Hamburger

Foto: Magnus Wintersborg

Foto: Magnus Wintersborg

Etter å ha lest David Changs “Burger manifesto” fra september 2015, så skjønner du at hamburger kan være alvorlige saker. Det er ikke bare David Chang som tar dette på største alvor – hamburger er uten sidesykke den maten jeg setter mest pris på. En av grunnene til at jeg setter så pris på en god hamburger er nok også det at jeg spiser det akkurat sjeldent nok til at jeg gleder meg veldig til neste gang.

Hva er en hamburger?
En hamburger må bestå av minimum et stykke kvernet kjøtt og ligge i et hamburgerbrød, utover det er en hamburger bare så god som summen av sine komponenter, derfor nytter det lite å full kontroll på kjøttet hvis du kjøper de billigste hamburgerbrødene du kan finne eller spruter på som en villmann med den kjipeste ketchupen du finner. I frykt for å bli oppfattet som like bastant som David Chang så våger jeg meg likevel utpå og påstår at det finnes hovedsakelig 4 forskjellige typer hamburger.

Skammens burger
Skammens burger finner du i frysedisken eller kanskje til og med på den nærmeste bensinstasjonen. Den får sitt navn etter skammen du føler når noen fersker deg i en kjøpe eller spise en og de påfølgende unnskyldningene du finner på for å forklare hvorfor du spiste denne vederstyggeligheten. Her har absolutt aller laveste kvalitet på råvarene blitt brukt. Det handler ikke om matsnobberi, men du burde skamme deg for å spise noe så kjipt og dem som selger dem til deg burde skamme seg for å ha solgt den til deg. Det er også påfallende at prisen på skammens burger som regel er den samme som en ordentlig burger.

Nesten-burger
Nesten-burgeren finner du på en internasjonal burgerkjede, svenske møbelbutikker og av og til på ditt eget kjøkken. Nesten-burgeren har fått navnet sitt fordi den strengt tatt kvalifiserer til å bli kalt en ordentlig hamburger hvis vi er rause, men den mangler sjelen. Den har som regel et eller flere masseproduserte elementer som f. eks. frosset burgerkjøtt eller ferdiglagd hamburgerbrød og har ofte det til felles at enten den som lager den eller den som spiser den har dårlig tid. Ofte begge deler. Det er mye Thousand Island-dressing som har endt sine dager på en nesten-burger.

Ordentlig burger
Dette er porten til burgerhimmelen og det er i denne kategorien jeg befinner meg når jeg lager burger selv eller kjøper den ute. På hjemmekjøkkenet lager man alle komponentene selv og hvis man kjøper en ordentlig burger ute så er f. eks. hamburgerbrødet laget på et godt bakeri i nærheten og den som driver burgersjappa er utvilsomt på fornavn med slakteren som leverer kjøttet. Når man lager en ordentlig burger kverner man kjøttet selv og bryr seg om hvilke stykningsdeler man bruker i kjøttblandingen. En ordentlig burger kan bestå mange forskjellige ting, men i motsetning til jåleburgeren under, så har alle ingrediensene en hensikt og har blitt valgt for deres bidrag til totalopplevelsen fremfor hvor dyr eller hvor oppsiktsvekkende den er.

Jåle-burger
Jåle-burgeren har jeg nesten like lite til overs for som skammens burger. Den lages av restauranter som vil ha oppmerksomhet og merkelappene “verdens dyreste” og “verdens høyeste” henger ofte ved jåleburgerne. Det er som regel brioche-brød som blir brukt som hamburgerbrød på en jåleburger og jeg har til og med sett Wagyu-biff til 3000,- kr kiloen bli brukt. Legg til litt fois gras og bladgull på toppen så har du en vaskeekte jåleburger. En jåleburger er motivert av behovet for oppmerksomhet, enten fra den som lager den eller den som spiser den. Det er ikke slik at smak og kvalitet er proposjonalt bedre når du går opp fra en 100-kroners ordentlig burger til en 3000 kroners jåleburger, så hvis du skal bruke den type penger på mat ville jeg heller tatt meg en helaften på Maaemo.


