Hobbykokken » Bøker

Bøkene mine…

admin — Tue, 15 Jun 2010 19:14:15 +0000

Jeg har ikke skrevet så mange innlegg på bloggen i det siste. Grunnen er enkel: jeg leser og jeg leser mye. I min evige jakt på å få finne svarene på hvorfor og ikke bare hvordan, har jeg lest veldig mange bøker de siste månedene. Jeg skal fortelle dere hvilke bøker jeg leser og ikke minst hvilke fantastiske bøker jeg anbefaler….

On Food and Cooking
av Harold McGee.
Jeg prøver å ikke bruke alt for mange kraft-uttrykk, men når det gjelder akkurat denne boka nytter det ikke å være tilbakeholden med superlativene. Hvis du bare skal kjøpe én bok om mat, så må det bli denne. Den har endret mitt forhold til mat og matlaging for alltid og er en bok jeg kommer tilbake til med jevne mellomrom. Jeg leser den fra perm til perm med jevne mellomrom for å holde kunnskapen ved like. Boka har en populærvitenskaplig tilnæring til mat og er skrevet på en lettfattelig måte som ikke er noe problem å lese selv om du bare er sånn midt på treet god i engelsk…

Larousse Gastronomique
Dette er også en bok som er vanskelig å forholde seg nøytral til. Den har ikke samme vitenskapelig tilnærminge som “On Food and Cooking”, men den er for mange regnet som selve mat-bibelen. Vel, om ikke annet så er den i hvertfall et meget omfattende verk om mat, og da spesielt i fransk mat. Jeg har brukt mange av oppskriftene i boka og veldig mange av dem er ikke akkurat laget med tanke på å hjelpe folk ut av tidsklemma, men det har da heller aldri vært viktig for meg. Oppskrfitene presenteres med stor presisjon og ved hjelp av denne boka kan man servere den ene mesterverket etter det andre, i tillegg til at man får lært veldig mye om mat, matlaging og teknikker.

The Professional Pastry Chef
av Bo Friberg
Jeg er veldig glad i å bake, og søtbakst står kanskje mit hjerte aller nærmest når jeg skal frem med kjevla. Bo Friberg er en svensk konditormester som har flyttet til USA og har i mange undervist på CIA – Culinary Institute of America. Dette er en gigant-bok som tar for det meste av kaker og søtsaker, men utrolig nok holdt det ikke for Mr. Friberg å bare skrive en bok om dette temaet. Mannen har like godt skrevet en oppfølger som heter “The Advanced Professional Pastry Chef” – og den boka er like tykk som den første. Hvis du jobber deg gjennom denne boka er jeg helt overbevist om at det venter et fagbrev som konditor i andre enden av tunnelen…

In Search of Perfection
av Heston Blumenthal
Heston Blumenthal er et navn de fleste matinteresserte burde være kjent med etterhvert. Han er alle hobbykokkers helt siden han som ivrig hobbykokk selv, aldri har gått på kokkeskole, men allikevel har klart å starte verdens beste restaurant (2005). Han har en tilnæring til mat som jeg kjenner meg veldig igjen i og det er en fryd å lese det han skriver. I denne boka går han grundig til verks for å finne de perfekte versjonene av følgende retter: Roast Chicken & Roast Potatoes, Pizza, Bangers and Mash, Steak, Spaghetti Bolognese, Fish & Chips, Black Forest Gateau og Treacle Tart and Ice Cream.

Further Adventures in Search of Perfection
av Heston Blumenthal
Denne boka fortsetter hvor den andre slapp og skrevet på en minst like elegant og lettfattelig måte. Begge bøkene er basert på en TV-serie ved samme navn som Heston lagde to sesonger av for BBC. I “Further Adventures” tar han for seg rettene Trifle, Baked Alaska, Fish Pie, Hamburger, Peking Duck, Chicken Tikka Masala, Risotto og Chili con Carne. Jeg har selv lag opp Hamburger, Tikka Masala, Risotto, Baked Alaska og Chili con carne etter oppskriftene i boken og ble veldig fornøyd.

