eller pacojet. Denne kvelden lagde vi iskremen i en pacojet.

Vi brukte 300 g nøttebrød som vi grovmalte i en blender sammen med litt salt og stekte i en en stekepanne på middels sterk varme i litt olivenolje. Anrett som på bildet med en spiseskje nøttebrød, iskrem og valgfrie salatblader på toppen. Originaloppskriften til chefsteps finner du her.

Foto: Magnus Wintersborg

Foto: Magnus Wintersborg

Suppe uten suppe
Ideen til denne suppen er inspirert av asiatisk «pour over soup» hvor man heller kokende kraft over f.eks. rå grønnsaker, glassnudler, fisk osv. Jeg gjorde det med en deilig kyllingkraft, sammen med enoki-sopp og friske urter. Soppen blandes først med urtene, anrettes i ringer på tallerkenen og så serveres de til gjestene. Ingen skjønte helt hva dette var for noe, siden man ikke pleier å få servert rå sopp på en tallerken. Med en gang soppen sto på bordet kom vi ut med termokanner med kyllingkraft som vi helte over og da var verdensfreden plutselig tilbake. La kyllingkraften stå og trekke i 1-2 minutter før man begynner å spise suppen.

Vi brukte 20 g enoki pr porsjon.

Oppskrift, kyllingkraft
2 kg kyllingvinger
2 ss melkepulver av skummetmelk (uten fett)
3 ss druekjerne- eller solsikkerolje
150 g løk, skrelt og kuttet i tynne skiver
75 g gulrot, skrelt og kuttet i skiver
100 g champignon, renset og delt i fire
2 hvitløksfedd, skrelt og finhakket

  • Fremgangsmåte:
  • Forvarm ovnen til 200 ºC.
  • Ha kyllingvingene i en ildfast form og strø over melkepulver.
  • Stek kyllingvingene i ovnen i 1 time, og snu dem 1 gang hvert kvarter for å få jevn bruning.
  • Hell fra fettet fra formen og ta vekk kyllingvingene. Ha litt vann oppi formen, skrap ut kyllingbitene som har satt segg fast i formen og ta vare på væsken.
  • Varm oljen i en trykkoker på middels til sterk varme. Når oljen er varm har du oppi løken og steker til den er gyldenbrun. Rør ofte for å for å hindre at den setter seg fast i bunnen, ca. 10 minutter.
  • Ha oppi gulrøttene og stek til de er møre, ca. 10 minutter. Tilsett så sopp og hvitløk.
  • Stek til soppen er gjennomstek og lett brunet, ca. 5-10 minutter.
  • Ha oppi kyllingvingene og væsken som du kokte ut formen med.
  • Ha to liter kaldt vann oppi gryta og kok opp. Fjern evt. skum og urenheter som kommer til toppen.
  • Ha på lokket på trykkokeren og få den opp i fullt trykk. Reduserer varmen og kok under fullt trykk i 2 timer.
  • Ta trykkokeren av varmen og la den kjøle ned slik at trykket forsvinner naturlig før du tar av lokket.
  • Sil kraften gjennom en finmasket sil kledd med musselin-klede i en bolle.
  • Ha bollen over et isbad for å kjøle ned så fort som mulig.
  • Ha i kjøleskapet over natten og skrap vekk fettlaget før du bruker kraften eller fryser den ned.
Foto: Magnus Wintersborg

Foto: Magnus Wintersborg

Ribbe med fritert svor
Oppskrift på ribbe av Alex Edwards

800 g ribbe, uten svor
La ribben ligge i en blanding av 60% salt, 40% sukker, finrevet ingefær, timian, sort pepper og svart te i 6 timer.
Ha ribben i en vakumpose sammen med litt nøytral olje og finhakket hvitløk.
Tilbered ribben sous vide i 12 timer på 75 grader.

