Jeg har et elsk/hat forhold til mousse, på samme måte som jeg har det til så mange andre ting som jeg har brukt mye tid og krefter på å mestre. Jeg elsker mousse fordi jeg klarer å lage noen veldig gode noen og alle som smaker dem setter svært stor pris på dem. Samtidig hater jeg det fordi jeg hele tiden blir spurt om å lage det om og om igjen til det kjedsommelige, og er det en ting jeg ikke liker så er det å lage den samme maten flere ganger. Når jeg endelig klarer å mestre noe liker jeg av avslutte kapitlet og gå videre uten å se meg tilbake…

Denne oppskriften er opprinnelig hentet fra Sverre Sætres bok “Sans for det søte”, men jeg har gjort noen små endringer. Bringebærmousse består av italiensk marengs, stivpisket fløte, vaniljestang, gelatin og bringebærpuré.

Ingredienser:
240 g italiensk marengs (se egen oppskrift)
5 gelatinplater
500 g bringebær, gjerne fryste
1 vaniljestang, deles på langs og skrap ut frøene
2,5 dl kremfløte

Italiensk marengs:
120 g eggehvite (4 stk)
40 g – 200 g sukker
1 dl vann

Pisk eggehvite og 40 g sukker halvstivt på halv hastighet i kjøkkenmaskin eller med håndmikser. Bland resten av sukkeret med vannet i en kjele og la det fosskoke i 4-5 minutter uten omrøring til det blir en sirup. Danner det seg skum langs kanten på kjelen, tas dette av med en skje. Har du et sukkertermometer eller elektrisk termometer, skal det vise 120 grader.

Hell den kokende sirupen i en tynn stråle oppi de halvpiskede eggehvitene mens maskinen går på halv hastighet. Det er viktig at sukkerlaken treffer rett ned i marengsen og ikke på vispen. Treffer sukkerlaken vispen, kastes sukkerlaken ut i kanten på bollen. Pisk så marengsen på full hastighet til den er romtemperert – det tar ca. 15 minutter. Sett i kjøleskapet.

Fremgangsmåte for bringebærmousse:

1. Bløtlegg gelatinplatene i kaldt vann i 5-10 minutter.
2. Lag bringebærpuré: Mos bringebær gjennom en finmasket sil. Varm halvparten av bringebærpuréen i en kjele. Ta kjelen av platen.
3. Klem vannet ut av gelatinen og smelt den i den varme puréen. Bland godt. Tilsett resten av pureen og rør det godt sammen. Ha pureen i en bolle og la den stå i romtemperatur til den blir romtemperert . Det tar ca. 15-20 minutter.
4. Når pureen er kald, piskes den inn i den kalde marengsen med en visp.
5. Ha vaniljefrø i kremfløten og pisk kremfløten til krem. Bland kremen inn i bringebær-marengs blandingen i to omganger med en slikkepott.
6. Helles over i glass minst to timer før servering.
   Desserten kan lages inntil 2 dager i forveien, men da må du huske å ha plast over den.

Enjoy!

Sommeren er over oss i is-forbruket øker over hele landet – også her hjemme hos oss. For noen år siden la jeg ut en oppskrift på kiwi-saus til is som har vært en favoritt siden, men nå har jeg laget den med en liten variasjon: jordbær.

Jeg har følgede ingredienser i min deilige jordbær & kiwi-saus:

3 stk kiwi
2 dl vann
50 g sukker
20 g (ekte) vaniljesukker
1 ss sitronsaft, nypresset
5 stk jordbær

Kok en sukkerlake av vann, sukker, vaniljesukker og sitronsaft i en kjele. La sukkerlaken koke på middels varme i ca. 10 min. Skjær kiwifruktene i to og grav ut fruktkjøttet. Del jordbærene i to.

Kjør det i en foodprosessor eller hurtigmikser sammen med  sukkerlaken til en jevn og fin saus.

Avkjøl sausen og server den kald, enten som et speil på tallerkenen, eller hell den over. Deilig til is eller på en fruktsalat.

Jeg driver jo og pløyer meg igjennom Heston Blumenthals “The Big Fat Duck Cookbook” for tiden og har nå kommet til den tredje delen – nemlig den som omhandler vitenskap og kjemi. Det er veldig interessant og spennende lesing, men man forstår jo at han går litt lengre enn Ingrid Espelid Hovig når selv noe så vanlig som iskrem blir komplisert….