The Fat Duck Cookbook
av Heston Blumenthal
The Fat Duck Cookbook er enda en av bøkene til Heston Blumenthal. Denne gangen tar den for seg restauranten hans: The Fat Duck. Boken er delt inn i tre deler og alle delene er så omfattende at de kunne ha vært solgt hver for seg som egne bøker etter min mening. Den første delen er en selvbiografi om hvordan veien har vært frem til i dag. Den andre delen er en ren kokebok tar han tar for seg utvalgte signaturretter fra The Fat Duck som har presenterer uten noen form for tilnærminger til hjemmekjøkkenet – i denne boken er det ikke rom for kompromisser. Den tredje delen er en del som bare heter “Science” som tar for seg mange premissene som The Fat Duck lager maten sin etter. Denne boken er et absolutt must ;-)

Kitchen Mysteries: Revealing the Science of Cooking
av Hervé This
Hervé This regnes sammen med Nicholas Kurti for å være grunnleggeren av molekylær gastronomi. Bøkene hans er veldig gode og hans barnlige entusiasme smitter fort over på leseren. Hervé This har samme pedagogiske talent som Heston Blumenthal og selv ganske innviklede problemstillinger blir forklart veldig klart og tydelig. Boken tar for seg grunnleggende ting som koking, fritering, sautering, melk, suppe, emulsjoner og liknende. Denne boka er nok hakket særere enn mange av bøkene du har hjemme, så jeg anbefaler den nok for de litt mer spesielt interesserte.

Dette var bare noen av bøkene mine, jeg kommer tilbake med flere anbefalinger etterhvert…

Pokker ta deg, Fredrik!

admin — Sun, 20 Dec 2009 15:19:01 +0000

Årsaken til den noe dramatiske overskriften kommer på slutten av anmeldelsen, bare for å ha det sagt. Jeg har fått muligheten til å anmelde boka “Fredriks Fristelser” som kom ut for noen uker siden. Boken er skrevet av matjournalist i Varden, Fredrik Nordahl (twitter: @fredrikfredrik).

Bokhandlene svømmer jo over av kokebøker for tiden og jeg skal være ærlig: Mange av dem burde ikke ha vært skrevet og det er en grov misbruk av naturressurser at man i det hele tatt har trykket opp enkelte av dem. Dette er heldigvis ikke tilfellet for Fredriks Fristelser – tvert imot.

I en verden der vi er veldig opptatt av diplomer og utmerkelser lar vi oss fort friste av å kjøpe bøkene til Michelin-kokker og folk som har lagd mat til Dronningen av Langvekistan. Selvfølgelig er det artig å lese bøker til folk med lange meritt-lister, men det er jo uansett ikke den slags mat man spiser i hverdagen – og hverdager er det jo som kjent flest av.

Fredrik Nordahl har åpenbart satt seg som mål å inspirere til matglede og å få folk til å lage god mat i hverdagen – noe han klarer med glans. Boken er er en meget bra layout og er veldig lettlest. Men unntak av beslutningen om å legge sidetallene øverst til høyre på alle venstresidene, en beslutning som åpenbart er tatt av en typograf i sterk bakrus, er boka uvanlig oversiktlig til å være en kokebok. Alle oppskriftene er tettpakket med nyttige tips og forklart på en så krystallklar måte av hvis du ikke forstår dem burde du seriøst vurdere om du burde har sertifikat på bil eller bruke ting som går på strøm…

Yngve Ekern (twitter.com/yngveekern) er matjournalist og ordkunstner i Aftenposten. Hans artikler er fornøyelige å lese og han har vært med på heve nivået på matjounalistikk i Norge mange hakk. I Fredrik Nordahl har Ekern en betydelig konkurrent – å lese oppskriftene hans minst like fornøyelig. Han har gjort seg særlig umake med å lage noen gode overskrifter på de forskjellige rettene, som gjør at jeg smiler allerede før jeg har begynt å lage maten:

Rått parti – biff tartar
Skogens kong(l)burger – elgburger
Skjelleglad – kamskjell
Spansk åpning – gazpachosuppe
Pizza for deig og meg

Boka er forøvring delt inn i følgende kapitler:

Kjøtt
Fisk og sjømat
Tilbehør
Godt med grønnsaker
Søtt

Hvis du skal lage mat etter denne boka i hverdagen så har du det bra. Den er vel verdt de 199 kronene den koster og burde absolutt befinne seg på ønskelista til den matglade hobbykokk. Det er ikke det tykkeste boka i bokhylla, den skulle gjerne vært enda tykkere. Men Nordahl kommer utvilsomt med en oppfølger, det føler jeg meg trygg på.

