Dette er en veldig enkel dessert, men den smaker fantastisk godt, ser bra ut og gir løfter om en deilig sommer som ligger foran oss. Desserten har jeg tilpasset fra et nettsted som heter Molecularrecipes.com og kan fort komme til å bli en skikkelig schläger her i huset.

Akkurat slik den fremstår på bildet har jeg brukt en spuma-flaske for å lage kokos-skum, men hvis du ikke har en slik flaske kan du fint piske litt kremfløte og blande med litt melis og sitron. Oppskrift på dette har jeg nederst i oppskriften. Før du begynner å lage denne oppskriten lager du en kjapp sukkerlake ved å koke opp 2 dl vann og 2 dl (140 g) sukker til sukkeret har løst seg opp (3-4 minutter) og la det avkjøle i romtemperatur (ca. 15 minutt).

Fruktsalat
Fruktsalat kan man  lage i alle mulig varianter, men selv heller jeg mot å ikke bruke mer en 3-4 forskjellige frukter samtidig – less is more. På bildet har jeg brukt banan, jordbær og mango, men hadde jeg hatt noen friske bringebær for hånden hadde Belgia måtte føre en jordbærkurv mindre solgt i eksportregnskapet sitt for dagen.

Du må selv beregne mengde etter hvor mange personer du lager dessert til, men jeg pleier å beregne 2 dl fruktsalat pr. person.

Kutt opp ønskede frukt og bær i passende store og forholdsvis like biter og vend alt sammen i 1-2 ss sukkerlake hvis du vil. Hvis det ikke er lørdag eller lavkarbo-menigheten nylig har fått deg som medlem, kan du selvsagt droppe sukkerlaken.

Kokosmelk-skum
Hvis du har en spuma-flaske går dette lekende lett å lage. Du trenger følgende ingredienser:
1 boks kokosmelk (400 g), ikke brukt den fettreduserte – da setter ikke skummet seg.
2 ss sukkerlake
3,5 g (ca. 1 ts) gelatinpulver

Fremgangsmåte:

•  Bland gelatinpulver og 1 dl av kokosmelken og rør rundt. La blandingen stå i 2-3 minutter.
• Varm opp 2 ss sukkerlake i en liten gryte til det nesten koker og ha i kokosmelken med gelatin. Rør godt rundt og bland sammen med resten av kokosmelken.
• Hell blandingen over i en spuma-flaske, lukk lokket og tilsett en N2O-patron. Rist flasken godt.
• Ha flasken i kjøleskapet i minst to timer og rist på flasken i gang i halvtimen frem mot servering.

Anretning:

• Fordel fruktsalaten i passende glass og ha skum på toppen. Husk å holde flasken opp/ned når du sprøyter ut skummet.
• Bruk et rivjern og ha litt sitron- eller limeskall oppå skummet.

Servér!

Ps. Hvis du ikke ha en spuma-flaske kan du gjøre nesten det samme med kremfløte. Da må først stivpiske 2 dl kremfløte, vende inn 3 ss melis og til slutt 2 ss sitronsaft. Anrettes likt som med spuma-flaske.

Det er få ting som kan måle seg med en deilig sjokolademousse til dessert. I årenes løp har jeg prøvd utallige varianter og har kommet
til at det er to faktorer som er utslagsgivende for en god sjokolademousse: kvaliteten på sjokoladen og hvor luftig du klarer å få den. Når det gjelder kvalitet på sjokoladen er det som regel sammenheng mellom pris og kvalitet. Jeg har et kjærlighetsforhold til Valrhona-sjokolade, men det finnes etterhvert veldig mye god sjokolade å få tak i i Norge.

Når det gjelder sjokoladens luftighet er det hvor mye luft du klarer å piske inn i enten fløten eller eggehviten som er utslagsgivende. Både fløte og eggehviter har en grense for hvor mye luft du klarer å piske inn i det før det enten skiller seg eller faller sammen. Forrige gang jeg lagde sjokolademousse gjorde jeg det med en ISI kremsprøyte (spuma-flaske) og da fikk sjokolademoussen en ny dimensjon av luftighet. Man har sjokoladeblandingen/smeten oppi en flaske, skrur på lokket og fyller på med gass for å få en fantastisk luftig mousse.