Det er lett å ta ting for gitt når man lager mat, men så lett slipper man ikke unna når man leser bøker av Heston Blumenthal. For å virkelig få fullt utbytte av å lese bøkene hans har jeg måttet gå til innkjøp av bøker om organisk kjemi. For en som fikk karakteren 4 i naturfag i 1. klasse på videregående i 1992 ble det rett og slett litt for mye snakk om molekyler og proteinstrukturer til at jeg fikk fullt utbytte av det.

Nå er jeg imidlertid godt oppdatert og fortrolig med begrepene, og det har gitt meg en enda større glede og ikke minst forståelse når jeg leser bøker om matkjemi. Det er ikke bare frisyren jeg og Heston Blumenthal har til felles – det viser seg nemlig at vi begge er helt utrolig glad i is. Derfor har vi begge eksperimentert mye med smak og konsistens opp gjennom årene, selv om han – selvsagt – har dratt det mye, mye lenger enn meg.

Det begynner vel å bli mer og mer vanlig å lage is selv, men det er allikevel såpass sjeldent at verten får litt ekstra ros når hjemmelagd vaniljeis står på bordet. For ikke så lenge siden gikk serien “Klokka åtte hos meg” på TV3, og der var hjemmelagd vaniljeis den absolutt mest brukte desserten blant hobbykokkene.

Jeg skal komme tilbake til forskjellige smakskombinasjoner en annen gang, men først skal jeg dele Hestons kunnskap med dere, som jeg har oversatt og tilrettelagt fra boka “The Big Fat Duck Cookbook”.

Vanlig iskrem består som regel av følgende ingredienser:

Melk – (evt. fløte) av forskjellig fettinnhold
Egg – som regel bare eggeplommer i varierende mengde
Sukker – som regel vanlig rørsukker (sukrose) i varierende mengde
Smaksstoff – de mest brukte i Norge er vel vanilje, sjokolade, jordbær og pistasj

Når man snakker om melk i denne sammenhengen, pleier man først å finne ut mengden tørrstoff som ikke er fett, fettinnhold, og så hvor mye vann det inneholder. Når Heston snakker om ingredienser skiller han derfor mellom vann og tørrstoff, der vi vanlig dødelige bare ville ha kalt det for melk.

En vanlig fabrikklaget iskrem består som regel av mellom 55 og 64 prosent vann, sukkerarter og en liten prosentandel med emulgatorer (egg) og stabilisatorer (gelatin). Denne blandingen blir homogenisert, og det som blir laget er i bunn og grunn en søt, kremete milkshake. Allerede på dette stadiet er kjemien ganske innviklet, men det er neste steg i prosessen – innfrysingen – som står for den nesten magiske overgangen til deilig iskrem.

Det er selvsagt mulig å bare fryse hele blandingen i en klump uten å røre rundt, men da hadde du fått en stor klump med hard is, fremfor deilig og silkemyk iskrem. Man kan kun lage iskrem hvis nedfrysningen av vannet (iskremblandingen) skjer under konstant røring, slik at iskrystallene ikke blir for store og det blir blandet inn luft i iskrem-blandningen.

Størrelsen på iskrystallene er avgjørende for konsistensen på isen. Hvis iskrystallene blir for store, vil man kunne kjenne dem med tunga, og isen vil virke kornete. Når man får blandet inn luft i blandingen, vil volumet øke, med det resultat at sluttproduktet blir mykt og kremete. Vanligvis pleier man å doble volumet på isen under denne innfrysingen, altså at man øker volumet med 100%. Men mange av variantene man får kjøpt i butikken har økt volumet med opptil 160% for å gi inntrykk av at forbrukerne får mer for pengene.

Man kan variere blandingsforholdet mellom de forskjellige ingrediensene i det uendelige, og det er å beherske de små nyansene som skiller en helt vanlig iskrem fra noe som er helt utrolig godt…

Ingredienser og deres formål
Selv om iskrem inneholder få ingredienser, gir det likevel endeløse muligheter for kombinasjoner. Hemmeligheten for å finne frem til den ønskede konsistensen og smaken ligger først og fremst i å forstå nøyaktig hvordan disse ingrediensene reagerer med hverandre.

