Klar kraft

Foto: Magnus Wintersborg

Foto: Magnus Wintersborg

Jeg driver med mange ting, både i og utenfor kjøkkenet, som mange ikke helt skjønner vitsen med. Disse tilsynelatende små tingene kan utvikle seg fra å være små spørsmål til å bli de reneste besettelsene. I lange perioder var det f. eks. hvordan få helt klare isterninger, mens besettelsen fort flyttet seg til å få en mest mulig klar kjøttkraft. Er det viktig å med helt klare isbiter og smakfull kraft som nesten ser ut som vann? Tja, antakeligvis ikke, men om noe er viktig eller nødvendig har da heller aldri vært særlig interessant for meg. At det er gøy å holde på med holder i massevis for meg.

Hva er klaring av væske?
Stort sett alle væsker som ikke er rent vann kan klares på ett eller annet vis. Klaring dreier seg om å skille ut mest mulig væske fra tyngre partikler. Et lett gjenkjennelig eksempel på dette er hva som skjer med billig og uringul eplejuice etter den har vært gjennom en hel masse industriell behandling. Alle som har prøvd å lage eplejuice selv vet at det er timelig langt fra det du lager i din egen juicer til billigvarianten som kommer på kartong.

Man kan selvsagt klare de fleste former for juice, men ikke minst kraft er veldig interessant å prøve å få mest mulig klar. En ting er når man skal bruke kraft til saus, men når man lager for e. eks. en consommé, så er det særlig interessant å lage en kraft som er både klar og velsmakende.

Tre hovedmåter å klare væske på
Det finnes altså hovedsakelig 3 måter å klare væske på. Den første og kanskje mest kjente er å bruke filtrering, som også er det mest vanlige metoden rent industrielt. Hjemme hos deg selv er den lettelse måten å filtere noe på å bruke et kaffefilter, men alle som har prøvd å kjøtt kraft gjennom et kaffefilter vet at det fort tetter seg til og lett blir sølete.

Den andre og minst bruke metoden for klaring er å bruke en sentrifuge som gjennom å bruke sentrifugalkraften skiller væsken etter hvor tung den er. De tyngste partiklene vil legge seg i bunnen av glassene, men de letteste vil flyte opp og ligge på toppen.

Den metoden som er best egnet til hjemmebruk, evt. restauranter uten spesialutstyr, er å bruke såkalt gelé-klaringer, hvor man tilsetter gelatin eller agar agar til en væske for å tykne den og så fryser den. Nettverket som dannes vil se ut som et slags finmasket garn i et mikroskop og fungere som en superduper finmasket sil som binder urenhetene i væsken når det tiner. Vær oppmerksom på at jeg vanligvis ikke legge isbitene rett i sila som på bildet, men pleier å legge et rent kjøkkenhåndkle i mellom.

Den mest grunnleggende varianten av dette, og kanskje den mest kjente for kokker, er å bruke eggeskall/eggehviter til å binde urenhetene med, men dette er hverken kjempepraktisk eller veldig effektivt. I hvertfall ikke sammenliknet med å bruke gelé laget på gelatin eller agar agar.

Ulempen med å bruke gelatin til dette er at den danner en veldig tett masse som tar lang tid å tine. Én liter tyknet væske kan ta 1-2 dager å tine i kjøleskap, og det er altfor lenge å vente for de fleste. Agar agar er et vegetabilsk geleringsmiddel som er mye mer skjørt enn gelatin og tiner derfor mye fortere. Du kan forvente 4-5 timers tining på 1 liter væske med agar agar.

For å drive geléfiltering med gelatin beregner du 5 g geltin på 1 liter væske, mens med agar agar beregner du 2 g pr liter væske. Når du tilsetter gelatin må væsken ikke koke mens du har det oppi, mens den skal koke i 2-3 minutter når du tilsetter agar agar.

Jeg har selvsagt også drevet mye med klaring av juice o. l. og skal komme tilbake til det i et senere innlegg.

Lykke til!

Foto: Magnus Wintersborg

Foto: Magnus Wintersborg

 

Legg inn en kommentar