Jeg har prøvd det tidligere, men har aldri vært helt fornøyd med blandingsforholdene. Ferran Adrias siste bok The Family Meal inneholder imidlertid en oppskrift som er veldig god og det er den jeg har gjengitt her. Hvis du er glad i kombinasjonen kaffe og sjokolade kan du fint gjøre en liten vri og bytte ut litt av fløten med litt espresso. Her gjelder det å utvise varsomhet slik at kaffesmaken ikke overdøver sjokoladesmaken.

Spuma-flasker er veldig anvendelige og hvis du ikke allerede har en anbefaler jeg å kjøpe en eller i den minste å sette den på ønskelista til neste bursdag. For de som ikke har spumaflaske eller ikke har tenkt å skaffe seg en har jeg skrevet en veldig god sjokolademousse-oppskrift under bilder som anvender mer tradisjonelt kjøkkenutstyr.

Ingredienser til 6-8 porsjoner

• 130 g sjokolade, 60% kakaomasse
• 120 ml kremfløte
• 4 stk eggehviter
• 1 stk n2o gasspatron (til krem)

Fremgangsmåte:

• Jeg brukte en 0,5 liters spumaflaske til denne oppskriften.
• Finnhakk sjokoladen og ha den i en bolle.
• Ha kremfløte i en gryte og varm opp på sterk varme til den koker.
• Hell den kokende kremfløten over sjokoladen.
• Bruk en visp og pisk sjokoladen og kremfløten til all sjokoladen har smeltet og du har en jevn blanding.
• Avkjøl blandingen på kjøkkenbenken i ca. 1o-15 minutter.
• Tilsett eggehvitene og rør sammen med en visp til du ha en jevn masse.
• Hell blandingen over i en kremblåser, skru på lokket og tilsett en gasspatron med N2O.
• Rist flaska som bare rakkeren i ca. 30 sekunder og oppbevar i romtemperatur til den skal brukes.
• Sprøyt ut sjokolademoussen i egnede glass eller porselensformer.
• Kan serveres som den er eller med hakkede sjokoladebiter eller nøtter.

Du kan se på de store luftboblene at denne moussen er stappfull av luft..

Sjokolademousse uten kremsprøyte

Ingredienser:
225 g mørk sjokolade i biter, helst 60% kakaomasseinnhold
100 g smør, usaltet
0,5 dl sterk kaffe eller espresso
2 plater gelatin
4 stk eggeplomme
6 stk eggehvite

Utstyr:
Kniv til å hakke sjokoladen
Gryte til vannbad
Bolle til vannbad
Visp  til å piske inn eggeplommene
Håndmisker/visp/kjøkkenmaskin til å stivpiske eggehvitene
Slikkepott til å vende inn eggehvitene

Fremgangsmåte:

1. Legg gelatin-platene i kaldt vann og la dem ligge i 5-10 minutt.
2. Kok kaffen og bland den sammen med gelatinen når den er klar.
3. Smelt sjokoladen og smøret over vannbad.
4. Ta vekk bollen fra vannbadet og bland inn eggeplommene.
5. Bland inn kaffe/gelatin-blandingen.
6. La blandingen stå i ca. 30 minutter til den blir romtemperert.
7. Stivpisk eggehvite og vend den inn i sjokolade-blandingen.
8. Hell over i egnede former og sett den i kjøleskapet i ca. 2 timer
9. Ta den ut av kjøleskapet ca. 20 før servering – sjokolademousse smaker bedre når den ikke er helt kjøleskapskald.

Håper det smaker!

Dette er så enkelt at selv en 5-åring kan gjøre det, og det er akkurat det som er tilfellet denne gangen: Det er nemlig husets 5-åring som har laget påskeeggene på bildet over. Pappa (meg) måtte riktignok hjelpe litt til med å farge marsipanen og smelte sjokoladen, men også dette var hun veldig involvert i.

Til jul pleier jeg å lage min egen marsipan, men jeg er ikke fullt så tradisjonsbundet til påske. Det finnes mange forskjellige varianter av marsipan i butikken, men hvis du velger en variant med minst 50% mandler så burde forholdene ligge godt til rette for å lage noen kjempegode påskeegg.

