Mine beste hamburgerbrød

Foto: Magnus Wintersborg

Foto: Magnus Wintersborg

Jeg har tidligere skrevet om mine nest beste hamburgerbrød, men nå har jeg endelig kommet frem til de beste og det må jo selvsagt formidles til omverdenen.

Jeg har til enhver tid forskjellige prosjekter på gang og de siste 2-3 årene har et av dem vært hamburgerbrød. Det er ikke det at jeg spiser hamburger så ofte, men når jeg først gjør det, så gjør jeg det med stil.

Når jeg begir meg ut på slike prosjekter, begynner jeg alltid med å definere hva som er det endelige målet for å lettere finne ut av hvordan jeg skal oppå det. I tilfellet hamburgerbrød, så er det stikkordene mykt og luftig som gjelder. Videre har det vært et mål å bruke ingredienser og metoder er lett tilgjengelige og som ikke innebærer speisalbestillinger fra USA for å kunne gjennomføres.

Som vanlig har jeg begynt med å tråle nettet etter oppskrifter for å lete etter fellesnevnere på ingredienser. Det er stort sett følgende ingredienser som går igjen på det fleste matblogger og nettsteder for mat:

  • Melk
  • Smør
  • Hvetemel
  • Gjær
  • Salt
  • Sukker
  • Egg

Mitt hamburgerbrød endte opp med å inneholde de fleste av disse ingrediensene, pluss noen til, selvsagt. For å jobbe meg gjennom forskjellige oppskrifter og for å utvikle nye begynner jeg med å bake den oppskriften jeg synes ser best ut som et slags utgangspunkt. Deretter øker jeg eller reduserer de forskjellige ingrediensene for å se hva som skjer. For å gjøre dette på en ordentlig måte er det viktig å vite hva som er funksjonen til de enkelte ingrediensene og de ser du her:

Hvetemel
Hvetemel er jo selve grunnpilaren i hamburgerbrød og hvis man skal bruke såkalt bakers prosent som utgangspunkt for mengdeberegning i resten av oppskriften, så er det nettopp mengden mel man setter som 100%.

Hvetemel har mange forskjellige bestanddeler, men de viktigste i forhold til baking er proteinene gliadin og glutenin, som sammen danner glutenbindinger når de blir blandet med væske. Det er flere forhold som utgjør hvor sterke disse bindingene blir, men man kan bruke mengden proteiner i innholdsfortegnelsen som en indikator.

Jo høyere prosent proteiner i melet, jo sterkere glutenbindinger får man. Det er ikke en helt 100% riktig påstand, siden dert er flere variabler som utgjør dette, men det er i hvertfall et greit utgangspunkt når man er ute å handler.
Når vi baker hamburgerbrød er vi ute etter minst mulig glutenbindinger og mest mulig «kort» konsistens når vi biter i brødet, så derfor er et mel med lavt proteininnhold å foretrekke. Jeg har brukt finbakstmel i min endelig oppskrift.

Smør
De fleste oppskriftene jeg kom over inneholdt en eller annen form for fett. Fett har en såkalt glutenhemmende funksjon i bakverk, som vil si at det hindrer gliadin og glutenin i å danne sterke glutenbindinger. Egg og stivelse er også med på å gi struktur til bakverk, men også deres evner blir påvirket av fett.

Når man baker er det viktig å finne riktig fettbalanse siden for mye fett kan gi et sluttresultat som er lett kan falle sammen eller er altfor smulete. I mangel av et bedre uttrykk på norsk pleier jeg å beskrive konsistensen man får ved å tilsette fett som «kort» siden det er det som egentlig skjer. Fett korter bokstavelig ned de lange glutenbindingene som ellers ville ha dannet seg. Hvis du vil kjenne den konkrete forskjellen på korte og lange glutenbindinger kan du smake på en bolle og et rundstykke laget av surdeig ved siden av hverandre – forskjellen kommer veldig tydelig frem.

Fettets temperatur og beskaffenhet sier også noe om hvor lett det er å blande inn i en deig. På generelt grunnlag kan man si at jo mer flytende fettstoffet er når man blander det inn, jo mykere blir sluttresultatet. Hvis du lurte på hvorfor det som regel står smeltet smør i bakeoppskrifter, så trenger du altså ikke å lure på det lenger.

Melk
De aller fleste hamburgerbrødene jeg kommer over inneholdt melk istedenfor vann. Melk og melkeprodukter, som f. eks. fløte, har mange forskjellige egenskaper som gjør dem fordelaktige å bruke i hamburgerbrød.