Hamburgerens anatomi
Her har jeg laget et lite diagram for å vise hvordan en av mine favoritthamburgere ser ut. Jeg er ikke en av dem som hevder å ha funnet frem til verdens beste, hverken hamburger eller noe annet, men det er en veldig god hamburger uansett hvordan man vrir og vender på det. Rekkefølgen på ingrediensene har faktisk noe å si, spesielt ift. til den majonesbaserte dressingen på den bunnen av hamburgerbrødet, så les mer om det nedenfor. Her har jeg illustrert hvordan jeg setter sammen en av mine favorittburgere:

Mise en place
Mise en place er et uttrykk fra restaurantbransjen som beskriver forberedelsene man gjør før setter sammen maten, his man kan bruke det uttrykket. I tilfellet hamburger vil mise en place si å lage dressinger, bake hamburgerbrød, kverne og forme kjøttet, kutte grønnsaker osv. En god mise en place gjør det lettere å lage maten ferdig rett før servering og sparer deg for både tid og stress. Mye mise en place kan man gjøre ferdig god tid i forveien. Eksempelvis kan du lage alt av sauser og dressinger flere dager i forveien, hamburgerbrødene kan lages tidlig på dagen og kjøttet kan du også kverne samme dag som du skal bruk det.

Hamburgerbrød

Det første du må gjøre når du skal lage deg en ordentlig burger er å lage et godt hamburgerbrød. Et godt hamburgerbrød har noen generelle kjennetegn og det er at de er lette og luftige og ikke altfor hardt stekt på høye temperaturer. Her styrer vi unna alle som likner på focaccia, ciabatta og liknende, mens vi heller burde tenke på myke rosinboller når det gjelder konsistens (minus rosinene og sukkeret, selvsagt). De siste årene har vi sett at mange som selger ordentlige hamburgere har begynt å bruke brioche-deig til hamburgerbrødene, noe som er helt greit for meg så lenge det ikke blir for søtt.  Jeg har skrevet om hamburgerbrød mange ganger tidligere, men er min aller siste og foreløpig beste versjon.

Foto: Magnus Wintersborg. Burgerbrødene på bildet er bakt tidligere på dagen. Etter at nådde romtemperatur ble de oppbevart i plastpose for å bli mykere. Det blir ristet i tørr panne rett før serving.

Foto: Magnus Wintersborg. Burgerbrødene på bildet ble bakt tidligere på dagen og ble oppbevart i plastpose etter de av avkjølt for å gjøre dem enda mykere. Burgerbrødene ble ristet i tørr stekepanne rett før servering. Et godt alternativ er å smøre dem med smør rett for du rister dem i panna, både for smak og for konsistensen sin del.

Hvetemel
Hvetemel er jo selve grunnpilaren i hamburgerbrød og hvis man skal bruke såkalt bakers prosent som utgangspunkt for mengdeberegning i resten av oppskriften, så er det nettopp mengden mel man setter som 100%.

Hvetemel har mange forskjellige bestanddeler, men de viktigste i forhold til baking er proteinene gliadin og glutenin, som sammen danner glutenbindinger når de blir blandet med væske. Det er flere forhold som utgjør hvor sterke disse bindingene blir, men man kan bruke mengden proteiner i innholdsfortegnelsen som en indikator.

Jo høyere prosent proteiner i melet, jo sterkere glutenbindinger får man. Det er ikke en helt 100% riktig påstand, siden dert er flere variabler som utgjør dette, men det er i hvertfall et greit utgangspunkt når man er ute å handler.
Når vi baker hamburgerbrød er vi ute etter minst mulig glutenbindinger og mest mulig «kort» konsistens når vi biter i brødet, så derfor er et mel med lavt proteininnhold å foretrekke. Jeg har brukt finbakstmel i min oppskrift.

Fett
De fleste oppskriftene jeg kom over inneholdt en eller annen form for fett. Fett har en såkalt glutenhemmende funksjon i bakverk, som vil si at det hindrer gliadin og glutenin i å danne sterke glutenbindinger. Egg og stivelse er også med på å gi struktur til bakverk, men også deres evner blir påvirket av fett.

Når man baker er det viktig å finne riktig fettbalanse siden for mye fett kan gi et sluttresultat som er lett kan falle sammen eller er altfor smulete. I mangel av et bedre uttrykk på norsk pleier jeg å beskrive konsistensen man får ved å tilsette fett som «kort» siden det er det som egentlig skjer. Fett korter bokstavelig ned de lange glutenbindingene som ellers ville ha dannet seg. Hvis du vil kjenne den konkrete forskjellen på korte og lange glutenbindinger kan du smake på en bolle og et rundstykke laget av surdeig ved siden av hverandre – forskjellen kommer veldig tydelig frem.