Til 20 små påskeegg trenger du følgende ingredienser:

• 500 g marsipan
• 1 pose strøssel
• 200 g sjokolade (mørk sjokolade gir en fin kontrast til sødmen i marsipanen).
• 1 liten flaske gul konditorfarge (valgfritt)

Fremgangsmåte:

• Det første du gjør er å farge marsipanen gul hvis du har lyst til det – det går også veldig bra å lage den uten konditorfarge. Du må selv bestemme hvor gul du vil at marsipanen skal være, men selv brukte jeg en hel liten flaske med gul Gimsøy-konditorfarge for eggene på bildet over. Du kan enten kna inn gulfargen i marsipanen for hånd, eller så kan du bruke en kjøkkenmaskin med eltekrok.
• Del opp marsipanen i 20 ca. like store deler. Selv er jeg til tider plagsomt perfeksjonistisk anlagt slik at jeg faktisk finner frem kjøkkenvekta og veier opp alle 20 eggene slik at de veier 25 g hver. Dette kan du selvsagt hoppe glatt over, men jeg vil uansett anbefale å prøve lage dem sånn ca. i samme størrelse.
• Forme marsipanen til egg. Først ruller du marsipanbitene mellom håndflatene med en sirkelbevegelse til du har en ball, så ruller du den litt frem og tilbake slik at du har en litt avlang oval form som et egg.
• Smelt sjokolade over et vannbad eller i mikrobølgeovn og ha den smeltede sjokoladen over i en liten skål, da blir det nemlig lettere å dyppe sjokoladen.
• Før du begynner å dyppe marsipanen i sjokoladen tar du frem en liten skål med strøssel og kler et skjærebrett med plastfolie. Dypp marsipanen i sjokoladen, dypp dem så i strøsselet og sett dem ned på skjærebrettet. Gjenta med alle eggene til du er ferdig.
• Sett brettet i kjøleskapet slik at sjokoladen stivner. Hvis du vil ha sjokolade som stivner i romtemperatur må sjokoladen gjennom en prosess som heter temperering. Dette krever ekstra tid og innsats og kan nok ta litt gnisten fra folk som ikke er så vant til å jobbe med sjokolade. Å smelte sjokoladen på vanlig måte holder i massevis og kan oppbevares i flere uker i kjøleskapet. Husk da å bruke plastfilm slik at marsipanen ikke tørker ut.

Lykke til!

Hva som smaker godt er en veldig subjektiv opplevelse, men det er allikevel noen holdepunkter å forholde seg til når man skal bestemme om noe smaker godt eller ikke. Noen viktige begreper her er balanse og kontrast. Å oppnå balanse mellom de forskjellige smaksopplevelse er et livslangt mål for mange kokker og hvis man i tillegg klarer å snike inn noen kontraster i f. eks. konsistens er man på god vei mot kulinarisk lykke.

Sitronterte – tarte au citron –  er for meg det perfekte eksemplet på er dessert som representerer dette på en eksemplarisk måte. Syren i sitronkremen balanseres hårfint mot sødmen i marengsen og det myke fyllet er en herlig kontrast til den syltynne sprø tertebunnen. Dette er den mest gjennomtestede oppskriften jeg noensinne har lagt ut på denne bloggen, så hvis du følger den til punkt og prikke føler jeg meg rimelig sikker på at du vil bli høyt elsket og respektert på lørdagskvelden når venner og familie sier takk for hyggelig lag på slutten av kvelden.

Sitronterte er egentlig ikke vanskelig å lage, men allikvel er det mange som gruer seg litt til å jobbe med tertedeig. I tillegg er det mange som synes det er vanskelig å vite når fyllet har satt seg. Da jeg nylig leste om sitronterte i boka Heston at Home falt alle brikkene på plass og jeg kan derfor presentere en oppskrift som gir samme fantastiske resultat hver gang.

Tertedeig
Vi begynner med tertedeigen. Denne inneholder en del smør og det kan gjøre den litt vanskelig å jobbe med til tider. Løsningen på dette er å jobbe fort og å bruke både kjøleskap og fryser aktivt. Mange oppskrifter sier at du skal oppbevare tertedeigen en time i kjøleskapet etter at du ha lagd den. Det går helt fint, men selv foretrekker jeg å lage deigen kvelden før og la den tilbringe natten i kjøleskapet.