Melkefett
Melkefett spiller en viktig rolle for konsistensen på iskrem. Generelt kan man si at jo høyere fettinnhold iskrem har, jo mer stabil blir den. Den smelter senere sammenliknet med iskrem med lavere fettinnhold. Men denne stabiliteten har sin pris, fordi det kan gå ut over smaksopplevelsen i munnen. En iskrem med mye fett som smelter sakte vil gi en lang og fyldig smaksopplevelse, men selve smaken vil ikke komme så godt fram. Hvis man bruker mindre fett i iskrem-røren, vil smaken forsvinne fortere i munnen og de andre smakene vil komme bedre frem.

Tørrstoff
Vanlig melk, kondensert melk, fløte, skummet melk og melkepulver inneholder fett, og det må man ta høyde for i oppskriften. Det å ha i tørrstoffer gjør at man tilfører protein i iskrem, som i tillegg til å hjelpe luften med å blande seg inn i isen, også stabiliserer fettet. Man må imidlertid passe seg for å tilføre for mye tørrstoff, da kan nemlig isen bli for luftig og miste mye av smaksintensiteten.

Sukker
Den meste brukte sukkertypen er vanlig rørsukker (sukrose). Siden det er den mest brukte sukkertypen, er det også den typen sukker vi er mest fortrolige med sødmen på hjemme i de tusen hjem. Men vi kan også bruke mange andre sukkertyper. Som nevnt tidligere dannes det iskrystaller under innfrysning, og frysepunktet for vann er avhengig av hva som er oppløst i det. Desto mer som er oppløst i vannet, desto lavere er frysepunktet. Hvis man skal se litt vitenskapelig på det, kan man si at det er antallet molekyler som er oppløst i vannet som avgjør frysepunktet. Et sukrose-molekyl (disakkarid) består av et glukose-molekyl som er knyttet sammen med et fruktose-molekyl (begge monosakkarider). Så hvis man sier at et kilo sukrose vil senke frysepunktet med et visst antall grader, så vil et kilo med enten glukose eller fruktose ha dobbelt så bra effekt, siden molekylvekten til dem begge er ca. halvparten til sukrose.

Men, det er ikke bare i forhold til frysepunkt at hvilke sukkertyper man bruker har noe å si. De forskjellige sukkertypene er også sterkt varierende i sødme. For eksempel er glukose bare 80% så søtt som vanlig sukker (sukrose), mens fruktose er 140 prosent søtere enn vanlig sukker. Ved å blande forskjellige sukkerarter kan man finjustere sødme, mengden tørrstoff og frysepunkt til man finner akkurat den fylden og søthetsgraden man ønsker. Som alltid når man prøver å finne balansepunktet mellom forskjellige ingredienser er det jo mye som kan gå galt, men det gjør det jo enda mer spennende i jakten på den perfekte iskremen.

Verdien av egenskapene til en bestemt ingrediens må veies opp mot hvilke egenskaper den tilfører isen i forhold til konsistens og smak. For eksempel vil glukose og andre typer invertsukker gjøre at du får en veldig myk iskrem ved en viss temperatur, men den kan også gjøre at smakene ikke kommer så godt frem.

Maltodextrin er en sukkertype som er mye brukt i industrien når man trenger en sukkertype som har egenskapene til sukrose, men som ikke er fullt så søt. Maltodextrin blir fremstilt ved å bryte ned stivelse som består av lange rekker av glukose-molekyler som henger sammen til kortere rekker.

Emulgatorer
Emulgatorer brukes til å stabilisere to blandinger som vanligvis ikke kan blandes, som f. eks. olje og vann. Når vi bruker vann til å vaske fett av hendene våre, er såpe emulgatoren som får fjerningen av fett til å skje ved å minske mengden energi som skal til for å løse opp oljen til mindre dråper. Når vi lager is er det vanligvis egg, eller rettere sagt eggeplommer, som brukes til å gi smak og hjelpe til som emulgatorer for å blande melkefettet med resten av blandingen.