Crumble av svor
800 g svor
Kutt svoren i biter og friter på 130 grader til svoren er gylden og sprø. Ta ut svoren av frityren og la fettet renne av seg på rent kjøkkenpapir.
Kutt 300 g løk til små biter (brunoise), sikt over mel (eller maizenna hvis du vil ha den glutenfritt) og friter til det er gyldent og sprøtt.
Kutt 300 g poteter i små og jevne biter og friter til de er gyldne og sprø, ca. 5-7 minutter.
Bland sammen like deler poteter, løk og svor og ha oppå ribba når du serverer den.

Ertepure
500 g erter
2 dl kyllingkraft

Kok opp erter i kyllingkraften til ertene er møre (ca. 8-10 min) og purer i en blender til blandingen er helt glatt, ca. 5 min. Smak til med salt og pepper.

Ribben serveres i biter som på bildet med cumble på toppen, ertepure ved siden av og friske krydderurter.

0373

Biff og bearneaise
Etter å ha servert mye mat som folk ikke var så vant med var det på tide å servere noe som folk var vant med, nemlig biff, bearnaise og pommes frites. Måtte jo selvsagt gjøre en liten vri på dette, så bearnaise-sausen ble lagd med spumaflaske med sous vide, biffen ble lagd sous vide med bruk av frityr og flytende nitrogen og potetene var selvsagt «triple fried».

Bearnaise sous vide
40 g hvitvinseddik, infusert med kjørvel og estragon
30 g sjalottløk, finhakket
150 g smør, smeltet
85 g eggeplommer
60 g vann
20 g sitronsaft
3 g salt

Fremgangsmåte
Ha hvitvinseddik og sjalottløk i en liten gryte. Kok opp blandingen og reduser til halvparten. Sil vekk sjalottløken.
Bland sammen alle ingrediensene i en blender og ha i en vakuumpose. Ha posen i et sous vide vannbad på 75 grader i 30 minutter.
Sil blandingen og ha i en spumaflaske. Fyll på med to gasspatroner (cream), rist godt og sprøyt ut ønsker mengde.

Fritert biff sous vide
Vi valgte indrefilet som vi sous videt på 58 grader i 2 timer. Vi dyppet så filetene i flytende nitrogen (-197 grader) i 30 sekunder og så friterte vi dem i 60 sekunder på 200 grader. Dette gjør at man få en veldig tynn, men likevel særdeles velsmakende stekeskorpe over hele biffen.

Triple fried pommes frites
Bruk 3 kilo poteter til 4 personer. 3 kilo poteter er mye til 4 personer. Dette skyldes at alle skal kuttes i like store rektangulære biter. Det blir stort svinn på denne måten, men det er bare å ta vare avskjæret og legge det i en bolle med vann i kjøleskapet så kan du lage deilig potetmos opp til noen dager etterpå.

• Skrell potetene og kutt dem i ca. like store avlange biter. Disse ble kuttet i 6 mm tykkelse.
• Ha potene i en bolle med kaldt vann og la det renne kaldt vann over dem i vasken i ca. 5 minutter til vannet er helt klart og det meste av overflatestivelsen er vasket vekk.
• Lag en saltlake med 2% salt, altså 20 g salt på en liter vann. Ha potetene oppi vakuumposer , fyll på med litt saltlake og ha i sous vide vannbad i 15 minutter på 75 grader.
• Sil fra saltlaken og frys ned potetene. Dette kan fint gjøres 2-3 dager på forhånd.
• Varm opp en gryte med olje til 130 grader (bruk digitalt steketermomter som tåler den temperaturen) og kok potetbitene i 5-8 minutt til de begynner å få litt farge. For ikke å senke temperaturen altfor mye anbefaler jeg at du gjør dette i flere omganger. Bruk en hullsil til å fiske opp potetene og skru av plata men du venter på 2. fritering.
• Avkjøl potetene på en rist på kjøkkenbenken i ca. 30 minutt og ha dem i fryseren i minst én time.
• Varm opp oljen igjen, men denne gangen til 190 grader. Friter potetene i 8-10 minutter til de har fått en jevn gyldenbrun farge. Også her må du fritere potetene i flere omganger for at temperaturen ikke skal synke for mye.

