17. mai hjelp

Foto: Magnus Wintersborg

Foto: Magnus Wintersborg

I morgen er 17. mai og en stor dag på alle måter. Som høytider flest skal det jo lages litt mat og det er det jo mange som både gleder og gruer seg til. Her er en klipp-og-lim samling av innleggene jeg har skrevet som kan komme til nytt når du skal lage mat til 17. mai-festen.

Foto: Magnus Wintersborg

Foto: Magnus Wintersborg

Kransekake
Nå er det snart 17. mai, eller matbloggernes uoffisielle NM i å lage mest mulig fancy kaker, som det vel snart kan kalles i mine kretser. Det norske flagget skal skjules inne i kakene, de skal gjerne være en halv meter høye og snart er det vel noen som finner på å lage en innebygd konfettikanon i kaken sin også.

For min del er 17. mai er tid hvor jeg tenker mye på hvor godt vi har det her i landet og hvor takknemlig vi skal være for dem som bokstavelig talt har kjempet for at vi skal ha det så bra som vi har det. I tillegg er det også en etterlenget pust i bakken og da er det siste jeg vil gjøre å sette meg ned med en arkitekt for å lage kakeprosjekter. Jeg går tilbake til klassikerne jeg har vokst opp med og synes det er veldig fint at disse tradisjonene nå holder på å føres videre til neste generasjon. Jeg skrev et langt innlegg om kransekake i fjor og det kommer her i reprise:

Min far var matematiker og benyttet enhver anledning til å lure inn litt tall i oppveksten min og kranskekakebaking var intet unntak. Alle som har lagd kransekake vet at det kan være vanskelig å beregne lengden på kransekakemassen når man ruller den ut. Som regel ruller man bare ut altfor lange pølser med kransekakedeig og kutter den til mens man legger den oppi formen.

Min fars veldig praktiske tilnærming til dette var å bruke en linjal til å måle diamateren på sirkelen/formen, gange det med tre og så legge til «pluss litt til», som altså var for å kompensere for de første to desimalene i pi. Det er en veldig enkel løsning som gjør det fortere å lage kransekaken.

Den perfekte kransekaken
Alltid når jeg prøver å lage noe på best mulig vis, begynner jeg alltid med å definere for meg selv hva som er kriteriene for at det jeg skal til å lage blir best mulig. Dette gjør jeg uansett om det er kransekake, fiskepinner eller sabeltanntiger som skal tilberedes. For kransekaken sin del synes jeg at den skal være myk inni, men hard nok utenpå til å tåle vekten av et helt kransekaketårn. Selve ringene skal også være jevne hele veien rundt, noe som ikke alltid er like enkelt når man ruller dem for hånd.

For å lage kransekake med fantastisk konsistens bruker jeg et gammelt konditortriks, nemlig å ha flytende glukose i deigen. Flytende glukose er lagd av stivelse og har såkalte hydrofile egenskaper, altså at den hjelper til med å holde på fuktigheten der man bruker den. Det å kunne ha mest mulig fuktighet i deigen er det som gjør at kransekaken holder seg myk.

Når vi snakker om konsistens kan det jo også nevnes at et mandelkvern er en god investering. Du kommer et godt stykke med en blender eller food prosessor, men kransekakehimmelen kommer du kun til ved hjelp av en mandelkvern.

Kransekake
16-18 ringer

1 kg mandler, finmalt
8 stk eggehviter
925 g melis
75 g glukose

Bruk egne former til kransekake.

  • Mal mandler, skill eggene og mål opp melis. Bruk gjerne eggeplommene til å lage vaniljekrem til Kvæfjordkake med. Sikt inn melis i mandlene og kna inn eggehvitene. Det lønner seg å holde tilbake noe av eggehvitene og tilsett litt og litt til deigen blir passe fast.
  • Sett deigen kjølig, gjerne over natten, men minst to timer.
  • Rull så deigen ut til fingertykke pølser og bruk linjal formelen for å finne omkrets (diameter mulitplisert med 3,14) og legg disse i formene. Mitt beste tips for å rulle ut jevne pølser med deig, som ikke har form etter fingene dine, er å avslutte rullingen med å rulle over med en skjærefjøl noen ganger. Da blir pølsene helt runde og ser ikke ut som de har blitt rørt av menneskehender. Noen vil si at man mister litt av sjarmen med å være så detaljfokusert, men perfeksjonisten i meg frydet seg over denne oppdagelsen.
  • Smør formene med smør og dryss semulegryn.