Og så: grunnen til den dramatiske overskriften. Jeg tror de fleste som driver en matblogg ikke er fremmed for å en gang gi ut sin egen kokebok, det er ihvertfall ikke jeg. Å få lov til å dele sin matglede med andre er et stort privilegium og jeg har mange ganger tenkt på hva en slik bok skulle inneholde. Problemet mitt er nå at den malen jeg har hatt i hodet er nesten identisk med den boka som Fredrik Nordahl har skrevet. Jeg skulle rett og slett ønske at det var meg som hadde skrevet den. Jeg må nå sette meg ned å finne på noe helt nytt, så derfor gjentar jeg: pokker ta deg, Fredrik! ;-)

Ny bok – The Complete Robuchon

Olav Birkeland — Tue, 23 Jun 2009 07:34:23 +0000

Denne fantastiske boken ble levert på døren i går. Den er skrevet av en mann som tilhører den absolutte verdenseliten av kokken: Joël Robuchon. Det er en veldig nøktern bok uten et eneste bilde og som bare fokuserer på oppskriftene. Jeg satt å så litt gjennom den i går og kom over en oppskrift som jeg skal prøve i ettermiddag. Jeg vil dele den med dere her, boken er på engelsk så jeg har oversatt etter beste evne:

Salt-bakte poteter

Ingredienser:

1 kilo grovt salt
2 ss hvetemel
1 eggehvite
4 ss hakkede urter, f. eks. fennikel, dill, rosmarin, mynte, basilikum osv.
1 kilo poteter (vasket og skrelt, oppbevares i en bolle med vann frem til bruk)

Fremgangsmåte:

Forvarm ovnen til 180 grader. Bland saltet, melet, eggehvite og urtene i en bolle. Smør et lag med blandingen i bunnen av en panne eller ildfast form. Legg potetene opp og dekk det helt med resten av salt-blandingen og trykk den godt på plass. Stek den i ovnen i ca. 45 min.
Overfør det som nå har blitt en stor salt-blokk over på en kjøkkenhåndkle. Ta en hammer og slå hull i salt-skorpen – ta opp potetene og nyt :-)

Ps. Jeg har siden prøvd denne oppskriften med et helt utrolig dårlig resultat. Potetene ble helt gjennomsyret av salt – ekkelt. Neste gang skal jeg prøve med skallet på ;-)

Bokanmeldelse: What Einstein told his Cook

Olav Birkeland — Tue, 21 Apr 2009 20:20:13 +0000

Professor Emeritus Robert Wolke har skrevet bøkene “What Einstein told his Cook” 1 og 2. Jeg har begge, og begynner med å anmelde eneren.

Denne boken er en av flere gode bøker om matkjemi eller såkalt molekylær gastronomi som det også blir kalt. Det er nok uansett boka “On Food and Cooking – the Science and Lore of the Kitchen” av Harold McGee som blir sett på som selve standardverket innen dette feltet. Wolkes bøker kan nok aldri komme til å måle seg med “on Food and Cooking” – til det er de veldig forskjellige.

“What Einstein…” er basert på en artikkelserie som Wolke har i Washington Post, så det McGees bok tar for seg det meste er Wolkes bøker mye smalere.

Men en ting skal han ha: Wolkes svar er veldig utfyllende og det er jammen meg ikke mye du lurer på etter å ha lest bøkene hans. Her er innholdsfortegnelsen:

Chapter One: Sweet talk
Utdrag av emner: What is raw sugar? – How are starches and sugars related? – Why does chocolate melt in the mouth? – What does “caramelize” mean?

Chapter Two: The Salt of the Earth
Utdrag av emner: Why do we add salt to the water for boiling pasta? – What´s so special about sea salt? – What are salt substitutes?

Chapter Three: The Fat of the Land
Utdrag av emner: Why do we clarify butter? – How do they make corn oil? – What noodles contain fat?

Chapter Four: Chemicals in the Kitchen
Utdrag av emner: Is aluminium dangerous? – How is vinegar made? – Artificial vanilla? – Sour salt? Are green potatoes poisonous?

Chapter Five: Turf and Surf
Utdrag av emner: Is rare steak bloody? – What does bones contribute to stock? – How long is “overnight”? – Why does fish smell fishy? – Is prime rib prime beef?

Chapter Six: Fire and Ice
Utdrag av emner: What is a calorie? – Why does water boil? – Why does bakers roll out their dough on marble? – What is freezer burn?

Chapter Seven: Liquid Refreshment
Utdrag av emner: Is coffee acid? – Can soda go flat in an unopened bottle? – Does belching contribute to global warming?

Chapter Eight: Those mysterious microwaves
Utdrag av emner: How do microwaves make heat? – What makes a container “microwave safe”? – Can microwaves leak out of the box and cook the cook?

Chaper Nine: Tools and Technology
Utdrag av emner: Does a magnetic rack effect the sharpness of your knives? – How do pressure cookers work? – What´s the difference between a pastry brush and a basting brush?

