Knivskolen del 3 – hva får du for pengene?

Foto: Magnus Wintersborg

Foto: Magnus Wintersborg

Kjøkkenkniver har vi alle et forhold til, enten vi er glad i å lage mat eller ei. Det sies og skrives mye rart om kjøkkenkniver og i min sedvanlig ydmyke stil er det på tide å gi en ordentlig gjennomgang. For det evige spørsmålet er alltid om det er en sammenheng mellom pris og kvalitet og svaret er selvsagt ja – selvfølgelig er det det.

Men så må man spørre seg hva som er kvalitet, for god kvalitet på stål og håndverk vil ikke nødvendigvis si at dette er en kniv du kommer til å like. Noen av de knivene jeg har likt dårligst har vært fryktelig dyre, mens en av de knivene jeg har likt best har bare kostet noen hundrelapper. Det er mange variabler som spiller inn når du skal finne en kjøkkenkniv du liker, og pris og kvalitet er bare to av dem.

Som regel er det følgende vi ser etter når vi skal finne drømmekniven:

  • Balanse
    Balanse i kniven er et av kritertiene som er viktigst for meg. I de fleste gjenstander befinner balansepunktet seg på midten av gjenstanden, men på kjøkkenkniver er det som regel i overgangen mellom der håndtaket slutter og selve knivbladet begynner. Hvis kniven er for- eller baktung vil du kjenne at den blir vanskelig å håndtere over tid og profesjonelle kokker som jobber hele dagen lang med dårlig balanserte kniver vil fort kjenne det i form at belastningsskader/betennelser. Man finner dårlig balanserte kniver i alle prisklasser, men man finner de fleste av dem i de lavere prisklassene.
  • Kvalitet på stålet
    Stål er en legering av jern og hovedsakelig karbon, men som regel blander man inn mange andre stoffer som har helt spesifikke egenskaper. Dette kan være stoffer som påvirker hardheten på stålet, hvor lett det brekker, hvor lenge eggen holder seg skarp osv. Å lage stål har helt klare paralleller til baking, hvor man blander mange forskjellige ingredienser for å sitte igjen med resultatet man ønsker. I likhet med baking avslutter man stålet med å varmebehandle det og så kjøle det ned. Hvilke ingredienser man har i stållegeringen har en helt klar sammenheng med prisen, både i forhold til den helt faktiske prisen på de forskjellige elementene, men også hvor vanskelig det er å fremstille denne legeringen.
  • Hardhet på stålet
    Hvor hardt et knivstål skal være er det mange forskjellige meninger om. Bransjen bruker den såkalte Rockwell-skalaen (forkortet HRC) for å måle hardheten på stålet. Dette er en test som kort forklart måle dybden i hakket nå man treffer den med en standardisert vekt fra en gitt høyde. Det er mange som selger kniver som bruker HRC som et tegn på kvalitet, men i realiteten sier det like lite som kvaliteten som antall megapixler gjør i kamerabransjen. Det finnes mange dårlige kamera med en hel haug med megapixler, på samme måte som det finnes knallharde kniver som er helt elendige å bruke. Stål som blir ansett for å være relativt mykt i knivsammenheng holder som regel 56-58 HRC, mens når du kommer opp i 62-63 HRC, så begynner du å nærme deg maks for det som pleier å bli brukt i kjøkkenkniver. På generelt grunnlag kan man si at kniver med lav HRC blir litt fortere sløv mens det er veldig lette å skjerpe/slipe, mens kniver med høy HRC holder skarpheten lenger men er desto vanskeligere å skjerp/slipe.
  • Form på bladet
    Måten bladet er formet på har mye å si for hvordan den oppleves under bruk. En god kokkekniv skal ha en buet form den siste tredjedelen mot spissen for å få til en gyngebevegelse mens man kutter. Hvis man f. eks. tar en trancherkniv, hvis eneste mening med livet er å skjære kjøtt, så vil du fort se at den har en helt annen form på bladet og man blir fort frustret hvis man får utlevert en trancherkniv til å kutte grønnsaker med.
  • Håndtak og grep
    Mesteparten av pengene du betaler for en kniv ligger i stålet, men håndtaket og utførelsen på dette står stort sett for resten av prisen. Her får du alt fra billig metervare fra nærmeste trevarehandel til helstål og valnøtt. Jeg husker da Global-knivene kom til Norge på midten og slutten av 1990-tallet og for min del var det første gang jeg hadde sett en kjøkkenkniv i helstål. Selgeren i butikken overtalte meg til å tro at dette var det eneste riktige og at håndtak av tre var uhygieniske og i praksis kunne falle av når som helst. Tilgi meg, jeg var ung og dum og hadde ikke nok viljestyrke til å stå i mot. Et godt håndtak har mye å si for hvordan kniven ligger i hånden, så bruk litt tid i butikken på å finne en kniv med det håndtaket du liker best.
  • Vekt på kniven
    Vekt på kniven er også veldig viktig å ta hensyn til når du skal finne drømmekniven. Noen foretrekker den fjærlett, mens andre ønsker dem mer eller mindre blytunge. Selv vil jeg si at det kommer at på arbeidsoppgaven du skal bruke kniven til. Til generell arbeidsoppgaver på kjøkkenet synes jeg det er bra med en forholdsvis lett kniv, men når man kjøper kjøttøks er det bare fint å få litt ekstra hjelp av tyngdekraften.
  • Lengde på kniven
    Lengde på kniven er veldig viktig, selv om det ikke er i indikator på kvalitet i seg selv. Det er uansett en viktig faktor å ta hensyn til når du velger kniv, så her er det litt å tenke på når du skal kjøpe. Stort sett alle kjøkkenbenker har en standardisert høyde, så i dagliglivet har både min venninne på 1,55 m og jeg på 1.93 m svært forskjellig vinkel på armene våre når vi kutter noe med en kniv. Lengden på kniven påvirker vinkelen på armen, noe som igjen gjør at du kan forebygge mange såre skuldre ved å finne en kniv som har riktig lengde. På generelt grunnlag vil jeg anbefale personer som er rundt 170 cm høye å kjøpe en kniv som har et blad på 16-18 cm, mens de som er rundt 190 cm jobber best med en kniv på 20-22 cm langt blad.
  • Vinkel på eggen
    Vinkel på eggen her heller ikke noen indikator på kvalitet i seg selv, men det er også noe å ta hensyn til når du kjøper. Europeiske kniver har som regel en litt annen (15-16 grader) vinkel enn japanske kniver (19-21 grader). Det gjør at knivbladet ofte er litt tynnere på japanske kniver og man oppfatter dem oftere som skarpere. Med en litt buttere vinkel på eggen får man en litt mer robust kniv som ikke er altfor nærtakende de gangene du kommer borti noen harde bein eller liknende. Hvis du skal slipe knivene dine selv, og ikke minst når du driver med daglig vedlikehold (skjerping), så er det viktig å ha et reflektert forhold til hva slags vinkel du vil ha på eggen. Forskjell på slipevinkel i de forskjellige knivene på kjøkkene er en av hovedgrunnene til at mange aldri føler at knivene deres er skarpe nok. Det beste tipset for å sikre at knivene blir skjerpet og slipt i samme vinkel hver gang er å la samme person i husstanden gjøre det hver gang.