Fettets temperatur og beskaffenhet sier også noe om hvor lett det er å blande inn i en deig. På generelt grunnlag kan man si at jo mer flytende fettstoffet er når man blander det inn, jo mykere blir sluttresultatet.Jeg har tidligere brukt romtemperert og til og med smeltet smør, men jeg har når gått over til kremfløte. Kremfløte har en fettprosent på 36% og siden fettet allerede er emulgert inn i fløten blander det seg lett med deigen.

Melk
De aller fleste hamburgerbrødene jeg kommer over inneholdt melk istedenfor vann. Melk og melkeprodukter, deriblant fløte som jeg har nevnt over, har mange forskjellige egenskaper som gjør dem fordelaktige å bruke i hamburgerbrød.

Det første vi må være klar over når det gjelder bruk av melkeprodukter er at det inneholder bl. a. melkesukkeret laktose. Laktose er en sukkertype som bruner veldig raskt og som derfor fremskynder de såkalte Maillardreaksjonene når vi baker. For å unngå altfor sterk bruning når vi baker med melk er det derfor viktig å huske på å ikke bruke så sterk varme.

Kombinasjonen av melkeproteiner, laktose og melkefett gjør at det man baker ikke blir fullt så fort tørt som hvis man hadde brukt vann til baking. Det er mange ting som gjør at bakevarer blir tørre, men hovedgrunnen er at stivelsen blir brutt ned over tid og fuktigheten i bakverket fordamper. Melkeprodukter utsetter denne nedbrytningene og man kan derfor oppleve økt holdbarhet med produkter med melk i.

Melk øker også mykheten på skorpen når man baker. Franske baguetter og italienske ciabatta lages med vann og er kjent for sine knallharde skorper. Går du å kjøper en smørloff hos bakeren merker du med en gang at skorpen er mye mykere. I litteraturen jeg har lest er det litt uklart hvorfor dette skjer, men det antakeligvis fordi melkeproteinene og sukkeret binder seg til vannet og forsinker fordampingen fra stekeskorpen.

Gjær
Gjær er hevemiddelet som får bakverket til å øke i volum. Egg er riktignok også et form for hevemiddel, men det er gjær vi stoler på til å gjøre hovedjobben. I det gjær vokser skiller den ut kullsyre (CO2) som blir fanget i glutennettverket og danner boblene vi ser i all gjærbakst. Når vi i tillegg har vann (fra fløten) som utvider seg når den skifter fase fra vann til gass (damp), så ligger alt til rette for et luftig bakverk.

Som jeg har skrevet om tidligere så er det viktig å glemme alt du har lært om at væsken skal varmes opp til 37 grader før den blandes med gjæren o. l. triks. Det som er interessant er temperaturen i deigen når den settes til heving og der er det mellom 22 og 26 grader som er ideelt. At gjæren skal løses opp i væsken før den blandes med det tørre er også bare sludder og pølsevev. Smuldre gjæren oppi med de andre ingrediensene og la den oppløses under elteprosessen. Etter noen minutter i en kjøkkenmaskin er alt gjæren løst opp enten den vil eller ei.

Salt
Generelt kan du si at man tilsetter 1,5-2% salt i forhold til vekten av melet. Salt har mange forskjellige egenskaper når man baker: Salt forsterker smakene og kan fremme bruningsreaksjonene på skorpen. Salt styrker også glutenbindingene slik at det forbygger at deigen sprekker når du elter den eller kjevler den ut. Dette gjør deigen lettere å håndtere og får et bedre volum.

Sukker
Den åpenbare funksjonen til sukker er at den gjør bakverket mer søtt og påvirker smaken. Karbohydrater har i tillegg en kunstig effekt på gjær og gjør at den kan vokse, altså skille ut kullsyre, både raskere og bedre.