Formene stekes i ovnen i 9-12 minutter (175 grader). Etter endt steketid tar du ringene ut av formene og over på rist. La de avkjøles i romtemperatur før du monterer dem i tårn.

Montering

Lag glasur av eggehvite, melis og sitronsaft og sett ringene sammen med dette. Begynn fra bunnen og jobb deg oppover.

500 g melis
1-2 eggehviter
1-2 ts sitronsaft

Ha melis i en bolle og ha oppi eggehvitene og sitronsaften. Visp sammen du til har en glatt, men ikke altfor tyntflytende konsistens. Ha over i sprøytepose og dekorer som på bildet.

Foto: Magnus Wintersborg

Foto: Magnus Wintersborg

Stabil krem med bløtkake
Vi går nå inn i den nasjonale kremfløte-måneden og da er pisket kremfløte en sentral ingrediens i mange kaker og desserter, kanskje spesielt i vår tradisjonelle bløtkake. Alle som har lagd bløtkake vet at det fort kan blir litt kjip når den har stått ute en stund.

Krem er, som f. eks. brød, marengs og majones, en form for skum. Det fleste typer er ustabile av natur og hvis man ikke stabiliserer dem på et vis komme tid ikke til å holde formen sin særlig lenge. I krem er det først og fremst fettet som stabiliserer skummet, men det er ikke nok i lengden, spesielt ikke hvis den står i romtemperatur. Ved å bruke litt gelatin (1%) får vi en krem som holder formen mye lenger og som kan stå på kakebordet like lenge som alle de andre kakene.

Stabil pisket krem
5 dl kremfløte
5 g (1%) gelatinpulver
30 ml (6%) vann

Ha gelatinpulveret i vannet i en liten gryte og la det løse seg opp i 5-10 minutter. Varm opp vannet til det er helt oppløst (ikke over 70 grader) og bland inn sammen med kremfløten og pisk kremfløten til den er stiv.

Temperatur ved pisking av krem
Etter at jeg opprinnelig skrev dette innlegget har jeg blitt spurt om man ikke trenger å kjøle ned kremfløten igjen etter å ha tilsatt det varme vannet med gelatin og svaret er nei. Den aller beste temperaturen for for pisking av kremfløte er mellom 7,5 og 12,5 grader. Hvis man tilsetter 30 ml med varm (70 grader) væske til 500 ml med kald (4 grader) sitter man igjen med en væske på 530 ml som har en temperatur på 7,73 grader, altså helt helt innafor anbefalt temperatur for pisking av krem.

Hvis du ønsker å finne ut sluttemperatur når man blander du væsker med forskjellig utgangstemperatur kan du gjøre det ved å bruke onlineconversion.com. Jeg har kontrollmålt denne utregningen med et nøyaktig termometer og kan bekrefte av det stemmer.

Dere kan lese mer om tempereratur for pisking av krem i denne fine artikkelen fra Journal of Dairy Science:

Influence of whipping temperture on the whipping properties and rheological characteristics of whipped cream

Foto: Magnus Wintersborg

Foto: Magnus Wintersborg

Om sukkerbrød og upålitelige stekeovner
For 3,5 år siden skrev jeg et innlegg om idiotsikkert sukkerbrød. Da var det mange som lærte å lage sukkerbrød og jeg lærte at jeg ikke burde kalle oppskrifter for idiotsikre lenger. Ikke fordi at de som ikke får det til er idioter, men fordi jeg de siste årene har fått en stadig større innsikt i alle variablene som finnes når man lager mat.

Spesielt når man skal steke ting i ovn blir det vanskelig å være nøyaktig med steketider. I motsetning til koketider på f. eks. ris eller pasta, som koker i vann med en konststant temperatur (ved normalt trykk), så kan stekeovner variere i temperatur med helt opptil 20% i hver retning i de mest esktreme forskjellene. Det er spesielt ting med lite glutenbindinger, som er følsomme for riktige temperaturer og ikke minst temperatursvingninger.

Stekeovner er notorisk unøyaktige og hvis man tenker litt på hvordan man stiller dem inn så finner vi fort den størte synderen – nemlig knotten du stiller temperaturen med. Mange hevder at det er termostatene som er upålitelige, men at det er knotten som er synderen er mye mer plausibelt.