Dessert a la Alinea

Sjokoladesaus (ganache)
250 g sjokolade, grovhakket
250 g kremfløte

Kok opp fløten og hell over sjokoladen. La det stå 2-3 minutter og rør så rundt med en slikkepott til blandingen er helt jevn.

Karamellsaus
• 2 dl kremfløte
• 1 dl sukker (70 g)
• 1 dl lys sirup
• 50 g smør
• 1/2 ts malt ingefær
• 1/2 ts vaniljesukker

Bland sammen alle ingrediensene i en gryte og kok opp på middels sterk varme. La småkoke i ca. 10 minutter til sausen begynner å tykne.

Kan serveres varm eller kald.

Bringebær fluid gel
500 g bringebærpuré
1 liter vann
400 g sukker
1 g agar pr 100 g væske
• Vei opp blandingen av bringebærpuré og sukker og tilsette 1 g agar agar per 100 g væske. Rør godt rundt og kok opp og la det koke i 3-5 minutter.
• Hell over på en boks eller målbeger og la det avkjøle seg til det stivner, ca. 2 timer i romteemperatur.
• Ha geleen over i en blender til blandingen er glatt og jevn, ca. 2 minutter.
• Hell over på flaske og bruk som pynt på kaker og desserter.
• Holdbarhet er ca. 1-2 uker i kjøleskap.

Pasjonsfrukt fluid gel
500 g pasjonsfruktpuré
1 liter vann
400 g sukker
1 g agar pr 100 g væske
• Vei opp blandingen av pasjonsfruktpuré og sukker og tilsette 1 g agar agar per 100 g væske. Rør godt rundt og kok opp og la det koke i 3-5 minutter.
• Hell over på en boks eller målbeger og la det avkjøle seg til det stivner, ca. 2 timer i romteemperatur.
• Ha geleen over i en blender til blandingen er glatt og jevn, ca. 2 minutter.
• Hell over på flaske og bruk som pynt på kaker og desserter.
• Holdbarhet er ca. 1-2 uker i kjøleskap.

Søtet creme fraiche
300 g creme fraiche
30 g melis
Frøene av en vaniljestang
Kjør alle ingrediensene sammen i en blender, ca. 15 sekunder.

Crumble
450 g mandler, uten skall
200 g sukker
100 g hvetemel, evt. glutenfritt mel
95 g smør, smeltet
frøene av én vaniljestang
• Kjør alle ingrediensene i en blender eller kjøkkenmaskin til de har en forholdsvis jevn konsistens.
• Stek i ovn på 175 grader i ca. 10-15 minutt, til den begynner å samle seg.
• Kjøl ned og kjør til grøve smuler i blender eller kjøkkenmaskin.

Cherry sorbet
350 g kirsebærpuré
200 g vann
50 g glukose
100 g sukker

Fremgangsmåte:
1. Varm opp ingrediensene på middels sterk varme til de småkoker og sukkeret er oppløst.
2. Kjøl blandingen glatt og jevn i en stavmikser og hell den gjerne gjennom en finmasket sil for å fjerne alle klumper.
3. La blandingen stå i kjøleskapet over natten og kjør i ismaskin i god tid før servering.
4. Kjør blandingen til den har ønsket konsistens, ca. 30-40 minutter.

Spiselig sjokoladejord
• 200 g sukker
• 200 g mandler, finhakket i kjøkkenmaskin
• 120 g (2 dl) hvetemel
• 100 g kakao
• 130 g smeltet smør

Fremgangsmåte:
5. Forvarm stekeovnen til 160 grader.
6. Smelt smøret på middels sterk varme og avkjøl til romtemperatur.
7. Ha sammen de øvrige ingrediensene og bland inn smøret.
8. Ha blandingen på et stekebrett med bakepapir og stek på midterste rille i ovnen i 20 minutter, rør litt i blandingen med en gaffel halvveis i stekingen.
9. Avkjøl i romtemperatur og oppbevar i lufttett boks i romtemperatur i 2-3 uker.