Dette er en veldig god bok som er vel verdt de 17 dollarene den for tiden koster på amazon.com. Robert Wolke er åpenbart en pedagogiske begavelse og han har en veldig fin og naturlig måte å forklare selv ganske avanserte kjemiske prosesser på. Nå er jeg litt forutinntatt på akkurat det siste, fordi jeg måte lære meg ganske mye kjemi for å fullt ut forstå “On Food and Cooking”.

For å konkludere vil jeg si at dette er en bok som absolutt anbefales. Det er en veldig fin introduksjon til matkjemi og den tar for seg mange artige tema. Noen av svarene er ganske logiske, mens andre svar og løsninger er ikke fullt så innlysende. “On Food and Cooking” er altså boken over alle bøker når det gjelder matkjemi, men “What Einstein told his Cook” er en veldig fin måte å begynne med matkjemi på.

The Big Fat Duck Cookbook

Olav Birkeland — Fri, 10 Apr 2009 20:52:32 +0000

The Big Fat Duck Cookbook

Jeg var så heldig å få denne fantastiske boka til jul i fjor. Jeg har såvidt begynt på dette praktverket og jeg dryder meg for hver side jeg leser.

Boka kan kjøpes her:

http://www.amazon.co.uk/gp/product/0747583692/ref=s9_sims_c8_s1_p14_i3?pf_rd_m=A3P5ROKL5A1OLE&pf_rd_s=center-1&pf_rd_r=1NHGKJNGJEH361EVFH29&pf_rd_t=101&pf_rd_p=467198433&pf_rd_i=468294

Du kan også se dette intervjuet med Heston selv på youtube her:

[youtube=http://www.youtube.com/watch?v=N7i4F6vqOlc]

Bagateller – bra til å være så dårlig…

Olav Birkeland — Wed, 20 Aug 2008 20:34:00 +0000

Jeg vet ikke hvor mange som leser denne bloggen, men jeg føler meg ganske sikker på at Eyvind Hellstrøm ikke er en av mine trofaste lesere. Når har jeg fire bøker som er skrevet av ham, og jeg må dessverre melde at jeg ikke er særlig imponert.

Mange av oppskriftene er gode, men det er evnen til formidling som det skorter på. Boka “Inn med Sølvskje” (solvskje.no), som han har skrevet sammen med Anne-Kat. Hærland er riktignok et skritt i riktig retning.

Det irriterer meg hvor liten innsats som er lagt i å formidle teknikker og tips og jeg sitter overhodet ikke igjen med et inntrykk av at her ønsker forfatteren at jeg skal lykkes med maten som jeg skal til på.

Det er ikke til å stikke under en stol at jeg nok blir sett på som en matsnobb blant enkelte i vår omgangskrets. Eyvind Hellstrøm får imidlertid meg til å fremstå som en pølsespisende ølhund uten smaksløk i forhold til ham. Det er faktisk mulig å lage en god kyllingrett der den nyslaktede hovedingrediensen hverken kommer fra Stange eller Bresse.

Men, hans innsats for norsk mat skal selvfølgelig ikke underkjennes. Her er et innslag fra Frankrike hvor han introduserer lutefisk:

[youtube=http://www.youtube.com/watch?v=vqa_RSum-kk]

Michel Roux – Je t'aime

Olav Birkeland — Fri, 19 Jan 2007 22:29:00 +0000

Michel Roux er helten min for tiden. To av bøkene hans finnes på norsk og de heter Egg og Sauser. Michel Roux har hatt tre stjerner i Michelin-guiden sammenhengende siden 1985 med sitt “Waterside Inn”. Waterside Inn ligger i Bray en halvtimes tur nord for London. Utrolig nok ligger også The Fat Duck her, så i en by på størrelse med Grimstad finnes 2 av Englands 3 restauranter med 3 stjerner!

Jeg anbefaler alle å kjøpe bøkene til Michel Roux – du vil ikke angre. Boken i midten, Finest Desserts, fines kun på engelsk og har lagt listen mye høyere i vanskelighetsgrad enn de to andre bøkene. Begynn med Egg først, så kan du oppgradere etterhvert….

And the winner is…

Olav Birkeland — Mon, 15 Jan 2007 14:10:00 +0000

Michels Roux’ bok “Finest Deserts” har ankommet – 2 uker før Amazon hadde estimert ;-)

Bevare meg vel for en utrolig bra bok dette er! Det er en bok som henvender seg til de aller mest nerderte av oss og representerer noe av det høyeste nivået som finnes innen matlaging generelt og desserter spesielt. Jeg mener ikke at jeg klarer det like bra som Michel Roux, men jeg skal pokker meg forsøke!!!