Amylase
Amylase er et enzym som fungerer som en katalysator for å konvertere stivelse til forskjellige sukkertyper. Fra naturens side finnes det små mengder med amylase i hvetekorn. Små mengder med ren amylase fremskynder fermenteringsprosessen når man baker ved at stivelsen i melet brytes ned til sukkerarter som gjæren kan bruke til å vokse. I tillegg til å gi mer smak i deigen gjør også dette at man får en mykere konsistens på (hamburger) brødet, en konsistens som mange hobbybakere aldri klarer å få til hjemme uten å bruke amylase. Jeg har ikke klart å få tak i amylase i Norge, men har kjøpt det gjennom nettbutikk i USA. Du kan selvfølgelig bake disse hamburgerbrødene uten amylase, men forskjellen er merkbar og jeg anbefaler å prøve det.

Askorbinsyre (C-vitamin)
Askorbinsyre brukes ofte i profesjonelle bakerier og kan kjøpes i pulverform på apotek og helsekostforretninger. Ascorbinsyre fremskynder de enzymatiske reaksjonene som forekommer naturlig når deigen hever og styrker glutenbindingene. Det gjør igjen at vi får en luftigere deig som er lett å jobbe med. Smaken av askorbinsyre forsvinner fullstendig i bakeprosessen. Askorbinsyre er veldig lett tilgjengelig, men hvis du ikke har det for hånden kan du fint bake disse hamburgerbrødene uten. I likhet med amylase er også forskjellen på baking med og uten askorbinsyre merkbar, så jeg anbefaler også å prøve dette.

IngredienserMengde i gramBakers prosent
Hvetemel450100
Kremfløte35078
Egg6013
Salt102
Sukker307
Gjær, fersk153
Tørrmelk307
Askorbinsyre102
Amylase102

Fremgangsmåte:

  • Forvarm ovnen til 150 grader hvis du bruker dampovn (50% damp) eller 175 grader hvis du har en vanlig ovn.
  • Bland sammen alle ingrediensene og elt sammen til du har en jevn og glatt masse, ca. 5-8 minutter i kjøkkenmaskin. 10-15 minutter hvis du gjør det for hånd.
  • La deigen heve til dobbelt størrelse, ca 2-3 timer.

Når det gjelder størrelsen på deigemnene foretrekker jeg å veie dem opp til 110 g hver. Når jeg ruller og trykker dem ut til forholdsvis flate burgerbrød, foretrekker jeg en sirkel med en diameter på 10 cm. Det finnes egne ringer til dette, men hvis du ikke har ringer kan du bruke aluminiumsfolie som du bretter i strimler.

For å vite lengden på stimlene gang du ønsket diameter med pi (3,14) for å få vite lengden (omkretsen) på strimmelen. Beregn alltid et par centimeter ekstra slik at du får stiftet dem greit sammen.

La deigemnene etterheve i 1 time under plast, pensle med sammenpisket egg og melk (lite deler etter vekt), ha på sesamfrø, og stek midt i ovnen uten varmluft til de en gyldne utenpå, ca 15 minutter. Hvis du bruker steketermometer til å måle interntemperaturen på bakevarer, kan du vite at hamburgerebrødene i utgangspunktet er ferdig ved 96 grader.

Ang. pensling: Den siste tiden har jeg sluttet å bruke pensel når jeg skal påføre egg/melk-blandingen. Når brødene er såpass mye hevet som de er faller de fort sammen hvis du er nær dem, derfor har jeg begynt å bruke en spruteflaske som jeg fyller på med egg/melk-blanding og spruter direkte på deigemnene. Dette gir en veldig jevn og fin påføring og sikrer en pen skorpe og et mest mulig luftig bakverk.

Valg av kjøtt og kverning
Valg av kjøtt er åpenbart veldig viktig når du lager hamburger og jeg har gjort meg mange forskjellige erfaringer i løpet av årene som har gått. Det er viktig å understreke at det ikke finnes noen fasit når det gjelder stykningsdeler, men man skjønner fort hva som er ens personlige preferanser. For tiden er dette min favoritt når det gjelder kjøtt til burger:

500 g høyrygg
300 g entrecôte
50 g bacon, røykt og tørrsaltet

En annen variant som også er veldig god er følgende:

500 g høyrygg
50 g smør, kaldt og i biter

Siden kjøttet blir kvernet dreier valg av stykning seg i liten grad om direkte mørhet, men snarere om fettprosent og smak. Med høy fettprosent vil kjøttet oppfattes som mykere, saftigere og mer smaksfull. Hvis du leser litt om hamburgere i kokebøker og matblogger, så finner du store variasjoner på hva folk anbefaler. Det kan være det meste fra 10% og helt opp i 25 prosent.

