Dessert med bringebær

Hobbykokken_Bringebær_Bilder_03 2

Foto: Magnus Wintersborg

Dette er en dessert som jeg laget i fjor på slutten av et fotoopptak og mens det enda er litt norske bingebær igjen i butikkhyllene tenkte jeg å dele den nå. Den ble satt sammen av rester jeg hadde til overs fra fire andre desserter, men det endte opp med å bli en meget velsmakende dessert helt på egenhånd. Desserten består av 5 forskjellige elementer og bringebærmoussen finnes i tre forskjellige former.

Bringebær fluid gel
Hvit sjokoladestøv
Bringebærmousse
Isomalt tuille med sesam
Sjokoladejord

Du ser selv hvordan du har lyst til å legge opp desserten, men her er i hvertfall oppskriften på alle de forskjellige elementene.

Bringebær fluid gel
500 g bringebærpuré
300 g sukkerlake, tant pour tant (like deler sukker og vann, f. eks. 300 g sukker og 3 dl vann)
1 g agar pr 100 g væske

  • Vei opp blandingen av bringebærpuré og sukkerlake og tilsett 1 g agar agar per 100 g væske. Rør godt rundt og kok opp og la det koke i 3-5 minutter.
  • Hell over på en boks eller målbeger og la det avkjøle seg til det stivner, ca. 2 timer i romteemperatur.
  • Ha geleen over i en blender til blandingen er glatt og jevn, ca. 2 minutter.
  • Hell over på flaske og bruk som pynt på kaker og desserter.
  • Holdbarhet er ca. 1-2 uker i kjøleskap.

Hvit sjokoladestøv
80 g tapioca maltodextrin
120 g hvit sjokolade, smeltet over vannbad

  • Ha tapioca maltodextrin og smeltet hvit sjokolade i en bolle og rør rundt til du får en klumpete masse.
  • Ha massen i en food prosessor og kjør den i noen sekunder du du har et jevnt «støv» av sjokoladepulveret.

Bringebærmousse

Ingredienser:
240 g italiensk marengs (se egen oppskrift)
5 gelatinplater
500 g bringebær, gjerne fryste
1 vaniljestang, deles på langs og skrap ut frøene
2,5 dl kremfløte

Italiensk marengs:
120 g eggehvite (4 stk)
40 g + 200 g sukker
1 dl vann

Pisk eggehvite og 40 g sukker halvstivt på halv hastighet i kjøkkenmaskin eller med håndmikser. Bland resten av sukkeret med vannet i en kjele og la det fosskoke i 4-5 minutter uten omrøring til det blir en sirup. Danner det seg skum langs kanten på kjelen, tas dette av med en skje. Har du et sukkertermometer eller elektrisk termometer, skal det vise 120 grader.

Hell den kokende sirupen i en tynn stråle oppi de halvpiskede eggehvitene mens maskinen går på halv hastighet. Det er viktig at sukkerlaken treffer rett ned i marengsen og ikke på vispen. Treffer sukkerlaken vispen, kastes sukkerlaken ut i kanten på bollen. Pisk så marengsen på full hastighet til den er romtemperert – det tar ca. 15 minutter. Sett i kjøleskapet.

Fremgangsmåte for bringebærmousse:

  • Bløtlegg gelatinplatene i kaldt vann i 5-10 minutter.
  • Lag bringebærpuré: Mos bringebær gjennom en finmasket sil. Varm halvparten av bringebærpuréen i en kjele. Ta kjelen av platen.
  • Klem vannet ut av gelatinen og smelt den i den varme puréen. Bland godt. Tilsett resten av pureen og rør det godt sammen. Ha pureen i en bolle og la den stå i romtemperatur til den blir romtemperert . Det tar ca. 15-20 minutter.
  • Når pureen er kald, piskes den inn i den kalde marengsen med en visp.
  • Ha vaniljefrø i kremfløten og pisk kremfløten til krem. Bland kremen inn i bringebær-marengs blandingen i to omganger med en slikkepott.
  • Helles over i ønskede former minst to timer i forveien. Jeg pleier å legge dem i fryseren noen timer, så tar det ikke lang tid før de tiner.

