Under mottoet “less is more” har jeg i år derfor bestemt meg for å kutte ned til et absolutt minimum av ingredienser, men jeg har allikevel inkludert to ingredienser i sausen som er lite brukt: whisky og stjerneanis.

Stjerneanis er nok en litt uventet ingrediens, men det er et krydder som er flittig brukt av Heston Blumenthal, og i hans TV-serie “In Search of Perfection” brukte han det for å lage den beste tomatsausen til Spaghetti Bolognese. Inspirert av hans funn har jeg prøvd å bruke stjerneanis i min BBQ-saus, og det har vært en ubetinget suksess.

Umami
Vi har lært på skolen at vi kan dele opp smaker i fire forskjellige grunnleggende deler: salt, søtt, surt og bittert. Det er imidlertid et begrep som er blitt mer og mer anerkjent, og som allerede har fått innpass i mange lærebøker som den femte smaken: umami. Umami ble først oppdaget av den japanske forskeren Kikunae Ikeda ved Tokyo Imperial University i 1908. På japansk betyr umami “smak”, mens man på engelsk ofte bruker ordene “brothy”, “savory” eller “meaty” for å beskrive denne smaken. I Norge har det blitt til at man bruker ordet “kjøttsmak” for å beskrive umami.

Vi oppfatter umami-smak når det er glutamater i maten vi spiser. Glutamat er salter fra glutamin-syre, som er en naturlig aminosyre som forkommer i kjøtt, ost, kraft og andre matvarer med et høyt innhold av proteiner.De kjemiske egenskapene til glutamat gjør at de forsterker umami-smakene i maten de blir brukt i, og glutamater blir derfor ofte brukt som smaksforsterkere.

Stjerneanis har den egenskapen at det forsterker umami-smaken hvis du f. eks. lar den koke med i sauser eller gryteretter som det skal kjøtt i. I denne oppskriften tar du da stjerneanis og pakker det inn i et mousselin-klede som får koke med i sausen, men som du tar ut av sausen etter at den er ferdig kokt. Prøv det gjerne i andre sauser som det skal kjøtt i, jeg har også gjort det med stor suksess i gryteretter og supper.

2,5 dl ketchup
0,75 dl whisky
0.75 dl mørk sirup
0,75 dl eplecidereddik
1 ss Worchestershiresaus
1 ss soyasaus
½ ts nykvernet pepper
½ ts sennepspulver
1 fedd hvitløk, finhakket
2 stk. stjerneanis (i mousselin-klede)

Bland sammen alle ingrediensene i en middels stor gryte. Kok opp på middelse sterk vame og skru så ned varmen litt og la det småkoke i ca. 30 minutter mens du rører i blandingen med jevne mellomrom. Ta opp stjerneanisen når du tar den av varmen.

Du ser selv hva slags konsistens du vil ha på sausen. Selv foretrekker jeg en glatt og jevn konsistens, så derfor får den seg en omgang med stavmikseren før bruk.

Have fun – go mad!

Ingredienser:
2 ss hakket frisk estragon
1/2 ts tørket estragon
1 sjalott
2 ts smør
3 dl tørr hvitvin
3 dl kremfløte
2 dl kyllingkraft
2 ss smør
2 ts hvetemel
salt og pepper
en klype sukker
finhakket estragon

Fremgangsmåte:
La frisk og tørket estragon og hakket sjalottløk surre litt til løken er blank. Tilsett hvitvin og kok den inn til det halve. Kok fløte inn til 1/3 i en kjele for seg. Bland fløten i vinblandingen. Ha i kraft og la det koke i non minutter. Rlr sammen mykt smør og hvetemel. Visp små klatter av smør-meljevningen i sausen til den blir passe tykk. La sausen koke noen minutter for å få bort melsmaken.
Smak godt til med salt, pepper og en klype sukker. Bland finhakket estragon i sausen like før servering.

Bon apetit!

Hjemme hos oss står jeg tidlig opp med lille gullet hver lørdag morgen. Dette er en gøy tid, for da baker vi og koker pasta/pizza-saus for neste uke. This one´s for you, Hege! ;-) (Og alle andre som liker den – min “hemmelige” saus er nå avslørt).

Ingredienser:
3 ss olivenolje
1 løk, finhakket
2 fedd hvitløk, finhakket
2 ss tomatpuré
1 ts sukker
1 ts salt
2 ss oregano
2 bokser hakkede tomater

Fremgangsmåte:
Stek løk og hvitløk i olje på middels varme i ca. 10 minutter. Bland sammen med tomatpuré, sukker, salt og oregano. Bland så inn tomatene.

Nå har du to valg: Hvis du vil ha en frisk og syrlig saus koker du den i ca. 10 minutter. Her hjemme foretrekker vi en litt “tyngre” saus med tykkere konsistens. Derfor koker vi den i ca. 2 timer på middels svak varme  uten lokk. Husk å røre i den med jevne mellomrom.

Pureer med stavmikser.
For en litt voksen smak har jeg av og til litt cayenne-pepper i…
Enjoy!

Ps. Denne sausen er ganske lik og kan også brukes:

[youtube=http://www.youtube.com/watch?v=UYLN6q6OszU]

Jeg har fått beskjed av min henrivende kone om å legge ut min gode pesto-oppskrift, så Elin: denne er til deg! :-)

1 bunt basilikumblader
2 fedd hvitløk
4 ss pinjekjerner, ristet gyldenbrune
40 g parmesan
1 dl olivenolje

Fremgangsmåte:

I morter:
Ha basilikum og hvitløk i en morter og knus godt. Tilsett pinjekjernene og knus dem inn i blandingen. Ris osten og bland alt sammen. Tilsett til slutt olivenoljen i en tynn stråle under stadig omrøring.

Foodprosessor:
Hvitløk og basilikum blandes i foodprosessor. Tilsett deretter pinjekjerner og revet ost og bland alt i maskinen. Ha til slutt oppi oljen under stadig omrøring. Du ser selv hvor grovt eller fint du vil ha det, alt etter hvor lenge du lar den moses i foodprosessoren.

Fremgangsmåte:

Kok opp 0,75 l vann og 600 gram sukker. Tilsett et par kanelstenger, noen kardemommefrø, litt stjerneanis og til slutt noen skiver med lime. La det koke i ca. 10-15 minutter.

Sil blandingen slik at du sitter igjen med en ren sukkerlake. Hell den rykende varm over (frose) bjørnbær. Det kan oppbevares i lufttett boks i noen uker. Det siste blir vel litt teortisk for de fleste, for disse bærene får fort bein å gå på!! :-)

Disse bærene kan brukes som tilbehør til det meste av desserter som f. eks. is og kaker. I tillegg kan du koke inn det som blir igjen av sukkerlaken til en tyktflytende konsistens som er super-duper god som saus :-)

Dette er mye enklere enn det det kanskje ser ut som . Først lager du deg en fruktsaus (gjerne bringebær) som du tykner til ønsket konsistens. Så blander du creme fraiche med kremfløte til du får samme konsistens som den røde sausen. Så tar du å heller creme fraiche/fløte-blandingen over på en spruteflaske. Så tar du å lager enten prikker eller streker i den røde sausen og begynner å lage mønster med spissen av en kniv. Det er bare fantasien som setter grenser :-)

Hvis du bare skal ha én sausebok – kjøp denne! Terningkast 6!!