Tomatsaus er mye brukt her i huset og det står vel ganske høyt på listen over hva folk kjøper ferdig fremfor å lage det selv. Vi må ganske langt tilbake på 90-tallet siden jeg brukte saus på glass selv, men jeg smaker det allikvel hos venner med jevne mellomrom.

Det er mange som ønsker å ha ha en livsstil hvor man lager all maten man spiser fra bunnen av, men det er likevel ganske mange som ikke får det til. Mest av alt tror jeg at det er fordi de ikke helt vet hvor de skal begynne. Vel, jeg synes man skal begynne med tomatsaus og jobbe seg videre derfra.

Med en god tomatsaus som base kan man lage pizza, tomatsuppe, deilig toast, chili con carne og en rekke andre retter raskt og problemfritt. Det viktigste når man skal begynne med en livsstil hvor man lager all maten selv er å kunne planlegge hverdagen sin, utover det er det egentlig ikke spesielt tidkrevende.

Jeg kommer fra et hjem hvor stort sett all maten vi spiste ble lagd fra bunnen av og det er noe jeg selvsagt videreførte da jeg ble samboer med den søte jenta som nå er min kjære kone i 1999. Mine foreldre var og er begge yrkesaktive og det er både jeg og kona mi – unnskyldningen om at man ikke har tid til å lage ordentlig mat i en travel hverdag faller altså på steingrunn her i gården. Å lage maten selv dreier seg om vilje og evne til å planlegge, blandet med litt grunnleggende ferdigheter på kjøkkenet.

Tilbake til tomatsausen: Tomatsaus er et godt sted å begynne fordi den er lett å lage, passe til veldig mye forskjellig og ikke minst et tomat et av de få grønnsakene (jada, jeg vet at det egentlig er en frukt) som faktisk blir sunnere av varmebehandling. Grunnoppskriften blir da seende slik ut:

1 løk, finhakket
2 fedd hvitløk, finhakket
2 ss olivenolje
2 ss tomatpuré
2 bokser (400 g) hakkede tomater
1/2 ts salt
1/2 ts pepper, nykvernet

Varm opp en panne på middels sterk varme og ha i olje, løk og hvitløk. Stek til det blir mykt og blankt, ca. 10 minutter. Tilsett tomatpuré og hakkede tomater og la det småkoke på middels sterk varme. Hvis man bruker en sausegryte, eller en såkalt sauteuse, går det fortere å tykne sausen. Med å småkoke på denne måten reduserer man væskeinnholdet i den og sausen blir naturlig mer tyktflytende uten at man trenger å tilsette f. eks. maisenna (eller andre hydrokolloider). Reduksjon av sauser generelt innebærer også at man får en kraftigere og mer intens smak og det er jo ikke å forakte.

Pakket i en lufttett boks (Tupperware eller liknende) holder denne sausen seg fint i to uker i kjøleskapet, så her er det bare å lage opp den del når man først er i gang. Det klarer seg også veldig godt i fryseren i opptil flere måneder.

De mer italiensk-inspirerte savner kanskje noen krydder som f. eks. timian, oregano eller basilikum i sausen, men det kan man bare tilsette når man skal bruke det til f. eks. pizza, tomatsaus eller liknede.

Denne sausen smaker fint hvis du bare lar den koke i et kvarters tid, men det smaker enda bedre hvis du lar den stå å putre noen timer mens du tar oppvasken eller baker litt…

Under mottoet “less is more” har jeg i år derfor bestemt meg for å kutte ned til et absolutt minimum av ingredienser, men jeg har allikevel inkludert to ingredienser i sausen som er lite brukt: whisky og stjerneanis.

Stjerneanis er nok en litt uventet ingrediens, men det er et krydder som er flittig brukt av Heston Blumenthal, og i hans TV-serie “In Search of Perfection” brukte han det for å lage den beste tomatsausen til Spaghetti Bolognese. Inspirert av hans funn har jeg prøvd å bruke stjerneanis i min BBQ-saus, og det har vært en ubetinget suksess.

Umami
Vi har lært på skolen at vi kan dele opp smaker i fire forskjellige grunnleggende deler: salt, søtt, surt og bittert. Det er imidlertid et begrep som er blitt mer og mer anerkjent, og som allerede har fått innpass i mange lærebøker som den femte smaken: umami. Umami ble først oppdaget av den japanske forskeren Kikunae Ikeda ved Tokyo Imperial University i 1908. På japansk betyr umami “smak”, mens man på engelsk ofte bruker ordene “brothy”, “savory” eller “meaty” for å beskrive denne smaken. I Norge har det blitt til at man bruker ordet “kjøttsmak” for å beskrive umami.

Vi oppfatter umami-smak når det er glutamater i maten vi spiser. Glutamat er salter fra glutamin-syre, som er en naturlig aminosyre som forkommer i kjøtt, ost, kraft og andre matvarer med et høyt innhold av proteiner.De kjemiske egenskapene til glutamat gjør at de forsterker umami-smakene i maten de blir brukt i, og glutamater blir derfor ofte brukt som smaksforsterkere.

Stjerneanis har den egenskapen at det forsterker umami-smaken hvis du f. eks. lar den koke med i sauser eller gryteretter som det skal kjøtt i. I denne oppskriften tar du da stjerneanis og pakker det inn i et mousselin-klede som får koke med i sausen, men som du tar ut av sausen etter at den er ferdig kokt. Prøv det gjerne i andre sauser som det skal kjøtt i, jeg har også gjort det med stor suksess i gryteretter og supper.