I den digitale tidsalder er det nesten uforståelig at så mange produsenter insisterer på å fortsette med disse knottene, selv om jeg selvsagt forstår at det dreier seg om pris. Hvis vi tillater oss følgende lille tankeeksperiment skjønner man fort hvorfor man burde satse på digitalt styrt stekeovn neste gang:

Hvis knotten på stekeovnen din er, som den var på min forrige stekeovn, 4 cm i diameter vil det si at omkretsen er (4*3,14) 12,56 cm. På min stekeovn var det 2,5 cm som var ubrukt, så i det konkrete tilfellet sitter man igjen med en faktisk omkrets på 10 cm (100 mm). Stekeovnen min gikk opp til 275 grader, så det vil si at man justerer 2,75 grader pr mm man dreier på knotten. Hvis du dreier 4 mm for langt har du da stilt inn ovnen til å bli 11 grader varmere enn det du hadde tenkt. Det er mange typer bakverk der dette vil påvirke resultatet.

Hvis vi går videre med denne tankegangen må vi også ta hensyn til eventuelt slark og da blir det enda lettere å forstå hvorfor ikke alt du baker blir like fint som i kokebøkene og matbladene. Jeg målte nylig slarket hos noen venners 5 år gamle stekeovn og det var på hele 14 mm, altså 38,5 graders avvik. Du kan altså puste lettet ut, det er antakeligvis ikke din skyld at sukkerbrødet faller sammen og creme bruléen aldri setter seg.

Løsningen
Løsningen er i første omgang å bruke et digitalt termometer til å mål den faktiske temperaturen i ovnen. Bare der er du godt på vei. Neste steg på veien er å kjøpe et stekeovn med digitalt kontrollpanel neste gang du skal ha ny stekeovn.

Sukkerbrød
Men nå er det over til sukkerbrødet. Den vanligste årsaken til at sukkerbrødet ikke blir riktig stekt er at man tar det for tidlig ut av ovnen og det skyldes som regel at man har stekt det på for lav temperatur. Ved å bruke termometer i ovnen vil dette problemet i praksis forsvinne.

Oppskriftene på sukkerbrød er som regel ganske like, med små variasjoner i ingredienser og mengdeforhold. De fleste oppskrifter innholder sukker, egg, hvetemel, vaniljesukker og bakepulver. Fremgangsmåten er som regel ganske lik også og den lyder som regel slik:

«Pisk egg og sukker til stiv eggedosis. Sikt sammen mel, vaniljesukker og bakepulver og rør det forsiktig inn i eggedosisen.»

Det er det første som er det viktigste når det gjelder sukkerbrød og det er nemlig å gjøre en grundig jobb med eggedosisen. Hva som er stiv eggedosis er jo selvsagt subjektivt, men for å gi en liten pekepinn så pisker jeg eggedosisen i 15 minutter i min kjøkkenmaskin på middels høy hastighet.

Dette gir en kjempeluftig eggedosis som er fylt helt til randen med luft og som også har blitt veldig stabil. Når eggedosisen er ferdig vender du inn siktet hvetemel, vaniljesukker og bakepulver. Sørg for at alle de tørre ingrediensene er godt blandet inn for du heller røra over i en form.

Oppskriften til sukkerbrød er som følger:
5 egg
100 g sukker
120 g hvetemel
1 ts vaniljesukker
1 ts bakepulver

Varm opp ovnen til 180 grader før du begynner å lage røra.

Fremgangsmåte:

  • Pisk 5 egg og 100 g sukker til stiv og luftig eggedosis – 15 minutt i kjøkkenmaskin.
  • Vend inn 120 g hvetemel, 1 ts vaniljesukker og 1 ts bakepulver forsiktig med en slikkepott. Sørg for at røren er helt jevn og uten melklumper. Ønsker du en mørk bunn kan du plande inn 3 ss kakaopulver, men det er valgfritt.
  • Hell røra i en i usmurt rundt form som er 20-22 cm i diameter. Det er et vanlig problem at bunnen blir høyere i midten enn langs kantene. Dette unngår du med å smøre litt av røra opp langs kantene rett før du setter den i ovnen.
  • Stek i forvarmet ovn på 180 grader i 30 minutter. Du sjekker om kaka er ferdig ved å stikke en strikkepinne eller tilsvarende i midten av kaka. Nå det ikke fester seg kakerøre på pinnen er kaka ferdigstekt.
  • La sukkerbrødbunnen avkjøle seg i formen og la det være helt avkjølt/romtemperert før du begynner å skjære i den.
Foto: Magnus Wintersborg

Foto: Magnus Wintersborg

Croquembouche

De siste årene har det franske bakverket croquembouche, som betyr «knase i munnen», blitt brukt for å skille klinten fra hveten til mange forskjellige kokkeprogram på TV. Folk har både brent seg, bannet og sverget når de har gått i gang med denne franske klassikeren, men hvis man bare holder hodet kaldt så går det fint.