Egentlig er det bare en veldig liten andel, faktisk mindre enn en prosent, som trengs for å fungere som emulgator: den er en del av cellemembranen som blir kalt for lecitin og er også kjent under sitt mer vitenskapelige navn, nemlig fosfolipider. Egg brukes imidlertid mindre og mindre i industrialisert iskrem og har blitt erstattet av mono-diglyserider, som fremstilles ved hydrolyse av fett og olje fra dyre- eller plantefett.

Stabilisatorer
Som det fremgår av navnet bruker man stabilisatorer for å stabilisere og for å gi struktur til iskremblandingen. Den blir fastere å spise, motvirker store iskrystaller under lagring og ikke minst bidrar stabilisatorer til å holde formen på isen når den blir varmere. Det er f. eks. stabilisatorer som hindrer at du får is på skjorteermet når du spiser is om sommeren. Likevel er hovedårsaken til at man bruker emulgatorer og stabilisatorer i iskrem at produsentene ønsker å lage et produkt som holder seg best mulig under stor-skala produksjon, transport og månedsvis med lagring. Hjemme på kjøkkenet trenger vi imidlertid ikke å ta slike hensyn siden man lager i mye mindre skala, og siden man som regel lager isen kort tid før den skal serveres. Selv har jeg prøvd meg litt frem med å bruke gelatin som stabilisator og har vært veldig fornøyd med resultatet.

Å lage iskrem-blandingen
Det er viktig å eksperimentere seg frem til riktig forhold mellom de forskjellige ingrediensene. Etter hvert som du holder på er det derfor viktig å skrive ned hvilke blandingsforhold du bruker slik at du klarer å reprodusere resultatet når du endelig finner din favorittblanding.

Fryse-prosessen
Det er viktig å forstå noen grunnleggende ting når det gjelder frysing av iskremblandingen. Som forklart tidligere er jo en veldig viktig del av opplevelsen når man spiser iskrem selve konsistensen. Hvis man har store iskrystaller, vil isen oppfattes som kornete i munnen, og da kan den for min del smake så godt den bare vil uten at jeg blir særlig imponert.

Når man fryser inn iskremblandingen, kan den ikke bli kaldere enn -5 °C. Dette er fordi at når blandingen kjøles ned og iskrystaller begynner å dannes, vil væsken i blandingen bli stadig mer mettet av sukkeret, og viskositeten øker. Det gjør at det stadig trengs mer energi for at man fortsatt kan røre rundt i den, og ved -5 °C klarer man altså ikke lenger å røre rundt mer.

Hvis man imdlertid lagrer iskremen ved -5 °C , vil iskrystallene gradvis bli større, og til slutt vil isen bli grov og kornete. På grunn av dette pleier man å oppbevare kommersiell iskrem ved -35 °C eller lavere. Ved disse lave temperaturene vil den gjenværende flytende sirupen omgjøres til en glassaktig konsistens, og iskrystallene, fett-dråpene og luftboblene vil bli fanget på samme måte som man kan se et insekt blir fanget i harpiks.

For å få best mulig konsistens pleier jeg å lage iskremrøren dagen før jeg skal bruke den, og så sette den i fryseren på formiddagen eller ettermiddagen samme dag som den skal brukes. For en som er oppvokst med at is var noe som alltid lå i fryseren, er det en litt underlig tanke å betrakte iskrem nærmest som ferskvare. Jeg kan imidlertid skrive under på at forskjellen i konsistens er betydelig, og at det er vel verdt den ekstra innsatsen.

Jeg vil avslutte denne artikkelen, som er den desidert lengste og grundigste jeg har skrevet på denne bloggen så langt, med et eksempel på en iskremoppskrift laget etter prinsippene som er beskrevet.

Her er oppskriften:

3 stk vaniljestenger
1 kg H-melk
180 g eggeplomme
95 g fruktose
40 g skummet melkepulver
3 stk kaffebønner

Del vaniljestengene i to på langs, og skrap ut frøene. Ha både stengene og frøene i en gryte sammen med melken, og la det koke opp på middels sterk varme. Skru ned litt på varmen, og la det småkoke forsiktig i 10 minutter. Ha blandingen over i en bolle, og plasser den over et vannbad med isbiter til blandingen er kjølt ned til 60 ° C.