Det første vi må være klar over når det gjelder bruk av melkeprodukter er at det inneholder bl. a. melkesukkeret laktose. Laktose er en sukkertype som bruner veldig raskt og som derfor fremskynder de såkalte Maillardreaksjonene når vi baker. For å unngå altfor sterk bruning når vi baker med melk er det derfor viktig å huske på å ikke bruke så sterk varme.

Kombinasjonen av melkeproteiner, laktose og melkefett gjør at et man baker ikke blir fullt så fort tørt som hvis man hadde brukt vann til baking. Det er mange ting som gjør at bakevarer blir tørre, men hovedgrunnen er at stivelsen blir brutt ned over tid og fuktigheten i bakverket fordamper. Melkeprodukter utsetter denne nedbrytningene og man kan derfor oppleve økt holdbarhet med produkter med melk i.

Melk øker også mykheten på skorpen når man baker. Franske baguetter og italienske ciabatta lages med vann og er kjent for sine knallharde skorper. Går du å kjøper en smørloff hos bakeren merker du med en gang at skorpener mye mykere. I litteraturen jeg har lest er det litt uklart hvorfor dette skjer, men det antakeligvis fordi melkeproteinene og sukkeret binder seg til vannet og forsinker fordampingen fra stekeskorpen.

Gjær
Gjær er hevemiddelet som får bakverket til å øke i volum. Egg er riktignok også et form for hevemiddel, men det er gjær vi stoler på til å gjøre hovedjobben. I det gjær vokser skiller den ut kullsyre (CO2) som blir fanget i glutennettverket og danner boblene vi ser i all gjærbakst. Når vi i tillegg har vann som utvider seg når den skifter fase fra vann til gass (damp), så ligger alt til rette for et luftig bakverk.

Som jeg har skrevet om tidligere så er det viktig å glemme alt du har lært om at væsken skal varmes opp til 37 grader før den blandes med gjæren o. l. triks. Det som er interessant er temperaturen i deigen når den settes til heving og der er det mellom 22 og 26 grader som er ideelt. At gjæren skal løses opp i væsken før den blandes med det tørre er også bare sludder og pølsevev. Smuldre gjæren oppi med de andre ingrediensene og la den oppløses under elteprosessen. Etter noen minutter i en kjøkkenmaskin er alt gjæren løst opp enten den vil eller ei.

Salt
Generelt kan du si at man tilsetter 1,5-2% salt i forhold til vekten av melet. Salt har mange forskjellige egenskaper når man baker: Salt forsterker smakene og kan fremme bruningsreaksjonene på skorpen. Salt styrker også glutenbindingene slik at det forbygger at deigen sprekker når du elter den eller kjevler den ut. Dette gjør deigen lettere å håndtere og får et bedre volum.

Sukker
Den åpenbare funksjonen til sukker er at den gjør bakverket mer søtt og påvirker smaken. Karbohydrater har i tillegg en kunstig effekt på gjær og gjær at den kan vokse, altså skille ut kullsyre, både raskere og bedre.

Min oppskrift

IngredienserMengde i gramBakers prosent
Hvetemel450100
Kremfløte35078
Egg6013
Salt102
Sukker307
Gjær, fersk153
Tørrmelk307

Av den totale mengden ingredienser blir da forholdet slik:

hamburgerbrod_diagram

De to ingrediensene som skiller seg ut her i forhold til de fleste andre oppskrifter er altså fløte og tørrmelkpulver.
Begrunnelsen for å bruke fløte at fettet allerede er i melka og lettere blander seg inn med melet og kuttet glutenbindingene ganske umiddelbart. Jeg synes fettprosenten i fløte passer altdeles utmerket i forhold til resten av ingrediensene og gir en kjempegod smak samtidig som det gir hamburgerbrødet alle de fysiske egenskapene vi ønsker ved å bruke både fett og melkeprodukt samtidig.

Tørrmelkpulver
Tørrmelk har mange egenskaper som er positive i forhold til baking generelt, men kanskje til hamburgerbrød spesielt. Noen av disse egenskapene er:

  • Melkepulver fungerer som en emulgator og er med på å stabilsere bakverket og gir den en jevn konsistens.
  • Melkepulver forbedrer tekstuen i bakverk og gir det en rik og nesten kremete konsistens.
  • Egenskaper som liker på fett sine egenskaper. Dette vil si at man ved å bruke melkepuvler kan reduserer fettmengden i bakverket og likevel få samme konsistens som om man brukte massevis av smør.

