High tech lemonade

Foto: Magnus Wintersborg

Foto: Magnus Wintersborg

Jeg har skrevet om lemonade tidligere, men denne gangen har jeg lagt inn et element som jeg har blitt veldig glad i når jeg lager drinker og det er litt skum på toppen. Til tross for at jeg ikke drikker alkohol er jeg veldig glad i drinker og liker å eksperimentere med nye smaker og kombinasjoner. Skum tilfører en annen konsistens og kan enten forsterke smaken i drinken eller brukes som kontrast.

I dette tilfellet har jeg valgt å gjøre å gjøre det første og har rett og slett gjort noe så herlig enkelt som å helle lemonaden over i en spumaflaske. Gelatin smelter ved ca. 38 grader, så jeg varmer opp væsken til ca. 50 grader og rører ut gelatinen i limonaden. Jeg beregner 1 plate gelatin pr 250 ml væske, så i en liten (0,5 liter) spumaflaske tilseter jeg altså 2 plater gelatin til 500 ml lemonade. Ha blandingen i flaska, skru på lokket og tilsett 2 stk (cream) gasspatroner. Rist flasken godt og ha i kjøleskapet i minst to timer. Rist på flasken en gang eller to mens det kjøler seg ned.

Du kan selvsagt bruke hvilken som helst oppskrift på lemonade, men her er min oppskrift på krystallklar lemonade fra i fjor:

Utseende
Lemonade har sin karakteristiske blakke farge fordi sitronsaft rett og slett ikke er like klar som vann.  Jeg hadde lyst til å se om jeg kunne lage en lemonade som var like klar som vann og som du ser av bildet over, så klarte jeg det til slutt. Det er hovedsakelig pektin som gjør at sitronsaft blir uklar, så hvis vi skal lage en klar lemonade må vi altså gjør noe med pektinet.

Sitronsyre og sitronskall
Den enkleste metoden er å ikke bruke sitronsaft i det hele tatt, men å gå i butikken og kjøpe seg noe sitronsyre. Hvis du blander sitronsyre med vann får du en helt klar væske, men dessverre leverer det ikke på smak. På samme måte som vanilin i vanilje, så er sitronsyren bare én del av den komplekse smaken som utgjør en sitron. Mye av smaken sitter i skallet, så derfor tilsatte jeg sitronskall også, som ikke ga utslag i fargen eller klarheten på lemonaden. Jeg synes dette ble en god lemonade, men hadde helt den komplekse smaken man får når man bruker friskpresset sitronsaft.

Pektinase
Pektinase er et enzym som bryter ned pektin, på samme måte som man bruker laktase for å bryte ned laktose når man skal lage laktosefri melk. Hvis du ønsker å prøve dette kan du bruke bl. a. et stoff som heter Pectinex Ultra SP-L, som du bl. a. kan kjøpe hos Modernist Pantry i USA. For ordens skyld har jeg ikke noe kommersielt samarbeid med Modernist Pantry, men siden jeg alltid får spørsmål om hvor jeg har kjøpt ting jeg bruker, så er det like greit å være litt i forkant.

Fremgangsmåten er å juice valgfri mengde av sitronsaft og så tilsette 2% (etter vekt) med pektinase. Deretter rører du godt rundt i et minutts tid til alt er blandet godt sammen. Deretter setter du sitronsaft i kjøleskapet over natten og venter på at pektinasen skal spise opp pektinet og du få en klar væske. I praksis skiller det seg med litt grums i bunnen, slik at det er greit å sile det gjennom et kaffefilter før bruk.

Gelatin-filtrering
Gelatin-filtrering er et velkjent triks for å klare f. eks. kjøttkraft, men det kan brukes for å klare det meste. Ved å tilsette gelatin (1 plate pr 3 dl væske) dannes det et protein-nettverk som fungerer som et filter når det tiner, for man skal nemlig fryse inn væsken i isbiter før man filtrerer den. Jeg foretrekker riktignok å bruke et annet hydrokolloid når jeg filtrerer, nemlig agar agar.

Agar agar gjør i utgangspunktet en like god jobb som gelatin med å filtere væske, men det går mye fortere. Du på beregne 12-16 timer i kjøleskapet for å tine væske med gelatin, men tilsvarende mengde vil bli tint og filtrert på bare 2-3 timer i romtemperatur med agar agar.

Det som skjer når man bruker gelatin eller agar er at det dannes et eget nettverk når man fryser væsken og skal klares og som da filteres gjennom dette filteret når tiner.

Hvordan lage lemonade
Siden sitroner varierer mye i løpet av et år og i forhold til hvor de kommer fra, så bruker jeg aldri en oppskrift slavisk når jeg lager lemonade. Jeg lager rett og slett bare en sukkerlake (1 liter vann til 500 g sukker) som jeg tilsetter sitronsaften, evnt smaker til med kaldt vann for å justere smaken.

Legg inn en kommentar