I mellomtiden pisker du sammen eggeplommene og fruktosen i 5 minutter. Hell melkeblandingen forsiktig oppi mens du rører hele tiden for å blande det godt sammen. Pisk inn melkepulveret og ha oppi kaffebønnene. Ha alt sammen oppi gryta igjen og varm blandingen opp til 70° C på middels sterk varme, og hold den temperaturen for å la blandingen pasteurisere. Avkjøl blandingen over et vannbad med is.

Når blandingen er fullstendig avkjølt, heller du blandingen over i en boks med lokk og lar den modne i kjøleskapet i 8 til 24 timer. Sil så blandingen med en finmasket sil og ha den oppi en iskrem-maskin. Rør iskremblandingen frem til den når -5° C. Ha iskremen over i en boks, dekk overflaten med clingfilm, ha på lokket og oppbevar iskremen i fryseren frem til du skal bruke den.

Lykke til!

Mens jeg pløyer meg igjennom Heston Blumenthals “The Big Fat Duck Cookbook” kommer det med jevne mellomrom noen oppskrifter som man kan bruke helt uten noe spesielt utstyr eller uten å være spesielt flink på kjøkkenet. Hestons eple-is er en av dem…

Jeg har oversatt og tilpasset oppskriften fra boken til norske forhold/ingredienser. Du trenger følgende ingredienser:

560 g H-melk
140 g eggeplommer (7 stk)
125 g sukker
2 stk sitroner, gjerne økologiske
1,2 kg epler, ikke altfor søte

I originaloppskriften står det at man skal bruke Braeburn-epler, men de kan jeg i farten ikke huske å ha hørt om før. Etter å ha googlet litt ha jeg funnet ut at denne eplesorten ikke er blant de søteste, så derfor kan du jo selv finne frem til en eplesort du liker.

Ha melken i en mellomstor gryte og varm den forsiktig opp til 60° celcius. I mellomtiden pisker du sammen eggeplommene og 100 gram av sukkeret til sukkeret er oppløst. Ta vekk melken fra varmen og hell den gradvis over eggeblandingen. Ha blandingen over i gryta igjen og varm opp til 70° celcius mens du rører hele tiden. Hell blandingen over i en bolle og sett den over et kald vannbad med isbiter for å kjøle blandingen raskt ned.

Skrell av skallet på sitronene og legg det inn i et mousselin-klede. Klem saften ut av sitronene og vei opp 80 g av sitronsaften.

Skrell, rens og del opp eplene og ha dem i en sautè-panne sammen med 80 g sitronsaft, de resterende 25 g med sukker og mousselin-posen med sitronskall. Kok inn på medium sterk varme til vannet har fordampet og eplene er blitt myke – da har du igjen en litt tørr purè. Ta av epleblandingen fra varmen når den har blitt lett karamellisert, og ta ut posen med sitronskall. Kjøl ned blandingen over et kaldt vannbad med isbiter.

Bland sammen den avkjølte eplepurèen og den avkjølte vaniljesausen med en stavmikser. Sil/passèr blandingen gjennom en finmasket sil. Legg blandingen i en boks, og la blandingen “modne” i kjøleskapet i 8-24 timer. Ha blandingen i en ismaskin i rimelig tid før du skal bruke den, og oppbevar isen i en boks med lokk frem til den skal brukes.

Namme-nam!!

Jeg håper at det ikke komme som noen stor overraskelse at jeg (selvsagt) lager mitt eget vaniljesukker. Det er helt utrolig lett å lage selv: det er ikke verre enn å åpne et syltetøyglass, dele noen vaniljestenger, helle oppi rørsukker og vaniljestenger og skru på lokket igjen!

Boka “Den hemmelige kokken” av Mats-Eric Nilsson har et veldig godt avsnitt om dagens vanilje-produksjon og om etylvanilin, vanilin og ekte vanilje. Vanilin og etylvanilin er kjemisk fremstilte smaker. I Freias “vanilje”-sukker  bruker man vanilin som er utvinnet av lignin som finnes i bl. a. gran. Vanilin er 400 ganger sterkt som ekte vanilje og langt billigere å produsere enn verdens nest dyreste krydder, så det er vel bare naturlig av bransjen prøver å bruke det. I følge boka er det bare 2-3 prosent av vaniljesmaken som brukes rundt omkring i verden fra ekte vanilje.