Når du steker kjøttet i en stekepanne eller på en plancha har ikke fettprosenten så mye å si rent teknisk, men det har det imidlertid når du har den på en grill. Med høy fettprosent kan det være ganske store mengder fett som drypper ned på kullet og du kan få litt i overkant mange flammer. Det er min gode venn, grillmentor og kjøttfaglig ansvarlig i Opplysningskontoret for kjøtt, Bjørn Tore Teigen, som har tipset meg sammenhengen mellom hyppigheten av såkalte “flare-ups” og fettprosent i burgeren. Tusen takk for det, BT. Begrepet “Flare-up” er beskrevet på en veldig fin måte her av Chefsteps.com:

Selv foretrekker jeg en blanding som har ca. 15-18 prosent fett. Dette gir en veldig smakfull kjøttblanding som har en ålreit, men likevelt ikke kjempehøy fettprosent i forhold til det mange andre bruker. For noen år siden hadde Heston Blumenthal en TV-serie som het “In search of Perfection” som tok for seg blant annet hamburger. Det var første gang noen hadde virkelig pløyet dypt ned i materien i det offentlige rom og mange av hans konklusjoner ble fort adoptert i restauranter over hele verden – begrepet “Heston-burger” var født.

Jeg lærte veldig mye av å se programmet, men ikke minst lærte jeg enda mer ved å lese om det i boka “In search of Perfection” som kom ut i forbindelse med TV-serien. Boka gikk mye grundigere til verks enn hva som var tilfellet i TV-serien og jeg var langt i fra den eneste som fikk meg en a-ha opplevelse her.

Det som er farlig med å ha i idoler, og Heston Blumenthal er i aller høyeste grad et av mine, er at man tar alt de sier for god fisk og kopler ut sin egen hjerne og evne til kritisk tenking. I hans leting etter den perfekte hamburgeren kom Blumenthal frem til at 20% var den beste andelen med fett å ha i en burger, han skulle salte kjøttet på forhånd og han brukte mye tid og krefter på å legge kjøttrådene på linje etter hverandre for å etterlikne måten kjøttfiberene ligger i vanlig ukvernet kjøtt. Som med vanlig kjøtt ville Blumenthal at vi skulle kutt disse kjøttdeigtrådene på tvers slik som man gjør med en vanlig biff.

For at dette skal la seg gjennomføre må man la kjøttet ligge pakket i plast i kjøleskapet over natten og i den prosessen synes jeg ofte at kjøttet blir for kompakt. I og med at kjøttet er kvernet synes jeg ikke teorien om at det skal hjelpe å legge kjøttdeigtrådene på langs holder vann og jeg har så langt fått best mulig resultat ved å kverne kjøttet kortest mulig tid opp mot steking.

Det som imidlertid er veldig klart er at hvor kompakt hamburgeren er, har mye å si i forhold til hvor saftig den oppleves. Ved å kverne den ganske grovt og ikke trykke for hardt på den når du former det, så vil mye av fuktigheten holde seg i de små luftlommene som finnes i kjøttblandingen.

Av estetiske og praktiske grunner bruker jeg en egen form til å trykke ut kjøttet med. Da legger jeg to plaststykker mellom kjøttet og trykker ned som på bildet under. Dette kan fort gi litt kompakte kjøttstykker hvis du ikke er forsiktig, men med litt trening og riktige innstillinger går det veldig fint.

Foto: Magnus Wintersborg

Kjøttdeig og bindemidler
De vanligste bindemidlene når man lager mat med kjøttdeig er i tilfeldig rekkefølge blant annet: maisstivelse, hvetemel, hele egg, eggehvite, eggeplomme, salt og melk. For de som er glad i å bruke modernistiske ingredienser kan man også bruke transglutaminase og carragenan. Å bruke bindemidler i matvarer lagd med kvernet kjøtt påvirker uansett konsistensen, så man må tenke seg litt om før man tar dem i bruk. Den vanligste “bivirkningen” ved bruk av bindemidler er at de kan gjøre det du skal lage seigt i konsistensen.