Michel Roux er uten tvil den beste kokebokforfatteren jeg har vært borte i så langt. Han er en stort pedagog og bøkene hans er veldig naturlig lagt opp.

Boken kan kjøpes på Amazon.com, og du kan trykke her for å gå direkte til boken. Jeg har faktisk selv skrevet en anmeldelse av boken som en å lese på amazon.com. Løp og kjøp!

Selv om den inneholder mange utrolig vanskelig oppskrifter, så er det også veldig mange grunnoppskrifter som de fleste kan bruke i hverdagen.

Andreas Viestad – jeg elsker deg!

Olav Birkeland — Mon, 25 Dec 2006 21:39:00 +0000

For syv år siden leste jeg for første gang “Det beste jeg vet”-artiklene til Andreas Viestad i Dagbladets Magasinet. Jeg har aldri likt kokebøker med en haug med bilder og lange historier om “hvor godt jeg ble mottatt av den malaysiske urbefolkningen når jeg smakte honningglasert penis av yak-okse for første gang”.

Unge lovende Viestad fremsto slik for meg de første gangene jeg leste hans artikler og det gikk faktisk mange år før jeg leste hans artikler igjen. Så en dag fikk jeg meg en leseropplevelse av de meget sjeldne.

På en usedvanlig kald dag i januar 2005 skulle jeg bære ut papirsøppelet til tømming dagen etter. Ut av den enorme bunken falt det en gammel utgave av Magasinet ned på bakken og bildet av en perfekt stekt kalkun med en engangssprøyte lyste opp mot meg.

Jeg har alltid likt ting som faller litt utenom normalen, så kombinasjonen engangssprøyte og kalkun var uimotståelig for meg. Artikkelen handlet i utgangspunktet om hvordan steke en kalkun helt perfekt, men den tok også for seg et tema som har snudd hele min tilnærming til matlaging på hodet – nemlig matkjemi.

Harold McGee fremstår som det store autoriteten i verden på dette området, sammen med blant annet Hervé This. Av restaurantkokker som setter dette ut i livet kan nevnes Ferran Adria ved El Bulli utenfor Barcelona og Heston Blumenthal ved The Fat Duck utenfor London.

Harold McGee’s bok “On Food and Cooking – The Science and Lore of the Kitchen“, ble utmiddelbart bestilt fra Amazon, og tre uker senere lå den i postkassa. Den har blitt lest stort sett daglig siden, og har fast plass på nattbordet.

Før jeg ble interessert i matkjemi, eller molekylær gastronomi som det også kalles, var jeg mest opptatt av dette spørsmålet: “Hvordan?”. Nå har det gått opp for meg at det aller viktigste spørsmålet man kan stille seg innen matlaging er “hvorfor?”.

Hva er vitsen med å vite at man skal ha mye vann i gryta når man koker pasta hvis man ikke vet hvorfor? Hvorfor skal jeg la være å salt kokevannet til potetene når jeg lager potetmos hvis jeg ikke vet hvorfor? Det fremstår som rimelig idiotisk å ha steika i ovnen i syv timer i stedet for to hvis du ikke vet hvorfor. Det skal liksom bli bedre av det – men hvorfor?!?!

Å vite hvorfor man gjør ting er med på å jevne ut den kanskje største forskjellen på amatører og profesjonelle kokker – nemlig kontroll. Ved å vite hvorfor jeg gjøre ting kan jeg nå lage perfekt stekt biff – hver gang! Pasta’en klistrer seg aldri sammen lenger og marengsen har aldri vært så luftig og seig på samme tid. Å finne nye og spennende smakskombinasjoner er selvfølgelig mye lettere når man har tilgang på så god råvarekunnskap som man får av å lese “On Food and Cooking”. Jeg har som mål å lese denne boka fra bind til bind én gang i året i mange år fremover.

Neste bok som kommer i posten er “Larousse Gastronomique” – den ultimate boken om fransk mat. Jeg kommer tilbake til den så fort den har ankommet kjøkkenet mitt.

Jeg vil avslutte dette innlegget med å nok en gang takke Andreas Viestad for hans fantastiske artikler, med stadige hint til molekylær gastronomi og om hva som skjer i matverdenen utenfor Norge. Hans bøker og artikler er en stadig inspirasjonskilde o jeg anbefaler å kjøpe “Mine Beste Sider” neste gang du er i bokhandelen.

Bon apetit!