Etter min mening burde ikke Freia så lov til å kalle produktet sitt for vaniljesukker. I ærlighetens navn burde det hete Sukker med vaniljesmak. Tine Meierier prøver seg også på en spansk en med å trykke bilder av vaniljestenger utenpå vaniljeyoghurten sin, selv om yoghurten deres aldri har vært i nærheten av “the real thing”.

Ekte vanilje smaker i utgangspunktet svært lite når den blir plukket, smaken utvikles senere ved fermentering. Det er denne fermenteringen som gir den karakteristiske smaken og som ikke kan etterliknes bare ved å utvinne vanilin fra noen trær. Hvis man konfronterer bransjen med at de ikke bruker ekte vare vil den høyst sannsynlig svare som de pleier: det er forbrukerne selv som vil ha det slik.

Og det er kanskje ikke så langt fra sannheten? Er du villig til å betale 4-5 ganger så mye for vaniljesukkeret som du bruker i dag for å få ekte vare? For min del så er det ikke noe tvil, og regnestykket er ikke fullt så ille som bransjen skal ha det til, heller. Hvis du er litt over middels interessert i matlaging bruker du helt sikkert ekte vaniljestang når du lager dessert innimellom. Nå du deler stengene i to og skraper ut innholdet skal du bare ta vare på stengene i stedet for å kaste dem. Ved å bruke det du eller hadde tenkt å kaste kan man vel ikke si at det er så fryktelig dyrt å lage sitt eget.

Jeg tar 3-4 vaniljestenger som er delt på langs og legger dem i et tett syltetøyglass med en kilo sukker. Jeg lar det som regel stå i 2 uker før jeg begynner å bruke det. Dette er også en god idé som gave til matglade venner.

Kos deg!

Jeg lar meg ofte provosere av produsenter som hele tiden skal hevde at deres produkter er mye raskere å lage og minst like godt som det man lager selv – det vet alle som har fulgt denne bloggen stund. Jeg har tidligere sammenliknet hvor lang tid det tar å lage chili con carne vs. Grandiosa. Nå har turen kommet til å sammenlikne ferdig pannekake-blanding med egen røre.

Jeg har tatt utgangspunkt i Toro sin pannekake-miks, den inneholder:

Hvetemel, sukker,skummetmelk, egg, eggehvite, emulgator (E477, E471, E481, E472), vegetabilsk fett, glukosesirup, salt, farge (betakaroten).

Mine pannekaker inneholder:

Hvetemel, sukker, melk, egg, smør og kardemomme.

Toro sine pannekaker skal ifølge produsenten lages på følgende måte:

1.Tøm 4,5 dl vann i en bolle.
2. Bland inn posens innhold og rør til en jevn og glatt røre.
3. Stek pannekakene i varm, smurt panne.

Ok, jeg skal innrømme at jeg regnet det som overveiende sannsynlig at jeg skulle klare å lage chili con carne fortere enn Grandiosa når jeg prøvde meg på det. Men disse pannekakene er jo så enkle å lage at jeg burde jo ha selvinnsikt nok til å forstå at kampen var tapt på forhånd. Men med en herlig blanding av lav selvinnsikt og høy selvtillit tenkte jeg at jeg skulle prøve meg allikvel.

For å vinne kampen mot Toro måtte jeg tenke litt utenfor boksen i forhold til hvordan jeg vanligvis lager pannekaker. Mine tre allierte var kjøkkenvekta (med nullstillingsfunksjon), stavmikseren og et målebeger. Jeg satte målebegeret oppå kjøkkenvekta og nullstilte den. Så var det bare å ha oppi ingrediensene, hvor det fleste kunne veies. Eggene og den halve teskjeen med kardemomme tok jeg bare oppi uten å måle.

4 egg
75 g flytende margarin
90 g sukker
130 g hvetemel
2 dl (200 g) Lett-melk
0,5 ts kardemomme

Jeg nullstilte vekta mellom hver ingrediens. Legg merke til at jeg ikke målte opp melka med litermål, men veide den (2 dl = 200g) for at det skulle gå enda fortere. Steketiden er lik for begge variantene.

