Matkjemi er en evig inspirasjonskilde for meg innen matlaging. Jeg hadde matlaging som hobby og lidenskap i nesten 20 år før jeg ble introdusert for matkjemi, eller molekylær gastronomi som det også blir kalt. Matkjemi gir svaret på de små og store spørsmålene på kjøkkenet. Her er svaret på et lite spørsmål….

Nesten som en refleks blåser vi på noe som er varmt for å få det kaldere. Jeg gjør det selv, men jeg har egentlig aldri tenkt på hva som faktisk skjer når jeg blåser. Svaret på spørsmålet i overskriften er selvsagt at det er fordi det blir kaldere, men hva er det faktisk som skjer når du blåser? Det å blåse på noe for å få det kaldere har best effekt på flytende væsker, i hvert fall på ting som inneholder en viss mengde fuktighet. Du vil ikke kunne kjøle ned en pølse så mye som du kan med en suppe eller en kopp med kaffe bare ved å blåse på den.

Molekylene i vann flytter på seg i varierende hastighet. Vi bruker begrepet temperatur for å gi uttrykk for gjennomsnittshastigheten på disse molekylene. Men det er bare et gjennomsnitt, for de forskjellige molekylene flytter på seg i svært forskjellige hastigheter. Noen molekyler oppfører seg som om de var på en rolig søndagstur, mens andre oppfører seg som en Se & Hør-fotograf som nettopp har fått tips om at Mette-Marit ligger og soler seg toppløs på Huk. Hvilke molekyler tror du forsvinner fortest når de kommer til overflaten?

Helt riktig – de raske. De er raske fordi de inneholder mer energi og er varmere. Så når fordampningen foregår, forsvinner det flere av de varmeste molekylene enn det gjør av de som er litt kaldere. Følgelig blir det varme vannet kaldere enn det det var.

Men hvorfor blåser vi? Ved å blåse på overflaten av en kaffekopp øker vi hastigheten på fordampingen siden vi får de varmeste molekylene til å flytte raskt på seg og så gir fortere plass til flere molekyler som kan fordampe. Raskere fordamping gir altså raskere avkjøling.

Sånn! Nå vet du det….

Denne artikkelen er basert på innhold i boka “What Einstein Told His Cook – Kitchen Science Explained” av Robert Wolke.

Jeg driver jo og pløyer meg igjennom Heston Blumenthals “The Big Fat Duck Cookbook” for tiden og har nå kommet til den tredje delen – nemlig den som omhandler vitenskap og kjemi. Det er veldig interessant og spennende lesing, men man forstår jo at han går litt lengre enn Ingrid Espelid Hovig når selv noe så vanlig som iskrem blir komplisert….

Det er lett å ta ting for gitt når man lager mat, men så lett slipper man ikke unna når man leser bøker av Heston Blumenthal. For å virkelig få fullt utbytte av å lese bøkene hans har jeg måttet gå til innkjøp av bøker om organisk kjemi. For en som fikk karakteren 4 i naturfag i 1. klasse på videregående i 1992 ble det rett og slett litt for mye snakk om molekyler og proteinstrukturer til at jeg fikk fullt utbytte av det.

Nå er jeg imidlertid godt oppdatert og fortrolig med begrepene, og det har gitt meg en enda større glede og ikke minst forståelse når jeg leser bøker om matkjemi. Det er ikke bare frisyren jeg og Heston Blumenthal har til felles – det viser seg nemlig at vi begge er helt utrolig glad i is. Derfor har vi begge eksperimentert mye med smak og konsistens opp gjennom årene, selv om han – selvsagt – har dratt det mye, mye lenger enn meg.

Det begynner vel å bli mer og mer vanlig å lage is selv, men det er allikevel såpass sjeldent at verten får litt ekstra ros når hjemmelagd vaniljeis står på bordet. For ikke så lenge siden gikk serien “Klokka åtte hos meg” på TV3, og der var hjemmelagd vaniljeis den absolutt mest brukte desserten blant hobbykokkene.

Jeg skal komme tilbake til forskjellige smakskombinasjoner en annen gang, men først skal jeg dele Hestons kunnskap med dere, som jeg har oversatt og tilrettelagt fra boka “The Big Fat Duck Cookbook”.