Isomalt tuille med sesam
150 g isomalt
15 g sesamfrø

  • Forvarm ovnen til 160 grader.
  • Kjør isomalt i en en blender til det er helt finmalt og har en i stekepanne på middels høy varme. Smalt isomalten i panna i noen minutter og hell det over på et bakepapir. Isomalten setter seg i løpet av noen få minutter og når dem en romtemperert (ca. 20 minutter) kan du ha den i blenderen igjen til du har et fint støv.
  • Sil isomaltpulveret over på et bakepapir i et tynt lang og stek i ovnen i ca. 5-10 minutter til blandingen har smeltet.
  • Strø over med sesamfrø og la isomalten sette seg.
  • Kan oppbevares i lufttett boks i 1-2 uker.

Spiselig sjokoladejord

200 g sukker
200 g mandler, finhakket i kjøkkenmaskin
120 g (2 dl) hvetemel
100 g kakao
130 g smeltet smør

Fremgangsmåte:

  • Forvarm stekeovnen til 160 grader.
  • Smelt smøret på middels sterk varme og avkjøl til romtemperatur.
  • Ha sammen de øvrige ingrediensene og bland inn smøret.
  • Ha blandingen på et stekebrett med bakepapir og stek på midterste rille i ovnen i 20 minutter, rør litt i blandingen med en gaffel halvveis i stekingen.
  • Avkjøl i romtemperatur og oppbevar i lufttett boks i romtemperatur i 2-3 uker.

 

7 Responses to Dessert med bringebær

  1. Ellen

    Hei, bringebær fluid gel lurer jeg på om jeg kan bruke til å fylle i makroner. Hva tror du om det?
    når du sier «hell over på flaske» mener du da en sånn spuma sak?

    • Hobbykokken

      Hei!

      Ja, det går veldig bra å bruke fluid gel som fyll i makroner. Med flaske mener jeg spruteflaske i plast..

  2. Marius Lien

    Heisann! Vurderer å forsøke meg på denne men lurer på etpar ting:
    – Får ikke tak i Tapioca Maltodextrin – går det like greit å bruke Maltodextrin fra mais?
    – Bringebærpuré – mener du her rett og slett f.eks frosne bringebær most i blender?
    – Agar agar pr 100g væske – i oppskfiten bruker du 500g bringebærpure, 300g vann og 300g sukker. Regner du alt dette som væske eller kun vannet?

    Tusen takk for svar, gleder meg til å teste!

  3. Marius Lien

    Heisann!
    Tenkte å prøve meg på denne til helgen og har noen spørsmål:
    – Får ikke tak i Tapioka Maltodextrin – går det bra med maisbasert?
    – Bringebærpure, mener du her rett og slett bringebær kjørt i blenderen?
    – For fluid gel nevner du 1g agar agar pr 100g væske – i oppskriften er det 500g bringebærpure, 300g vann og 300g sukker. Regner du alt dette som væske, eller er det kun vannet?

    Takk for svar – gleder meg til å prøve!

    • Hobbykokken

      Ja, det må dessverre være tapioca maltodextrin.

      Med puré mener jeg at det er kjørt glatt i en blender og så silt.

      Jeg mener at den totale blandingen utgjør væsken.

      Lykke til!

      • Marius Lien

        Tusen takk for svar Olav, men smell m tapioca – har du tips til hvor jeg får tak i? Har en bekjent hos en av de største importørene av sånt i Norge og de hadde (trodde han) bare maisbasert nå, de handlet inn det som til en hver tid var billigst.

      • Marius Lien

        …nå snakket jeg med min bekjente på importør av Maltodextrin, og deres var potetbasert denne gangen – er det fåfengt? Trodde tapioka ble benyttet som poteterstatning i mange sammenhenger?

Legg inn en kommentar