Damp
Damp er ikke en ingrediens, men blir på en måte det allikevel. Jeg har hatt dampovn her i huset i nesten ett år nå og jeg må si at selv etter mer enn 30 år med baking som hobby så blir jeg tidvis sjokkert over resultatet.
Jeg har skrevet mer om baking med damp her, men kortversjonen er at det gjør skorpen tynnere og også mykere hvis man vil. Bruk av damp fremmer såkalt ovnsheving (eng. Oven spring) og kan øke volumet i mange typer bakverket med opptil 30%.

Fremgangsmåte:
Forvarm ovnen til 150 grader hvis du bruker dampovn (50% damp) eller 175 grader hvis du har en vanlig ovn.
Bland sammen alle ingrediensene og elt sammen til du har en jevn og glatt masse, ca. 5-8 minutter i kjøkkenmaskin. 10-15 minutter hvis du gjør det for hånd.
La deigen heve til dobbelt størrelse, ca 2-3 timer.

Når det gjelder størrelsen på deigemnene foretrekker jeg å veie dem opp til 110 g hver. Når jeg ruller og trykker dem ut til forholdsvis flate burgerbrød, foretrekker jeg en sirkel med en diameter på 10 cm. Det finnes egne ringer til dette men hvis du ikke har ringer kan du bruke aluminiumsfolie som du bretter i strimler.

For å vite lengden på stimlene gang du ønsket diameter med pi (3,14) for å få vite lengden (omkretsen) på strimmelen. Beregn alltid et par centimeter ekstra slik at du får stiftet dem greit sammen.

La deigemnene etterheve i 1 time under plast, pensle med sammenpisket egg og melk (lite deler etter vekt), ha på sesamfrø, og stek midt i ovnen uten varmluft til de en gyldne utenpå, ca 15 minutter. Hvis du bruker steketermometer til å måle interntemperaturen på bakevarer kan du vite at hamburgerebrødene i utgangspunktet er ferdig ved 96 grader.

Lykke til!

12 Responses to Mine beste hamburgerbrød

  1. Eirik

    Fantastisk morsomt å lese om dine molekylære og grundige tilnærmingsmåter til det du holder på med. Stort smil ☺️

  2. Vegard

    Dette må prøves. Litt synd at jeg ikke har alt dette i skapet til enhver tid, men kanskje det blir en endring på det nå. Har lenge forsket på hamburgerbrød uten at jeg har oppnådd ønsket resultat. Vi får se nå da. Burger er en lidenskap

  3. AleksanderW

    Absolutt en spennende og grundig oppskrift som må prøves. Har du forøvrig prøvd oppskriften til Chefsteps? Den har lenge stått på listen over ting jeg ønsker å bake, men jeg mangler Amylase. Nå havner denne foran i køen da, ettersom at den ikke inneholder spesialingredienser. :)

    • Hobbykokken

      Ja, det har jeg gjort. Amylase har jeg, men jeg synes ærlig talt at denne oppskriften ble bedre ,-)

  4. KVanebo

    Spennende oppskrift! Gleder meg til å prøve. Bruker du helmelkspulver eller skummetmelkspulver? Og hvor får man evt. tak i skummetmelkspulver i Norge (Oslo)?

  5. Kamilla

    hei:) Jeg skal lage disse idag, hvor får jeg tak i helmelkspulver i oslo-området tror du?=) På forhånd tusen takk, jeg gleder meg!!

    • Hobbykokken

      Stort sett alle butikker selger melkepulver…

    • BeaB

      Det heter tørrmelk på norsk, så bare spør etter det

  6. BeaB

    Veldig interessant innlegg, og fin oppskrift!

    Jeg stusser imidlertid litt over begrunnelsen for å bruke et forholdsvis lavprotein/(-gluten)mel her? For, som du jo skriver, vil jo fett over en viss mengde korte ned glutentrådene, så dermed er det etter mitt skjønn best å bruke et forholdsvis glutenrikt mel, ettersom deigen da beholder mye av bakeevnen, til tross for den hemmingen fettet bidrar til.

    For øvrig bruker min favorittbaker Dan Lepard alltid ‘strong flour’ i hvetebakst med mye fett (brioche, hamburgerbød, boller, osv.), som samtidig skal være lett og fluffy. Makes total sense to me!

    (På den annen side er nok finbakstmel lurt pga lav utmalingsgrad og at det er mer finmalt.)

  7. Pingback: Om stekepanner, tortur og gode hamburgere | Hobbykokken.no

Legg inn en kommentar