Vanlig iskrem består som regel av følgende ingredienser:

Melk – (evt. fløte) av forskjellig fettinnhold
Egg – som regel bare eggeplommer i varierende mengde
Sukker – som regel vanlig rørsukker (sukrose) i varierende mengde
Smaksstoff – de mest brukte i Norge er vel vanilje, sjokolade, jordbær og pistasj

Når man snakker om melk i denne sammenhengen, pleier man først å finne ut mengden tørrstoff som ikke er fett, fettinnhold, og så hvor mye vann det inneholder. Når Heston snakker om ingredienser skiller han derfor mellom vann og tørrstoff, der vi vanlig dødelige bare ville ha kalt det for melk.

En vanlig fabrikklaget iskrem består som regel av mellom 55 og 64 prosent vann, sukkerarter og en liten prosentandel med emulgatorer (egg) og stabilisatorer (gelatin). Denne blandingen blir homogenisert, og det som blir laget er i bunn og grunn en søt, kremete milkshake. Allerede på dette stadiet er kjemien ganske innviklet, men det er neste steg i prosessen – innfrysingen – som står for den nesten magiske overgangen til deilig iskrem.

Det er selvsagt mulig å bare fryse hele blandingen i en klump uten å røre rundt, men da hadde du fått en stor klump med hard is, fremfor deilig og silkemyk iskrem. Man kan kun lage iskrem hvis nedfrysningen av vannet (iskremblandingen) skjer under konstant røring, slik at iskrystallene ikke blir for store og det blir blandet inn luft i iskrem-blandningen.

Størrelsen på iskrystallene er avgjørende for konsistensen på isen. Hvis iskrystallene blir for store, vil man kunne kjenne dem med tunga, og isen vil virke kornete. Når man får blandet inn luft i blandingen, vil volumet øke, med det resultat at sluttproduktet blir mykt og kremete. Vanligvis pleier man å doble volumet på isen under denne innfrysingen, altså at man øker volumet med 100%. Men mange av variantene man får kjøpt i butikken har økt volumet med opptil 160% for å gi inntrykk av at forbrukerne får mer for pengene.

Man kan variere blandingsforholdet mellom de forskjellige ingrediensene i det uendelige, og det er å beherske de små nyansene som skiller en helt vanlig iskrem fra noe som er helt utrolig godt…

Ingredienser og deres formål
Selv om iskrem inneholder få ingredienser, gir det likevel endeløse muligheter for kombinasjoner. Hemmeligheten for å finne frem til den ønskede konsistensen og smaken ligger først og fremst i å forstå nøyaktig hvordan disse ingrediensene reagerer med hverandre.

Melkefett
Melkefett spiller en viktig rolle for konsistensen på iskrem. Generelt kan man si at jo høyere fettinnhold iskrem har, jo mer stabil blir den. Den smelter senere sammenliknet med iskrem med lavere fettinnhold. Men denne stabiliteten har sin pris, fordi det kan gå ut over smaksopplevelsen i munnen. En iskrem med mye fett som smelter sakte vil gi en lang og fyldig smaksopplevelse, men selve smaken vil ikke komme så godt fram. Hvis man bruker mindre fett i iskrem-røren, vil smaken forsvinne fortere i munnen og de andre smakene vil komme bedre frem.

Tørrstoff
Vanlig melk, kondensert melk, fløte, skummet melk og melkepulver inneholder fett, og det må man ta høyde for i oppskriften. Det å ha i tørrstoffer gjør at man tilfører protein i iskrem, som i tillegg til å hjelpe luften med å blande seg inn i isen, også stabiliserer fettet. Man må imidlertid passe seg for å tilføre for mye tørrstoff, da kan nemlig isen bli for luftig og miste mye av smaksintensiteten.