Vanligvis pleier jeg å bruke en såkalt 3-2-1 deig, hvor man har 300 g hvetemel, 200 g smør og 100 g melis + 1 egg. Dette gir en veldig god tertedeig, men siden vi først har nevnt Heston sin bok kan jeg jo like godt legge ut den oppskriften også:

120 g melis
3 store eggeplommer
300 g hvetemel
150 usaltet smør
1/2 ts salt
Frøene fra 1/2 vaniljestang
skall av en halv sitron

1 eggeplomme + 1 ss vann for pensling

Puristene insisterer på at man skal gjøre dette for hånd, men akkurat i dette tilfellet velger jeg en litt raskere metode og bruker kjøkkenmaskinen min. For å ikke få en seig deig er det likevel viktig å ikke overarbeide deig i maskinen. Ha hvetemel, smør, salt, vaniljefrø, sitronskall og melis oppi bollen og kjør på høy hastighet til du har en jevn blanding – det tar som regel under 1 minutt. Så tilsetter du eggeplommene og kjører videre i kjøkkenmaskinen til du har en litt smulete deig og det tar ytterligere 30 sekunder. Ha over på kjøkkenbenken sammen med litt hvetemel og kna lett til du får en samlet deig. Pakk deigen inn i plastfilm og ha i kjøleskapet i minst en time, men altså gjerne over natten.

Varm opp ovnen til 180 grader.

Hovedgrunnen til at folk gruer seg litt til å jobbe med smørholdige tertedeiger er at de lett renner ned langs kantene. Dette unngår man lett med å ha tertedeigen litt i fryseren etter man har kledd formen med deig. Temperaturforskjellen øker med ca. 40 grader hvis man har den i fryseren og det er akkurat nok til at deigen begynner å bli litt sprø før den rekker å renne ned på sidene.

Heston anbefaler å brette deigen over kanten på formen, fryse den i 10 minutter for så å steke den i ovnen. Han har så i fyllet, steker terten i ovnen og skraper av den overskytende deigen men baksiden/ryggen av en kjøkkenkniv. Selv synes jeg dette er unødvendig og at det ikke gir så fine kanter. Jeg kler formen med tertedeig, setter den i frysen i 15 minutter og så bruker jeg en kjevle som jeg ruller over kanten av formen for å få vekk overskytende deig. Deretter går terteformen inn i fryseren igjen en times tid for så å bli stekt. Hestons metode går fortere – min går mer sakte, men blir litt penere.

Nå skal tertebunnen forstekes uten fyll i ca. 25 minutter i forvarmet ovn (uten varmluft) på 180 grader. Krøll sammen et bakepapir før du legger det oppi formen og fyll med mynter, keramiske kuler, tørkede erter e. l. Heston bruker mynter for bedre varmeleding, men selv er jeg mest fornøyd med noen keramiske kuler fra LeCreuset som jeg kjøpte i London for noen år siden.

Etter 25 minutter tar du ut bakepapirer med myntene/kulene, skrur av ovnen, pensler med eggeplommen og steker videre på restvarmen i ca. 5-7 minutter til deigen er lys gylden. Kjøl ned på kjøkkenbenken – nå er det på tide å ha i fyllet.

Fyll
Det er flere muligheter når det gjelder fyll til en sitronterte. Du kan kjøpe deg fra det ved å kjøpe lemon curd i velassorterte butikker, du kan lage lemon curd selv eller du kan lage fyll som skal stekes i ovnen. Hvis jeg har litt dårlig tid lager jeg lemon curd selv og har det i et ferdigstekt terteskjell.

Fyll-oppskriften under er også hentet fra Heston at Home, men det er egentlig ikke noe spesielt revoslusjonerende med den i forhold i blandingsforhold eller ingredienser. Det spesielle med den er fremgangsmåten hvor man bruker et digitalt steketermomter når man varmer blandingen opp til spesifikke temperaturer for at den skal sette seg riktig hver gang.

Ingredienser:
Finrevet skall og saft av 5 sitroner
3 dl fløte
390 g sukker
9 store egg
1 stor eggeplomme

Fremgangsmåte:

• Varm opp ovnen til 120 grader.
• Bland sammen alle ingrediensene til du har en jevn blanding og varm om på middels varme i en gryte til blandingen holder 62 grader.
• Sil blandingen.
• Sett terteformen inn i ovnen igjen og hell i sitronfyllet mens du har trekt stekeplata litt ut av ovnen. På denne måten slipper du å balansere over halve kjøkkenet i et desperat forsøk på å unngå å søle.
• Terten stekes i ovn i ca. 20 minutter. For å kunne gjenskape det samme perfekte resultatet gang etter gang er det viktig å ta terten ut av ovnen når massen har nådd 70 grader. Det er da denne massen tykner perfekt og ved å bruke et billig digitalt steketermometer er du et steg nærmere himmelen i Sitronterteland.
• Ta ut terten når fyllet har nådd 70 grader og avkjøl på kjøkkenbenken.