Croquembouche er en ordentlig festkake i Frankrike og har sin like naturlige plass på kakebordet der som bløtkake har det her hjemme i Norge. Det er den franske kokkelegenden Marie-Antoine Carême som oftest krediteres med dette mesterverket og selv om han levde for 200 år siden står hans arv fremdels fjellstøtt i mathistorien. Han er på mange måter den første kjendiskokken og grunnleggeren av haute cuisine, så det er med en viss historisk ærefrykt vi går i gang med denne kaken.

Dette fantastiske vannbakkelstårnet med det minst like fantastiske navnet er altså lagd med å stable fylte vannbakkels oppå hverandre og ved å feste dem sammen med karamell. Det skal lages nesten 80 vannbakkels, to liter vaniljekrem og til slutt skal man dyppe hver og en av dem i glovarm karamell. Nå følte du deg vel kjempemotivert, eller hva?

Overføringsverdi

Overføringsverdi er et begrep fra pedagogikken og som er flittig brukt innen idretten. Hvis jeg skal prøve meg på en definisjon vil det være å beskrive den verdi som kunnskaper, innsikt og ferdigheter har når de kan anvendes og kommer til nytte på andre områder enn det opprinnelige. I dette konkrete eksemplet vil det si at når man prøver seg på denne for mange uoverkommelige oppgaven, så vil man lære mye på veien som man kan bruke til andre ting i andre sammenhenger.

For du behøver nemlig ikke gi deg i kast med selve croquembouchen for å føle mestring eller lære noe nytt. På veien til målet lærer man grunnferdigheter til mange klassiske kaker og godsaker med vannbakkels som f. eks. St. Honoré og profiteroles. Man lærer også å lage den klassiske vaniljekremen créme pâtissiere, som du garantert kommer til å begynner i alle bløtkakene dine fremover. Å lære seg en trygg og effektiv måte å lage karamell på er også en ferdighet som vil åpne mange dører når du skal bake andre kaker.

Jeg beskriver de forskjellige oppskriftene på lenger ned på siden, men til slutt må vi ta for oss selve monteringen. Jeg har en egen kjegleform til oppgaven, men det er slett ikke nødvendig. Du kan lage en kjegle med litt papp og teip, eller du kan kle innsiden av en sånn fotballkjegle man på kjøpe i sportbutikken med bakepapir.

Skal du lage pyramiden på innsiden eller utsiden av kjeglen dikterer om du skal begynne på toppen eller bunnen av pyramiden. På min måte snur jeg kjeglen opp/ned og begynner med det som komme til å bli toppen til slutt. Jeg synes det er en enkel og grei må å gjøre det på som gir en stor grad av kontroll.

Til slutt er det bare å sende skuldrene og gjøre som en god venn av meg alltid pleier å si: Det er viktig å holde tunga i riktig munn…

Foto: Magnus Wintersborg

Foto: Magnus Wintersborg

Vannbakkels

Gir 80-90 stk, kan fint halveres

2,5 dl melk
2,5 dl vann
200 g smør, i små terninger (1 X 1 cm)
1 ts salt
2 ts sukker
300 g hvetemel
8 stk egg

Bland sammen smør, vann, melk, sukker og salt i en middels stor kjele. La det koke opp over svak til middels sterk varme til smøret har smeltet og ta av kjelen fra platetoppen. Sikt melet oppi og rør med en tresleiv eller slikkepott til blandingen er jevn og glatt.

Sett kjelen tilbake til platetoppen og kok blandingen på middels sterk varme i ca. 1 minutt under konstant røring for at blanding ikke skal tørke ut eller i verste fall brenne seg. Hell over i en bolle i en kjøkkenmaskin hvis du har.