Sukker
Den meste brukte sukkertypen er vanlig rørsukker (sukrose). Siden det er den mest brukte sukkertypen, er det også den typen sukker vi er mest fortrolige med sødmen på hjemme i de tusen hjem. Men vi kan også bruke mange andre sukkertyper. Som nevnt tidligere dannes det iskrystaller under innfrysning, og frysepunktet for vann er avhengig av hva som er oppløst i det. Desto mer som er oppløst i vannet, desto lavere er frysepunktet. Hvis man skal se litt vitenskapelig på det, kan man si at det er antallet molekyler som er oppløst i vannet som avgjør frysepunktet. Et sukrose-molekyl (disakkarid) består av et glukose-molekyl som er knyttet sammen med et fruktose-molekyl (begge monosakkarider). Så hvis man sier at et kilo sukrose vil senke frysepunktet med et visst antall grader, så vil et kilo med enten glukose eller fruktose ha dobbelt så bra effekt, siden molekylvekten til dem begge er ca. halvparten til sukrose.

Men, det er ikke bare i forhold til frysepunkt at hvilke sukkertyper man bruker har noe å si. De forskjellige sukkertypene er også sterkt varierende i sødme. For eksempel er glukose bare 80% så søtt som vanlig sukker (sukrose), mens fruktose er 140 prosent søtere enn vanlig sukker. Ved å blande forskjellige sukkerarter kan man finjustere sødme, mengden tørrstoff og frysepunkt til man finner akkurat den fylden og søthetsgraden man ønsker. Som alltid når man prøver å finne balansepunktet mellom forskjellige ingredienser er det jo mye som kan gå galt, men det gjør det jo enda mer spennende i jakten på den perfekte iskremen.

Verdien av egenskapene til en bestemt ingrediens må veies opp mot hvilke egenskaper den tilfører isen i forhold til konsistens og smak. For eksempel vil glukose og andre typer invertsukker gjøre at du får en veldig myk iskrem ved en viss temperatur, men den kan også gjøre at smakene ikke kommer så godt frem.

Maltodextrin er en sukkertype som er mye brukt i industrien når man trenger en sukkertype som har egenskapene til sukrose, men som ikke er fullt så søt. Maltodextrin blir fremstilt ved å bryte ned stivelse som består av lange rekker av glukose-molekyler som henger sammen til kortere rekker.

Emulgatorer
Emulgatorer brukes til å stabilisere to blandinger som vanligvis ikke kan blandes, som f. eks. olje og vann. Når vi bruker vann til å vaske fett av hendene våre, er såpe emulgatoren som får fjerningen av fett til å skje ved å minske mengden energi som skal til for å løse opp oljen til mindre dråper. Når vi lager is er det vanligvis egg, eller rettere sagt eggeplommer, som brukes til å gi smak og hjelpe til som emulgatorer for å blande melkefettet med resten av blandingen.

Egentlig er det bare en veldig liten andel, faktisk mindre enn en prosent, som trengs for å fungere som emulgator: den er en del av cellemembranen som blir kalt for lecitin og er også kjent under sitt mer vitenskapelige navn, nemlig fosfolipider. Egg brukes imidlertid mindre og mindre i industrialisert iskrem og har blitt erstattet av mono-diglyserider, som fremstilles ved hydrolyse av fett og olje fra dyre- eller plantefett.

Stabilisatorer
Som det fremgår av navnet bruker man stabilisatorer for å stabilisere og for å gi struktur til iskremblandingen. Den blir fastere å spise, motvirker store iskrystaller under lagring og ikke minst bidrar stabilisatorer til å holde formen på isen når den blir varmere. Det er f. eks. stabilisatorer som hindrer at du får is på skjorteermet når du spiser is om sommeren. Likevel er hovedårsaken til at man bruker emulgatorer og stabilisatorer i iskrem at produsentene ønsker å lage et produkt som holder seg best mulig under stor-skala produksjon, transport og månedsvis med lagring. Hjemme på kjøkkenet trenger vi imidlertid ikke å ta slike hensyn siden man lager i mye mindre skala, og siden man som regel lager isen kort tid før den skal serveres. Selv har jeg prøvd meg litt frem med å bruke gelatin som stabilisator og har vært veldig fornøyd med resultatet.

