Moderne Egg benedict

enn_benedict

Foto: Magnus Wintersborg

Egg benedict er en rett du ikke lager når du har dårlig tid om morgen, men den er som skapt for lange frokoster som glir over i lunsj. Du kan selvsagt finne oppskrifter på tradisjonell egg benedict overalt på internett, så her har jeg laget en modernistisk variant hvor spinaten er dehydret, egget har gått i sous vide vannbad og hollandaisen er laget i spumaflaske. Våre venner i Chefsteps.com også laget et innlegg med video om Egg Benedict, så den kan du lese ved å trykke her.

Dehydrert spinat
Vi kan begynne med det enkleste, men mest tidkrevende, først. Å dehydrere noe er å tørke ut av fuktigheten og det gjøres best i en egen dehydrator. Hvis du ikke har dehydrator kan du selvsagt bruke stekeovnen, men da må du være oppmerksom på to ting:

  • De fleste stekeovner er notorisk upålitelige på lave temperaturer. Selv om det nå finnes enkelte toppmodeller med egen dehydreringsfunksjon, så vil det ikke være lett å stille inn en vanlig stekeovn på f. eks. 48 grader. Hvis du ser på en vifte i en vanlig stekeovn og en dehydrator, så ser du fort av vifta i dehydratoren ofte er minst dobbelt så stor som i stekeovnen. Dette er fordi en dehydratoren er designet for å transportere mest muilg fuktighet ut av dehydratoren så fort som mulig, men en stekeovn stort sett er designet for det motsatte. For å gjøre det beste ut av sitasjonen må du som regel ha ovnsdøra på gløtt når du tørker mat i stekeovnen.
  • Underlaget. Underlaget er også veldig viktig når man dehydrerer matvarer. I en vanlig dehydrator bruker man nettingmatter laget i plastikk som gjør at luften kommer til nedenfra, mens man i en stekeovn pleier å bruke vanlig stekebrett. Dette gjør at man ofte får problemer med å få ut all fuktigheten, noe som går hardt utover holdbarheten på de man prøver å dehydrere. Den beste løsningen jeg har funnet på dette så langt er å sette innen vanlig bakerist i ovnen hvis du har plass.

For å dehydrere spinaten har du den i en dehydrator på 50 grader i 4 timer. Jeg pleier å kjøre dem litt i en blender etterpå for å få dem ned i størrelse. Dehydrert spinat kan oppbevares på lufttett glass i 9-12 måneder uten problem og gir en fin og sprø konsistens til retten.

Hollandaise
Hollandaise er en av disse varme emulsjonssausene som mange gruer seg til å lage. For å strø ytterligere salt i såret så er dette et varm emulsjonssaus, så hvis du ikke holder ingrediensene på riktig temperatur så har du oddsen mot deg. Det er mye som kan sies om hollandaise, men det er ikke mye som kan sies om det som ikke Guro Helgesdotter Rognså har sagt før meg. Hun skrev nemlig en doktorgradsavhandling om hollandaise i fjor og jeg var så heldig å få tak i et eksemplar av den. Jeg har lest den med stor interesse og skal komme tilbake til den ved en annen anledning. I mellomtiden kan dere se denne fine videoen fra Chefsteps.com om hvordan man lager hollandaise med sous vide og spumaflaske, en oppskrift og metode som er min foreløpige favoritt.

Her er oppskriften tilrettelagt og oversatt til Norsk:

Ingredienser:
40 g hvitvinseddik
20 g sjalottløk
150 g smør, normalsaltet
85 g eggeplomme
60 g vann
20 g ferskpresset sitron
3 g salt

Fremgangsmåte:

  • Varm et vannbad til 75 grader.
  • Lag eddik-reduksjon. Kutt sjaløttløk i små biter og kok opp sammen med hvitvinseddik til mengden eddig er redusert til halvparten. Sil ifra løken.
  • Ha de øvrige ingrediensene sammen i en vakuumpose og tilsett eddik-reduksjonen. Vakumer posen og ha den i vannbadet på 30 minutter.
  • Ha blandingen over i et målebeger eller tilsvarende og kjør til blandingen er glatt men en stavmikser, ca. 30 sekunder.
  • Hell blandingen oppi en 1 liters spuma-flaske og tilsett to gasspatroner, type N2O (merket «Cream»).
  • Rist blandingen godt og ha den i vannbadet igjen, denne gangen på mellom 65-70 grader, ellers vil den skille seg.
  • Sausen kan fint holdes varm i noen timer fra til du skal bruke den.

Sous vide egg
Egg Benedict serveres tradisjonelt med et posjert egg, med alt det innebærer av angst og usikkerhet. Med sous vide innstilt på riktig temperatur kan man posjerer så mange egg man bare ønsker uten stress. Selv foretrekker jeg å legge eggene i vannet på 64 grader og har dem der i 40 minutter for å få en deilig plomme og en akkurat passe fast eggehvite.

Server egg benedict med en god skinkeskive på en god skive loff eller en engelsk muffins.

Top of the morning!

One Response to Moderne Egg benedict

  1. Frode

    En artikkel basert på phd´n til Guro (som er noe mer interessant enn en lang avhandling kan leses her: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1878450X14000067
    Apropos posjerte egg får man nå noen morsomme former man kan ha eggene i for deretter å legge de i vann rett under kokepunktet, og vipps du har perfekt posterte egg på en brøkdel av tiden!

Legg inn en kommentar