Men, og her kommer det som gjør at man  i det hele tatt diskuterer dette hele tiden, trenger man en dyr kniv. For å best mulig forklare dette må vi ta et lite dykk ned i analogihåndboka og da er biler det mest nærliggende. Ingen burde gentlig kjøpe en ny bil som koster mer enn maks 300 000 kr. Med en bil i den prisklassen kommer du deg dit du vil, du har som regel nok plass og med fartsgrensene i Norge kommer du aldri til å bli noen sinke i trafikken heller. Kjøper du en bil er som dyrere enn dette er det som regel en eller annen form for entusiasme og interesse inne i bildet, og slik er det med kniver også.

Her har jeg laget en  grov og forenklet oversikt over hva du finner og hva du kan forvente av kniver i de forskjellige prisklassene. Håpet er at du finner nyttig informasjon her enten du skal kjøpe en kniv til deg selv eller som gave.

0-300 kr
Det er i dette prisleiet det selges flest kniver og det er selvsagt her du finner de dårligste knivene. Men selv om det er langt mellom lyspunktene i denne kategorien, så er det allikevel ikke helt mørkt. Knivmerket Fiskars er blant de produsentene som har noen helt OK kniver i dette prisleiet. Uansett anbefaler jeg alle som er interesserte i kniver, og spesielt dem som har noen veldig dyre kniver, å kjøpe seg minst én veldig billig kniv som man ikke er redd for. Man kommer alltid for for noen situasjoner der man har bruk for en kniv som tåler litt juling, så en hundrelapp er vel anvendte penger for å spare din håndlagde japanske sushikniv.

300-600 kr
Det er nok her de fleste «mest-for pengene» knivene befinner seg og det er i denne priskategorien selv de som ikke er særlig interesserte i matlaging burde kjøpe seg en kniv. Her finner du mange europeiske kniver og vil gi deg mye matglede i mange år fremover.

600-1000 kr
Her finner du fremdeles mange gode kjøp og når vi begynner å nærme oss 1000-lappen dukker det også opp mange gode japanske kniver. Her er det mange godbiter som både du selv og mange matinteresserte venner vil sette stor pris.

1000-3000 kr
Nå er vi oppe i prisklassen for entusiaster og folk som ikke er særlig interesserte i kniver og latlaging burde holde seg langt unna kniver i denne prisklassen. Her finner vi en del kniver med såkalt damask-stål (flere lag brettet sammen), forseggjorte håndtak og særdeles god balanse. Du kan regne med å finne mange kniver med veldig hardt stål i denne kategorien.

3000-10000 kr
Til disse prisene må du virkelig være entusiast for å sette pris på det du får. Knivene er som regel håndsmidde, håndtakene pleier å være lagd at ekslusivt treverk og du burde få med en veldig fin gave/oppbevaringsboks også.

10000 –>
Dette er virkelig kniver for spesielt interesserte og ironisk nok har jeg funnet mange av knivene jeg liker minst i denne kategorien. Kniver som koster ti tusen kroner og oppover er (så godt som) alltid håndlagde og mange av dem er litt fortunge. Dette er som regel kniver som er skarpere enn tunga til svigermor på og mer skjør en egoet til Donald Trump. For å få dem superskarpe finner du ofte kniver legeringer som gjør dem litt skjøre og hvis du mister slike kniver i bakken kan du aldri være helt sikker på at de ikke brekker. Dette tilsvarer å kjøpe en Lamborghini som du vasker og tørker hver gang du har vært ute på en kjøretur med den.

Jeg håper du satte pris på dette innlegget og kom gjerne med spørsmål i kommentarfeltet.

God helg!

One Response to Knivskolen del 3 – hva får du for pengene?

  1. Petter Schaug-Pettersen

    Godt og informativt innlegg, men stusser litt over vinklene du estimerer på europeiske og japanske kniver. Mistenker at du har byttet om på disse :-)
    Hilsen fra en i entusiastklassen

Legg inn en kommentar