Å lage iskrem-blandingen
Det er viktig å eksperimentere seg frem til riktig forhold mellom de forskjellige ingrediensene. Etter hvert som du holder på er det derfor viktig å skrive ned hvilke blandingsforhold du bruker slik at du klarer å reprodusere resultatet når du endelig finner din favorittblanding.

Fryse-prosessen
Det er viktig å forstå noen grunnleggende ting når det gjelder frysing av iskremblandingen. Som forklart tidligere er jo en veldig viktig del av opplevelsen når man spiser iskrem selve konsistensen. Hvis man har store iskrystaller, vil isen oppfattes som kornete i munnen, og da kan den for min del smake så godt den bare vil uten at jeg blir særlig imponert.

Når man fryser inn iskremblandingen, kan den ikke bli kaldere enn -5 °C. Dette er fordi at når blandingen kjøles ned og iskrystaller begynner å dannes, vil væsken i blandingen bli stadig mer mettet av sukkeret, og viskositeten øker. Det gjør at det stadig trengs mer energi for at man fortsatt kan røre rundt i den, og ved -5 °C klarer man altså ikke lenger å røre rundt mer.

Hvis man imdlertid lagrer iskremen ved -5 °C , vil iskrystallene gradvis bli større, og til slutt vil isen bli grov og kornete. På grunn av dette pleier man å oppbevare kommersiell iskrem ved -35 °C eller lavere. Ved disse lave temperaturene vil den gjenværende flytende sirupen omgjøres til en glassaktig konsistens, og iskrystallene, fett-dråpene og luftboblene vil bli fanget på samme måte som man kan se et insekt blir fanget i harpiks.

For å få best mulig konsistens pleier jeg å lage iskremrøren dagen før jeg skal bruke den, og så sette den i fryseren på formiddagen eller ettermiddagen samme dag som den skal brukes. For en som er oppvokst med at is var noe som alltid lå i fryseren, er det en litt underlig tanke å betrakte iskrem nærmest som ferskvare. Jeg kan imidlertid skrive under på at forskjellen i konsistens er betydelig, og at det er vel verdt den ekstra innsatsen.

Jeg vil avslutte denne artikkelen, som er den desidert lengste og grundigste jeg har skrevet på denne bloggen så langt, med et eksempel på en iskremoppskrift laget etter prinsippene som er beskrevet.

Her er oppskriften:

3 stk vaniljestenger
1 kg H-melk
180 g eggeplomme
95 g fruktose
40 g skummet melkepulver
3 stk kaffebønner

Del vaniljestengene i to på langs, og skrap ut frøene. Ha både stengene og frøene i en gryte sammen med melken, og la det koke opp på middels sterk varme. Skru ned litt på varmen, og la det småkoke forsiktig i 10 minutter. Ha blandingen over i en bolle, og plasser den over et vannbad med isbiter til blandingen er kjølt ned til 60 ° C.

I mellomtiden pisker du sammen eggeplommene og fruktosen i 5 minutter. Hell melkeblandingen forsiktig oppi mens du rører hele tiden for å blande det godt sammen. Pisk inn melkepulveret og ha oppi kaffebønnene. Ha alt sammen oppi gryta igjen og varm blandingen opp til 70° C på middels sterk varme, og hold den temperaturen for å la blandingen pasteurisere. Avkjøl blandingen over et vannbad med is.

Når blandingen er fullstendig avkjølt, heller du blandingen over i en boks med lokk og lar den modne i kjøleskapet i 8 til 24 timer. Sil så blandingen med en finmasket sil og ha den oppi en iskrem-maskin. Rør iskremblandingen frem til den når -5° C. Ha iskremen over i en boks, dekk overflaten med clingfilm, ha på lokket og oppbevar iskremen i fryseren frem til du skal bruke den.

Lykke til!

1. Løken skal være kjølekapskald
2. Kniven må være så skarp som mulig
3. Du må lære deg god kutteteknikk, slik at du kan få jobben gjort så fort som mulig.

Prøv disse rådene – det fungerer veldig bra for meg :-)

Ps. Hvis dette ikke funker for deg, kan du jo alltid prøve denne fyrens råd. Du kan risikere å bli arrestert og låst bort for alltid av motepolitiet, men det fungerer bra dette også….

