Størrelsen teller..

Foto: Magnus Wintersborg

Foto: Magnus Wintersborg

Til tross for hva kona forteller deg med et overbærende blikk, så har faktisk størrelsen noe å si..

Jeg snakker selvsagt om størrelsen på grønnsaker når du kutter dem til bruk i forskjellige typer mat, for det er ikke noe man tenker særlig over i hverdagen. Kanskje spesielt når vi koker kraft, sauser og supper får man som regel beskjed om at det ikke har så mye å si om grønnsakene er kuttet i store biter eller ei.

Hvorfor kutter vi i det hele tatt grønnsakene?
Her må vi skille mellom f. eks. kraft og supper. Supper skal man jo spise etter de er kokt, mens man pleier å kaste grønnsakene etter man har kokt dem ut til kraft. I supper er da hovedårsaken til at man kutter grønnsakene at det skal bli lettere å spise dem i suppa.

I tilfellet kraft og suppe er den største grunnen til at man kutter grønnsakene at man ønsker å øke overflaten. Ved å øke overflaten på grønnsakene får man mye større smakspotensiale når man steker/bruner dem, i tillegg til at det reduserer koketiden. Å redusere koketiden er selvsagt viktig, men for min del er det den enorme forskjellen i smak som gjør at jeg ofte bruker litt lenger tid på å finhakke grønnsakene mine.

Som så mange andre ganger når vi snakker om smak, så kommer vi ikke utenom vår gode gamle venn Louis-Camille. Louis-Camille sitt fulle navn er selvsagt Louis-Camille Maillard og det er han som har gitt navnet sitt til det som antakeligvis er den viktigste oppdagelsen som noensinne er gjort når det gjelder matkjemi og smak.

Den såkalte Maillard-reaksjonen er bruningsreaksjonen som skjer mellom proteiner og karbohydrater når man utsetter dem for varme. Maillard-reaksjonen har hatt en finger med i spillet når toasten din er gyldenbrun, når biffen er nystekt eller når kanelsnurrene du har i ovnen blir like gode som en klem fra mamma.

Med et så enkelt triks som å kutte grønnsakene dine i mindre biter kan altså mye av maten din begynne å smake bedre og det jo rett og slett et tips du kan lagre i arkivet under «enkelt og genialt». Du kan selvsagt bruke en food prosessor til å gjøre jobben enda enklere eller du kan gjøre som våre venner i Chefsteps når de kutter grønnsaker i strimler (julienne):

Lykke til!

Legg inn en kommentar