Konklusjon:
Jeg tapte! Å finne frem målebeger til vannet, bolle og visp, samt røre sammen Toro sin røre tok meg 3 minutter. Å lage pannekakene med stavmikser tok meg 4,5 minutt – halvannet minutt lenger. Men, jeg tok imidlertid knock-out seier på Toro-pannekakene når det gjaldt smak, så siden smak som kjent er viktigst når det gjelder mat og tidstapet var minimalt, så er jeg så freidig å tilkjenner meg selv seieren allikvel :-D

Jeg har alltid likt folk som tør å stå for det de mener, selv om jeg ikke alltid nødvendigvis er enige med dem. Av en eller annen grunn har jeg alltid hatt et ekstra godt øye til jenter med meninger og bein i nesa, så på ekte hobbykokken-vis vil jeg hylle flere av dem ved å tilegne desserter til dem i løpet av året. Jeg avslutter med min kjære kone, som har bursdag i desember, men jeg begynner med en som er i vinden for tiden med sin porno for tenåringer-debatt: Heidi Helene Sveen.

Hvis man skal prøve å tilpasse oppskriften etter min oppfatning av en personen, så må dette bli noe som er en blanding av det søte og det sterke. Samtidig er det kanskje noen kritikere som forventer noe syrlig eller bittert? Ikke vet jeg, men jeg har i hvertfall kommet frem til følgende oppskriften, som vil bli kalt HvaHunSa-terten: Sjokoladeterte med chili og lime.

Vi begynner med tertebunnen:

Tertebunner var i mange år et sårt punkt når det gjaldt matlaging for meg. Jeg vet ikke hvor mange mislykkede paideiger jeg har laget opp gjennom.

Men: så en dag fant jeg svaret: kulde! Det var en blanding av å lese Michel Roux´bok “Finest Deserts” og Harold McGee´s “On Food and Cooking – the Science and Lore of the Kitchen”. Sistenevnte bok regnes som selve bibelen innen såkalt “molekylær gastronomi”.

Her er en oppskrift hentet og oversatt fra boken “Finest Desserts” av Michel Roux:

250 g hvetemel
100 g smør i terninger, litt myknet
100 g melis
1 liten klype salt
2 egg

Bland alle ingrediensene, bortsett fra eggene, i en kjøkkenmaskin og tilsett eggene når de andre ingrediensene er godt blandet. Hele operasjonen tar ca. 1-2 minutt.

Ta ut deigen på kjøkkenbenken og bland den sammen  til en ball og pakk den inn i plastfilm/clingfilm. La det stå i kjøleskap i minst to timer, men gjerne over natten.

Så kjevler du ut deigen til den er passe tykk (2-3 mm) og legger den forsiktig oppi en terteform. Dytt deigen godt ned i bunnen og langs sidene av formen med tommelen og pekefingeren..

Deretter ruller du en kjevle kantene slik at tertekanten blir helt rett og ser nydelig ut. Amatørene bruker som regel en kniv til å gjøre dette, men ikke du: Nå holder du på å bli en proff terte-baker og da gjør du selvsagt som proffene ;-)

Sett den så i kjøleskapet i minst 2 timer, eventuelt i fryseren. Tertebunner kan kan med fordel lage god tid i forveien, så så lenge du pakker dem i plastfilm før de går i frysen så kan du enkelt og greit lage dem en uke før du trenger dem.

Prikk tertebunnen på jervnt over på bunnen med en gaffel. Kle bunnen med bakepapir, og fyll den med tørkete bønner eller erter. Forstek bunnen ved 200 grader i ca. 20 minutter.

Fjern ertene/bønnene og papiret og sett terte-bunnen tilbake i ovnen i 10-15 minutter til, avhengig av hvor tykk deigen er.

Takk ut formen når kantene begynner å bli jevnt brune og smør hele tertebunnen med (2 stk) sammenpiskede eggeplommer. Dette er for at bunnen ikke skal bli myk og bløt når du heller i fyllet.

Så lager vi fyllet:

Varm opp ovnen til 170 grader.