[youtube=http://www.youtube.com/watch?v=winkZFRAXRk]

Denne boken er en av flere gode bøker om matkjemi eller såkalt molekylær gastronomi som det også blir kalt. Det er nok uansett boka “On Food and Cooking – the Science and Lore of the Kitchen” av Harold McGee som blir sett på som selve standardverket innen dette feltet. Wolkes bøker kan nok aldri komme til å måle seg med “on Food and Cooking” – til det er de veldig forskjellige.

“What Einstein…” er basert på en artikkelserie som Wolke har i Washington Post, så det McGees bok tar for seg det meste er Wolkes bøker mye smalere.

Men en ting skal han ha: Wolkes svar er veldig utfyllende og det er jammen meg ikke mye du lurer på etter å ha lest bøkene hans. Her er innholdsfortegnelsen:

Chapter One: Sweet talk
Utdrag av emner: What is raw sugar? – How are starches and sugars related? – Why does chocolate melt in the mouth? – What does “caramelize” mean?

Chapter Two: The Salt of the Earth
Utdrag av emner: Why do we add salt to the water for boiling pasta? – What´s so special about sea salt? – What are salt substitutes?

Chapter Three: The Fat of the Land
Utdrag av emner: Why do we clarify butter? – How do they make corn oil? – What noodles contain fat?

Chapter Four: Chemicals in the Kitchen
Utdrag av emner: Is aluminium dangerous? – How is vinegar made? – Artificial vanilla? – Sour salt? Are green potatoes poisonous?

Chapter Five: Turf and Surf
Utdrag av emner: Is rare steak bloody? – What does bones contribute to stock? – How long is “overnight”? – Why does fish smell fishy? – Is prime rib prime beef?

Chapter Six: Fire and Ice
Utdrag av emner: What is a calorie? – Why does water boil? – Why does bakers roll out their dough on marble? – What is freezer burn?

Chapter Seven: Liquid Refreshment
Utdrag av emner: Is coffee acid? – Can soda go flat in an unopened bottle? – Does belching contribute to global warming?

Chapter Eight: Those mysterious microwaves
Utdrag av emner: How do microwaves make heat? – What makes a container “microwave safe”? – Can microwaves leak out of the box and cook the cook?

Chaper Nine: Tools and Technology
Utdrag av emner: Does a magnetic rack effect the sharpness of your knives? – How do pressure cookers work? – What´s the difference between a pastry brush and a basting brush?

Dette er en veldig god bok som er vel verdt de 17 dollarene den for tiden koster på amazon.com. Robert Wolke er åpenbart en pedagogiske begavelse og han har en veldig fin og naturlig måte å forklare selv ganske avanserte kjemiske prosesser på. Nå er jeg litt forutinntatt på akkurat det siste, fordi jeg måte lære meg ganske mye kjemi for å fullt ut forstå “On Food and Cooking”.

For å konkludere vil jeg si at dette er en bok som absolutt anbefales. Det er en veldig fin introduksjon til matkjemi og den tar for seg mange artige tema. Noen av svarene er ganske logiske, mens andre svar og løsninger er ikke fullt så innlysende. “On Food and Cooking” er altså boken over alle bøker når det gjelder matkjemi, men “What Einstein told his Cook” er en veldig fin måte å begynne med matkjemi på.

The Big Fat Duck Cookbook

Jeg var så heldig å få denne fantastiske boka til jul i fjor. Jeg har såvidt begynt på dette praktverket og jeg dryder meg for hver side jeg leser.

Boka kan kjøpes her:

http://www.amazon.co.uk/gp/product/0747583692/ref=s9_sims_c8_s1_p14_i3?pf_rd_m=A3P5ROKL5A1OLE&pf_rd_s=center-1&pf_rd_r=1NHGKJNGJEH361EVFH29&pf_rd_t=101&pf_rd_p=467198433&pf_rd_i=468294

Du kan også se dette intervjuet med Heston selv på youtube her:

[youtube=http://www.youtube.com/watch?v=N7i4F6vqOlc]

Hvis det er noe du lurer på om smelting av ost, burde denne artikkelen svare på alle din spørsmål. Hvis du lurer på noe etter å ha lest dette, kan du gå å drukne deg selv i en fondy-gryte! ;-)

http://www.finecooking.com/articles/how-to-melt-cheese.aspx

Dette er et bilde av en av min store helter innenfor matlaging og han blir regnet som en av de store (neida, jeg glemmer ikke deg, Hervé This) innenfor et felt som av mange blir kalt for molekylær gastronomi. Mannen heter Harold McGee og han har sin egen fantastiske blogg som heter The Curious Cook.