Ha i eggene, ett av gangen, mens du rører med tresleiv eller i maskin til blandingen er helt glatt og jevn og tykk nok til å ha over i en sprøytepose. Vannbakkelsene skal være 3-4 cm i diamater når du sprøyter dem ut siden de blir litt søtere under bakingen.

Sprøyt ut små topper på en stekebrett med noen cm mellomtom. Selv steker jeg brett med 30 (5 X 6) stk på hver. Stek vannbakkelsene i ca. 20 minutter på 200 grader uten varmluft til de er gyldenbrune, tørre og sprø, men fremdeles myke inni. Avkjøles på rist.

Hobbykokken_Djevelens verk_croquembouche_04

Foto: Magnus Wintersborg

Crème pâtissière
Crème pâtissière er en vaniljekrem som også blir kalt konditorkrem. Det er en veldig stabil krem som du fint kan begynne å bruke i bløtkaker istedenfor pisket krem. Den kan også brukes som fyll i terter og som i dag – i vannbakkels.

til 1,5 kg vaniljekrem, kan enkelt deles på 2

12 eggplommer
250 g sukker
100 g hvetemel eller 80 g maizenna hvis det skal være glutenfritt
1 liter melk
frøene av en vaniljestang

Pisk eggeplommene og halvparten av sukkeret til eggedosis i en bolle til sukkeret er oppløst og du har en fin og tykk eggedosis. Tilsett melet og visp det godt inn.

Varm melken sammen med resten av sukkeret og ha oppi vaniljefrøene og vaniljestangen i en middels store kjele. Kok opp melken på middels sterk varme. Men en gang melken når kokepunktet heller du den oppi eggedosisen i en tynn stråle mens du rører hele tiden. Sørg for at det er godt blandet og hell det tilbake i kjelen.

Kok opp blandinen på middels sterk varme under stadig omrøring. La blandingen småkoke under stadig omrøring i ca 2 minutter til den har tyknet og hell den over i en bolle.

For å hindre at det dannes snerk kan du legge et stykke plastfilm rett oppå kremen mens du kjøler den ned i kjøleskapet. Kald vaniljekrem kan oppbevares i kjøleskapet i opptil 3 dager. Husk å fjerne vaniljestangen før du bruker kremen.

Foto: Magnus Wintersborg

Foto: Magnus Wintersborg

Karamell
Karamell kan være litt utfordrende å jobbe med siden det tar lang tid å få sukkeret opp i riktig temperatur og at det er små marginer når du først ha fått den smeltet. Det er ikke mange gradene forskjell på lys, mørk og brent karamell så her må man følge med.

Men som det meste annet finnes det heldigvis et lite triks for det også og karamell er intet unntak.Ved å røre inn litt vann før man begynner å smelte sukkeret sikrer man en jevn masse som er mye lettere å følge med på.

Ved å blande sukkeret med 20% vann kan du bare koke det på sterk varme uten å røre i det helt til du begynner å se at sukkeret skifter farge til lys brun. Da er det på tide å skru ned varmen og du kan kontrollert følge med den begynner å få en lys brunfarge i dette tilfellet. Når du får ønsket farge på karamellen tar du gryta raskt av plata og sette den på kjøkkenbenken for å kjøle ned litt før du dypper vannbakkelsen i karamellen.

Etter hvert som karamellen blir kaldere blir den mer tyktflytende og vanskeligere å jobbe med, så da kan du varme den litt opp igjen på platetoppen.

Du kan f. eks. bruke følgende forhold når du lager karamell

500 g sukker
1 dl vann

Montering av croquembouche
La vannbakkels etter oppskriften over. La den avkjøle i romtemperatur på rist og kutt små hull i dem på bunnen, ca 0,5-1 cm i diamater.

Ha crème pâtissière over i en sprøytepose med en liten tyll i toppen og sprøyt inn i vannbakkelsene.

Dypp vannbakkelesene i karamell mens du begynner å lage tårnet. Hvis du lager det opp-ned begynner du på toppen – hvis du lager det rett vei begynner du selvsagt på bunnen. Hvis du ikke har en kjegle eller ikke har papp til å lage det med kan du bruke en kakering som å avgrense sirkelen når du begynner å bygge tårnet.

Når tårnet er ferdig kan du pynte tårnet med litt karamelltråder som du lager ved å dyppe to skjeer i karamell og så kaste dem fort frem og tilbake over bakepapir. Det er viktig å gjøre dette når karamellen har begynt å bli litt kald og tyktflytende.

 

Legg inn en kommentar