Jeg tror sist gang jeg lagde tilslørte bondepiker var på skolekjøkkenet en høstdag i 1987. Tilslørte bondepiker har på mange måter mistet sin glans nå i 2012, men det er i så fall høyst ufortjent. Hvis man lager den ordentlig er det en dessert fylt av kontraster både i konsistens og i smak og det er absolutt en av de beste dessertene vi har blant de norske dessert-klassikerne.

I kjent stil har jeg laget alt selv bra bunnen av og det inkluderer selvsagt hjemmelaget kavring og hjemmelaget eplemos. Hjemmelaget kavring kan du lage en uke eller to før du skal bruke det og eplemos kan du fint lage en dag eller to i forveien.

Hjemmelaget kavring
Del boller du har til overs i to har ha dem i ovnen på 100 grader i ca. 3 timer til de har tørket godt. Du kan ikke forvente å få helt samme konsistens som kavringene du er vant med fra butikken, og det fordi ovnene som proffene bruker er bedre egnet til å kvitte seg med fuktigheten når man tørker i ovnen.

Ta de tørre kavringene oppi i en kjøkkenmaskin og kjør på høy hastighet til du bare sitter igjen med smuler. Har du ikke kjøkkenmaskin kan du ta kavringene oppi en pose og late som kavringene er svigermor i et et minutts tid.

Ta 30 g sukker og 30 gram smør opp i en panne. Smelt først sukkeret til lys karamell på middels sterk varme og tilsett så smør det er er oppløst. Tilsett nok kavring til å dekke pannen med et tynt lag (3-4 dl) og rist blandingen du du har en jevn og sprø kavring. Dette gjør du på middels sterk varme i ca. 10 minutter. Ta til siden og kjøl ned.

Luksus eplemos
Du trenger 6 epler, en vaniljestang, 1 dl eplejuice og 50 g sukker. Skrell eplene, ta ut kjernehusene og kutt i biter. Bitene kokes møre på middels sterk varme med eplejuice som er smak titl  med sukker, eplejuice og vaniljestang (del vaniljestangen i to) til de er møre. Kok til eplebitene er møre, det tar ca. 15 minutter. Avkjøl til servering, så dette kan gjøres dagen før. Men klem da i noen dråper sitronsaft slik at eplene holder fargen bedre.

Kremfløte
Pisk 3 dl kremfløte til du har en forholdsvis fast krem. Nå er det på tide å montere desserten og der gjør du på følgende måte:

1. Bruk høye, gjennomsiktige glass.
2. Lag følgende lag: Kavring, eplemos, krem, kavring, eplemos, krem og litt pynt på toppen. Vi brukte ristede mandflak.

Jeg er glad i desserter og på juleaften er det jo gøy å dra på litt ekstra. På juleaften ble det ni desserter og det er slett ikke så arbeidskrevende som det kanskje høres ut som. Skal man lage mange desserter trenger du å ta hensyn til følgende.

• Det må selvsagt smake godt.
• Det må være enkelt å få til – ingen av elementene burde ta mer enn 10-15 minutt å lage.
• Det bør være ting som du har lagd før – det er ikke noe gøy med ekstra stress når du endelig har fått en velfortjent juleferie.
• Du bør planlegge alle dessertene god tid i forveien. Minst halvparten av dessertene bør kunne lages 1-2 dager før du skal bruke dem.
• Du må planlegge porsjonsstørrelsene. Hensikten med å servere mange desserter samtidig er ikke at alle gjestene dine skal dø av hjerteinfarkt eller forstoppelse, men at man skal få mange små og gode smaksopplevelser. Less is more.