McGee utmerker seg med spørre hvorfor og ikke nødvendigvis hvordan, som kanskje er det mest vanlige spørsmålet når det gjelder mat. Men for min del er det nesten uinteressant å vite hvordan hvis man ikke vet hvorfor.

Jeg kommer tilbake til helten min senere, i mellomtiden oppfordrer jeg til å lese bloggen hans.

Ps. Harold er mannen bak den fantastiske boken “On Food and Cooking, the Science and Lore of the Kitchen”, som du kan kjøpe på amazon.com: http://www.amazon.co.uk/Food-Cooking-Science-Lore-Kitchen/dp/0684800012/ref=sr_1_2?ie=UTF8&s=books&qid=1238872483&sr=8-2

Her er lenken hos UiO, som VG baserer sin artikkel på:

http://www.kjemi.uio.no/publikum/popularkjemi/egg/

Hvis du er som meg – den som satt på fremste rad og alltid rakk opp hånda – kan du leser en meget omfattende artikkel om emnet på denne siden:

http://khymos.org/eggs.php

Enjoy!

Jeg fikk denne fantastiske boka til jul. Kort fortalt handler den om tilsetningsstoffer i maten vår. Forfatteren retter søkelyset mot produksjonsmedtoder av ferdigmat , buljonger, krydderblandinger osv. Det viktigeste i denne sammenhengen er å forstå hva som er motivet for alle disse tilsetningsstoffene og til tider merkelige produksjonsmetodene. Joda, du hjettet riktig: Tjene mer penger!!

Dette er forsåvidt ikke noe nytt og hjemme hos oss har vi prøvd å lage mest mulig mat fra bunnen av i mange år allerede. Men jeg må innrømme at jeg aldri hadde sett for meg at omfanget var så stort. I går kjøpte jeg f. eks. en liten pose med Maaruds chips med salt og pepper. eg burde ant uråd når jeg så at det sto “salt og peppersmak” på forsiden av posen, men det har jeg aldri tenkt på før.

Sørlandschips har følgende innholdsfortegnelse på sin tilsvarende pose med chips: Potet, olje, salt og pepper. Men, neida! Det holder ikke for Maarud – de kliner til med hele 17 ingredienser: Potet, vegetabilske olje, krydderblanding:druesukker, salt, smaksforsterkere (natriumglutamat, E631, E327), løkpulver, pepper, tomatpulver, gjærekstrakt, chilipulver, hvitløkspulver, sitronsyre, sort pepperekstrakt. Spor av melk og hvete.

Det er flere motiver for å ha disse ingediensene oppi, men de er blant annet for å kamfluere smaken fra å antekeligvis ha brukt den dårligste kvaliteten av poteter som er å oppdrive (smaksforsterkere), i tillegg undres jeg jo litt over hva i all verden vi trenger sukker i chips etter?

For å oppsummere kan jeg altså røpe av vi nå legger totalt om i vårt kosthold her hjemme, og kommer til å lage enda mer fra bunnen av i tillegg til at vi skal bruke enda mer krefter på å finne ut hva som egentlig er i maten vår. Innleggene i denne bloggen kommer nok derfor til å bære preg av denne i tiden fremover. Men oppskriftene som jeg har lagt ut her tidligere har jo alltid vært lagd uten ferdigprodukter, så sånn sett kommer ingen til å merke noen forskjell fremover heller.

Jeg vil til slutt oppfordre alle som leser dette til å kjøpe boken “Den hemmelige kokken”, den er tilgjengelig her::

http://www.bokkilden.no/SamboWeb/produkt.do?produktId=3198145