Vi begynner først med disse seks ingrediensene:

200 g fløte
200 g sjokolade
1 egg
50 g smør
1/2 rød chili, finhakket
skallet av 2 lime

Følge ellers fremgangsmåten som ligger på i denne artikkelen, som jeg har lagt ut tidligere:

http://hobbykokken.no/2009/08/17/sjokoladeterte-2/

Da får vi altså dette resultatet:

Håper du liker den, Heidi. Det er vel unt og vel fortjent! :-D

Foto: Olav Birkeland

De syv sorter lages det ikke mye av her hjemme når det nærmer seg jul, det får andre ta seg av. Jeg lager derimot gelé, fylt konfekt og sjokoladetrøfler. Sjokoladetrøfler må være noe av den enkleste søtsaker det er mulig å lage, det krever bare at du er i stand til å koke opp fløte og smør og at du kan røre inn sjokoladen.

Ingredienser:
600 g mørk sjokolade, finhakket
250 g kremfløte
150 g smør

100 g kakao til strøing

Utstyr:
Skjærebrett
Kniv
Vekt
Gryte
Form
Bakepapir

Fremgangsmåte:

• Kok opp kremfløte og smør på middels sterk varme til smøret er smeltet.
• Hell smør/fløte-blandingen over sjokoladen og rør rundt til sjokoladen er smeltet og du har en jevn røre.
• Hell blandingen i en egnet form som er dekket med bakepapir og la det stå i kjøleskapet natten over.
• Neste dag tar du blandingen ut av formen for skjærer massen, som nå har stivnet, til firkanter på ca. 2*2 cm.
• Vend i kakao og oppbevar i kjøleskapet frem til de skal brukes.

Dette er å betrakte som en grunnoppskrift på sjokoldetrøfler, du kan også smakssette dem med neste hva som helst. Her er noen eksempler, mengden må du finne ut av selv etter smak:

• Sitrusskall (sitron, appelsin, lime).
• Likører
• Bringebærepuré

Du blander da inn de forskjellige smakstilsetningene før du setter blandingen i kjøleskapet over natta ;-)

Man skal ikke være redd for å bli litt skitten når man lager trøfler...

Denne bloggposten er skrevet i sin helhet fra godstolen i stua, et sted hvor jeg har tilbragt mesteparten av uka. Svineinfluensaen slo til for alvor i uka som gikk og matinntaket har vært minimalt. Av en eller annen grunn fikk jeg veldig lyst på noe søtt da feberen endelig gikk under 40 grader men dessverre var, som for så mange andre menn, viljen større enn evnen.

Hvis søtsuget blir for sterkt og du hverken har like lite initiativ som du har ingredienser, så har jeg i mine feberfantasier klekt ut denne varianten av Grilled Cheese Sandwich:

Du trenger følgende utstyr:
1 stekepanne
1 rivjevn
1 kniv

Og følgende ingredienser:
2 skiver loff
50 g sjokolade
smør

Fremgangsmåte:

• Varm opp stekepanna til middels sterk varme.
• Smør de to loff-skivene med smør.
• Riv 50 g sjokolade med rivjern eller finhakk den med en kniv.
• Legg en skive med smørsiden ned i panna.
• Ha oppå sjokoladen.
• Legg på den andre brødskiven oppå sjokoladen med smørsiden opp.
• Stek i ca. fem minutt på hver side.
• Kutt i egnde skiver og server.

Hvis du er like sliten som jeg har vært den siste uken, så orker du kanskje ikke å gå til fryseren for å hente is, men det hadde sikkert smakt godt og vært lindrende for halsen…

Det var alt – jeg kommer sterkere tilbake i neste uke.

God helg!

Jeg har fått noen spørsmål om hvordan jeg har laget pynten på bildet over og jeg er som vanlig ikke vanskelig å be. Det er jo egentlig veldig enkelt, man bare smelter sjokolade og heller det over litt bobleplast – jeg skal selvsagt forklare. Du må enten velge om du vil temperere sjokoladen eller om du bare vil smelte den som vanlig over et vannbad eller i mikrobølgeovnen. Jeg anbefaler å temperere, men det går hvis du ikke gjør det også

Før tar du frem noe bobleplast som man kan kjøpe på de fleste post-kontor eller bokhandler:

Så smelter/temperer du hvit sjokolade og fordeler det tilfeldig utover:

Så tar du på mørk sjokolade:

Så fordeler du det utover med en palett-kniv:

Så begynner det å se slik ut:

Så tar lar du det tørke og stivne, enten på kjøkkenbenken i noen timer eller i kjøleskapet i ca. 20. minutter. Brekk det opp i biter og så kan du bare pynte som du vil:

Enjoy!