På denne tiden i fjor skrev jeg et innlegg om brente mandler. Det ble desembers mest leste innlegg i 2010  og hvis du søker på «brente mandler» på Google.com kommer mitt innlegg helt øvest. Den siste uken har det vært flere tusen som har lest om brente mandler på denne bloggen, så da tenkte jeg at jeg skulle plassere dem der de hører hjemme: på forsiden. Her er innlegget:

Nå er det to måneder igjen til jul, og vi begynner å ta frem almanakken for å planlegge når vi skal ha juleverksted rundt omkring. Det går jo som kjent unna en del søtsakaer i løpet av jula og i min oppvekst laget vi alltid alt julegodteriet selv. Det er en tradisjon jeg har tatt med meg når jeg selv har blitt familiefar. Jeg skal ta for meg litt forskjellig julegodteri fremover og jeg begynner med noe som ikke så mange lager selv: brente mandler…

Det å lage brente mandler innebærer som regel en del banning og steiking og jeg har ikke inntrykk av at dette er noe de fleste setter pris på å lage rundt omkring i de tusen hjem. For det første er det fort gjort å brenne seg og mandlene klistrer jo «alltid» sammen. Men frykt ikke, det er noe få triks som skal til for å lage brente mandler uten å bruke resten av dagen på å skille mandlene fra hverandre med gaffel.

For det første er det viktig å ikke bruke altfor mange mandler av gangen. Jeg ser noen oppskrifter som bruker 500 g mandler av gangen og bare der ser vi de første tegnene på katastrofe. I snitt veier én mandel 1 gram, så hvis man driver å stapper 500 mandler oppi en gryte så er det bare å lage 10 liter krokan-is med en gang.

Jeg lager 100 g om gangen og da blir oppskriften per porsjon slik:

100 g mandler
100 g sukker
0,5 dl vann

Kok opp sukker og vann og la det småkoke i 3-4 minutter til ganske mye av vannet har fordampet og sukkeret begynner å bli litt kornete. Så tar du oppi mandlene og røre godt rundt med en sleiv til alle mandlene er dekket av sukkeret.

Men gryta står på sterk varme fortsette du å røre rundt i gryta. Etter kort tid har alt vannet fordampet og sukkeret sitter klistret til mandlene. Den høye varmen gjør at sukkeret snart begynner å karamellisere, men siden vannet har fordampet og sukkeret sitter på hver enkelt mandel, blir ikke dette som å ha en masse mandler oppi en gryte karamell som mange gjør.

Fargen endrer seg nå raskt og etter et par minutter er sukkeret nå karamellisert og de brente mandlene er ferdig. Legg dem over på et brett som er dekket med bakepapir. Avkjøl og nyt!

For halvannet år siden skrev jeg et innlegg om sjokoladesmelting. Den har blitt forholdsvis mye lest, men nå som jula begynner å skimtes i det fjerne tenkte jeg at jeg skulle gi den ut på nytt. Neste gang jeg skriver om sjokolade blir det om temperering.

I det som holder på å bli en egen nisje skal jeg nok en gang ta for meg noe som i utgangspunktet er ganske enkelt, men som mange allikvel kvier seg for å gjøre: smelte sjokolade. Det er jo egentlig ikke så vanskelig, men det er uansett lett å gjøre feil hvis man ikke passer på det grunnleggende.

Det er tre grunnleggende ting som er viktig å ta hensyn til når man skal smelte sjokolade:

1. Du må bruke rent utstyr.
2. Du må ikke bruke sterk varme. Ved for sterk varme blir det vanskeligere å kontrollere smeltingen og sjokoladen har lett for å slå seg og bli kornete.
3. Sjokoladen må ikke komme i kontakt med vann. Hvis den kommer i kontakt med vann, til og med bare noen dråper, vil den slå seg og bli kornete. Den blir da ubrukelig til å f. eks. trekke konfekt med.

Det finnes mange forskjellige måter å smelte sjokolade på og jeg skal her ta for meg den vanligste, den enkleste og ikke minst: den meste nerdete.

Den vanligste
Den vanligste metoden for smelting av sjokolade er nok å bruke vannbad. Man tar da ønsket mengde sjokolade i en bolle og setter den over en gryte som bare er fylt noen centimeter med vann. Man lar da vannet koke opp og la det småkoke med bollen med sjokolade oppå. Det beste er da å bruke en konisk bolle som er så stor i omkrets at den ikke faller ned i gryten slik at bunnen av bollen kommer i direkte kontakt med det kokende vannet – da kommer det lett vann i sjokoladen. For at sjokoladen ikke skal slå seg og bli klumpete, er det viktig å bruke indirekte varme fra dampen og smøre seg med litt tålmodighet.

Ved all sjokoladesmelting er det viktig at du kutter sjokoladebitene i ca. like store biter slik at de smelter jevnt. I motsetning til smelting av sukker til karamell, er det ved sjokoladesmelting helt i orden at du rører hele tiden mens det smelter. Sjokoladen er ferdig smeltet når den er jevn og klumpfri.