2,5 dl ketchup
0,75 dl whisky
0.75 dl mørk sirup
0,75 dl eplecidereddik
1 ss Worchestershiresaus
1 ss soyasaus
½ ts nykvernet pepper
½ ts sennepspulver
1 fedd hvitløk, finhakket
2 stk. stjerneanis (i mousselin-klede)

Bland sammen alle ingrediensene i en middels stor gryte. Kok opp på middelse sterk vame og skru så ned varmen litt og la det småkoke i ca. 30 minutter mens du rører i blandingen med jevne mellomrom. Ta opp stjerneanisen når du tar den av varmen.

Du ser selv hva slags konsistens du vil ha på sausen. Selv foretrekker jeg en glatt og jevn konsistens, så derfor får den seg en omgang med stavmikseren før bruk.

Have fun – go mad!

Ingredienser:
2 ss hakket frisk estragon
1/2 ts tørket estragon
1 sjalott
2 ts smør
3 dl tørr hvitvin
3 dl kremfløte
2 dl kyllingkraft
2 ss smør
2 ts hvetemel
salt og pepper
en klype sukker
finhakket estragon

Fremgangsmåte:
La frisk og tørket estragon og hakket sjalottløk surre litt til løken er blank. Tilsett hvitvin og kok den inn til det halve. Kok fløte inn til 1/3 i en kjele for seg. Bland fløten i vinblandingen. Ha i kraft og la det koke i non minutter. Rlr sammen mykt smør og hvetemel. Visp små klatter av smør-meljevningen i sausen til den blir passe tykk. La sausen koke noen minutter for å få bort melsmaken.
Smak godt til med salt, pepper og en klype sukker. Bland finhakket estragon i sausen like før servering.

Bon apetit!

Hjemme hos oss står jeg tidlig opp med lille gullet hver lørdag morgen. Dette er en gøy tid, for da baker vi og koker pasta/pizza-saus for neste uke. This one´s for you, Hege! ;-) (Og alle andre som liker den – min “hemmelige” saus er nå avslørt).

Ingredienser:
3 ss olivenolje
1 løk, finhakket
2 fedd hvitløk, finhakket
2 ss tomatpuré
1 ts sukker
1 ts salt
2 ss oregano
2 bokser hakkede tomater

Fremgangsmåte:
Stek løk og hvitløk i olje på middels varme i ca. 10 minutter. Bland sammen med tomatpuré, sukker, salt og oregano. Bland så inn tomatene.

Nå har du to valg: Hvis du vil ha en frisk og syrlig saus koker du den i ca. 10 minutter. Her hjemme foretrekker vi en litt “tyngre” saus med tykkere konsistens. Derfor koker vi den i ca. 2 timer på middels svak varme  uten lokk. Husk å røre i den med jevne mellomrom.

Pureer med stavmikser.
For en litt voksen smak har jeg av og til litt cayenne-pepper i…
Enjoy!

Ps. Denne sausen er ganske lik og kan også brukes:

Jeg har fått beskjed av min henrivende kone om å legge ut min gode pesto-oppskrift, så Elin: denne er til deg! :-)

1 bunt basilikumblader
2 fedd hvitløk
4 ss pinjekjerner, ristet gyldenbrune
40 g parmesan
1 dl olivenolje

Fremgangsmåte:

I morter:
Ha basilikum og hvitløk i en morter og knus godt. Tilsett pinjekjernene og knus dem inn i blandingen. Ris osten og bland alt sammen. Tilsett til slutt olivenoljen i en tynn stråle under stadig omrøring.

Foodprosessor:
Hvitløk og basilikum blandes i foodprosessor. Tilsett deretter pinjekjerner og revet ost og bland alt i maskinen. Ha til slutt oppi oljen under stadig omrøring. Du ser selv hvor grovt eller fint du vil ha det, alt etter hvor lenge du lar den moses i foodprosessoren.

Fremgangsmåte:

Kok opp 0,75 l vann og 600 gram sukker. Tilsett et par kanelstenger, noen kardemommefrø, litt stjerneanis og til slutt noen skiver med lime. La det koke i ca. 10-15 minutter.

Sil blandingen slik at du sitter igjen med en ren sukkerlake. Hell den rykende varm over (frose) bjørnbær. Det kan oppbevares i lufttett boks i noen uker. Det siste blir vel litt teortisk for de fleste, for disse bærene får fort bein å gå på!! :-)

Disse bærene kan brukes som tilbehør til det meste av desserter som f. eks. is og kaker. I tillegg kan du koke inn det som blir igjen av sukkerlaken til en tyktflytende konsistens som er super-duper god som saus :-)

Dette er mye enklere enn det det kanskje ser ut som . Først lager du deg en fruktsaus (gjerne bringebær) som du tykner til ønsket konsistens. Så blander du creme fraiche med kremfløte til du får samme konsistens som den røde sausen. Så tar du å heller creme fraiche/fløte-blandingen over på en spruteflaske. Så tar du å lager enten prikker eller streker i den røde sausen og begynner å lage mønster med spissen av en kniv. Det er bare fantasien som setter grenser :-)

Noen kvier seg for å lage karamell – have no fear! :-) Du får best kontroll hvis du har litt vann sammen med sukkeret. På disse bildene har jeg brukt 200 gram sukker og 50 gram vann. Kok opp på middels sterk varme følg godt med til sukkeret ha ønsket farge – vær oppmerksom på at når sukkeret før begynner karamelliseringsprosessene så går det veldig fort fra lys til mørk og i værste fall brent karamell….

Dette er ikke så vanskelig som det kanskje ser ut som. Trikset er å lage en fruktsaus som du tykner til ønsket konsistens. Deretter blander du creme fraiche og fløte slik at du får en konsistens som matcher sausen. Deretter er det bare å ta blandingen over på en spruteflaske og prøve seg frem…