Nitrogenfryst sjokolademousse
• 130 g sjokolade, 60% kakaomasse
• 120 ml kremfløte
• 4 stk eggehviter
• 1 stk n2o gasspatron (til krem)
Fremgangsmåte:
10. Jeg brukte en 0,5 liters spumaflaske til denne oppskriften.
11. Finnhakk sjokoladen og ha den i en bolle.
12. Ha kremfløte i en gryte og varm opp på sterk varme til den koker.
13. Hell den kokende kremfløten over sjokoladen.
14. Bruk en visp og pisk sjokoladen og kremfløten til all sjokoladen har smeltet og du har en jevn blanding.
15. Avkjøl blandingen på kjøkkenbenken i ca. 1o-15 minutter.
16. Tilsett eggehvitene og rør sammen med en visp til du ha en jevn masse.
17. Hell blandingen over i en kremblåser, skru på lokket og tilsett en gasspatron med N2O.
18. Rist flaska som bare rakkeren i ca. 30 sekunder og oppbevar i romtemperatur til den skal brukes.
19. Sprøyt ut sjokolademoussen i rett ned flytende nitrogen og la det ligge i ca. 1 min.

Honeycomb
200 g sukker
50 g lys sirup, evt. glukose
4 g bakepulver

Framgangsmåte:
• Ha sukker og sirup en en gryte og kok opp på middels sterk varme. Når sukkeret er oppløst og blandingern er oppløst (ca. 5-7 min) tar du gryta av platetoppen og har oppi bakepulver.
• Rør inn bakepulveret og ha blandingen over på et bakepapir umiddelbart.
• La blandingen sette seg og kjøle ned, ca. 1 time.
• Brekk i passende biter og bruk i og på desserter.

Brownies i biter
Ingredienser:
200 g mørk sjokolade
200 g smør
2 ts vaniljesukker
3 egg
175 g sukker
100 g brunt sukker
25 g glukose
115 g glutenfritt mel *
5 g (1 ts) xanthangummi
1 ts bakepulver
40 g kakao
50 g mandelmel (malte mandler)
150 g sjokoladebiter, grovhakket

Når det gjelder glutenfritt mel så finnes det mange forskjellige varianter på markedet. Selv om de oppfører seg forholdsvis likt, så er de forskjellige i sammensetningen. I denne oppskriften har jeg brukt glutenfri lys melblanding fra Toro, fordi det er det som er mest tilgjengelig for folk flest. Den kan helt sikkert byttes ut med noe annet.

• Forvarm ovnen til 160 grader uten varmluft.
• Smelte glukose, 200 g sjokolade og 200 g smør over et vannbad. Sette på kjøkkenbenken til det holder romteperatur, ca. 30 minutter avhengig av hvor varmt det bli under smeltingen.
• Pisk 3 egg, 175 sukker og 100 g brunt sukker sukker til eggedosis og bland med den romtempererte sjokolade/smør-blandingen.
• Bland sammen glutenfritt mel, xanthangummi, bakepulver, kakao og mandelmel.
• Vend inn med øvrige ingredieser og ha over i en ildfast form, ca. 20 X 30 cm.
• Stek midt i ovnen uten varmluft på 160 grader til den er gjennomstekt, ca. 30-35 minutter.

Blåbær trukket i søtet rødvin
300 ml rødvin
150 g sukker
500 g blåbær

Kok opp rødvinen til på middels sterk varme til sukkeret er oppløst, ca. 5 minutter. Kjæl ned blandingen og ha oppi blåbær, vakumer og la stå i kjøleskapet over natten. Sil fra rødvinen før servering.

Mynteblader

Biter av ananas

Kutt en ananas i biter og vakumer 3 ganger for å endre konsistensen.

 

Legg inn en kommentar