Husk at sjokoladen ikke må komme i kontakt med vann for å unngå at den slår seg og blir kornete. Hvis uhellet er ute er det faktisk ikke helt umulig å redde sjokoladen, men du må nok belage det på litt merarbeid og du kan ikke bruke sjokoladen helt som du opprinnelig hadde tenkt.

En av grunnleggerne av den såkalte molekylære gastronomien, Hervé This, beskriver i sin bok «Ktichen Mysteries: Revealing the Science of Food» en måte å lage sjokolademousse med bare vann og sjokolade. Jeg har gjort det mange ganger, men har aldri skrevet om det her på bloggen. Det har derimot min meget dyktige matblogg-kollega Liz Mortensen, som har bloggen halvtomtglass.blogspot.com. Jeg anbefaler deg å lese hennes måte å lage sjokolademousse etter Hervé This-metoden her.

Den enkleste
Den enkleste metoden for å smelte sjokolade er nok å bruke mikrobølgeovn. Som den slow food-entusiasten jeg er, så betrakter jeg selvsagt mikrobølgeovn som djevelens verk og som et symbol på alt som er galt her i verden. Følgelig har vi ikke mikrobølgeovn her hjemme, men jeg har faktisk prøvd å smelte sjokolade i mikrobølgeovn hjemme hos noen venner av oss.

Ta den ønskede mengde sjokolade i en liten ildfast bolle som tåler mikrobølgeovn og ta den i mikrobølgeovnen på full effekt i ca. 1 min. Det er vanskelig å beregne den riktige tiden helt nøyaktig fordi den avhenger av mange variabler. Man må ta hensyn til mengden sjokolade, kakaomasseinnhold og om man har delt sjokolade i like store biter.

Derfor er det best å ta ut sjokoladen etter at det har gått ca. 1 minutt for å vurdere hvor langt smeltingen har kommet. Rør litt rundt i sjokoladen og sett den inn i mikroen igjen på full effekt i ca. et halvt minutt av gangen til du ser at sjokoladen virkelig begynner å smelte. Du må imidlertid stoppe før all sjokoladen har smeltet, for da har den nemlig blitt for varm og vil slå seg og bli kornete. Du må derfor stoppe når du ser at det er litt sjokolade som ikke er smeltet og røre rundt i sjokoladen til alt er smeltet sammen.

Den nerdete
Jeg leser mye om sous vide for tiden og ikke minst om temperatur-regulering. Den utvilsomt mest nerdete måten å smelte sjokolade på er å vakuum-pakke den og ha den i et temperaturregulert vannbad. Siden smeltepunktet for sjokolade er rett over 30 grader kan man f. eks. legge den i et et vannbad som holder ca. 40 grader til all sjokoladen har smeltet – det tar ca. 25-30 minutt.

Nå er det selvsagt de færreste som har temperaturregulerte vannbad hjemme, men jeg tenkte jeg skulle nevne det når jeg først var i gang. Jeg vet det er mange matnerder som leser denne bloggen, så da kan jeg liksom ikke skuffe dem. Neida, jeg tenker ikke på noen spesielle personer her, Einar, Thomas eller Mats ;-)

Lykke til med sjokoladesmeltingen!

Créme Brûlée er en av de store dessertklassikerne og det er vel en dessert som så godt som alle liker og har et forhold til. Det er i utgangspunktet en enkel dessert og suksessfaktorene er blant annet den deilige kontrasten mellom den myke kremen og det knallharde og løvtynne karamell-lokket. En klassisk créme brûlée bruker vaniljestang (ikke noe av det der pulvergreiene med vanilin), men man kan variere smakene i det uendelige. Denne gangen har jeg valgt å bruke kaffe som smakstilsetning og i likhet med vanilje får du igjen for å bruke gode råvarer. Jeg har sett noen som bruker frysetørket pulverkaffe når de bruker kaffe som smakstilsetning i mat – det synes jeg ikke noe særlig om. Når man først lager ting fra bunnen av er det selvsagt aller best å bruke ordentlig råvarer.

Bildet er tatt på kaffebrenneriet hos Cemo AS i Søgne. Cemo startet med gourmet-kaffe i 2007 og brenner nå 60 tonn i året.