Man bruker bindemidler av den enkle og åpenbare grunnen at man ønsker å binde kjøttet sammen for å bevare konsistensen på det man lager. Det er spesielt viktig i f. eks. kjøttkaker der man skal koke/trekke kjøttkakene i den brune sausen over tid. Når det gjelder bruk av bindemidler i hamburger kommer det an på hvordan du skal steke dem. Hvis du skal grille burgerne på en grillrist kan det fort bli vanskelig å få dem hele av grillen hvis du ikke bruker bindemidler, men hvis du steker dem i panne er det fullt mulig å la være å bruke bindemidler i det hele tatt.

Jeg klarer å grille hamburger på grill uten bindemidler, men det er fordi jeg bruker dette fantastiske tipset fra ChefSteps.com:

Mine to foretrukne bindemidler er eggeplomme og salt. Da bruker jeg én eggeplomme pr 500 g kjøtt eller 1% salt, det har ingen hensikt å kombinere de to. Hvis jeg bruker eggeplomme som bindemiddel salter jeg burgeren utenpå før servering.

 

Foto: Magnus Wintersborg

Foto: Magnus Wintersborg

Kverning – størrelse på innsatsen
Det fleste kjøttkverner kommer med tre forskjellige innsatser i størrelsen 3 mm, 6 mm og 9 mm. Av en eller annen grunn opererer kjøttkverner til hjemmemarkedet med dimensjoner i både oddetall og partall, mens industrien kun bruker partall. Her er kort hva er synes de forskjellige størrelsene gjør med konsistensen på hamburgerkjøttet:

  • 3 mm. 3 mm gir en veldig kompakt konsistens og passer best når man lager farser og pølser.
  • 6 mm. Jeg synes denne størrelsen er den beste å bruke når man kverner kjøtt til burger. Burgeren blir akkurat passe myk og hvis man ikke presser den altfor hardt sammen får du små luftlommer som kan holde på en del av fuktigheten og få kjøttet til å virke mer saftig.
  • 9 mm. 9 mm er etter min mening for stort til denne bruken, da de lett faller fra hverandre. Evt. kan man kjøre to ganger..

Kverning – temperatur på kjøtt og kvern
Når du skal kverne kjøtt må du først kutte det opp i passelig store biter, jeg foretrekker biter som er ca. 2 x 2 cm. Fettet i kjøttet du kverner gjør at det blir større friksjon og lettere setter seg fast til det er romtemperert eller høyere når du kverner det. Det beste er derfor å ha både kjøttet og kverna (ikke motoren) inn i fryseren i halvtimes tid før du skal kverne kjøttet. Da får du kjøtt som kvernes fort og effektivt og man får minst mulig svinn og best konsistens.

Grill eller wiener
Neida, jeg mener selvsagt grill eller stekepanne. For hvordan skal man altså steke denne kjøttet? Her er hamburgerpuristene delt inn i to leire som begge er villig til å ta liv for å forsvare sine synspunktet. Selv har jeg en sedvanlig pragmatisk innstilling til dette og den er som følger:

Hvis du vil ha “grillsmak” (som i praksis er røyksmak) på burgeren, så burde du selvsagt grille den. Selv gjør jeg begge deler litt utifra hva som er mest praktisk den dagen jeg lager burgeren. Uansett om du steker på grill eller i stekepanne så anbefaler jeg å ha osten på etter du har snudd burgeren for siste gang, siden osten smelter veldig fint med den ekstra varmen fra omgivelsene.

Foto: Magnus Wintersborg

Dressing
Når det gjelder dressing, så passer jeg alltid på å ha en majonesbasert dressing i bunnen av hamburgeren. Legg merke til at jeg skrev i bunnen og aldri på toppen. Dette er på grunn av at majones har noen veldig attraktive fysiske egenskaper i tillegg til til å at det smaker godt. På grunn av det høye innholdet av olje i majones har majonesen derfor veldig gode såkalte hydrofobiske, altså vannavstøtende, egenskaper. Med all fuktigheten i hamburgerkjøttet er det fort gjør at det trekker ned i hamburgerbrødet og gjør det vassent. Med å bruke majones lager du i praksis et skjold på toppen av snittflaten som hindrer vannet å trekke gjennom. Hvis ikke det er kult, så vet jeg ikke jeg hva som er kult lenger.

En av mindre favorittdressinger basert på majones lager jeg i blender på følgende måte:

300 g majones
75 g ketchup
50 g sylteagurk

Kjør alle ingrediensene i blenderen til du har en helt jevn masse. Hvis du liker litt sterkere smaker kan du fint ha 1/2 ts tørket chilipulver i blandingen.

