Klar juice med osmose

Foto: Magnus Wintersborg

Foto: Magnus Wintersborg

Jeg er kanskje bittelitt perfeksjonistisk anlagt og det har lenge være et prosjekt for meg å få en mest mulig klar juice når jeg har lagd f. eks. saft, gele, fluid gel o. l.

Det finnes mange forskjellige måter å gå frem på når man skal lage juice eller sagt av frukt eller bær, men felles for de fleste av dem er at det er vanskelig å få til en helt klar juice. Dette skyldes hovedsakelig sukkertypen (polysakkaridet) pektin, som befinner seg i celleveggene i all frukt og bær i varierende grad. Når vi moser bærene, enten i blender, juicepresse eller en sil, så får vi med pektinet og juicen blir aldri helt klar. Hvis du ikke har tenkt over det før, så er det mest sannsynlig fordi du aldri har sett forskjellige versjoner av juice satt ved siden av hverandre samtidig.

Hvis man skal ta kjemien til hjelp er det mulig å løse dette «problemet» (klassisk i-lands problem, forøvrig), så kan man bruke et enzym som heter pektinase. Et enzym er et protein som virker som en katalysator, det vil si at de får kjemiske reaksjoner til å skje. I tilfellet pektinase er det en gruppe enzymer som bryter ned pektinet og lar deg sitte igjen med en klarere juice. Dette lille trikset har forøvrig blitt brukt av vinindustrien siden 1960-tallet for å bl. a. få klarere vin. Hvis du er interesserte i å kjøpe pektinase for å prøve selvkan jeg anbefale et produkt som heter Pectinex Ultra SP-L.

Det finnes også en annen metode man kan bruke for å minimere at pektin blander seg noe særlig med selve fruktsaften og det er å bruke såkalt osmose til å gjøre den jobben for oss. Mange av mine lesere var noen ordentlige flinkiser i naturdagtimene på skolen, men for dem som kjenner på en gryende hodepine når de hører slik begreper, så skal jeg komme med en liten forklaring.

Osmose er en såkalt diffusjon av vann gjennom en halvgjennomtrengelig (semipermeabel) membran fra et område med en løsning med høykonsentrasjon til et område med en løsning av lav vannkonstrasjon. Hvis vi skal gå til et leksikon ser vi at diffusjon defineres som  en spontan og tilfeldig bevegelse av partikler (atomer, ioner, molekyler) i gass eller væske ved hjelp av partiklenes egenbevegelser.

I forhold til osmose skjer diffusjonen som følge av at konsentrasjonen av løste stoffer på de to sidene av membranen er forskjellig. De løste stoffene går ikke gjennom membranen ved diffusjon. Disse stoffene kan være f. eks. pektin og cellulose, som begger påvirker utseendet på fruktsaften.

Kan man smake forskjell?
Nei, i utgangspunktet vil jeg ikke si at man kan det. Dett dreier seg først og fremst om utseende, men man skal ikke kimse av det heller.

Hvordan gjør man det?
Det finnes mange måter å få til osmose på, den enkleste er bare å blande bær med litt sukker og så la det ligge i kjøleskapet over natten. Selv pleier jeg å blande 100 g sukker til 1000 g bringebær og så ha det i en vakumpose over natten. Disse prosessene blir fremskyndet når man utsetter bærene for varme, så jeg har også pleied å legge vakumposen med bringebær i et temperaturkontrollert vannbad i 60 min på 55 grader. Når man går over 55 grader begynner man etterhvert å få en litt «kokt» smak, men det kan man altså unngå ved å ikke gå over 55 grader.

Når osmosen har skjedd tar jeg hull på posen og heller bærene over et kaffefilter og på den måten får jeg en veldig klar juice som kan brukes til saft, geleer, fyll i sjokoladelader osv. Hvis du ønsker å lage en veldig smakfull mousse på denne måten kan du blande 1 plate gelatin pr 250 ml væske og ha det i en spumaflaske (husk å tilsette en gasspatron) i minst 2 timer. Oppbevar flasken i kjøleskapet i minst totimer og rist på flasken ca. en gang i halvtimen.

Lykke til!

3 Responses to Klar juice med osmose

  1. Frode

    Hva med å bruke klarningsmiddel som man bruker ved ølbrygging? Sånn at fibrene binder seg med hverandre og faller til bunnen. Kan i alle fall være greit om man lager store porsjoner når man lager saft

    • Hobbykokken

      Hei!

      Jeg har dessverre ingen kjennskap til ølbrygging eller hvilke ingredienser som brukes til det..

  2. oleheineOle

    Men hvordan er dette osmose? Osmose er når vann går gjennom en semipermerabel membran fra den siden av membranen som har lavest konsentrasjon av oppløste forbindelser, gjennom membranen (som ikke slipper disse forbindelse gjennom) og til siden med høy oppløaning av forbindelser. Dvs om man har saltlake på ene siden og rent vann på andre siden av membranen, så vil vannet diffundere (dette er selve bevegelsen) fra siden med rent vann og over til siden med saltlake, og faktisk bygge opp trykk om nødvendig.
    Er det dette som skjer med bringebærene?
    Om sukkerløsningen utenfor bærene er så sterk at den drar vannet ut av bærene så vil (ut fra osmosehensyn) bærene tørke ut/skumpe inn. Smaksstoffene vil ikke gå gjennom den semipermerable membranen. Alternativet er at løsningen utenfor har lavere konsentrasjon (av ymse) enn inne i bærene. Såfall vil vann diffundere inn i bærene og muligens/sannsynligvis føre til at cellemebranen sprekker. Innholdet vil da diffundere ut i vannløsningen. Dette burde jo såfall være mer effektivt om sukker ble tilsatt etter osmose-sprekking og diffusjon var ferdig?

Legg inn en kommentar