Som med krydder og med de fleste andre matvarer er det også enorme forskjeller både i smak og kvalitet når det kommer til kaffe. Jeg anbefaler å bruke en kaffe som du kjenner og er fornøyd med til å begynne med og så kan du eksperimentere litt mer etter hvert.

Her er ingrediensene:

3 dl kremfløte
2 dl H-melk
70 g (1 dl) sukker
6 stk eggeplommer
50 g kaffebønner, hele
0,5 dl espresso eller sterk kaffe
sukker til karamellisering

Fremgangsmåte:

Det er mange måter å lage Créme Brûlée på og de fleste metodene involverer bruk av vannbad – det gjør min også. Men jeg har fått mange e-poster og kommentarer fra folk på twitter om at dette ikke alltid går helt etter planen. For å sikre at dette går etter planen bruker jeg en metode som vanligvis brukes når man lager vanlijekrem og kombinerer det med vannbad.

• Først blander du fløte, melk og espresso og har oppi kaffebønnene. Kok opp på middels sterk varme, skru ned varmen og la blandingen trekke i en halvtimes tid. Sil fra kaffebønnene.
• Pisk sammen eggeplommer og sukker til eggedosis. Hell opp den infuserte kaffemelken og varm forsiktig opp til blandingen tykner mens du rører med en slikkepott. Hvis du har digitalt steketermomter anbefaler jeg å bruke det for å få bedre kontroll, du skal da kaste inn håndkleet når termometeret viser 82 grader.
• Varm opp ovnen til 120 grader (ikke varmluft).
• Hell blandingen over i små ildfaste former og plasser formene i et en ildfast form hvor du får plass til alle de små formene. Kok opp vann og hell i den store formen slik at de små formene står ca. halvveis opp i vann.
• Stek i ovnen i 30 min. Du sjekker om blandingen har satt seg ved å riste litt på formene. Hvis kremen fremdeles er veldig løs må den stå litt lenger inne i ovnen, men jeg har enda ikke opplevd at dette har skjedd med denne metoden.
• Nå halvtimen har gått tar du dem opp av ovnen og ut av vannbadet. La dem stå på kjøkkenbenken å kjøle seg ned i en times tid før du dekker dem til med plastfilm og kjøler dem ned i kjøleskapet. Denne desserten kan gjerne lages en dag eller to i forveien.
• Rett før servering tar du dem ut av kjøleskapet og dekker med et tynt lag med sukker. Brenn sukker med skibrenner til du har en lys og jevn karamell.

Etter å ha fått trykkoker i hus for noen uker siden er det stort sett det det har gått i her i huset siden. Det er jo spesielt det at trykkoking går så enormt mye fortere enn konvensjonsell koking som gjør dette så spennende. I går var tiden kommet til eplegrøt nok engang innfridde trykkokeren forventningene. Eplegrøt har jeg ikke intrykk av at det er så mange som lager lenger, men det må dere bare begynne med så fort som mulig.

Min oppskrift er uten sukker i utgangspunktet, men du kan jo godt søte den litt med sukker hvis du synes det er nødvendig. Den franske mesterkokken Michel Roux anbefaler å koke eplesaus med både skall og kjernehus, så da har jeg overført dette prinsippet til eplegrøten. Resultatet er en mye mer smaksrik grøt og en grøt som er mye mørkere i fargen enn det man er vant med i eplegrøt.

Jeg beregner to store eller tre små epler per person og koker eplene i eplejuice fremfor vann. Jeg er jo en hund etter krydder så jeg benytter anledningen til å krydder krydder også her. Mine tre favorittkrydder (hvor for seg) til eplegrøt er vaniljestang, kanelstang og stjerneanis.

Til en familie på fire trenger du da:
8 store eller 12 små epler
2,5 dl eplejuice (bruk mer hvis du ikke bruker trykkoker)
1 kanelstang

Del eplene i like store biter (husk å ikke ta med stilken. Kok opp eplejuicen, hell oppi epleblitene og kanelstangen og la det koke under maks trykk i 7 minutter. Husk å følge bruksanvisningene til din trykkoker i forhold til bruk og avkjøling av gryta.

Nå er eplebitene faktisk gjennomkokt og du kan lage deilig purert eplegrøt med å bruk en stavmikser. Vil du ha det ekstra fancy kan du bruke en stamikser og purere eplene til du har en helt jevn blanding.

Utrolig nok tar det tilsvarende nesten 25 minutte å lage med vanlig gryte – så her er det mye til å spare, folkes!

Lykke til!