Deilige kanelknuter med damp

Foto: May B Langhelle

Foto: May B Langhelle

 

Etter at det kom kombidamper i hus i fjor har det blitt mye matlaging med damp det siste året. Stort sett alt som er spiselig har fått seg en omgang med damp, men det er kanskje spesielt baking som har fått ekstra mye oppmerksomhet. De kulinariske superheltene i Modernist Cuisine kunngjorde forleden at de lanserer et 5-binds bakeleksikon til neste år, så jeg ser ikke for meg at det blir noe mindre baking i 2017 heller.

Jeg har skrevet om baking med damp tidlligere, hvor høydepunktet er at man kan få dramatisk forbedring av volum på baksten ved bruk av damp. En annen ting jeg har oppdaget er at man kan bake med ganske mye lavere temperatur enn vanlig og det gir noen veldig smakfulle resultater, spesielt på sukkerholding bakverk som f. eks. kanelsnurrer og boller.

Enda mer om Herr Maillard
Den berømte og beryktede Maillard-reaksjonen, som kort fortalt er en reaksjon som oppstår når proteiner og karbohydrater utsettes for varme, kan være vår beste venn og vår verste fiende. Den er som regel vår beste venn, men hvis vi ikke er oppmerksom på fenomenet er det fort gjort at det går galt, fryktelig galt.

For hvem har vel ikke smakt en i utgangspunktet deilig bolle som smaker godt inni og er perfekt hevd, men likevel har en eim av bitterhet fra den altfor mørke skorpen. Det er som regel den store rutete kokeboken fra 70-tallet som har skylden, der den foreslår at du skal steke bollene på intet mindre enn 225 brutale varmegrader i 10-15 minutter. Jo mer sukker man har i bakverk, jo fortere vil Maillard-reaksjonene komme og jo mindre kontroll har man ved høye steketemperaturer. At du gir Maillard-reaksjonen en liten boost ved å pensle bollene med egg (aka flytende proteiner) har ikke akkurat en bremsende effekt og ved 225 grader kan skillet mellom øredøvende jubel og endeløs fiasko bare være sekunder unna.

Alle som har vært på ekspedisjon i Amazonas (for det har vel de fleste?), vet at 30 grader i den fuktige jungelen føles mye verre enn 30 grader på den norske vidda, og det er litt sånn kanelsnurrene føler det i den fuktige ovnen også. Vi kan derfor skru ned temperatuen kan betydelig fra dem man er vant med fra tidligere, og kanelknutene på bildet er faktisk bare stekt på 150 i 18 minutter med 25% fuktighet.

Resulatet blir altså at man med damp kan få mer kontroll på bruningen på bakverket og siden man steker på lavere temperaturer vil du alltid (så sant du ikke legger deg for en middagshvil) få deilige gyldenbrune resultater.

Grunnoppskrift til snurrer, boller og andre søtbakst-herligheter…
6 dl H-melk
1 kg hvetemel
150 g sukker
150 g smør, romtemperert
8 g kardemomme
3 g kanel
5 g salt
1 stk egg
30 g fersk gjær

Fyll
200 g smør, romtemperert i biter
125 g sukker
10-15 g kanel

  • Varm melken til den holder ca. 26-30 grader.
  • Bland sammen alle ingdrediensene, bortsett fra smør, og tilsett melk. Elt på lav hastighet i ca. 10 minutter.
  • Tilsett smøret og elte videre i ca. fem minutter til alt smøret har blandet seg med deigen og du har en glatt og smidig deig.
  • La heve i en bolle dekket med plast i ca. 1-1,5 timer.
  • Ta deigen ut av bollen kjevle den ut til en stor rektangel. Smør ut fyllet med en palettkniv. Brett deigen over gang fra den ene siden og 1/3 innover. Ta den resterende 1/3-delen og brett den over de to andre delene. Kutt striper på 1-1,5 cm av deigen som du først ruller til en spiralform og deretter knytter knuter på.
  • Ha kanelknutene på et brett med bakepapir og dekk med ett kjøkkenhåndkle. La heve i ca. 45 minutt.
  • Skru på ovnen til 150 grader med 25% damp.
  • Pensle med sammenpisket egg og stek på 150 grader i ca. 17-20 minutter på 25% fuktighet til kanlknutene er gyldenbrune.

3 Responses to Deilige kanelknuter med damp

  1. Hans H

    Hei,
    takk for denne. Har faktiske lett litt etter en god forklaring på baking med bruk av damp. Så det skal testes (har AEG kombidamp). Bare et spørsmål. Jeg baker selv en del og har stor respekt for Schakenda, og hans bok. I din oppskrift står det «varm melken», men er dette nødvendig? Varmes det ikke tilstrekkelig når man elter – eller det noen annen grunn til at du varmer den? Ref Schakenda «Ikke bruke lunkent vann. […] Elte ­lenger, så du får opp tempera­turen og får elastisitet i deigen.» Kommentarer?

    Hans

    • Hobbykokken

      Hei!

      Nei, det er ikke nødvendig. Man må se på temperatur på væske og mengde med gjør som to variabler for hvor fort deigen skal heve. Hvis man har god til bruker man kald væske og får fordelene av en lang heving. Hvis man ønsker at deigen skal heve i løpet av en times tid, så må temperaturen opp.

      Den påståtte friksjonsvarmen som skal oppstå når man elter synes jeg er betydelig overdrevet. Temperaturen i deigen går opp ved elting, men det er ikke spesielt mye. Jeg er forøvrig helt enig med Schakenda om at man skal elte deigen lenge ;-)

  2. Cecilie

    Hei,
    Min kombidampovn har kun varmluft og ikke over-/undervarme. Går det greit, bør jeg senke temperaturen ytterligere, eller er det varmluft du også benytter?

Legg inn en kommentar