Bacon
Det finnes mange forskjellige typer bacon som er gode, men hvis du tar utgangspunkt i tørrsaltet bacon så har du det ebste utgangspunktet. Min personelige favoritt er slakter Idsøe sitt Amerika-bacon, men siden de holder til i Stavanger må du kanskje se etter noe annet. Det skal merkes at Idsøe nå selger sine produkter rundt omkring i landet, så ta kontakt med dem hvis du vil høre om det selges i nærheten av deg.

Når det gjelder tilberedning av bacon har jeg de siste årene pleid å steke i i stekeovn på 170 grader med varmluft i 10-13 minutter. Jeg synes dette blir veldig bra, men hvis du har lyst til å ta den helt ut kan du gjøre som våre venner i Chefsteps og hente frem sous vide-utstyret:

Sylteagurk
Sylteagurk gir en veldig fin og syrlig smak til burgeren og gir også en fin kontrast til alle de andre smakene. Jeg bruker sylteagurk i skriver fra glass, men lar den renne av på litt kjøkkenpapir en times tid før bruk. Da blir det ikke så voldsomt mye væske i dem og det gir både en konsistens og smak som jeg liker bedre enn å bare ta dem på rett fra glasset.

Hakket rødløk
Jeg elsker rødløk på hamburger, men for å ta vek den litt skarpe løksmaken finhakker jeg den først før jeg har den i ovnen på 100 grader i 30 minutter. På den måten forsvinner den litt rå smaken på løken, men den blir ikke tørket og smaker fremdeles veldig godt.

Ost
Osten som brukes mest til hamburger er cheddar eller en variant av cheddar. Man kan jo selvsagt begynne å snakke om blåmuggost og andre typer spennende oster, men for meg er det oster med gode smelteegenskaper som gjelder når man skal ha ost til hamburger. Hvis du har lyst på en eksta god opplevelse med osten, så anbefaler jeg å lage din egen. Da trenger du å kjøpe natriumsitrat, men bortsett fra det er den ganske vanlig ingredienser. Her er en av mine beste hamburger-oster:

150 ml vann
25 g worchestershiresaus
50 g tomatpuré
14 g natriumsitrat
400 g jarlsbergost, revet

Fremgangsmåte:

Kok opp vann, worchestershiresaus, tomatpuré og natriumsitrat. Når alle ingrediensene er oppløst (ca. 30 sekunder) tar du gryta av plata og rører inn osten med en slikkepott. Du kan enten helle ostesausen rett oppå hemburgeren i varm tilstand, eller du kan helle den over på en silikonmatte og la den kjøle ned i et kjøleskap for deretter å kutte den i skriver.

Salat
Isbergsalat er etter min mening den salaten som er best egnet til hamburger. Siden den skal ligger under et varmt kjøttstykker er det viktig med en salat med en viss strukturell integritet for at den ikke skal falle sammen med en gang.

BBQ-saus

Foto: Magnus Wintersborg

Jeg har et årlig rituale hver vår hvor jeg skriver om årets BBQ-saus. For meg er BBQ-saus en av de beste tingene med en hamburger, så jeg lager stort sett aldri en burger uten BBQ-saus. Her er en av mine mange favoritter:

Utstyr: Grill, gryte, kniv, skjærebrett, glass til oppbevaring
Holdbarhet: ca. 2 uker i kjøleskap og opptil 6 mnd i fryseren.

15 g (1 ss) chilipulver
5 g (1 ts) sort pepper, nykvernet
5 g (1 ts) salt
350 g ketchup
30 g sennepspulver (jeg bruker Colman´s)
100 ml eplecidereddik
30 ml sitronsaft
175 g brunt sukker
50 g mørk sirup
30 g nøytral olje
150 g løk, finhakket
3 stk hvitløksfedd
1 dl kjøttkraft
5 g røykt paprika

Fremgangsmåte:

  • Varm opp grillen til ca. 150 grader på indirekte varme og tilsett trespon.
  • Ha en gryte på grillen – gjerne en som du ikke er så veldig glad i, siden det er fort gjort at den ikke blir så veldig pen etterpå.
  • Tilsett olje, løk og hvitløk og stek den til den blir blank, ca. 5 minutter.
  • Tilsett de øvrige ingrediensene og kok opp.
  • La sausen småkoke i alt fra 30-60 minutter, avhengig av hvor tykk du vil ha sausen og ikke minst hvor sterk røyksmak du vil ha.
  • Ha blandingen over i en blender og kjør den i blenderen til den er jevn, ca. 1-2 minutter.
  • Ha over på passende glass eller plastbokser. Oppbevares i kjøleskap i opp til 2 uker eller i fryseren i inntil 6 mnd.

Vekt

Foto: Magnus Wintersborg

Heller ikke her

Bestikk
Jeg synes hverken hamburger eller pizza er en type mat som man bruker bestikk til, den skal spises med hendene. Det kan imidlertid fort bli litt grisete, så jeg anbefaler å gå til innkjøp av eget hamburgerpapir, slik som man får på de fleste hamburgersjapper. Litt rask googling lar deg finne mange forskjellige alternativer.

Til slutt
Takk for at du tok deg tid til å lese dette monsteret av et innlegg om hamburger. Utrolig nok kunne jeg ha skrevet mye mer, men på et eller annet tidspunkt må man bare si at nok er nok og heller komme tilbake til det en annen gang. Kom gjerne med tilbakemelding i kommentarfeltet hvis du har noe du lurer på eller hvis du har noe å tilføye.

Foto: Magnus Wintersborg

13 Responses to Hamburger

  1. Marita Bydal Strandenes

    Er fløte og egg eneste væske i brøddeigen, eller skal tørrmelken blandes med vann først?

    • Hobbykokken

      Ja, det er det eneste væsken, den skal ikke røres ut.

  2. Trond

    Fantastisk! Som småbarnsfar til tre små og glad i gode hamburgere lurer jeg på hvor mye av dette jeg kan lage flere dager i forveien? Kan jeg lage både brødene og hamburgerne og fryse? Hadde vært nyttig og praktisk for gode og enkle ukedagmiddager. (Ellers bruker jeg tiden i Oslo til å svippe innom og teste burgerne til Illegal Burger, Munchies, Døgnvill… osv. Begynner å bli flere bra i Oslo nå. Vurderer også en tur til Sandnes for å teste nye Hekkan :-)

    • Hobbykokken

      Hei!

      Jeg har dessverre en nærmest sykelig besettelse med å spise ting mest mulig ferskt, så det er ikke så mye jeg har prøvd å fryse dette. Veldig myke av dette oppbevares fryst på selv de best hamburgersjapper, så det burde ikke være noe problem. Lykke til :-)

  3. Kristian K. Stokke

    Kremfløte i Norge har vel en fettprosent på 38%, om du da ikke får tak i fløte fra Røros meieriet som har 40% fett.

  4. Marius

    Idun luftigere bakst er en blanding av askorbinsyre og amylase. Det er relativt lett tilgjengelig i norske butikker

  5. Arild Evang

    Takk for flott artikkel! Gjennomarbeidet!

  6. Lars Andreas

    Hei. Bra artikkel! Lurer på et par ting. Har en Kenwood-kjøttkvern hvor jeg kan velge mellom 4,5 mm eller 8 mm. Ikke 6 der altså. Hva tror du funker best? Og hvor i all verden får man tak i sånne metallringer til hamburgerbrødene? :)

    • Hobbykokken

      Hei! Da ville jeg har kjørt det gjennom kverna på 8 mm to ganger. Metallringene her kjøpt hos Culina i Torggt. i Oslo

      • Lars Andreas

        Takk for tips! Det jeg fant av 10cm-ringer på nettsiden deres var denne: http://www.culina.no/Product.aspx?pid=47792&gid=9510031027

        Ser for meg ringene ikke burde vært så høye? Bruker du ringene kun til å forme emnene eller bruker du de under stekingen i tillegg?

  7. Erik A

    Hva synes du om å blande inn f.eks. finhakket løk, sopp, spinat eller annet i burgerkjøttet? Synes det gir mye smak og saftighet, men er det “fy”?

    • Hobbykokken

      Hei!
      Det kommer vel an på hvor puristisk man er. Selv foretrekker jeg å ha en mest mulig ren kjøttsmak. Hvis du skal tilsette noen av de smakene som du nevner vil det også påvirke konsistensen på kjøttet. Derfor ville jeg i såfall tilsatt disse i tørket/dehydrert tilstand.

Legg inn en kommentar